主料：野雞1只

調(diào)料：蔥、姜、蒜、鹽、料酒、醋、白糖、老抽、油

做法：

1．將宰殺好的野雞洗凈，處理成塊，控水備用。

2．鍋內(nèi)放油燒熱，下入蔥、姜、蒜爆香，倒入野雞塊翻炒變色。

3．加料酒、醋、老抽繼續(xù)翻炒，加開水沒過雞塊，大火燒開，改小火燒1個小時。野雞肉纖維很緊，要燒久一點(diǎn)哦。

4．加鹽及白糖，翻炒均勻，繼續(xù)燒20分鐘，關(guān)火裝盤即可。

食譜來源：

回答者： muyou8293 | 二級 | 2011-2-2 23:09

我?guī)湍阏伊?好多種方法 看看哪種適合你口味吧 哈哈

硬焯山雞丁

[主料3山雞1只(約750克)。

[配料3蘭片50克，青椒刃克

10克c

克，大蒜3瓣，香油5克，米醋10克c

[烹制方法3

1．帶骨剁成三分見方的丁

椒均切像眼片，蒜切片。

2．炒勺上火，加底油，燒至七成熱時，投入山雞；炒至七

成

熟時，加米醋烹一下，翻個后加鹽、醬油、味精、蔥、姜、蘭片

翻炒，

再加鮮湯燒至湯汁剩少許時，加蒜片、青椒翻炒，帶底英，放香

油

出勺，裝盎后頂放香萊段即成。

成品特點(diǎn)：色紅明亮，味咸適口，香而不膩e

紅炯山雞

[主料3山雞1只(雄、雌均可)o

[配料3白油1M克，胡蘿F xo克，淀粉2D克。

[調(diào)料1精鹽適量，米醋50克，味精1．5克，醬油25克，白糖

，鮮姜15克，鮮蔥15克，大蒜4瓣，香油lo克，胡椒面o．5

[黑制方法3

1．將山雞剎去皮，除凈內(nèi)服，漂洗兩遍去掉血漿，剁成排

骨

塊；胡蘿F切滾切塊，鮮姜去皮拍松，蘊(yùn)切大段，蒜瓣拍松；將

切

好的調(diào)料、配料裝盤備用e

2．將切過的山雞塊用開水稍燙后取出，再漂洗一遍裝盆，

放蔥、姜塊、醬油根制10分鐘；炒勺燒熱，加底油，燒至七成熱

時，倒入炮制的山雞塊，炒到雞塊無湯汁，發(fā)出均勻爆炸聲，再

加

胡蘿L塊繼續(xù)炒片刻，用醬油著色；加入精鹽、米醋、白糖、蘊(yùn)

