瀏陽蒸菜是一道湖南的漢族傳統(tǒng)名吃，屬于湘菜。相傳起源于明朝，歷經(jīng)500多年發(fā)展。 以蒸臘菜為主，基本菜品有:干扁豆蒸蠟肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒等。瀏陽蒸菜做法也頗多。

基本菜品有：

干扁豆蒸蠟肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蠟肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐、清蒸青辣椒、清蒸魚頭、清蒸火焙魚；還有清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲，清蒸伏魚、 伏雞、伏鴨, 清蒸干筍、 小筍、豆筍, 清蒸青菜、清蒸黃菜等，達(dá)數(shù)十種之多。

瀏陽蒸菜具有以下特點：

食材獨特：瀏陽獨特的氣候地理環(huán)境蘊(yùn)植出的天然食材，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。特別是氨基酸和含氮物質(zhì)非常高，使味道更鮮美。獨有的加工技法，豐富了食材品味，使瀏陽食材更具獨特性。

營養(yǎng)健康：瀏陽蒸菜在蒸制過程中能最大限度地保持食物的原汁原味和營養(yǎng)，避免了煎、炸造成有效成分的破壞和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。瀏陽蒸菜含油脂少、熱量低，易于消化吸收。蒸制過程中以水滲熱、陰陽共濟(jì)，吃了不易上火，所用調(diào)料量少，清淡養(yǎng)胃，有利于消費者的保健養(yǎng)生。

原汁原味：由于蒸的過程溫度在100度以下，調(diào)味技法更多采用民間傳承下來千百年古老調(diào)味，使瀏陽蒸菜更多的保留了食材的原汁原味。

方便安全：瀏陽山清水秀，所生產(chǎn)的蒸菜原材料綠色無污染，菜肴在蒸制過程中，能最大程度消除菜品原料中的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒；菜品多為先蒸后賣，隨堂點菜，即點即食，方便快捷，非常適合現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活。

瀏陽蒸菜特色菜品有：剁辣椒蒸魚頭、蒸開胃肉、蒸官渡唆螺、蒸瀏陽火焙魚、蒸伏菜系列（伏肉、伏雞、伏鴨、伏、伏魚等）、醋蒸雞、蒸黃菜、蒸酸菜等。

瀏陽蒸菜的做法及講究

制作蒸菜的過程也是一種對于統(tǒng)籌方法的實際運用。湖南人的餐桌上一般都會有臘味合蒸這道菜，但每一家的臘味合蒸都不一樣，可以說，一千碗臘味合蒸就會有一千種不同的滋味。因為不同的臘制品，不同臘味的搭配比例，不同的堆放次序，都可能產(chǎn)生不同的感受。更為關(guān)鍵的是在那些或紅或黑的臘味的下面，是不吃到最后都猜不到的素干菜。

介紹兩道簡單的瀏陽蒸菜做法

第一道：老干媽蒸排骨

原料：加厚肉排400g，老干媽豆豉一瓶，生姜半塊，鹽適量；

制作過程：排骨切成一寸左右大小，抹上一點鹽(千萬別發(fā)多了)稍微腌個十來分鐘，裝進(jìn)碗里；生姜切成末，撒在排骨上(主要是為了去腥)，最后舀三大勺老干媽淋在上面(要有豆豉還要有油哦)，放上鍋蒸熟就可裝盤了。

其實這個菜最方便之處就是不用自己調(diào)味……(信息來自網(wǎng)絡(luò))

第二道:蒸香芋

原料：香芋、泡辣椒（要夠酸的但是不辣的那種）、鹽；

制作過程：香芋刮皮，切成片，放進(jìn)碗里，撒上鹽；再把泡辣椒切碎撒在芋頭上；向碗里加一點水，大概淹到芋頭1/3的樣子，上鍋蒸熟就可裝盤了。

誰喜歡吃這個香芋，口感滑滑的，還有點泡椒酸酸的味道……(信息來自網(wǎng)絡(luò))

瀏陽蒸菜的做法示例

瀏陽蒸菜健康、味美、價廉、快捷。 以蒸臘菜為主，色澤豐富，多以辣為主。 但因蒸氣去火， 因此清毒潤肺。 做蒸菜講究頗多。首先絕不用高壓鍋、電爐快蒸，大多店家都是早早起床，買新鮮菜或準(zhǔn)備特制菜，然后打開蒸籠，細(xì)細(xì)漫漫的蒸。 有的菜還要一蒸、二蒸、三蒸，如蒸木瓜，必須做到七蒸七曬，最后入味冰糖，才叫美味。

