一、辣椒醬的做法

1,辣椒醬的制作方法

將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細越好。辣椒剁細后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。

2,正宗韓國辣椒醬的制作方法

材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯

制作方法：

1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。

2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫熱時，打至其出現(xiàn)水泡。

3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。

4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。

5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。

6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。

7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。

8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。

3，四川辣椒醬

配料：

郫縣豆辨100克（剁細）、粗辣椒面150克、食鹽25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、13香少量、水發(fā)香菇50克（濕重）剁細、白芝麻50克、鹽炒花生米75克（剁碎）

制作：炒鍋將油燒至高熱后再涼至4成熱，將所有料（食鹽、味精除外）放入鍋中，加水兩小勺，小火慢熬，并用鏟不斷的操動，大約10分鐘后水蒸氣變小了，放鹽、味精便可出鍋。

如果加點肉松或海米茸味更佳。

4，北京蒜蓉辣椒醬

辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子

注意：整個制作過程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。

將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來計劃用用菜刀搞掂的，后來嫌麻煩，干脆把攪拌機給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點點，味道就象是比平時做菜的鹽味還咸一點就可以了.

加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點。適量放一點就可以了.）

好啦，把東東全部拌勻就OK啦！

5，香辣椒醬

主料：朝天椒、番茄

輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋

做法：

取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進攪拌機打成糊狀；

炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖

(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；

切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關火了；

再把剩下的蒜茸倒進去，涼后裝瓶。

操作注意：

不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會起到緩

減辛辣感的作用；

加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因

為，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。

最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精。

6，豆瓣辣椒醬

一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1～2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲合。 11:22舉報

二、湘菜特色菜擂辣椒怎么做？

主料:尖椒1小盆調(diào)料:食鹽3克 ?生抽3克 ?豆瓣醬1勺 ?茶油10克擂辣椒的做法1.青椒去籽,洗凈控干水；鍋使勁燒熱,放茶油,然后下辣椒2.用鍋鏟使勁的壓辣椒,一面起來虎皮了就放蒜,然后翻過來炒另外一面,兩面都起虎皮了就放鹽(一點點就好了)3.然后放入豆瓣醬,少許生抽,炒勻了就放一點點水,這樣才能有點汁

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三、怎么炒虎皮青椒最好吃

虎皮青椒的做法可謂各異，下列幾種敬請大家參考：

（1）虎皮青椒的做法,最重要的是,上鍋后不放油,燒熱鍋直接把青椒放入鍋內(nèi)干燒,一邊煎一邊用鏟子壓住青椒,壓破了也問題不大，讓青椒表皮出現(xiàn)焦點,虎皮出來,再加入調(diào)料.調(diào)料看準備情況,不一定樣樣齊全,醬油,醋,料酒,糖,雞精,鹽足矣.再燒一會兒就可以了.甜辣適中,自認為蠻好吃的.

（2）大廚虎皮青椒的做法是將滿鍋的油煮沸，將整個的青椒泡油后瀝出，再加進調(diào)料入味而成。

家?；⑵そ穭t容易得多，將青椒直接入鍋，干炒之下，其表皮漸漸起皺。加入色拉油后，冷油遇到熱鍋迅速被青椒吸收，青椒的果肉收縮，表皮膨脹皺紋劇增，形如虎皮，故而得名。配料也簡單，淀粉化水，加醬油、蒜末，也可依據(jù)個人口味配以白糖、豆瓣、芝麻之類，勾芡后入味，一切即可大功告成。

（3）做菜椒和辣椒一般都可用虎皮青椒的做法:先在鍋中放油,把菜椒和辣椒煎透,再放入白糖、老抽、生抽、蠔油翻炒入味即可。

（4）還有虎皮青椒的做法是選取市場上青椒中個頭中等的新鮮貨。洗干凈后用手去蒂去籽,稍微去多一點,以便入味,洗凈、瀝干水份。燒熱炒鍋,燒到鍋要紅不紅的時候(至少3分鐘),放入青椒反復煸炒到皮快干、至青椒轉(zhuǎn)色,外皮泛白但是要保持青椒的完整。起鍋、洗鍋。 炒鍋放油少許(也可用家里各種炸東西剩的油)把青椒逐個放入炸半分鐘,迅速撈起備用。炒鍋重新放少量干凈的色拉油,稍微熱時放入蒜粒姜粒各拇指大一點,白酒10來滴、鹽適量,醋4勺、醬油2勺,白糖4勺。大火炒2分鐘后加入青椒和味精適量,起鍋裝盤。成了! 這是川味做法,跟古清生先生說的無油干炒做法有所不同。

（5）選鮮嫩肉厚大角青椒,去芯,不加油先把鍋燒上3分鐘,再小火放入青椒反復煸炒到皮快干且斑點密布,起鍋,洗鍋,然后放油,燒沸,將青椒再投入,放豆豉醬,略燜片刻,直到將青椒燜至微蔫。最后裝碗,放味精、醬油少許,醋適量,攪拌,就OK了。 不要以為一根根完好無損的青椒就辣到嚇人,其實它們清香可口。所以,喜歡吃辣一點的朋友呢,也可以放入一些干紅辣椒,以增加此菜的辣度。這可是一種川菜做法。也可以在青椒內(nèi)里放置肉餡,是謂魯菜做法了。