1. 朱元璋與黑茶的故事

是畫師的接頭人的父親（即暗網(wǎng)茶馬古道創(chuàng)始人），畫師的接頭人為了舉報(bào)他父親，被他父親從樓頂推下去了。

《破云2吞?！坊瓷显?。

主角名字:吳雩，步重華

配角名字:嚴(yán)峫，江停，秦川，林炡，鯊魚(yú)，廖剛，許祖新

茶馬古道是指存在于中國(guó)西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國(guó)際商貿(mào)通道，是中國(guó)西南民族經(jīng)濟(jì)文化交流的走廊。

茶馬古道是一個(gè)非常特殊的地域稱謂，是一條世界上自然風(fēng)光最壯觀，文化最為神秘的旅游絕品線路，它蘊(yùn)藏著開(kāi)發(fā)不盡的文化遺產(chǎn)。茶馬古道源于古代西南邊疆的茶馬互市，興于唐宋，盛于明清，二戰(zhàn)中后期最為興盛。

中國(guó)茶馬古道有三條，

第一條是陜甘茶馬古道，是中國(guó)內(nèi)地茶葉西行并換回馬匹的主道。

第二條是陜康藏茶馬古道（蹚古道），主要是陜西人開(kāi)辟；

第三條是滇藏茶馬古道。滇藏茶馬古道大約形成于公元六世紀(jì)后期，它南起云南茶葉主產(chǎn)區(qū)思茅、普洱，中間經(jīng)過(guò)今天的大理白族自治州和麗江地 區(qū)、香格里拉進(jìn)入西藏，直達(dá)拉薩。有的還從西藏轉(zhuǎn)口印度、尼泊爾，是古代中國(guó)與南亞地區(qū)一條重要的貿(mào)易通道。

普洱是茶馬古道上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)的貨物產(chǎn)地和中轉(zhuǎn)集散地，有著悠久的歷史。從唐代開(kāi)始，歷代統(tǒng)治者都積極采取控制茶馬交易的手段。

唐肅宗至德元年（公元756年）至千年元年，在蒙古的回紇地區(qū)驅(qū)馬茶市，開(kāi)創(chuàng)了茶馬交易的先河。

北宋時(shí)代，茶馬交易主要在陜甘地區(qū)，易馬的茶葉就地取于川蜀，并在成都、秦州（今甘肅天水）各置榷茶和買馬司。

元代時(shí)，官府廢止了宋代實(shí)行的茶馬治邊政策。

到了明代，又恢復(fù)了茶馬政策，而且變本加厲，把這項(xiàng)政策作為統(tǒng)治西北地區(qū)各族人民的重要手段。

明太祖洪武年間，上等馬一匹最多換茶葉120斤。明萬(wàn)歷年間，則定上等馬一匹換茶三十篦，中等二十，下等十五。明代文學(xué)家湯顯祖在《茶馬》詩(shī)中這樣寫道：“黑茶一何美，羌馬一何殊?！薄扒捡R與黃茶，胡馬求金珠?！弊阋?jiàn)當(dāng)時(shí)茶馬交易市場(chǎng)的興旺與繁榮。至清代，茶馬治邊政策有所松弛，私茶商人較多，在茶馬交易中則費(fèi)茶多而獲馬少。

清朝雍正十三年，官營(yíng)茶馬交易制度終止。茶馬交易治邊制度從隋唐始，至清代止，歷經(jīng)歲月滄桑近千年。

在茶馬市場(chǎng)交易的漫長(zhǎng)歲月里，中國(guó)商人在西北、西南邊陲，用自己的雙腳，踏出了一條崎嶇綿延的茶馬古道。所謂茶馬古道，實(shí)際上就是一條地道的馬幫之路。

2. 朱元璋與黑茶的故事簡(jiǎn)介

茶葉加工是指通過(guò)不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi)，完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累，鎖定品質(zhì)，以利于耐儲(chǔ)存保管。茶葉加工，究其本質(zhì)是茶青的失水過(guò)程。

　　“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠(yuǎn)古時(shí)期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過(guò)程比較緩慢，一般需要30—72小時(shí)，通過(guò)空氣對(duì)流和陽(yáng)光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過(guò)程時(shí)快時(shí)慢、時(shí)斷時(shí)續(xù)，造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。

