1. 油鴨的做法

豬肉類：

1：豬頭肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米條，用竹簽扎些小孔，冷水浸泡1小時(shí)，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒腌制2小時(shí)。

2：腌制好以后，用鉤子掛起來晾一小時(shí)，有條件的可以放在太陽下曬1小時(shí)，盡量多的蒸發(fā)水分。

3:然后將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗干凈。

4:鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，然后將要鹵的肉下入鍋里，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，保持鹵水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘后改小火鹵制8分熟，關(guān)火燜30分鐘即可。

5：豬蹄可以不腌制，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，鹵制的時(shí)候，表面肉皮不容易裂開。

6:鹵制豬蹄，豬尾巴的時(shí)候大火燒開，轉(zhuǎn)小火，鹵水保持沸而不騰，鹵到8分熟，關(guān)火燜至2小時(shí)，鹵出的豬蹄香糯軟爛。此環(huán)節(jié)要控制火候，火稍微大點(diǎn)，鹵出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。

7：豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他鹵菜分開鹵制。新鮮原材料買回去加一大把面粉，倒點(diǎn)白醋，使勁抓揉幾分鐘，然后大腸翻面同樣方法清洗，最后涼水沖干凈，洗出的肥腸、豬肚等既干凈，且無異味。不用腌制，直接涼水放生姜，蔥，料酒焯水。然后下鍋照上面的方法鹵制1小時(shí)左右。豬肚，肥腸等肉質(zhì)比較薄，所以鹵水鹽味不要太咸了。

牛肉類

1：后腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時(shí)，漂的時(shí)候適量加一點(diǎn)鹽在水里，能把血水漂得更干凈，血水漂得越干凈，鹵出的牛肉越不易發(fā)黑。

2：腌制方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生姜，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以腌制時(shí)間要加長，一般要腌制6-8小時(shí)。

3：焯水過程同豬肉焯水過程。只是在焯水后，稍作晾涼，放冰柜冷凍5-10分鐘。

4：鹵制方法同豬肉，只是鹵的時(shí)間稍長，糖色不宜太重。鹵1小時(shí)，關(guān)火燜30分鐘，之后再燒開鹵水，再關(guān)火燜至30分鐘，如此反復(fù)3次。

雞肉類

1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用腌制，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗干凈

2：鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，

3：將要鹵的原料下入鍋里，因?yàn)檫@些原料質(zhì)地較薄，所以燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制15-20分鐘，關(guān)火燜1小時(shí)即可。

4：整雞制作可以不用腌制，（腌制后的雞肉鮮味不足），直接加生姜，蔥，料酒下鍋焯水。

5：鹵制到8分熟，關(guān)火燜制浸泡，雞的浸泡時(shí)間長一些，浸泡3-4小時(shí)左右最入味，這里適量加一些當(dāng)歸到鹵水里，味道會(huì)更好。

鴨肉類

1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時(shí)。在腌制的時(shí)候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起腌:4小時(shí)，盡量多的去腥。

2：鹵制類鴨肉的做法有煙熏板鴨，風(fēng)干鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨，

3：鴨肉腌制好以后，用竹棍在腹內(nèi)撐開，曬2小時(shí)后焯水，然后下鹵水中鹵制，鹵水調(diào)制同上，這里可以加重白芷和陳皮用量。

4：鹵好的鴨子晾干水分，表面刷一層麥芽糖，油溫?zé)?成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這里說明一下，下油鍋的時(shí)候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。

這里沒有燙油鴨圖片，展示一下我家煙熏板鴨

兔肉類

1：鹵制類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，鹵兔等，今天介紹鹵兔

2：兔肉腥味也較重，按常規(guī)水里少量加鹽漂水1小時(shí)，漂水之后每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起腌制2小時(shí)。

