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重慶火鍋底料的做法是怎樣的?

來源:m.petajastudio.com   時間:2025-01-25 03:35   點擊:16   編輯:niming   手機版

一、重慶火鍋底料的做法是怎樣的?

主料:牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克

調(diào)料:小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克

做法步驟:

1、將所有香料準備好,比較長的剪成小段

2、將香料清洗干凈,用水泡20分鐘

3、辣椒和花椒清洗干凈,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分

4、泡好的香料控去多余水分,用料理機打成木屑狀

5、辣椒也放入料理機里打碎,不用太細

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬,放入料理機里打細

7、鍋里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十幾分鐘,熬出香味

8、另起鍋將牛油熬出油來,去掉油渣

9、將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里

10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒,中火熬半小時

11、加入過濾出來的香料,中火熬半小時

12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小時即可

二、麻辣燙底料配方即做法

麻辣燙的做法步驟:

1.現(xiàn)將買來的骨頭用水泡一個小時,利用大火經(jīng)過長時間的熬開后,定了一定的時間,改用小火熬白,備用。

2。煎辣椒油:將辣椒750克打成粉末,稱取500克裝在不銹鋼盆里,伴入炸干炸香的丁香、三奈、八角、白扣、香果等的混合粉料2湯匙。將菜油1.5公斤倒在鍋里燒開,待其冷到八成熱時,直接淋在辣椒面和香料上,邊淋邊用勺子攪動辣椒面和香料。淋完后過2分鐘,待其稍冷,再加辣椒面250克,花椒粉150克和勻即成。此時的辣椒油、又麻又辣又香。

3.下鍋時,清湯、紅湯都先加骨頭湯,清湯里加入所列配料,紅湯里放入所列配料和香料包,加入所煎的辣椒油100克,加火燒開即可將燙料下鍋涮燙。湯不足時再加骨頭湯。紅湯可加一半開水一半骨頭湯。

4.吃完后可將油用勺子背面蘸出,各種配料的重量熟悉后不用再稱,直接憑眼觀就可操作。

有人說麻辣燙是個美艷時髦的成都都市女郎,而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時,四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪;可以說四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。

這可能是最簡單的麻辣燙做法了吧!其實商業(yè)的麻辣燙制作工序很多,尤其是湯底的制作,需要骨頭湯提鮮的,而且麻辣燙的料都需要提前炒制,稍微不注意就可能炒糊。這生意經(jīng)還是很難的,因此建議選擇有實力的麻辣燙品牌學習整個流程,多練習掌控麻辣燙的口味。

三、四川辣椒紅油的做法

辣椒紅油的做法:

材料:純菜籽油5400mi,辣椒粗粉(二荊條海椒)1000克,帶皮白芝麻250克,大蔥150克,酥花生仁100克,洋蔥100克,老姜100克,香菜15克,芹菜20克。

香料:八角50克,山奈10克,肉桂葉75克,小茴香100克,草果15克,桂皮10克,香草20克

做法:

?將純菜油入鍋旺火燒熟至發(fā)白,關火后再下大蔥、老姜、洋蔥、芹菜、香草,用熱油炸香。

?接著將全部香料下入,炸到香氣溢出后,濾去全部料渣。

?再開旺火使油溫回升至六成熱,同時將辣椒粉、白芝麻、酥花生仁放入大湯桶中。

?先把1/5熱油沖入湯桶中,攪動,使辣椒粉、白芝麻、酥花生仁發(fā)漲浸透。

?待其余4/5熱油的油溫降至三成熱時,再倒入湯桶中攪勻,待冷卻后加蓋燜48小時即成

要增辣最好用尖椒制粗粉,熬油時溫度要低,100度左右就行,1/3油入粉拌濕,2/3油,待油溫80度下左右時下入辣椒粉作攪勻即成。

四、茄子怎么做

一、不油膩的紅燒茄子

做法:

(1) 先將茄子切成角塊或條塊均可。關鍵是不可太薄或太細。有點分量既好做,吃起來質(zhì)感也好。

(2) 過油(這里的油最好選用花生油)。 涼鍋開始,同時放油和茄子。油多無妨,煎完后可回收。慢火是關鍵(樓上的朋友這樣做就不會油膩了)。讓茄子先大量吸油,煎到出油,到不再出油時停止。煎時可加蓋。一大鍋茄子可以同時操作。煎得后起鍋,放在一邊繼續(xù)濾掉一些油。

