1. 剁辣椒蒸甲魚

【準(zhǔn)備食材】：

甲魚、姜、蒜、干辣椒、鮮辣椒、大料、桂皮、鹽、雞精、胡椒粉。

【制作方法】：

1、所有的食材準(zhǔn)備充分。

2、將食材甲魚翻過(guò)身來(lái)，背朝地，肚朝天，當(dāng)它使勁翻身將脖子伸到最長(zhǎng)時(shí)，用快刀在脖根一剁，然后控血處理。

3、熱水燙一下去掉甲魚身上的外膜。

4、改刀成大小均勻的塊狀。

5、準(zhǔn)備好姜、蒜、干辣椒、桂皮、大料。

6、冷水下鍋焯水清洗干凈去掉多余的油脂。

7、起鍋燒油入姜片煸香。

8、入食材甲魚大火煸炒。

9、再入八角、桂皮、干辣椒煸炒。

10、鹽味、啤酒、清水入鍋，食材燒開后將大料、桂皮等香料撈出。

11、入大蒜適量。

12、中火燉煮出鍋前入青椒、雞精、胡椒粉調(diào)味即可出鍋。

2. 青椒蒸甲魚

主料：

甲魚1斤多

輔料：

辣椒適量

配料：

大蒜適量

姜適量

鹽適量

雞精適量

醬油適量

做法：

1. 甲魚從肚邊四周劃開，取出內(nèi)臟及油，清洗干凈

2. 鍋中燒開水，入甲魚焯水，在清水下洗凈外皮

3. 甲魚斬成小塊放生姜蒸20分鐘

4. 青椒切成塊入鍋翻炒后成盛出

5. 炒鍋中放入茶油燒紅，放姜、蒜籽炒香

6. 放入蒸好的甲魚，放鹽、料酒翻炒

7. 加入炒好的青椒，放雞精、醬油

8. 出鍋

3. 醬椒蒸甲魚

上虞特色菜譜

1、旱蒸黃椒醬小舜江魚頭

食材：小舜江花鰱6500克

制作流程：選用國(guó)家一級(jí)飲用水水源的小舜江花鰱魚頭，精選廣西產(chǎn)的黃椒，加入自制醬椒，采用隔水蒸制的方法，最大限度保持魚本身的鮮美

特點(diǎn)：香辣鮮嫩，提振食欲

2、 筍干菜焗澳帶

食材：筍干菜、澳帶200克

制作流程：把筍干菜蒸透，煎制澳帶，加入筍干菜一同焗

特點(diǎn)：筍干菜香味濃郁，澳帶鮮嫩

3、花雕下管雞燉豬手

食材：下管雞，豬手

制作流程：把宰殺好的下管雞抹上醬油油炸，豬手取段焯水，再將上述兩種原材料加入紹興花雕酒與醬油，同燉1.2小時(shí)，收汁

特點(diǎn)：酒香撲鼻，回味濃厚

4、三鮮小舜江魚頭皇

食材：小舜江胖頭魚頭

制作流程：把下管土豬肉打成肉圓，將丁宅雪菜、長(zhǎng)塘筍嵌入油豆腐，魚肉做魚丸等做成“三鮮”，將魚頭用豬油煎透后加入熱水調(diào)濃湯，再加入“三鮮”料

特點(diǎn)：魚頭鮮滑，三鮮料各有特色

5、香糟甲魚

食材：本地甲魚400克

制作流程：將宰殺好的甲魚，上籠蒸15分鐘，再放入冰水中；配以紹興黃酒糟加加飯酒，散沖入加鹽的熱水，冷卻打出糟汁誰(shuí)，泡入甲魚12小時(shí)即可

4. 剁椒甲魚圖片

湘菜中最著名的15道菜：

1、紅燉甲魚是湖南湘潭的傳統(tǒng)名菜，燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸后，放入甲魚塊、肉塊烹入花雕酒，加入醬油冰糖精鹽，炒勻后，加入適量水，先用大火燒開，加蓋即轉(zhuǎn)小火，熟爛即成，顏色紅亮，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