3：焯水方法同上

4：兔肉肉質(zhì)較細(xì)嫩，所以鹵制時(shí)間不宜太長，火力不宜過大，調(diào)味同上，鹵料里可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下鹵鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制8分熟即關(guān)火，燜至30分鐘即可，時(shí)間短點(diǎn)，保持肉質(zhì)的鮮香細(xì)嫩。

蔬菜類

一般蔬菜可以直接鹵制，淀粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面淀粉再下鍋鹵制。

注意：所有的鹵菜，咸、淡以自己口味來定，這里鹽量只是作為參考。喜歡軟一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間長點(diǎn)，喜歡硬一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間短一點(diǎn)。

2. 豆油鴨的做法

湖南醬鴨做法

材料：

麻鴨1只(約1500g)，姜片30g，蔥段100g，精鹽120g，硝酸鈉2g，料酒60ml，玫瑰露酒20ml，啤酒250ml，生抽250ml，冰糖50g，干辣椒25g，花椒10g，八角20g，三柰10g，桂皮10g，小茴6g，陳皮5g，砂仁5g，豆蔻5g，蓽菝5g，白芷5g，香葉5片，甘草3g，羅漢果1個(gè)，紅曲米50g，花生油100ml，香油25ml，紅油30ml。

做法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入姜片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、將烤箱用200℃的溫度預(yù)熱5分鐘

4、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然后用烤架手柄將麻鴨送入烤盤中，用慢烤檔將表皮烤至酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

5、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包;再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

6、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開后，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

7、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

8、把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即可。

3. 鴨油做什么

烤鴨油應(yīng)該視為餐廚垃圾，非食品原料，這是典型的以非食品原料生產(chǎn)食品。請立即保留相關(guān)證據(jù)，去所在區(qū)縣市場局食品稽查大隊(duì)舉報(bào)。

4. 食油鴨的做法

家庭版鹵鴨做法和配方

主料：白條鴨一只約1250克。

香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陳皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香葉1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克。

配料：黃酒250克、精鹽130克、炒糖色100克、蒸魚豉油100克、蠔油80克、冰糖20克，植物油300克、蔥段100克、姜片30克。

具體做法：

1、先將白條鴨一只清理掉絨毛，腹腔清理干凈，沖洗干凈，備用。

2、鍋中加入植物油300克，放入蔥段150克、姜片30克，再放入香料：八角1克、良姜1克、白芷1克、陳皮1克、山楂片1克、甘草1克、桂皮1克、香葉1克、香籽1克、干姜1克、砂仁1克、干辣椒1克，炒出香味后加入清水大約4000克，大火燒開后放入處理好的鴨子，再加入配料：黃酒250克（沒有黃酒可以用高度白酒50克代替）、精鹽130克、炒糖色100克、蒸魚豉油100克、蠔油80克、冰糖20克，再次燒開后小火鹵制60分鐘，即可出鍋。

注：

1、炒糖色做法：炒鍋中加入少許食用油潤鍋，熱鍋冷油放入冰糖或者白砂糖50克，小火一直翻炒至完全溶解后，小泡變大泡，再次變小泡時(shí)，加入50克水即可。

2、配料的比例是建立在水和肉的總重量下，制作時(shí)要用小鋁制蒸鍋或者小不銹鋼，大號砂鍋等。如果鍋具過大4000克水無法淹沒鴨肉，如果水用的過多，就應(yīng)適量添加配料比例。

3、也可以鹵制半片鴨以及其他鴨分割產(chǎn)品，注意鹵制時(shí)間即可。此鹵水可以長期保存，越老越香。不用時(shí)將鹵水過濾干凈后放入冰箱冷凍，待使用時(shí)解凍后即可使用。

5. 菜油鴨的做法

用料:

茶油鴨

番鴨 ?只

茶油 50克

生抽 6勺

耗油 3勺

蒜 2瓣

紅辣椒 1個(gè)

冰糖 10克

桂皮 5克

番鴨菇湯

番鴨 ?只

竹蓀 30克

猴頭菇 3個(gè)

蝦干 6只

紅棗 10顆

枸杞 20粒

蘸料 :