(3) 重置鍋,用蔥、姜、蒜炒肉末(一兩許)。蒜可多些。待肉末由紅轉(zhuǎn)白,加水半碗,制湯。

(4) 加煎好的茄子,放糖、料酒、生抽、老抽、鹽。攪拌,稍煮后起鍋。老抽須極少,只為調(diào)色用。其它調(diào)料視口味而調(diào)整。

二、炸烹茄條

主料:嫩茄子300克。

配料:尖椒10克、胡蘿卜10克、雞蛋半個、濕淀粉75克,色拉油750克。

調(diào)料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥、姜、蒜各3克,香菜3克。

制作:

(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米長、1厘米見方的條,放入雞蛋和濕淀粉掛糊抓勻。

(2)蔥、姜切絲,蒜切片,尖椒、胡蘿卜切線,香菜切寸段。碗內(nèi)放醬油、鹽、味精、糖、醋等兌成汁待用。

(3)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條逐個下勺里,炸呈金黃色,倒出瀝油。

(4)勺內(nèi)放底油,燒熱后放蔥、姜、蒜、尖椒絲、胡蘿卜絲,再放炸好的茄條,香菜,速倒入對好的汁,顛翻幾下,裝盤即好。關鍵:茄條要炸挺實,才能酥脆。倒入汁烹炒時要速度快些,口感好。

三、菊花茄子

主料:長茄子300克。

配料:胡蘿卜5克,面粉30克,色拉油750克,濕淀粉約8克。

調(diào)料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥姜末各3克。

制作:

(1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的橫斷面剞上十字花刀,撒少量鹽略腌,再用面粉沾均勻備用,胡蘿卜洗凈切筷頭丁。

(2)勺內(nèi)入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內(nèi)。

(3)勺內(nèi)放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末、姜末、湯、白糖,胡蘿卜丁,鹽、味精燒開,用濕淀粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好。

關鍵:切茄花時要深而不透,沾面粉時要把茄花沾均勻。

四、魚香茄花

主料:嫩茄子400克。

配料:胡蘿卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,濕淀粉10克。

調(diào)料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10克,蔥姜蒜各3克。

制作:

(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米的段。胡蘿卜、青椒、川椒、蔥、姜切絲,蒜切片。

(2)碗內(nèi)放醬油、鹽、糖、醋、料酒、味精、濕淀粉、少許湯對成汁待用。

(3)勺內(nèi)放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤。

(4)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,再放入胡蘿卜絲、川椒絲、青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好。

關鍵:炸茄花時要熱油。

五、糖醋茄條

主料:嫩茄子300克。

配料:雞蛋2個,面粉50克,濕淀粉10克,胡蘿卜5克,色拉油750克。

調(diào)料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥姜蒜各3克,香菜3克,香油5克。

制作:

(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長、1厘米寬的條,加少許鹽,略腌,沾面粉。

(2)雞蛋打入碗內(nèi),加面粉,攪成全蛋糊。蔥姜蒜切片,胡蘿卜切絲,香菜切段。

(3)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里,炸成金黃色,倒出瀝油后裝盤。

(4)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,放蔥、姜、蒜熗鍋,放入胡蘿卜絲,香菜段,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開,用淀粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好。

關鍵:茄條要反復炸二三次,使之挺實酥脆。

六、釀茄墩

主料:長嫩茄子300克,肉餡100克。

配料:雞蛋半個,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,濕淀粉10克。

調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜各3克,料酒3克。

制作:

(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成3厘米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分。

(2)把肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋攪均勻后,抹入挖空的茄墩內(nèi),撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜蒸8分鐘,熟后取出,擺入盤內(nèi)。

(3)勺內(nèi)放少許底油,加湯、鹽、味精,燒開用濕淀粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好。

關鍵:掌握好蒸的時間。

七、醬燜茄子

主料:長嫩茄子500克。

配料:淀粉8克,色拉油750克

調(diào)料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥姜蒜各3克。

制作:

