一、粵菜特色菜油角怎么做？

用料：面粉200克，黃油75克，牛奶7大匙，細(xì)砂糖2大匙，紅豆沙適量

做法：1、面粉中加入細(xì)砂糖、牛奶和成表面光滑的面團(tuán)，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏半小時(shí)。2、黃油切成溥片。3、面團(tuán)搟成長方形，包入起黃油，搟疊三次后放入冰箱冷藏半小時(shí)。4、再將搟好的面片，用杯。

該答案來自中華美食網(wǎng)官方網(wǎng)站

二、重慶燒雞公的做法跪求

“重慶燒雞公”是道典型的四川江湖菜，前些年火過一段時(shí)間，其實(shí)就是燒公雞火鍋，成菜鮮嫩肉滑，辣而不火巴，風(fēng)味獨(dú)特。

流傳的做法有多種，我們的做法大致有兩種：一、選用放養(yǎng)的農(nóng)家土雞公為原料，借以高壓鍋一步成菜，相關(guān)做法：原料：土雞公1只，青筍（即萵筍），火鍋涮鍋料茼蒿、香菜、豬黃喉、粉條、凈雞雜、雞腸。制作：1、凈雞剁塊，青筍切條，茼蒿、香菜等洗凈裝盤待用。2、取香葉、桂皮、八角、花椒、二斤條干辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用溫水燙洗后，炒香裝入紗布包內(nèi)制成香料包。3、雞塊飛水，放入高壓鍋內(nèi)，加入煸香的蔥、姜、蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、黃酒調(diào)準(zhǔn)口味，上火壓10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓3分鐘。4、把青筍條河雞塊帶湯放入火鍋內(nèi)，棄掉姜、蔥、蒜、香料包，加入雞精、味精、胡椒粉、紅油少許，燒開撒上香菜即可上桌，伴以涮料同時(shí)更佳。

二、選用當(dāng)年的仔公雞為原料，延用川菜小鍋煸炒的技法制作而成。相關(guān)做法：原料：當(dāng)年仔公雞1只750克，青筍150克，雞雜、雞腸留用。制作：1、凈仔公雞斬塊飛水待用，雞雜、雞腸洗凈飛水待用，青筍切條。2、鍋上火加底油燒熱，下姜、蔥、蒜煸香，下雞塊炒干水分，烹黃酒加二斤條干辣椒、豆瓣醬、香葉、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高湯適量燒開，用鹽、糖（特少）、雞粉、味精、胡椒粉調(diào)味，小火燒至肉質(zhì)剛熟，起鍋裝盤，棄香料、蔥姜等，加入飛水成熟的青筍、撒香菜上桌即可。

相比之下，前者用的是肉質(zhì)比較結(jié)實(shí)的土公雞，質(zhì)有韌性，湯色濃厚，成菜時(shí)間較長，適用火鍋類食用，后者采用了川菜慣用的煸炒技法，以鮮嫩的仔公雞為原料，出菜快，肉質(zhì)滑嫩，不但可以用于火鍋，還可作為菜肴裝盆上桌。至于熬什么油更好吃，那是為了增加風(fēng)味，有些火鍋店，加入了川味鍋底和川式紅油，以達(dá)到更好的效果，不過我個(gè)人認(rèn)為“江湖菜”之所以有它旺盛的生命力和極強(qiáng)的適應(yīng)能力，關(guān)鍵是在實(shí)際操作中不拘小節(jié)、靈活變化，所以在紅油和鍋底的運(yùn)用上，因人而異，正宗與否并不重要，關(guān)鍵要迎合當(dāng)?shù)氐氖袌觯伒滋^濃烈，建議少用或者不用，紅油未嘗不可。

我們這里有種比較簡單實(shí)用的熬制方法：原料：二斤條干辣椒5千克，姜200克，蒜頭200克，蔥400克，郫縣豆瓣600克，八角160克，香葉45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。制作：1、干辣椒溫水煮透瀝干，用攪肉機(jī)攪成末，香料用溫水洗凈控干水分，紫菜泡水控干待用，姜切片，花椒分開單獨(dú)放好待用，豆瓣醬剁細(xì)。2、凈鍋上火，加菜油燒開至六成熱，把蒜、姜、蔥放入油隔內(nèi)加熱油澆透炸至變淡黃色，另把辣椒米也用油隔澆油炸至略干，再把油復(fù)燒至六成熱，放入炸過的蔥、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火邊熬邊攪至氣泡減少，放入香料再熬再攪，直至香料出味，辣椒、蔥姜等變干，油內(nèi)無氣泡即可離火加入紫菜調(diào)色，撒入花椒加蓋燜10分鐘，再過濾，放入桶內(nèi)靜置一天即可使用。制作關(guān)鍵：1、辣椒要泡水再制成米，這樣有助于辣椒內(nèi)水溶性的紅色物質(zhì)和辣味的釋出。2、蔥、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也較大，而香料軟干，所以前兩者要先澆熱油至略干，先入熱油中炸，后放香料。3、花椒用燜的方式，味更濃，不易揮發(fā)。4、豆瓣可以增色和增加紅油的濃厚度