圖片欣賞

用于蒸菜的碗，多為磨紗的粗瓷器，或者干脆從山上砍來竹子，把蒸菜置于竹筒內(nèi)。蒸之鮮加上竹之香，更為美味。蒸菜用的辣椒分很多種，剁辣椒、鮮紅辣椒、鮮青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、曬青椒等等。不同的菜放入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然就不同。

每樣蒸菜的分量小， 最多不過一個吃飯的小碗大小，因此不適合海吃，只能漫漫吃。多點幾樣蒸菜，且只吃到7分就行，美味十足，便沒有了分量，得留下余味，下次還想吃。吃瀏陽蒸菜，得佐上一兩個湯。 什么佐都不是美味， 惟獨佐水豆腐最好。水豆腐用連夜熬的肉湯沖煮， 出裹前撒上一層鹽須菜、青蔥， 放上兩片空心菜葉子，火候到好處， 柔潤爽口， 湯為鮮淡。

餐館的門口擺著幾口大鍋，鍋里放置著高達(dá)五六層高的竹篾蒸籠，鍋里的水保持著沸騰的溫度，每當(dāng)有客人到店，就會被領(lǐng)來挑選。

做法1：蒸雞蛋

一種叫清水雞蛋，用煮開的水冷卻后沖雞蛋，蒸出來是澄黃澄黃的嫩水雞蛋，須用調(diào)羹盛起；

一種叫夾雞蛋，雞蛋直接攪開，放好作料后，在蛋黃上放上些新鮮的碎辣椒末。待蒸熟出籠的時候，用筷子直接夾便可.；

一種叫鹽水雞蛋，用紫蘇泡過的鹽水雞蛋，打入竹碗中，撒上碎辣椒，和夾雞蛋同樣方法，但多了種味道。

做法2：臘味合蒸

圖片欣賞

最常見的蒸菜，也是最有講究。比如霉干菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面，而且肥的那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的部分。這并不完全是一種傳統(tǒng)，還因為有著從味道方面的考慮。霉干菜放在最下，是因為霉干菜遇熱后酸味向上散發(fā)，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向里，一旦開蒸，滋滋的油能順著地形向下滲透，使臘魚尤其是霉干菜充分吸收油脂。這樣蒸出來的菜，不同材料之間相互借鑒，最終給食客們呈現(xiàn)出其本身無法達(dá)到的口感。

做法3：豆豉蒸排骨

【原料 / 調(diào)料】

蒸排骨材料：小排骨 12兩、傳統(tǒng)豆腐 1塊、 瀏陽豆豉醬 2大匙、蔥花 2大匙；

瀏陽豆豉醬材料：絞肉 1碗，豆豉 1碗、蒜末 1/2碗、紅辣椒 隨意、油 適量、醬油 1～2大匙、米酒 1大匙、鹽 少許、水 2大匙、味精 各適量；

【制作流程】

蒸排骨作法：

(1) 排骨先以腌料腌15分鐘，再加入瀏陽豆豉醬攪拌均勻。

(2) 將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點鹽、味精，再將材料鋪排在上面，蓋上保鮮膜，放入蒸鍋中蒸1小時至排骨熟爛，取出去除保鮮膜，撒上蔥花即可上桌。

瀏陽豆豉醬作法：

(1) 起油鍋將豆豉爆香撈起備用。

(2) 利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并將豆豉加入炒勻。

(3) 如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續(xù)加熱至煮開，即可熄火，放涼后才可裝瓶保存。

做法4：粉蒸肉：

原料：

切片五花肉、蒸肉粉、甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥姜蒜、南瓜

做法：

1）五花肉留皮切薄片。

2）將五花肉片放入碗中，依次倒入甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒 雞精和蔥姜蒜，攪拌拌勻，腌制半個小時。

3）腌好后，用筷子清除掉蔥姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”哈。

4）南瓜切厚片平鋪在盤子里，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子里擺好。大火蒸30分鐘即可。