(1)茄子去蒂洗凈,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣狀,姜絲切末,蒜切片。

(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油。

(3)勺內(nèi)放少許底油,燒熱,用蔥、姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯、鹽、糖和炸好茄子,燒開后用小火燜爛,再放味精、蒜片,汁濃后用濕淀粉勾芡,加明油,裝盤即好。

關鍵:湯汁少時,要勤晃勺,防止糊勺底。

八、麻辣茄餃

主料:長嫩茄子250克,豬肉餡100克。

配料:雞蛋2個,面粉50克,色拉油750克,濕淀粉10克,川椒5克。

調(diào)料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,紅油10克,蔥、姜末各3克,湯75克。

制作:

(1)茄子去蒂洗凈去皮,切面兩半,再成夾刀片。川椒切段。

(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、半個雞蛋攪均勻。放入茄夾內(nèi),沾面?zhèn)溆谩?

(3)用剩下的雞蛋,打入碗內(nèi)攪成蛋液,再加入面粉攪成全蛋糊。用碗把鹽、味精、麻椒面、湯和淀粉兌成汁。

(4)勺內(nèi)放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色后,倒出瀝油。

(5)勺內(nèi)放底油,燒熱后用蔥、姜末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟后,放入炸好的茄餃,顛翻均勻,加紅油,裝盤即好。

關鍵:切夾刀片時要深而不透,全蛋糊要干稀適度。

九、鍋塌茄盒

主料:長嫩茄子200克,肉餡100克。

配料:雞蛋2個,面粉25克,色拉油75克,胡蘿卜片5克,黃瓜片5克。

調(diào)料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥、姜絲各3克,香油5克。

制作:

(1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀生。胡蘿卜、黃瓜切成菱形片,香菜切段。

(2)肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻后,夾入茄夾內(nèi),沾面。剩余雞蛋打入碗內(nèi)攪成蛋液。

(3)勺內(nèi)放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲、姜絲、湯、鹽、味精、糖、醋用小火塌透,待湯汁收干淋香油,出勺裝盤即好。

關鍵:煎時用中、小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃勺,防止粘勺。

十、肉片燒茄子

主料:茄子400克,豬肉75克。

配料:青椒25克,淀粉10克,湯75克,色拉油1000克。

調(diào)料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥姜蒜5各3克,香油5克。

制作:

(1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊。肉切薄片,青椒洗凈切塊。蔥切丁,姜切末,蒜切片。

(2)勺內(nèi)放油燒六七成熱。放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內(nèi),稍炸倒出瀝油。

(3)勺內(nèi)放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁、姜末、蒜片、茄塊、青椒塊、醋、料酒烹,再加湯、醬油、鹽、味精、糖燒開,用中小火收汁,汁農(nóng)時,用濕淀粉勾芡,淋香油裝盤即好。

關鍵:炸茄子時油溫要高,防止浸油。

十一、蒸瓤茄子

主料:長嫩茄子400克,豬肉餡100克。

配料:雞蛋半個,色拉油750克,濕淀粉10克。

調(diào)料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥姜末3克,鮮湯100克。

制作:

(1)茄子去蒂洗凈去皮,頂?shù)肚谐珊?.4厘米的片。肉餡加蔥末、姜末、鹽、味精、醬油、雞蛋攪均勻。

(2)勺內(nèi)放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見茄片變軟,色黃,撈出瀝油。

(3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內(nèi),上屜蒸約10分鐘,蒸熟后,瀝湯扣入盤內(nèi)。

(4)勺內(nèi)放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油、鹽、味精、鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡,淋入明油,燒在茄子上即好。

關鍵:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時間。

十二、肉沫茄子

做法:

1、將茄子切十字刀備用;

2、鍋內(nèi)下油至七分熱,倒入肉沫稍微炒一下剩出備用;

3、鍋內(nèi)留油放蒜片、姜片、陴縣豆辦、剁碎的泡椒炒至出香倒入茄子,待茄子裹上油加鹽、料酒,后轉(zhuǎn)中火慢慢的將茄子煸熟,倒入炒好的肉沫加少許醬油、雞精蔥花翻炒一下關火剩出即可。

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