鱖魚，又名桂花魚，因身上的斑紋如桂花，故名。巨口細鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，色白鮮嫩。鱖魚含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、鈣、磷、鐵、尼克酸、維生素B2等，無機鹽極豐富。因其喜食魚蝦，肉質(zhì)非常鮮美，味甘平，有補虛勞、益脾胃、治腸風下血之功效。適于紅燒、干燒、清蒸、炸、燉、熘等。

蔥油淋桂花魚

主料：

桂花魚1條，鹽1/2茶匙，姜6片，蔥3條，芫荽1棵。

芡汁料：

水1/4杯，生抽2茶匙，老抽、糖各1茶匙，麻油及胡椒粉少許。

做法：

1、桂花魚去內(nèi)臟洗凈抹干水，涂上鹽腌10分鐘，姜切絲，蔥切絲。

2、將桂花魚放碟內(nèi)隔水蒸約8-9分鐘至熟，倒出汁液。

3、燒熱2湯匙油，爆香姜、蔥，倒入芡汁煮滾，淋上桂花魚面，放芫荽菜添香味。

米湯冬瓜浸桂花魚

主料：

桂魚1條（700克）、冬瓜150克、姜、蔥，適量。

調(diào)料：

鹽10克、雞精10克、糖、米湯。

米湯：

先將大米洗凈，放入鍋內(nèi)加入水，開大火煮開，成白色奶湯。

做法：

1、桂花魚去鱗去內(nèi)臟、洗凈、去骨切片。冬瓜去皮切片，姜去皮切片。

2、鍋上火，倒入米湯，調(diào)入鹽、雞精、糖，燒開，放入桂花魚片燙熟，撈出裝盤。 （注意：桂花魚片燙的時間要短，時間長則不鮮，不夠嫩。）

3、再把冬瓜片，姜片，放入米湯中燙熟撈出放在魚上即可。

特點：

米湯濃香，魚肉鮮嫩，營養(yǎng)豐富。

上湯桂花魚

原料：

桂花魚1條（約1斤2）、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、姜片。

制作：

1、先將桂花魚去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚骨斬塊；

2、起鑊，將魚肉拉油，魚骨煎透加入二湯滾成奶白色，起鑊放入碟瓷上，把菜遠煨熟，擺放在菜式兩邊即成。

特點：

口感嫩滑 清甜味鮮

松鼠鱖魚

主料:

鱖魚l條濕淀粉35克，蝦仁30克，豬肉湯100克，水發(fā)香菇丁20克，紹酒25克，熟春筍丁20克，綿白糖200克，青豌豆12粒番前醬100克，香醋100克，蒜未

2.5克，蔥白段10克，芝麻油15克，干淀粉60克，熟豬油1500克，

烹制方法

1.將鱖魚刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平。再用刀沿脊骨兩側(cè)平劈至尾部，斬去脊骨。魚皮朝下，片去胸刺，然后在魚肉上先直刀剞，再斜刀剞，深至魚皮，成菱形刀紋。用紹酒15克、精鹽1克，放碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾蘸上干淀粉，并用于提起魚尾抖去余粉。

2.兌碗計：碗內(nèi)放入番前醬、豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒10克、濕淀粉、精鹽10克，攪拌成調(diào)味汁。

3.炒鍋燒熱，舀入熟豬油燒至八成熱時，將兩爿魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然后一手提起魚尾，一手用筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后松手，待魚墜入油鍋中，舀熱油澆魚肉魚尾上，緊接著放入魚頭，炸至淡黃色撈起。待油溫八成熱時，把魚放入復炸至金黃色，撈出，盛入圓盤中，稍撳松后，裝上魚頭，拼成松鼠魚形。

4.在復炸魚的同時，另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油l00克，放入蝦仁炸熟后，倒出瀝油。原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段炸至蔥黃發(fā)香，撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、炒熟青豌豆，倒入調(diào)味汁攪勻，加熟豬油75克、芝麻油攪勻，起鍋澆在松鼠魚上面，發(fā)出“吱吱”響聲，再撒上熟蝦仁即成。

工藝關(guān)鍵:

1.選用750克，左右一條鮮活鱖魚為宜。

2.刀沿脊骨兩側(cè)平片至尾部時，不要片斷魚尾，魚尾與兩片魚肉相連。

3.在魚肉上剞刀時，先直剞，刀距約1厘米。后斜刀剞，刀距約

1.5厘米。深至魚皮，不能將魚皮刻破，成菱形刀紋。要求刀距、深淺、斜刀角度都要均勻一致，剞出的花刀才美觀。

4.在澆汁時，魚要求是剛剛炸好的，否則發(fā)不出吱吱的響聲。

粉蒸鱖魚

原料：

鱖魚l條1250克，五香桂皮、熟米粉100克，原汁醬油、甜面醬各3茶匙，白醋1茶匙，辣椒油1湯匙，豆瓣醬約1湯匙，料酒l茶匙，姜茸、花椒粉、蔥末、胡椒粉各少許，香油適量。