圖片欣賞

做法5：魚香蒸蛋

原料：

雞蛋4個，肉餡50克，干木耳10克。

輔料：

蔥花10克，姜末、蒜末各5克，辣豆瓣醬4克，鹽3克，白糖、醋、香油、水淀粉各適量。

準(zhǔn)備：

雞蛋打入碗中，加鹽、少許水?dāng)嚧蚓鶆?；木耳泡發(fā)，去雜質(zhì)，切碎。

做法：

1.將雞蛋液放入蒸鍋中，文火蒸至熟。

2.炒鍋燒熱，倒入油燒熱，下入肉餡炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣醬炒香，然后加入鹽、白糖、少量水煮開，放入木耳再次煮開，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花制成魚香汁。

瀏陽蒸菜推薦菜譜

百合蒸南瓜

主料：百合200克、南瓜500克

配料：

調(diào)料：冰糖200克、鹽1克、白糖10克

制作方法：百合洗凈待用，將南瓜拼于碗內(nèi)，加入百合、鹽、冰糖，旺火蒸熟，再扣放碗內(nèi)，用白糖勾茨，酒在南瓜上。

特點：造型美觀、汁濃味甜

干椒蒸咸魚

主料：腌制咸魚500克

配料：干椒粉100克、豆豉15克

調(diào)料：味精2克、雞精3克、白醋少許、茶油1湯匙

制作方法：將腌制咸魚剁成條形，用開水泡45分鐘后撈出油炸干，放入碗中加入味精2克、雞精3克、少許白醋、茶油1湯匙，中火蒸30分鐘。

把干椒粉100克加豆豉15克一起炒香，放入蒸好的咸魚中，用中火再蒸10分鐘即可。

特點：香辣下飯

開味牛蛙

主料：牛蛙750克

配料：蒜2克、鮮紅椒2克、朝天椒5克、野山椒5克、

調(diào)料：鹽3克、味精2克、姜2克、茶油15克、雞精2克、白酒1克、醋1克、生抽1匙，老抽1匙、豆豉少許

制作方法：牛蛙殺好去皮切成塊，放姜、蔥、味精、白酒、醋淹2分鐘，在放入碗內(nèi)，再放于生抽、老抽、茶油、豆豉、放入配料，旺火蒸8分鐘。

特點：鮮香味美、色澤鮮艷

開胃淮山

主料：上等淮山400克

配料：小米椒10克

調(diào)料：鹽2克、雞精2克、味精2克、蒸魚豉油少許、生抽少許、食用油1湯匙

制作方法：將淮山去皮洗凈，切片上盤，加放鹽2克，雞精2克，味精2克，蒸魚豉油少許，生抽少許，小米椒10克，食用油1湯匙，入鍋大火蒸10分鐘即可。

特點：鮮、辣、爽口

老干媽蒸香腸

主料：唐人神香腸250克

配料：老干媽50克

調(diào)料：雞精1克、味精1克、油3克

制作方法：香腸切成薄片，裝碗，撒少許雞精，味精，油，旺火蒸15分鐘

特點：豉香味濃

清蒸紅蘿卜片

主料：紅蘿卜片400克

調(diào)料：鹽5克、豬油15克

制作方法：將紅蘿卜洗凈去皮，切成圓形的薄片，均勻的擺入盤中放入鹽，豬油蒸15分鐘即可。

特點：造形美觀，肉質(zhì)鮮甜

折疊 土雞蛋蒸泥鰍（湘東食府）

主料：土泥鰍400克、土雞蛋10枚

配料：老姜4克、胡椒粉4克

調(diào)料：鹽3克、雞精2克、茶油1湯匙

制作方法：1、將土泥鰍用開水燙死，洗凈上盤備用后加入老姜4克，胡椒粉4克，茶油1湯匙，用中火蒸15分鐘。

2、將蒸好的泥鰍加入鹽3克、雞精2克、土雞蛋10枚再蒸8分鐘即可。

特點：營養(yǎng)豐富、口感鮮嫩

鹽菜扣茄子

主料：茄子500克、鹽菜100克

配料：五花肉50克

調(diào)料：鹽5克、味精5克、色拉油1000克、老干媽30克、干椒粉10克

制作方法：將茄子要成兩半分別要上十字花刀（不要太深），五花肉切片，鹽菜用水洗凈擠干水，鍋內(nèi)放入色拉油燒至7-8成熱時放入打好花刀的茄子炸至金黃色撈出，鍋內(nèi)放少許油將五花肉炒香，放入老干媽、干椒粉、鹽菜炒香調(diào)味。將炸好的茄子扣入扣碗中放入鹽、味精再將炒好鹽菜放在上面蒸15分鐘后扣入盤子中即可。

特點：色澤光亮，選形美觀，茄子軟爛，鹽菜飄香