2、干鍋肥腸是一道傳統(tǒng)名菜，在湖南、湖北、江西、四川、重慶一帶比較流行，肥腸勁道十足，色澤鮮美，色澤紅亮，質(zhì)地軟爛，滋味鮮香，回味悠長(zhǎng)，味道相當(dāng)誘惑，不老不嫩，又辣又香，超級(jí)過(guò)癮，絕對(duì)是米飯的殺手。

3、剁椒魚頭是湘菜中最具代表性的一道菜，通常以鳙魚魚頭、剁椒為主料，配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成，菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口，吃過(guò)的人都想在吃一次。

4、干蒸雞，選用的是無(wú)污染的山間放養(yǎng)“河田雞”，加上客家酒和老姜蒸制而成，雞皮黃脆、肉質(zhì)白嫩、滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

5、臘味合蒸是湖南地方傳統(tǒng)名菜，是以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成，做法簡(jiǎn)單，其臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，有開胃祛寒、消食等功效。

6、泡椒兔肉香芋絲，是一道傳統(tǒng)湘菜之一，是以芋頭、剁椒、兔肉為主要食材，加入蒸魚豉油、生抽、麻油、食鹽、蔥、姜等調(diào)料，通過(guò)烹飪而成的一道菜品。

7、瀟湘豬手是一道有名的湘菜，肉酥爛，色鮮艷，汁濃味厚。

8、干鍋花菜是傳統(tǒng)湘菜，以花菜、秀珍菇、蘑菇、青紅尖椒為主要食材，以豆瓣醬、豆豉醬、干辣椒段、花椒粒、姜片、蒜片、蔥段、醬油、鹽、雞粉、白糖為輔料制作而成的美食，口味辣。

9、口味蛇是一道有名的傳統(tǒng)湘菜，此菜選用高蛋白，低脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩的本地蛇種作為原料，配制以鮮、香、辣調(diào)料，燒制而成，蛇肉質(zhì)地細(xì)膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以這道菜深受人們的喜愛。

10、地鍋雞是湘菜之一，大小飯店都能覓到它的芳蹤，此道菜之所以能躋身本地招牌菜，緣于其美味不單單表現(xiàn)在雞的本身，鍋上的薄餅更是錦上添花。

11、小炒黃牛肉是以牛肉、青尖椒、紅尖椒等食材制成的一道菜品，香味濃郁，味道鮮美，十分誘人，是湘菜中比較具有代表性的一道菜。

12、臘鰱魚是湖南近幾年很流行的菜肴，當(dāng)?shù)睾芏囡埖暌赃@道菜為招牌，好吃又不貴，特別下飯下酒，因此受大眾喜愛而很火爆，臘鰱魚肉質(zhì)緊致，咸香濃郁，先把魚浸泡回軟，然后下鍋煎好，再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干燒制作而成，吃起來(lái)咸鮮下飯，風(fēng)味獨(dú)特。

13、土匪豬肝

豬肝是很多人喜歡吃的美食，其做法也非常多種，而湘菜土匪豬肝則是湖南湘西地區(qū)的一道特色菜品，菜肴特點(diǎn)是外焦內(nèi)嫩、香辣霸氣、口感鮮嫩、片大肉厚，吃起來(lái)香辣過(guò)癮。

14、湘西外婆菜

咸菜不僅跟粥是絕配，而且還很下飯，外婆菜就是湘菜中比較有名的一道咸菜，它選用的是馬齒莧、蘿卜丁、大葉青菜、湘西土菜等野菜腌制而成，炒的時(shí)候加入一些肉沫、辣椒、青蒜就可以了，吃起來(lái)非常爽口下飯，因此在很多酒店也叫“下飯菜”。