　　唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時(shí)之內(nèi)，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團(tuán)茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡(jiǎn)便，加工周期一般在20小時(shí)以內(nèi)，增加殺青加快失水進(jìn)度。不論蒸青、還是炒青，加工時(shí)失水速度快、停頓時(shí)間短，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。

　　明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復(fù)包悶黃、足烘等。悶黃時(shí)茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天，初包和復(fù)包不失水，失水過(guò)程走一站、歇一站，品質(zhì)把控有風(fēng)險(xiǎn)，容易失鮮或做成黑茶。

　　黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級(jí)；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時(shí)在微生物發(fā)酵和濕熱反應(yīng)的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過(guò)程反反復(fù)復(fù)，品質(zhì)很難把控。

　　紅茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉經(jīng)攤晾、熱風(fēng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風(fēng)萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時(shí)，期間酶促反應(yīng)劇烈，品質(zhì)變數(shù)大。

　　烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進(jìn)行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進(jìn)失水。在酶的作用下，茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時(shí)，失水時(shí)慢時(shí)快、時(shí)斷時(shí)續(xù)，工序復(fù)雜，極難把控。

　　茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過(guò)程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復(fù)復(fù)。

　　人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過(guò)程）？筆者以為應(yīng)化繁為簡(jiǎn)，在傳統(tǒng)白茶工藝基礎(chǔ)上，研發(fā)活性走水萎凋技術(shù)，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底，積累到達(dá)頂峰，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國(guó)茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。

3. 黑茶故事與歷史人物

01

最初的黑茶

早期的安化黑茶，在內(nèi)陸地區(qū)，甚至安化本地卻無(wú)人品嘗，因?yàn)楫?dāng)時(shí)人們生活貧困，溫飽問(wèn)題尚未解決，而安化黑茶順腸胃、解油膩、助消化的功效顯著，用安化地區(qū)人們的話講：“安化黑茶不能喝，喝下去會(huì)挖腸挖肚的，感覺(jué)茶喝下去，還沒(méi)進(jìn)到肚子里，就覺(jué)得又餓了”，所以內(nèi)陸地區(qū)鮮有人喝。

但是，黑茶卻深受東歐東亞以及邊疆游牧民族的喜愛(ài)，更被譽(yù)為“生命之飲”。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣的不同，東歐東亞及邊疆地區(qū)人們多以牛羊肉和奶制品為食，長(zhǎng)期以往，就很容易患一種“積食癥”，他們正需要這樣一款飲品幫助他們調(diào)理腸胃。所以，在邊疆地區(qū)流傳著一句話：寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶；一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病。

02

建國(guó)初期（1949年）的黑茶

建國(guó)初期，安化黑茶被譽(yù)為民族團(tuán)結(jié)的潤(rùn)滑劑，她的政治意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于經(jīng)濟(jì)意義，當(dāng)時(shí)政府出面，出臺(tái)了相關(guān)政策，并下達(dá)了指定的生產(chǎn)任務(wù)，以最低廉的價(jià)格將茶葉從茶農(nóng)手中回收，再以最低價(jià)格銷往邊疆游牧民族地區(qū)。

一片小小的茶葉，雖然價(jià)格低廉，卻為國(guó)家的民族團(tuán)結(jié)和發(fā)展，做出了巨大的貢獻(xiàn)。

03

90年代的黑茶

到了90年代，國(guó)家經(jīng)濟(jì)形勢(shì)發(fā)生了轉(zhuǎn)變，由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，但是受之前政策影響，安化黑茶的價(jià)格一直處于非常低廉的層次，但是，低廉的黑茶價(jià)格并不能改變安化地區(qū)茶農(nóng)百姓的生活狀況，加上安化地區(qū)窮鄉(xiāng)僻壤，交通非常不方便，迫于生計(jì)，許多茶農(nóng)開(kāi)始大批的毀掉茶園，改種經(jīng)濟(jì)作物，如中草藥等。

但是改種經(jīng)濟(jì)作物并沒(méi)有解決百姓的生存問(wèn)題，因?yàn)榘不靥幧钌街?，往?lái)運(yùn)輸只能通過(guò)馬匹，交通運(yùn)輸問(wèn)題得不到解決，再好的東西也只能留在大山里，安化地區(qū)的貧困狀況并沒(méi)有得到改善。

