露酒鹽雞

主料 雛母雞1只(重約700～800克為好)。

調(diào)料 植物油100克，玫瑰酒15克，大料少許，鹽12克，味精6克，大蔥1根，姜3片。

特色：

色澤雪白，肥嫩味鮮，雞原香味，秋冬佳肴。

操作：

(1) 將宰殺洗干凈的雛母雞用鹽和味精擦抹外皮，再將酒灌入肚內(nèi)以鹽擦之。

(2) 將雞放上大料、蔥、姜后，用棉紙包好，(包紅不宜太慢，以免影響傳熱)，放入沙鍋中。

(3) 將粗鹽炒至極熱，倒入沙鍋。四面填滿中，將蓋蓋嚴，放于熱的地方，經(jīng)40分鐘后把雞取出來，解開棉紙,檢查生熟程度.

(4)用碗盛蔥,姜絲,鹽,味精等,用炒勺將植物油燒開,倒入蔥,姜絲的碗內(nèi),跟鹽雞一同上桌.

白 斬 雞

簡介：鮮醇，肥嫩。

原料：嫩油雞1只（1.25千克），香菜5克。

調(diào)料：醬油25克，麻油10克。

制作：

油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻。

將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；然后將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形。上面放上香菜。

醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。

春筍白拌雞

【原料】 仔母雞一只（重約500克）。 春筍75克。紹酒20克、蔥20克、姜10克、醬油、20克、醋15克。芝麻油20克、味精2克、精鹽5克、白糖7.5克。

【制法】 將雞治凈，放入肉清湯中，加紹酒、蔥姜、煮至八成熟，撈出將其肉批成薄片。春筍去底根，放入湯中煮熟。撈出切成薄片。將醬油、醋、芝麻油、味精、精鹽、白糖調(diào)和成鹵汁待用。將筍片入肉湯中燙3分鐘，撈出瀝水，再倒入雞片略燙，趁熱用鹵汁拌好筍片，置于盤中，上放雞片，澆上鹵汁即成。

【特點】 筍嫩清香。雞肉鮮美，口味鮮咸，佐酒下飯兼優(yōu)。

手撕雞

主料：本雞

輔料：金華火腿 香料

調(diào)料：食用油 鹽 味精 黃酒 淀粉 醬油 豬油

做法：

1．取農(nóng)家放養(yǎng)5個月大的本雞，宰殺洗凈后放入香料水中，腌漬1個小時，再用醬料腌半個小時，然后放入烤箱烤1個半小時，把烤制好的雞放在玻璃紙和錫紙上。

2．在鍋中放入特制的調(diào)料，燒開后澆在雞上，再放上火腿。然后在鍋中放入豬油，燒熱后淋在火腿上，并把調(diào)制好的雞包裹起來。

3．沙鍋中放入鹽，把包裹好的雞放入砂鍋中，放入烤箱烤制一會兒即可。

特色：皮脆肉酥，撕而食之，別有風(fēng)味。

電飯鍋鹽焗手撕雞

所屬菜系 粵菜

所屬類型 特色粵菜

基本材料 ：蔥段、姜片。

鹽焗手撕雞做法：

原料：光雞一只。

調(diào)味料：油一湯匙、老抽一湯匙、生抽一湯匙、鹽適量、糖少許、黃酒一瓶蓋。

1)首先光雞開籠,晾光水；

2)鹽適量,只要將鹽將雞全身和內(nèi)籠摸勻就好,放兩片姜片塞到雞內(nèi)籠里,將調(diào)味料調(diào)勻?qū)㈦u腌制大概20分鐘左右；

3)電飯鍋內(nèi)放入雞油一片,大概兩條蔥段墊在雞油上,雞腳朝天樣放入鍋,將剩余的調(diào)味料也倒到鍋里；

4)插電等電飯鍋跳制,保溫焗10分鐘就可以開鍋蓋了；

5)等大概放涼后便可以手撕或斬件啦。

重點提示：

1、柴雞肉較富彈性，若只用半只，要選用帶胸骨的那一邊，以免雞胸肉遇熱緊縮，口感干澀。

2、喜食雞皮者為免油膩，可將雞冰凍后再撕，撕除雞皮則只需將雞放涼即可。

露酒鹽雞

主料 雛母雞1只(重約700～800克為好)。

調(diào)料 植物油100克，玫瑰酒15克，大料少許，鹽12克，味精6克，大蔥1根，姜3片。

特色：

色澤雪白，肥嫩味鮮，雞原香味，秋冬佳肴。

操作：

(1) 將宰殺洗干凈的雛母雞用鹽和味精擦抹外皮，再將酒灌入肚內(nèi)以鹽擦之。

(2) 將雞放上大料、蔥、姜后，用棉紙包好，(包紅不宜太慢，以免影響傳熱)，放入沙鍋中。

(3) 將粗鹽炒至極熱，倒入沙鍋。四面填滿中，將蓋蓋嚴，放于熱的地方，經(jīng)40分鐘后把雞取出來，解開棉紙,檢查生熟程度.

(4)用碗盛蔥,姜絲,鹽,味精等,用炒勺將植物油燒開,倒入蔥,姜絲的碗內(nèi),跟鹽雞一同上桌.

干炸雞

材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽

做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽

棒棒雞

材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克

調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克

作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。

鄉(xiāng)巴佬草雞

原料：草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。

制法：

（1）草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；

（2）姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；

（3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。

特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。

酒醉雞

原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。

制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰

箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。

要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。

玫瑰手撕雞

主料 雛母雞1只(重約700～800克為宜)。

調(diào)料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤，玫瑰酒750克，白生抽油15公斤，玉桂150克，甘草150克，豆蔻25克，香葉25克，蘋果100克，大料25克。

特色：

色澤金黃美觀，玫瑰酒花芳香，肉質(zhì)滑嫩味鮮，盛譽馳傳中外。

操作：

(1)將上述香料用薄布包好,放入醬缸內(nèi),用文火之,至香味發(fā)散出來為準,加放酒糖便成豉油酒糖醬缸,可加醬油,絕不可加水.

(2)將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以雞爛為準.

(3)把雞肉撕下,切成筷子條狀.

(4)將部分雞骨放于盤中墊底,上面放雞肉,澆原汁少許即成.上菜時可以用油菜芯鑲邊.

冷凍嫩雞

原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。

制法： 將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，加入清水、蔥段和姜片后， 烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出凈大小骨頭， 將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后， 倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。

要點：雞一定要煮至酥爛，才易于拆除雞骨

粉皮拌雞絲

原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。

制法： 將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然后把雞絲放入盛器內(nèi)， 加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。 把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后， 放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的

調(diào)味汁，即可食用。

要點：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點