15、寧鄉(xiāng)口味蛇

除了廣東，再也找不出比湖南長(zhǎng)沙人更愛吃蛇的地方，寧鄉(xiāng)口味蛇是從湖南寧鄉(xiāng)縣大成橋鄉(xiāng)發(fā)源傳到長(zhǎng)沙的，其實(shí)寧鄉(xiāng)最初也是不吃蛇的，后來(lái)因?yàn)橛幸患业臧焉咦龅男∮忻麣?，人們紛紛想嘗嘗，湖南人愛吃辣，而口味蛇又是以辣為特點(diǎn)，因此深受當(dāng)?shù)厝说南矏邸?/p>

16、組庵魚翅

組庵不是地名，而是一個(gè)人的名字，他是清末湖南督軍譚延闿（字：組庵）家宴名菜，后來(lái)流傳民間，成為飲譽(yù)三湘的傳統(tǒng)名菜。

組庵魚翅也叫紅煨魚翅，是用雞肉、豬肉同魚翅一起蒸煮出來(lái)的，其菜品顏色淡黃、鮮咸味美、軟糯柔滑、醇香適口，不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，被譽(yù)為菜中珍品。

5. 剁辣椒蒸甲魚要蒸多久

清蒸更好。

主料：甲魚輔料：火腿、干香菇、 豬肉 、蒜 、蔥 、姜、 白胡椒、 胡椒、 雞油 、香油；

做法：1、將甲魚剖凈，用滾水燙過(guò)，取下殼，剁成2．5厘米見方的塊，洗凈，濾干水分，放料酒、鹽腌漬10分鐘，濾去鹽水，取蒸盅，先放入蓋殼，再放甲；2、將熟火腿切成2．5厘米長(zhǎng)、1．6厘米寬的薄片，香菇洗凈去蒂切小片，蒜頭去皮，肥膘肉切成3條，白胡椒拍碎，蔥打結(jié)，加姜、鹽放入蒸盅內(nèi)，下料酒、香油；3、將放好料的蒸盅蒸爛，取出蔥、姜、肥肉，將甲魚倒入碗內(nèi)，用筷子將頭、尾、四腳擺好，蓋上甲魚殼，讓部分頭、尾、腳露出一小部分在湯上，淋上雞油即可。

6. 小米椒蒸甲魚

主料：紅甲魚

輔料

生姜、大蒜、小蔥、料酒、白醋、八角、生抽、白糖、啤酒、小米椒、味精、鹽、食用油

?步驟:

1、準(zhǔn)備一直處理好的紅甲魚，裝入大碗中，然后燒一壺開水，燒開后直接淋在甲魚上，將甲魚燙20s左右，20s后紅甲魚的外皮被燙開，然后將紅甲魚外面的一層老皮撕掉，處理好后清洗干凈，切成小塊裝入碗中備用；生姜切成小塊，大蒜去皮后不用切，小蔥切成長(zhǎng)段，小米椒去蒂不用切；

2、起鍋，鍋中倒入適量的清水，將甲魚冷水下入鍋中，加入幾片姜片、蔥段，再倒入適量的料酒、少量白醋去腥，開大火煮開后撇去鍋中的浮沫，浮沫撇干凈后繼續(xù)煮3分鐘，3分鐘后將紅甲魚撈出用清水沖洗干凈，瀝干水分備用；

3、再次起鍋，鍋中倒入適量食用油，油熱后下蒜粒、姜塊、兩顆八角，開小火不斷翻炒爆出香味，炒出香味后下入焯好水的甲魚，開大火快速翻炒均勻，將紅甲魚表面的水分炒干，水分炒干后開始調(diào)味，加入適量生抽、鹽、白糖，快速翻炒均勻?qū)⒄{(diào)料化開，炒出香味后加入小米椒，再倒入一罐啤酒剛好沒過(guò)紅甲魚就可以了，開大火煮開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘，燜煮至一半時(shí)間的時(shí)候，翻動(dòng)下紅甲魚繼續(xù)燜；

4、30分鐘后打開鍋蓋，開大火將湯汁收一下，下入少量味精，不斷翻炒至調(diào)料化開，湯汁收至濃稠后就可以關(guān)火出鍋了，盛入盤中，這道家常紅燒紅甲魚就做好了，香氣四溢，肉質(zhì)鮮嫩一點(diǎn)也不腥，真的非常好吃。