、姜

塊、蒜耀，添—L超過主料三分為宜的鮮湯，急火燒開，加味精

找好

咸鮮口，移慢火蓋嚴(yán)炯至山雞酥爛；湯汁剩1／2時，轉(zhuǎn)急旺火叫

口，邊燒邊用淀粉調(diào)英，加胡椒面，香油翻勺裝盤即成。

成品特點(diǎn)：色澤老紅，味咸微胡辣，質(zhì)酥爛，濃香適口，不

膩c

柳葉山雞脯

[上料3山雞脯觀克。

[配料]雞蛋2個，胡蘿r 50克，面包50克

粉15克，菠菜梗適量，白油1千克，黃瓜50克o

[調(diào)料3精鹽適量．醬油10克，味精1克，蔥姜水15克，香油

10克，椒鹽適量o

t烹制方法3

3．取山雞脯片成厚約o．7厘米的柳葉形3大片裝碗，加醬

油、香油和蔥、姜水抓均勻，根制10分鐘；菠菜校用開水炸后過

涼，團(tuán)3很長條，其余均切2厘米段裝盤備用；胡蘿L切成3厘

米長的喇叭花4個，黃瓜可隨意切4個小花配胡蘿L花點(diǎn)綴萊

希，面包剁成細(xì)末。

2．把蛋清抽成蛋泡糊，加淀粉和面粉攪均勻；娛口的山雞

脯粘面粉，一面拖蛋黃粘面包渣，另一面抹蛋泡糊，整理呈柳葉

形，上面用綠色的菠菜梗塑成柳葉纖維筋，即為柳P1山雞脯生

坯。

3．炒勺中火，燒熱，探凈，加白油1千克(耗泊刃克)，燒至

五成熟時，用漏勺將山雞脯入油炸，邊炸邊用油澆蛋泡糊，要保

持白、綠色，熟透時撈出甩冶余油，切“一”字條碼盤，配椒鹽

碟蘸

食即成

成品特點(diǎn)：色澤紅、黃、白、綠分明，質(zhì)酥、松軟面嫩，味

咸麻

香，形狀整齊美觀。

萊看表面用綠葉萊梗塑造的柳葉纖維筋故稱柳葉雞脯。

鍋煽山雞

[主料雞脯肉150克。

[配料3雞蛋2個，面粉5克．香菜少L1：，白油1仍克，淀粉10

克。

[調(diào)料3精鹽適量，醬泊5克，米醋10克

克，海米5克，鮮蔥10克，鮮姜lo克。

[烹制方法1

1．取山雞脯肉頂紋路切約07厘米厚、3厘米寬、6厘米長

大片．用排刀法每片切成若干刀口，斬?cái)嗉y路和結(jié)締組織裝碗，

加醬油、味精、精鹽．抓勻，喂八成咸口，粘面粉待烹；蔥、姜

均切

細(xì)絲和海米裝盤備用。

2．將雞蛋磕碗內(nèi)，加淀粉打勻備用，炒勺上火，擦凈，加

底

油，燒至五成熱時，將粘面的山雞片拖蛋糊，投入油勺，兩面煎

成

金黃色；放一手勺鮮湯烹一下后倒出湯不要，重新加鮮湯1M

克，放蔥、姜絲、白糖、精鹽、米醋、味稻、海米，找好咸微甜

口，蓋

勺，移但火煽至湯汁剩少許時，出勺，遠(yuǎn)塊碼盤，頂香菜即成。

成品特點(diǎn)：金黃色，味咸微甜，質(zhì)嫩不膩。

炒山雞榨菜

[主料1山雞1只。

[配料1味稻1．5克，花被面1克

油15克，稻鹽少許，米醋15克。

[烹制方法3

鮮姜犯克，鮮蔥25克

1．將山雞剝?nèi)テ?，陳凈?nèi)服，洗兩遍去掉血漿，剔去大骨

頭，把小骨頭砸碎，剁成筷子粗約2．5厘米長條；蔥切約2．5厘

米長順絲，姜切細(xì)絲裝盤備用，榨菜、胡蘿r均切成相同的細(xì)條c

2．炒勺上火，加底油，燒至七成熱時，投入山雞炒至七成

熟．放指鹽、味精和蔥、姜絲及花椒面、榨菜、胡蘿r條繼續(xù)炒

熟，

出勺前加米醋、香油提味即成。

成品特點(diǎn)：味咸微辣，是下飯的佳看。

辣昧山雞丁

[主料1山雞脯加克。

[配料]冬筍10克，口蘑10克

1個。

[調(diào)料I稻鹽適量，米醋5克，昧稻1克，料酒10克，鮮姜10

克，鮮蔥5克，香油少許，大蒜2朗，白糖5克，辣椒油10克。

[烹制方法3

1．取山雞脯漂洗兩遍去其紅血漿。切成1厘米見方的丁

裝碗，加指鹽、淀粉、蛋清抓勻煤口；冬筍和發(fā)好的口蘑或者罐

頭

口蘑均切小丁裝盤；姜切末，蒜切片，蔥切豆朗片備用。

2．炒勺上火，烷熱，擦凈，加白油枷克(耗油50克)，用碗

加少許鮮瀝、精鹽、米醋、味精、料酒、白糖、淀粉對成混汁；

油燒

至叫成熱時，倒人燥口的山雞丁滑散，熟透時倒入漏勺瀝去余

仙；原勺放蒜、蔥片、姜末和冬筍、口蘑．滑過的山雞丁，用對

好的

?劇十烹炒，再加辣椒油、香汕翻炒，裝盤即成。

成品特點(diǎn)：山雞丁色紅，明油抱英有光澤，滋味咸辣微甜，

質(zhì)

嫩本膩。

砂鍋山雞

[主料1山雞1只(雌雄均可)。

[配料1豬肉1凹克，白菜150克，蘑菇25克

暢2千克．香萊10克，蛋清1個，淀粉5克c

[調(diào)料3精鹽適量，米醋25克，味精1．5克，鮮姜15克，鮮恿

10克，料酒15克，海米]5克，胡被面l克，香汕10克o

[烹制方法3

1將山雞剝?nèi)テぃ齼魞?nèi)臟．洗凈污血．剁成約1．3厘米

覓、約3厘米長塊，投入開水鍋炸一下后撈出，漂洗兩遍待用；

豬

肉剁餡裝碗，加蛋清、淀粉和少許精鹽攪勻；白菜去葉將白梗切

成約1．3厘米寬、3厘米長排骨塊，蘑菇用開水發(fā)透。洗兩遍改

成小片，火腿切保眼片，香榮切段，蔥、姜均切細(xì)絲待用o

2．炒勺L火，加清水燒7F，投入白菜塊炸一下，過涼持用；

勺內(nèi)另換鮮場，烷至八成熱時，將調(diào)好口味的肉餡擠直徑2厘米

的九子入水永熟待用。

3．砂鍋上火，刷凈，加鮮湯2千克，故人山雞塊、蘑菇、精

投、米研、料酒、味精找好口，燒開后改侵火燒至山雞塊十成熟

，

再加入白菜塊、九子、海米、火腿、蔥、姜絲繼續(xù)婉至白菜塊酥

爛

為難。食用前加上胡被面，加點(diǎn)少許米醋，加香萊段、香油即成

。

成品特點(diǎn)：場白，主料酥爛，丸子嫩．味咸微酸辣，適口靖

胃，