一、麻辣涮的湯的制作？

火鍋底料制作方法(秘方)

比例：菜油5斤 色拉油30 斤 牛油40斤 辣椒18斤（做成糍粑辣椒45斤）

花椒1斤 生姜4斤 豆瓣1斤 香葉0.2斤 小茴0.5斤

香毛草0.3斤 八角0.5斤 草果0.5斤 香草0.5斤 桂皮0.4斤

白酒0.8斤 大蒜2斤 冰糖2斤

制作流程：

1. 將所有香料用水洗干凈，然后用白酒泡好待用;

2. 把生姜切成片狀，花椒用溫?zé)崴春笥冒拙婆?分鐘后待用;

3. 先把菜油煎好，下豆瓣先炒`翻好后待用。

4. 先把牛油煉制成蔥香味，再加色拉油跟著下糍粑辣椒`生姜`冰糖`香料。一直炒到姜片收汁，下做好的豆瓣，下白酒，再炒20分鐘左右加花椒，起鍋之前加大蒜關(guān)火。

二、麻辣燙的制作方法

正宗麻辣燙配方

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成

鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉

扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成

色，后三次除異味，湯成

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長(zhǎng)沙的配料有很多種，各種葷素都有）

佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁 熱炒。

麻辣燙配方

原料： 豆腐 魚(yú)丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬

做法：

1 將上述菜洗凈串成串兒

2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。

3 待水開(kāi)后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；）

自制“麻辣燙”的制作方法:

買來(lái)一包你喜歡的麻辣燙味，先用開(kāi)水泡4～8分鐘，再放入配料包即可食用。它的主料分米線、米粉、粉絲等幾種，分別用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和調(diào)料包。除了“麻辣”口味之外，還有三鮮味、雞肉味、肥腸味、魚(yú)香味、紅燒味等。做法除了普通的泡制之外，還可以涼拌。

麻辣燙的底湯配料

菜油200克豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開(kāi)，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。

四川麻辣燙配方1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣醬，姜，蔥

主料：嫩雞腿，乳鴿,豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：豬油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成

輔料：金針菇，香菜，青筍等）

佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒。

四川麻辣燙配方2同一樓

三、餐飲50斤色拉油能炒出多少錢的菜

一般一個(gè)不太費(fèi)油的炒菜用不到1兩油，費(fèi)油的也就一兩，所以50斤色拉油最少可以炒六七百道菜。不過(guò)一般餐飲業(yè)飯店都不主要用色拉油，還是豆油用的比較多一點(diǎn)。

四、如何辨別真假純真菜籽油？

1. 本人雹鎮(zhèn)是農(nóng)家土生土長(zhǎng)的，往年都在外地工作，今年回家務(wù)農(nóng)。回家的第一天，我自己下廚想做點(diǎn)小菜下酒，但發(fā)現(xiàn)自家的菜籽油在高溫油炸后出現(xiàn)很多黃色的泡沫。這個(gè)明顯是摻假的菜籽油。

2. 我詢問(wèn)母親，她告訴我這是用菜籽換的油。農(nóng)家人通常在榨坊存放菜籽，吃多少取多少。然而，商家為了謀取暴利，竟然摻假。我們老家一年四季都吃菜籽油，菜籽的產(chǎn)量非常低。按照我們這里一畝地1000斤的產(chǎn)量計(jì)算，這是作物不生病的情況下的產(chǎn)量。比這更高的產(chǎn)量，我目前還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。最高產(chǎn)量不會(huì)超過(guò)550斤。

3. 在分享小竅門前，我們首先需要了解菜籽的產(chǎn)量，換算下炸出純正菜油的成本，和目前市面、淘寶店出售的菜籽油價(jià)格對(duì)比。請(qǐng)各位耐心看完。

4. 辨別菜籽油是否純正的方法一：價(jià)格對(duì)比。一畝地產(chǎn)400斤菜籽，實(shí)際收割上來(lái)的大概380斤。目前市場(chǎng)菜籽價(jià)格一斤2.5元。400斤菜籽的價(jià)格是1000元人民幣。菜籽榨油，100斤會(huì)多出3斤油，而冷榨會(huì)少出3斤。三斤菜籽榨油一斤菜籽油。380斤菜籽榨油，保守預(yù)算是126斤。我們算個(gè)整數(shù)，130斤油。

5. 目前市面所謂的純正菜油，價(jià)格分別是5元、7元、8元一斤。這些價(jià)格要么虧本，要么保本。商家不賺錢出售產(chǎn)品，誰(shuí)會(huì)做？所以，價(jià)格是鑒別純正菜籽油的第一方法。

6. 為了家人的健康，請(qǐng)各位千萬(wàn)不要貪圖便宜去購(gòu)買價(jià)格低廉的食用油。很多商家會(huì)在菜籽油里面摻棕油、棉油等，這些油非常便宜，低于5元一斤的油都可以勾兌菜籽油。特別是棕油，這個(gè)好像是從地溝油里面提煉出來(lái)的油。

7. 辨別菜籽油是否純正的方法二：顏色和濃度對(duì)比。純正菜籽油顏色金黃泛微紅，濃度用手捏粘稠沾手。如果是摻假的菜籽油，顏色會(huì)黃泛微青，屬于調(diào)和菜籽油。

8. 辨別純正菜籽油方法三：高溫加熱菜籽油。如果是摻假的菜籽油，會(huì)出現(xiàn)黃色泡沫。如果有油炸現(xiàn)實(shí)，說(shuō)明油里面水分多。純正的菜油在高溫加熱時(shí)是很平靜的。

9. 辨別純正菜籽油方法四：購(gòu)買回來(lái)的菜籽油零下5度冷藏24小時(shí)，觀察是否有凍結(jié)。如果凍結(jié)，說(shuō)明里面摻雜動(dòng)物油、棕油。純正菜籽油在零下5度是不會(huì)凍結(jié)的。調(diào)和油在零下5度可能會(huì)微凍結(jié)。

10. 菜籽油的儲(chǔ)存很重要。一般購(gòu)買菜籽油，一次不要購(gòu)買太多。按照家庭月用油量購(gòu)買。塑料壺儲(chǔ)存菜籽油時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)沉淀水分，油會(huì)變質(zhì)。最好的儲(chǔ)存方式是用玻璃瓶、陶瓷瓶或缸。

11. 今天就給大家介紹這些小竅門。希望大家在食用油方面不要貪圖便宜，健康是無(wú)法用錢購(gòu)買的。目前有很多商家為了利益會(huì)不擇手段。淘寶很多假貨，天貓店更多。但是只要大家懂得分辨，不管在什么地方購(gòu)買都是一樣的。在淘寶購(gòu)買食用油，建議大家最好拿去鑒定下，選擇一個(gè)忠實(shí)的商家可以長(zhǎng)期購(gòu)買。也可以收購(gòu)菜籽自己在榨坊榨油。