7. 甲魚炒辣椒的做法

主料

甲魚1只 五花肉適量

輔料

大青椒 八角 桂皮 小米椒 辣妹子醬 豆瓣醬 老抽 鹽 白胡椒粉 姜片 大蒜子 雞精

做法步驟

1.甲魚1只，放入盆中，倒入80度熱水，將甲魚燙死，蓋上蓋子，避免熱水濺出傷人，中途用刀將甲魚翻面，燙死后，倒去熱水，撕去甲魚身上的那層膜。

2.背部去刀順著甲魚殼切開，尾骨用刀切斷，掀開甲魚蓋，掏去甲魚內(nèi)臟，將甲魚斬成大塊。甲魚嘴和尾，丟棄不要，甲魚爪也要剁掉不要，全部剁好后裝入碗中。

3.鍋中水燒開，下入甲魚，將甲魚氽透后入冷水中。冷涼后，洗去血水，摘去肥油，裝入碗中備用。

4.大青椒2個(gè)，切滾刀，辣椒籽不要，盤裝備用。五花肉適量，切厚肉片備用。鍋燒熱，去適量的油，下入五花肉，加入適量的水，大火將五花肉煮熟煮透。水份將干時(shí)，轉(zhuǎn)中火將水份燒干。水份煮干后，轉(zhuǎn)小火熬出五花肉的油份，將五花肉煸香。煸香后下入適量的八角、桂皮，炒至斷生。再加入適量的小米椒圈，一起炒香。

5.炒香后下入甲魚，加入適量的水，一起煸炒。炒制過(guò)程中多次淋入少量的水，將甲魚炒透。再加入適量的辣妹子醬、豆瓣醬、老抽，翻炒均勻。炒均后倒入1瓶啤酒，加入適量的鹽和白胡椒粉，再下入適量的姜片和大蒜子，蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜20分鐘。20分鐘后，大火收汁，湯汁合適時(shí)，下入大青椒和適量雞精，翻炒至青椒斷生后，即可起鍋。

8. 辣椒蒸甲魚怎么蒸好吃

主料

甲魚 1只

輔料

洋蔥 適量

螺絲椒 1個(gè)

小米椒 適量

蔥花 適量

姜粒 適量

蒜頭 適量

調(diào)料

金沙醬 適量

料酒 適量

鹽 適量

醋 適量

八角 2個(gè)

桂皮 1個(gè)

干辣椒 2個(gè)

做法步驟

1.甲魚買回來(lái)用80度的開水燙一下，把甲魚的皮去掉。

2.準(zhǔn)備好要用的配菜。再將甲魚剁成小塊。

3.燒一鍋熱水，將剁好的甲魚燙1分鐘，撈出將甲魚的脂肪去掉，不去會(huì)很腥的。

4.鍋里倒入適量的油，再加一勺豬油，放入姜粒爆香。

5.將甲魚倒入鍋中，先不要翻炒，讓甲魚靜至出油，然后再顛鍋，將甲魚翻動(dòng)，沿著鍋邊倒入料酒，再放入八角，桂皮和干辣椒。

6.再調(diào)一碗甲魚醬，剁椒醬，豆瓣醬和黃椒醬調(diào)成甲魚醬。

7.將金沙醬倒入鍋中，翻炒均勻，再加入個(gè)甲魚齊平的水。

8.大火燒開后，放入洋蔥絲和螺絲椒，這兩樣也是去腥的。

9.蓋上鍋蓋小火燜至甲魚肉用筷子輕輕就可以戳破的程度，就說(shuō)明甲魚熟了，這時(shí)把八角，桂皮，洋蔥和辣椒都夾出來(lái)，再放入小米椒和蒜粒，大火收汁，需要留些湯汁。

