我想學習正宗的剁椒魚頭，魚頭火鍋，和魚頭泡面做法

剁椒魚頭

原料：

花鰱魚頭一個，泡紅辣椒二十多個，料酒兩大匙，雞精一咖啡匙，豆豉一大匙，香蔥三棵，老姜一小塊，蒜半個，鹽適量。

做法：

1、將魚頭洗凈吹成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個剁細末。

2、然后將魚頭放在碗里，然后抹上油。

3、在魚頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。

4、鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。

5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚頭上，再蒸一分鐘（正宗的做法是起鍋后才放蔥碎，我是為了能把蔥的香味蒸進魚頭中才先放的

6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚頭上即成

魚頭火鍋

原料：魚頭

配料：

蔥、姜、蒜苗、干辣椒、白胡椒、花椒、酸菜、豆腐。

做法：

1、姜、蒜、花椒爆香；

2、加入豆瓣醬

3、加入魚頭翻炒；

4、下入醬油、醋、料酒還有酸菜；

5、加入熱水；

6、開鍋后盛入火鍋內(nèi)，加胡椒面一大勺，切記切記，因為胡椒有極強的去腥功效熬湯都可以加入胡椒面；

7、放入豆腐、青蒜苗；

8、煮開了就可以開動啦~！

重慶小面況澆頭做法

狹義上的重慶小面，是指純粹的“素面”，而我們常吃的小面里，除了面條外，還有它的“小伙伴”——澆頭。重慶小面里的澆頭有30余種，其中最受重慶人歡迎的小面澆頭，有牛肉、雜醬、豌雜等幾種，隨著時代變遷，如今重慶街頭的面館，各式各樣的澆頭越來越多，既新穎又美味。

傳統(tǒng)篇

牛肉面 考驗刀法的“江湖味道”

作為傳統(tǒng)的小面澆頭，牛肉面一直深受重慶市民的喜愛。昨日上午10點30分，記者和2位試吃團網(wǎng)友來到位于江北區(qū)洋河二路力帆體育館附近的“斗碗面”，探尋這種傳統(tǒng)“小伙伴”長盛不衰背后的秘密。

“不管牛肉還是豌雜，都是按照傳統(tǒng)工藝制作的，很有講究?！痹摰昀习逍熹摳嬖V記者，切牛肉很考驗刀工，要沿牛肉的紋理橫切成坨，最好是7~8mm厚。在最后的炒料過程中，要加入煉制的牛油、豬油和菜油，“整個工序下來，要花大半天的時間，做出來的牛肉有很濃郁的江湖味，但是吃后卻不會覺得膩”。

豌雜面 傳統(tǒng)“秘技”造就經(jīng)典

與牛肉一樣，豌雜也是重慶人常吃的“經(jīng)典”澆頭。所謂“豌雜”是豌豆和雜醬的簡稱。解放碑花市豌雜面的老板劉航說，他們開面店10多年來，豌雜面一直都是主打，“豌雜是雜醬的一個變種，這里面最考驗技術的，還是做雜醬”。

據(jù)劉航介紹，制作雜醬是一道傳統(tǒng)工藝，把肥瘦兼半的豬肉剁成肉餡后，翻炒至八成熟，再加入甜面醬和特制香料，雜醬就做好了，“好的雜醬，肯定是用傳統(tǒng)工藝制作的，現(xiàn)代的機器做不出那種味道”。

精致篇

豆花面 賣相精致吃法講究

重慶美食一向以麻辣火爆著稱，小面也不例外，但是，有時候重慶小面也可以很精致。在南坪萬壽路附近的“吳記豆花面”，因其特色突出，在微博中就被人屢屢提及。

昨日，老板吳興國給記者端上來一碗豆花面，只見一層豆花上，蓋著一層香菇瘦肉臊子，小面則深埋碗底。粗看上去，深色的面湯、臊子，和細膩嫩滑的豆花形成鮮明對比，顯得精致而柔和。

除了賣相精致，吃豆花面也很講究，第一次去店里的顧客，吳興國都要親自演示，“把面從中間挑起，豆花就從碗里溢開，接著把挑起的面拌勻佐料，再用勺子舀豆花，不碎也不散?！眳桥d國說。

鹵肉面 精心打造“多彩田園風”

位于南坪五小區(qū)大石路附近的香香鹵肉面，同樣以造型精致著稱。其招牌鹵肉面中，白色的面條、綠色的蔬菜和金色的鹵肉搭配得恰到好處，看上去顏色層次鮮明，極富視覺美感，再加上半個鹵雞蛋作為點綴，顯得田園風味十足。

“鹵肉面不僅看起好看，味道更精致?！必撠熑藯畋f，他們是將重慶正宗小面和鹵菜完美結合，除了外表精致，吃起來也不同于傳統(tǒng)小面的麻辣，而是清新爽口，吃完口齒留香，“每一個步驟，我們都要求精細、精致”。

健康篇

豬蹄面 女孩最愛“美容澆頭”

既好吃，又有美容功效的豬蹄澆頭，也是“斗碗面”的一大招牌，一碗面條上放著色澤鮮亮的豬蹄，讓人胃口大開。網(wǎng)友劉坤捷試吃后，大贊：“又火巴又糯，吃起點都不油膩”。

“來吃豬蹄面的，一般女孩子偏多點?！毙熹撨€表示，因為豬蹄里面含有大量的膠原蛋白，以及鈣、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)物質(zhì)，吃了以后，還有補血和潤滑肌膚的功效。

雞公面 雞肉制造“營養(yǎng)澆頭”

食客們大多吃過牛肉面、肥腸面、豌雜面，但你吃過“雞公面”嗎？昨日上午8點，記者前往位于九龍坡區(qū)第一人民醫(yī)院正門的雞公面一探究竟。老板辛學藤告訴記者，“雞公面”是自己創(chuàng)造出的新品種小面，最大的特點就是用精選雞肉作為澆頭。

“雞肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低，同時也富含人體必須的氨基酸?！毙翆W藤曾學過營養(yǎng)學，他說精選雞肉，熬制出來澆頭才會肉感突出、口感精致。另外因為雞肉進了冰箱就會串味，所以每到夏天，他都開空調(diào)降溫保存。

另類篇

腸旺面 另類澆頭“三合一”

位于楊家坪步行街珠江路口的腸旺面以其“三味合一”的澆頭而被網(wǎng)友津津樂道。老板林先生介紹，腸旺面源自貴陽，到重慶后經(jīng)過改良，不過仍保留著一碗面中包含肥腸、血旺、軟臊子三種澆頭的特色。

“我們的肥腸吃了不上火，是因為加入了獨創(chuàng)的糖色海椒?！绷窒壬嬖V記者，他有一口直徑、高度均為60cm的大圓筒，每次都先用菜油熬糖，熬到一定火候時再加入海椒攪拌，“通常需要三個小時，什么時候合適，我用鼻子就能聞出來?！?/p>

“軟臊子看起來簡單，但被端上來之前它要被炸三次?！绷窒壬f，和雜醬的細碎不同，軟臊子呈顆粒狀，口感雖好，但難以入味。所以首先需要將整塊五花肉放入鍋中油炸，切細，又炸，取出降溫后，加入醪糟水再炸。這樣軟臊子才會口感、口味俱佳。他補充，店里的血旺都采用開水燙的方式加熱，為的就是不讓血旺被煮老，影響口感。