三、怎么樣配制火鍋底料

我給你個(gè)鴛鴦鍋的配方，但火鍋底料品種相對較多，這只是普通的，必備的。

火鍋底料制作附表：

紅湯原料：

①牛油7．5斤、豬油3斤、雞油2斤、菜籽油或麻油15斤。

②蔥節(jié)3斤、姜丁4斤、蒜粒3斤、豆豉300克、郫縣豆瓣醬20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤，花椒1.2斤(如要突出麻味加至1.5斤)。

③豆豉200克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克。

④草果100克、肉寇100克、丁香50克，白芷80克，篳撥50克、良姜60克，肉桂皮120克、陳皮50克、八角200克、小茴香100克、香葉50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、孜然50克、羅漢果2～5個(gè)。

⑤骨湯（由雞、豬骨、牛棒骨等組成，量可多可少，多則鮮，少則成本低，用水則會(huì)降低湯的鮮美度）100公斤、味精500克、雞精粉600克、鹽根據(jù)情況而定、白糖或冰糖200克（苦味重可知當(dāng)多加些）。

紅湯制作：

炒料加工

①牛油入鍋中加熱至8成放入許的蒜（另外多加的蒜，不計(jì)在配方中）炸成金黃色丟掉不用蒜（炸蒜為除去牛油中的異味）。

②菜籽油加入鍋中，升溫至8成左右（將油沫子耗盡），再回落至3成，然后加入豬油、雞油、加工好的牛油，使油溫保持在4成――5成之間。

③放入姜炸一會(huì)兒，再放入蔥稍炸一會(huì)兒，最后放入蒜起炸成金黃色撈出。（注意，油溫不可太高，否則易糊，且要炸至較干燥時(shí)才能出鍋，只有這樣才能出味）

④加入豆豉（約300克）炸出香味撈出備用，加入海椒／辣椒（用熱水泡一下切成小節(jié)）炸成深紅色撈出備用（切勿炸焦，炸焦影響辣味與色澤），加入花椒炸深紅色撈出備用。

⑤加入所有的藥料（可用水打濕防止炸糊）用小火炸約5分鐘出香味撈出備用。

⑥加入豆瓣醬（注意，此時(shí)油溫不可超過4成，否則油會(huì)因豆瓣醬中含有的水分益出來）炸炒最少40分鐘，至紅油為止（注意，要一直有人用勺子推攪，稍不留心就會(huì)糊鍋，炒料時(shí)間可根據(jù)情況適當(dāng)縮短與延長10分鐘）

⑦加入以前所用炸過的所有原料繼續(xù)煸炒幾分鐘，再加入生豆豉（未炸過的）約200克、醪糟2瓶1000克、香油1斤、白酒200克攪均勻關(guān)火出鍋。（注：出鍋方法，用笊籬將干料撈出，紅油另放）

對湯加工：

將炒好的干料加入骨湯用小火煮1小時(shí)，撈出料渣，加入味精500克、雞精粉600克、鹽根據(jù)情況而定、白糖或冰糖200克出鍋放入桶中即可使用。（注，濃度可以通過添加湯的量做適當(dāng)調(diào)整，煮湯后的渣保留好，等下次炒好料后，將兩次煮湯的渣結(jié)合，還可煮一次湯。另煮湯可根據(jù)店內(nèi)的銷售情況而定，如賣的多則多煮，如少則少煮，因?yàn)楦闪系谋４嫫谙鄬^長。）

紅湯使用：

火鍋使用，在鍋中添加適量的湯與炒好的油燒開即為紅湯鍋底．

麻辣燙使用，湯放在鍋中燒開，將原料燙熟盛入器皿，然后將炒好的油盛入少許即可．

白湯原料

黨參、枸杞、紅棗、香菜枝、三花淡奶、味精、雞精粉、鹽、骨湯（白色的最好）

制作加工

骨湯放火鍋中加入三花淡奶、味精、雞精粉、鹽調(diào)制成白色的咸鮮味湯，加入黨參、枸杞、紅棗、香菜枝即可。

芝麻醬原料

芝麻醬、鹽、白糖（少許）味精、雞精粉、醬豆腐汁少許、醬油（調(diào)色成棕紅色）、香油多一些、甜面醬少許、魚露適量、涼開水適量。制作時(shí)先用涼開水將芝麻醬打開再放入其它料即可。

香油碟原料

香油、蒜末、鹽、味精。將香油放小碟中，加入鹽、味精，撒適量的蒜末即可。

海鮮汁原料

醬油、魚露、（口急ji）汁，蠔油，姜末，蒜末，味精，糖，香油。將上訴原料以成汁即可。

另帶小料

糖蒜、醬豆腐、香菜末等