蒜 5瓣

紅辣椒 2個(gè)

生抽 6勺

蠔油 1勺

茶油 10克

麻油 1勺

茶油鴨正宗的做法步驟:

步驟 1 番鴨?只備用，（先用番鴨水煮熟的同時(shí)做湯，后做茶油鴨）

步驟 2 竹蓀、猴頭菇洗干凈泡發(fā)。

步驟 3 紅棗、枸杞、桂皮浸泡干凈。

步驟 4 蝦干浸泡干凈。

步驟 5 番鴨簡單淖水后，撈起沖干凈浮沫。然后鍋里放600ml水，紅棗、枸杞、蝦干、竹蓀、猴頭菇、番鴨一起大火煮開。

步驟 6 煮開后轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)，然后放少許白酒、適量鹽調(diào)味。然后關(guān)火撈起。

步驟 7 鴨肉綽水的同時(shí)順帶做好了一鍋菇類鮮湯，鮮甜可口。

步驟 8 煮湯的半小時(shí)里準(zhǔn)備菇類的蘸料。蒜頭、紅辣椒切末，加入生抽、蠔油、麻油、茶油，拌勻。蘸料制作完成。

步驟 9 煮過鴨湯后的鴨肉表皮花刀，便于吸收味道。

步驟 10 加入10克茶油、生抽、剛才做的蒜蓉辣椒蘸料、胡椒粉抓勻，腌十分鐘。（時(shí)間更久會(huì)更入味）。

步驟 11 鍋里放入40克茶油、冰糖粒、桂皮炒出糖色與香味。

步驟 12 放入鴨肉，鴨肉表皮向下，便于煎出鴨油，小火慢煎，每幾分鐘翻一次面，讓鴨子表面均勻附上糖色。5分鐘后鴨子表面溫度上升，油溫升高后，把腌鴨肉時(shí)候的生抽腌料等倒入鍋中，讓鴨肉吸收味道。

步驟 13 小火慢煎，均勻上糖色。用勺子把油淋在表面上。總共煎15分鐘左右出鍋。

步驟 14 出鍋后晾涼，斬件開吃。

6. 油鴨的做法竅門

東莞三寶就是東莞臘腸、麥芽糖柚皮和白沙油鴨，成本高所以貴。

1.東莞臘腸。有一句俗語，“廣東臘腸數(shù)東莞”，很多人都知道臘腸是廣東的特色美食，而東莞臘腸相當(dāng)于是廣東臘腸界中NO.1的地位。一般廣東臘腸是長條形的，但東莞臘腸外形卻是粗又短。相傳創(chuàng)造東莞臘腸的人是個(gè)矮個(gè)子，他挑著長臘腸經(jīng)常拖到地上弄臟了不受顧客歡迎，后來他就炮制味道獨(dú)特的短臘腸，東莞臘腸就這樣誕生了。

2.麥芽糖柚皮，麥芽糖柚皮是東莞石龍的土特產(chǎn)，其中最為出名的是“李全和”麥芽糖柚皮。麥芽糖柚皮是把沙田柚去掉果肉，將柚皮處理曬干后用麥芽糖經(jīng)特殊的加工手段和腌制，使得柚皮色澤金黃、透明晶亮。

原本帶有苦澀的柚皮加工后甜而不膩、風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)具有補(bǔ)中益氣、開胃健脾的功效。

3.白沙油鴨，白沙油鴨是東莞虎門白沙的特色美食，白沙油鴨的制作極其講究。在秋天會(huì)先灌養(yǎng)10天左右鴨，宰殺后用粗鹽刷鹽疊腌1至2天，早上用冷暖水輪洗，鹽度適中，曬三天，然后再吊起風(fēng)干。制作完的油鴨肥潤甘香、骨脆肉嫩；歲月愈久，味道愈濃。

7. 鼔油鴨的做法

最好是用喝酒的杯子作為計(jì)量單位，用五種材料燜出的鴨肉，所以叫“五杯鴨”