制作：

①取直徑10厘米、長20厘米兩端帶節(jié)的青皮竹簡一個，離竹筒一端約4厘米長處橫鋸開約10厘米長的口作為竹筒蓋洗凈備用(或用小碗代替)。

②將鱖魚剖好，洗凈，濾干水，切成5厘米長、2．5厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再入清水洗一次濾干水放入碗內(nèi)，加入五香桂皮、熟米粉，下原汁醬油、豆瓣醬、甜面醬、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、蔥、姜茸與鱖魚拌勻(口感咸味不足時再下鹽)，香油放入盛器與鱖魚拌勻腌5分鐘。

③將拌好的鱖魚放入竹筒，蓋上蓋，用大火蒸20至30分鐘，從蒸籠內(nèi)將竹筒魚取出，放入長條碟內(nèi)即可。

生煎鱖魚

主料：

鱖魚一條、青紅椒、生姜片、蔥段、食用油、米酒、海鮮醬油、鹽；

做法：

1、將鱖魚剖洗干凈，開背，抹干水分，用適量鹽涂在魚身內(nèi)外，并腌制15分鐘；

2、坐鍋點火倒油，稍后放入生姜片煸炒，用猛火將魚放入鍋中轉(zhuǎn)中火，兩面都煎至八分熟時再加入蔥段、青紅椒塊及少許米酒；

3、待烹出香味加少許海鮮醬油即可。

特點：鮮香咸脆。

炸鱖魚

配料：

鱖魚1條（約750克），熟瘦豬肉25克，罐頭竹筍25克，蔥白5克，松蘑25克，雞湯200毫升，料酒25克，醬油50克，白糖75克，味精1.5克，醋75克，豆油1500克（實耗60克），濕淀粉175克。

操作：

1、將鱖魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，控干，用刀兩面打上細柳葉口，瘦豬肉、竹筍、松蘑、蔥白均切成丁。

2、用150克濕淀粉均勻地涂在魚身上及刀口內(nèi)，然后，手提著魚尾，浸入六成熱的豆油鍋內(nèi)拖炸，至淀粉結(jié)殼后，再全部投入鍋中。

3、炸約5分鐘，撈出，待油九成熱時，放入鱖魚速炸速撈，控油，入盤，保溫。

4、原炒鍋倒出余油，留25克底油，燒熱，放入蔥白丁、筍丁、肉丁、松蘑丁等下鍋煸炒，烹入料酒、醬油、白糖、味精和雞湯，燒開后，將醋、濕淀粉25克調(diào)勻，入鍋勾成薄芡，淋上熟油25克，盛入碗內(nèi)。

5、食用時，將芡汁澆在炸魚身上，即可。

特色：

色澤黃亮，脆酥酸甜，咸香微酸

醋燒鱖魚羹

主料：鱖魚

輔料：海參、熟火腿、冬筍、雞蛋、香菜

調(diào)料：香醋、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉、水淀粉、雞精、蔥、食用油

做法：

1.將鱖魚去骨去刺取肉切成條，放入器皿中加入鹽、淀粉、少許蛋清上漿入味，將魚頭、魚骨放入蒸鍋中煮熟，湯留用；

2.將冬筍、海參、火腿切成絲，分別倒入開水中焯一下?lián)瞥鰹r干水分，蔥、香菜洗凈切成末；

3.坐鍋點火放油，油至5成熱時放入魚絲，撈出瀝干油裝入盤中，再將魚湯放入鍋中，開鍋后加入海參絲、冬筍絲、火腿絲、魚條、料酒、雞精、白胡椒粉、淀粉、鹽、蔥末、香菜末，出鍋后點入醋即可。

特點：味道鮮美，湯醇味濃。

脫殼鱖魚

原料：

活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精鹽2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克

制作過程：

將鱖魚治凈，沿脊骨順長片入，取出內(nèi)臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時后去鰓洗凈，將蔥姜塞入魚腹內(nèi)。網(wǎng)油洗凈瀝干，平鋪砧板上，撤上干淀粉，將鰍魚用紹酒涂抹后放網(wǎng)油上包好。另將雞蛋清放碗內(nèi)，加干淀粉、粳米粉和清水調(diào)成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。

特點：

外包薄殼，酥脆鮮香，殼內(nèi)魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特

珊瑚鱖魚

主料

鱖魚1條約1500克。

制作過程

1、將魚去骨，剞上麥穗形花刀，放入清水內(nèi)加鹽、姜片、蔥段、紹酒浸泡（1小時左右）取出控干水，拍上干淀粉待炸。

2、炒鍋置旺火上，放油燒到七成熱時，將拍好干淀粉的魚下油鍋內(nèi)炸定型撈出，待油溫燒到九成熱時，進行復炸撈出裝盤待澆計。

3、原炒鍋留少許油，投入蒜粒，煸炒出香味，再下人清水、番茄醬、白糖、醋制成酸甜的番茄汁，勾芡淋油，澆在炸好的魚上即成。

特點：

色澤紅亮，香味撲鼻，酸甜適度，酥脆宜人。