大批的茶園被毀，安化黑茶陷入前所未有的低谷期。

04

20世紀(jì)的黑茶

從20世紀(jì)起，政府開(kāi)始出臺(tái)很多的支農(nóng)政策，其中，“打造湘茶千億產(chǎn)業(yè)”的特色農(nóng)業(yè)政策，以紅頭文件的形式下放到安化縣，由湖南省人民政府落款，致力于湖南省茶產(chǎn)業(yè)。大致內(nèi)容總結(jié)為：預(yù)計(jì)到2020年，湖南省每年茶葉總產(chǎn)值要達(dá)到一千個(gè)億。也就是說(shuō)，中國(guó)平均每人每年要消費(fèi)70元購(gòu)買茶葉，而給到華萊公司的目標(biāo)是完成其中的1/3-1/4，即每年產(chǎn)值達(dá)到300億以上。

在國(guó)家政策的扶持之下，茶園陸續(xù)重新建起，安化黑茶市場(chǎng)重新燃起了希望。

05

2007年的黑茶

隨著茶園的不斷重建，安化地區(qū)重回茶園盛世，但是黑茶的價(jià)格依然慘淡，并沒(méi)有回升的跡象。與此同時(shí)，云南的普洱茶，受到國(guó)家政策影響，價(jià)格卻一日千里，備受矚目（普洱茶遇到安化黑茶，如果他懂禮數(shù)的話，應(yīng)該叫安化黑茶一聲“爺爺”）。

當(dāng)時(shí)的華萊公司，在湖南省長(zhǎng)沙市慘淡經(jīng)營(yíng)其他的直銷，沒(méi)有自己的產(chǎn)品和渠道，名存實(shí)亡。這時(shí)，出現(xiàn)了一個(gè)歷史性的人物——陳社強(qiáng)（現(xiàn)任湖南華萊生物科技有限公司董事長(zhǎng)）。他敏銳地捕捉到了“千億湘茶”的政策趨勢(shì)，并開(kāi)始致力于發(fā)展黑茶產(chǎn)業(yè)，鑄造民族品牌，帶領(lǐng)安化地區(qū)百姓脫離貧困。

06

2008-2009年的黑茶

黑茶價(jià)格持續(xù)低迷，得不到改善，茶農(nóng)眼看種植黑茶無(wú)法改變現(xiàn)狀，看不到希望，很多人欲再次毀掉茶園，如果茶園再次被毀，那么“千億湘茶”的目標(biāo)就會(huì)化為泡影。

此時(shí)，董事長(zhǎng)陳社強(qiáng)挑起責(zé)任，開(kāi)始接手搖搖欲墜的華萊公司，并開(kāi)始專注于黑茶產(chǎn)業(yè)。

07

2008-2009年的黑茶

董事長(zhǎng)陳社強(qiáng)接手華萊公司后，洞悉市場(chǎng)行情，搶占先機(jī)，將朝氣蓬勃的電子商務(wù)與歷史悠久的黑茶相結(jié)合，形成了獨(dú)具特色且具備強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力和生命力的創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷模式。公司低價(jià)從百姓手中回收大囤積的陳年老茶，并在2010年全部加工售出，華萊公司一躍成為安化黑茶產(chǎn)業(yè)的佼佼者，銷量名列第一。

同時(shí)，陳社強(qiáng)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，深知如果華萊公司想要不斷壯大，必須開(kāi)始投身黑茶的產(chǎn)業(yè)鏈，來(lái)確保黑茶的原材料供應(yīng)量和供應(yīng)價(jià)格的穩(wěn)定，屆時(shí)，公司領(lǐng)導(dǎo)人做出了一項(xiàng)重要決定——重回安化冷市鎮(zhèn)，種下第一株茶苗。

慢慢的，有了第一塊茶苗基地，就是我們現(xiàn)在能看到的——水龍茶場(chǎng)。

Part 2黑茶之今生

01

2010-2012年的黑茶

2010年至2011年，公司先后投資約1億元人民幣，在安化縣冷市鎮(zhèn)、江南鎮(zhèn)，分別修建黑茶深加工基地和黑茶產(chǎn)業(yè)園，此外，公司還率先引進(jìn)了湖南省首個(gè)符合GMP10萬(wàn)級(jí)高標(biāo)準(zhǔn)的加工廠房。這一系列的投資舉措，不僅是華萊發(fā)展歷程上的一個(gè)個(gè)里程碑，更是促進(jìn)了安化縣當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，為當(dāng)?shù)匕傩談?chuàng)造了就業(yè)機(jī)會(huì)，也為安化30萬(wàn)茶農(nóng)帶來(lái)了新的希望。