料酒100毫升 白醋100毫升 生抽100毫升 白糖100克 鹽水100毫升

原料：鴨子半只約600克

調(diào)料：最好是用喝酒的杯子作為計(jì)量單位，用五種材料燜出的鴨肉，所以叫“五杯鴨”

料酒100毫升 白醋100毫升 生抽100毫升 白糖100克 鹽水100毫升

菜籽油100克 蜂蜜20毫升

制作過程：先把鴨子洗盡，切成大小約5公分見方的塊，然后用吸油紙吸干鴨肉上的水分，再用蜂蜜把鴨肉刷一邊。上火，在鐵鍋內(nèi)倒入菜籽油，把鴨肉下鍋煎至兩面為金黃色，然后換一個(gè)大小適中的沙鍋把鴨肉倒入沙鍋中，依次倒入料酒、白醋、生抽、白糖、鹽水，燜上15分鐘即可。

此款菜最大的特點(diǎn)就是酸甜適口，而且還有蜂蜜和料酒的香味。

8. 油鴨的吃法

鴨蛋洗凈，用紗球打一下，多沖洗幾遍，把水分擦干，用吹風(fēng)機(jī)把水分吹干，取2個(gè)碗，一個(gè)放入半碗醋精，另一個(gè)放入半碗的鹽，把吹干的鴨蛋放入醋精里蘸一下，再放入鹽中裹勻，放入無水無油的罐子里，腌制7天，煮熟即可。

9. 油鹽鴨的做法

食材：鴨肉500克，青椒3個(gè)，啤酒1罐。

輔料：姜片3片，冰糖1小塊，紅辣椒2個(gè)，八角1個(gè)，桂皮1片，香葉1片，醬油2勺，胡椒粉1小勺，油鹽適量。

1、鴨肉冷水下鍋，加入姜片，大火煮開焯一下再瀝干水分。

2、燒熱鍋， 放少許油， 下入焯過的鴨肉翻炒。

3、將鴨肉表面的油脂翻炒出來，炒得表面微微發(fā)黃時(shí)加入姜片和大料繼續(xù)翻炒。

4、翻炒幾下后加入冰糖。

5、再加入適量的醬油繼續(xù)翻炒，直至鴨肉表面上色。

6、加入大罐啤酒， 沒過所有的鴨肉， 大火煮開， 轉(zhuǎn)為小火煮上三十分。

7、加入青椒， 翻炒均勻后大火收汁。

8、最后加入適量的鹽和胡椒粉調(diào)味。

9、盛出即可食用。

10. 加油鴨的做法

兒童舞蹈《加油鴨》歌曲歌詞

加油鴨 加油鴨 向前沖鴨

蒼天鴨 大地鴨 我的馬鴨

你好鴨 丑小鴨 等等我鴨

夢想在 前方鴨 等著大家

新的一天開始啦 我出門離開家

外面風(fēng)大雨也大我都不害怕

雖然本領(lǐng)不算大 我也要闖一下

奔跑姿勢很優(yōu)雅 跌倒繼續(xù)爬

加油鴨 加油鴨 向前沖鴨

蒼天鴨 大地鴨 我的馬鴨

你好鴨 丑小鴨 等等我鴨

夢想在 前方鴨 等著大家

新的一天開始啦 我出門離開家

外面風(fēng)大雨也大我都不害怕

雖然本領(lǐng)不算大 我也要闖一下

奔跑姿勢很優(yōu)雅 跌倒繼續(xù)爬

加油鴨 加油鴨 向前沖鴨

蒼天鴨 大地鴨 我的馬鴨

你好鴨 丑小鴨 等等我鴨

夢想在 前方鴨 等著大家

加油鴨 加油鴨 向前沖鴨

蒼天鴨 大地鴨 我的馬鴨

你好鴨 丑小鴨 等等我鴨

夢想在 前方鴨 等著大家