2012年6月28日，"湖南華萊冷市黑茶產(chǎn)業(yè)園一期工程落成慶典暨二期工程奠基儀式"在黑茶之鄉(xiāng)--安化縣冷市鎮(zhèn)隆重舉行。三年的發(fā)展歷程，公司在"要做就做最好的黑茶"的企業(yè)宗旨和"發(fā)展黑茶產(chǎn)業(yè)，鑄造民族品牌"的使命下，大力推動(dòng)黑茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，極力維護(hù)安化黑茶的品牌形象。

02

2013-2015年的黑茶

2013年10月，華萊萬(wàn)隆黑茶產(chǎn)業(yè)園正式開(kāi)工建設(shè)。這是公司致力發(fā)展安化黑茶產(chǎn)業(yè)、擴(kuò)大企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模的又一重大舉措。項(xiàng)目建成后，將成為全國(guó)茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)志性工程。

2014年，湖南華萊葉子茶廠二期工程正式全面開(kāi)工建設(shè)，公司被認(rèn)定為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級(jí)龍頭企業(yè)，這不僅是公司近幾年來(lái)蓬勃發(fā)展的見(jiàn)證，更標(biāo)志著公司的產(chǎn)業(yè)規(guī)模、示范帶動(dòng)作用又邁上了一個(gè)新臺(tái)階。

2015年，湖南華萊冷市黑茶產(chǎn)業(yè)園二期工程正式投入使用，在米蘭世博會(huì)的頒獎(jiǎng)儀式上，公司獲得了最具品牌實(shí)力的、有茶界奧斯卡之稱的金駱駝獎(jiǎng)，成為華萊健黑茶走出國(guó)門、閃耀世界的新起點(diǎn)。

03

2016至今的黑茶

2016年，公司被認(rèn)定為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，湖南華萊冷市黑茶產(chǎn)業(yè)園三期工程開(kāi)工儀式隆重舉行，三期工程占地面積40畝，總投資近4億元，工程完工后將為華萊的騰飛增添一份強(qiáng)大的動(dòng)力。

2017年，公司在“安化黑茶特色小鎮(zhèn)”項(xiàng)目簽約儀式上與安化縣人民政府正式簽約，計(jì)劃在3-5年內(nèi)投資80-100億元，按照國(guó)家一流特色小鎮(zhèn)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)“安化黑茶特色小鎮(zhèn)”。

2018年，精準(zhǔn)扶貧，黑茶喝出幸福滋味 ——第四屆湖南·安化黑茶文化節(jié)隆重開(kāi)幕，湖南華萊榮獲“萬(wàn)企幫萬(wàn)村”精準(zhǔn)扶貧行動(dòng)突出貢獻(xiàn)企業(yè)。

4. 朱元璋和茶

明朝以前，不論是唐時(shí)期的煎茶還是宋代的點(diǎn)茶，茶葉的形狀都是餅茶和團(tuán)茶。到明朝，朱元璋認(rèn)為團(tuán)茶耗工費(fèi)時(shí)，于國(guó)不利，下令廢團(tuán)改散，從此團(tuán)茶餅茶逐漸被散茶代替。

“罷龍團(tuán)鳳餅，惟采芽茶以供”，取消 了勞民傷財(cái)?shù)凝垐F(tuán)鳳餅，因而蒸青散茶成為明朝時(shí)期茶葉的主要形態(tài)。茶葉采制逐漸由餅茶轉(zhuǎn)為以散茶為 主，并開(kāi)始注意成茶的外形，多把成茶揉搓成條索 狀，極大地推動(dòng)了茶葉的生產(chǎn)與加工。

5. 朱元璋與安化黑茶

我國(guó)制造綠茶的歷史，可以上溯到唐代以前。陸羽《茶經(jīng)》中所說(shuō)的餅茶，實(shí)際上就是古老的綠茶。綠茶的加工工藝由曬青到蒸青、炒青、烘青，乃至創(chuàng)制出片、針、眉、螺、珠等形狀不同的優(yōu)質(zhì)名茶，經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。

中國(guó)制茶歷史

中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù)，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機(jī)械化制茶，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成，除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡(jiǎn)單介紹。

基本信息

中文名中國(guó)制茶歷史工藝蒸、榨、研等種類綠茶紅茶白茶

從生煮羹飲到曬干收藏

茶之為用，最早從咀嚼茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始，發(fā)展到生煮羹飲。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如今云南基諾族仍有吃“涼拌茶”習(xí)俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記“吳人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習(xí)慣。

三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。

從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅

初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。

自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù)，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革。

唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善，陸羽《茶經(jīng)·之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！?，即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“宋太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。

龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

從團(tuán)餅茶到散葉茶

在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求。

這種改革出自宋代?！端问贰な池浿尽份d：“茶有兩類，曰片茶，曰散茶”，片茶即餅茶。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。

從蒸青到炒青

相比于餅茶和團(tuán)茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點(diǎn)。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。

炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香”，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說(shuō)明嫩葉經(jīng)過(guò)炒制而滿室生香，有炒制時(shí)間不常，這是發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。

經(jīng)唐、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。

從綠茶發(fā)展至其它茶類

在制茶的過(guò)程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過(guò)不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過(guò)不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。

⑴黃茶的產(chǎn)生

綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng)，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時(shí)間長(zhǎng)，或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻，或揉捻后未及時(shí)烘干炒干，堆積過(guò)久，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來(lái)出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當(dāng)演變而來(lái)。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。

⑵黑茶的出現(xiàn)

綠茶殺青時(shí)葉量過(guò)多火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過(guò)程。黑茶的制造始于明代中葉。明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產(chǎn)地有限……"。

⑶白茶的由來(lái)和演變

唐、宋時(shí)所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹(shù)采摘而成的茶，與后來(lái)發(fā)展起來(lái)的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出現(xiàn)了類似白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛(ài)”。

現(xiàn)代白茶是從宋代綠茶三色細(xì)芽、銀絲水芽開(kāi)始逐漸演變而來(lái)的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來(lái)經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。

⑷紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展

紅茶起源于十六世紀(jì)。在茶葉制造發(fā)展過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開(kāi)始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。后20世紀(jì)20年代，印度發(fā)展將茶葉切碎加工的紅碎茶，中國(guó)于20世紀(jì)50年代也開(kāi)始試制紅碎茶。

⑸青茶的起源

青茶介于綠茶、紅茶之間，先綠茶制法，再紅茶制法，從而悟出了青茶制法。青茶的起源，學(xué)術(shù)界尚有爭(zhēng)議，有的推論出自北宋，有的推定于清咸豐年間，但都認(rèn)為最早在福建創(chuàng)制。清初王草堂《茶說(shuō)》：“武夷茶...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。

從素茶到花香茶

茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。宋代蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月。茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。

到了明代，窨花制茶技術(shù)日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F(xiàn)代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳瑁、珠蘭等。

由于制茶技術(shù)不斷改革，各類制茶機(jī)械相繼出現(xiàn)，先是小規(guī)模手工作業(yè)，接著出現(xiàn)各道工序機(jī)械化。除了少數(shù)名貴茶仍由手工加工外，絕大多數(shù)茶葉的加工均采用了機(jī)械化生產(chǎn)。

中國(guó)何時(shí)開(kāi)始飲茶，人人言殊，莫衷一是。唯大體上可謂開(kāi)始于漢，而盛行于唐。唐以前飲茶，陸羽

《茶經(jīng)》卷下《六茶之飲》概為言之，謂：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄R有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如，吳有韋曜，晉有劉琨、張載、遠(yuǎn)祖納、謝安、左思之徒，皆飲焉?！钡喾鞘穼?shí)?？v是史實(shí)，非加申述，亦不易明?！恫杞?jīng)》云：神農(nóng)《食經(jīng)》“茶茗久服，有力悅志”（劉源長(zhǎng)《茶史》卷一）。陸羽《茶經(jīng)》以為飲茶起于神農(nóng)氏，然《食經(jīng)》為偽書，盡人皆知，不足為據(jù)?！稜栄拧酚小翱噍薄敝?，世以《爾雅》為周公時(shí)作品，謬以為飲茶自周公始，不知《爾雅》非作于周公。不足為飲茶起始之證。