10.最后放入酒精鍋內(nèi)，撒上蔥花即可。

9. 剁辣椒蒸甲魚的做法

材料

活甲魚500克，雞脯肉50克，雞腿240克，蔥段10克，料酒10克，姜片6克，鹽2克，味精、胡椒粉各適量，豬骨湯750毫升。

做法

1.將甲魚宰好，放在碗內(nèi)。雞腿切成兩截，在開水鍋中余一下，放在甲魚上，加佐料和豬骨湯，蒸2 小時(shí)，揀去蔥、姜。

2.將雞脯肉砸成肉泥，以120 克冷豬骨湯調(diào)成雞泥汁。把甲魚燒開，放入1/3 的雞泥汁，用筷子朝一方向攪動(dòng)，燒開后除去浮油，撈出雞肉渣和浮沫。

3.把甲魚放在漏勺內(nèi)，在湯里涮一下，盛入大碗中。其余雞泥按上法除內(nèi)渣和浮沫即成清湯。然后把清湯倒入盛甲魚的碗內(nèi)，加上味精即成。

或者醬椒蒸甲魚水魚是湘菜里面較為高檔的原料，用醬椒、野山椒蒸水魚既能避除腥氣，又別具風(fēng)味，吃完水魚后，煮一點(diǎn)面條，放入水魚汁里面更是妙不可言。

原料：水魚（即甲魚）一只（約750克），姜米5克，醬椒50克，野山椒20克，色拉油50克。

調(diào)料：蒸魚豉油25克，味精、鹽、胡椒各3克。

制法：l、水魚宰殺去內(nèi)臟剁成4厘米大的塊，在開水中焯一下去掉血污，擺入盤中，野山椒、醬椒切碎待用。2、鍋放色拉油燒至六成熱，放入姜米、醬椒、野山椒大火炒香，加入蒸魚豉油、鹽、味精、胡椒粉調(diào)制成蒸魚料。3、將調(diào)好的蒸魚料均勻地淋在水魚上大火蒸15分鐘即成。

10. 剁辣椒蒸甲魚怎么做

1.沙參燉甲魚

主料：團(tuán)魚適量、沙參適量、姜適量。

輔料：蒜適量、花椒適量、油適量、食鹽適量、胡椒粉適量。

具體步驟：

第一步，選擇鮮活的團(tuán)魚，宰殺破腹后洗凈，在開水鍋里燙一下，撈出刮凈粗皮，沖洗干凈沙參泡軟洗凈切成小節(jié)，團(tuán)魚用刀剁成小塊，裝碗備用

第二步，鍋里燒油，七成熱放姜蒜，花椒炒香，放團(tuán)魚肉，加鹽翻炒，炒制入味，加水適量

第三步，用大火燒開，打去浮沫，放沙參，加胡椒粉，改用小火慢燉60分鐘左右，最后燉制團(tuán)魚熟透，湯色濃郁，就可以關(guān)火，最后裝在一個(gè)湯碗就可以享用了。

2.烏雞燉甲魚

主料：烏雞1只甲魚600g

輔料：大蔥25g姜25g紅棗5個(gè)桂圓7個(gè)料酒25ml鹽10g味精2g

具體步驟：

第一步，先把烏雞洗凈。

第二步，剁成小塊。

第三步，甲魚放血后，先用70℃的水燙一下，再放在90℃的水中燙一下?lián)破?，刮去頸、爪、裙邊上的粗皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內(nèi)臟漂洗干凈， 用刀將甲魚爪尖宰去。

剁成小塊。

第四步，然后用沸水焯，出水后洗凈。

第五步，再把烏雞放入熱水中焯一下。

第六步，烏雞、甲魚、水放入不銹鋼鍋中。

第七步，放入蔥、姜、料酒、鹽。

第八步，放入紅棗、桂圓。

第九步，用大火燒開。

第十步，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)左右，放入味精調(diào)味即可。

第十一步，盛入碗中，就可以吃了。

3.烏雞燉甲魚另一種做法

食材明細(xì)：

甲魚500克烏骨雞1000克、鹽20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克 大蔥25克　　

具體做法；

將甲魚放血后，先用70℃的水燙一下;

再放在90℃的水中燙一下?lián)破?

刮去頸、爪、裙邊上的粗皮，用刀順著裙邊將其劃穿，除去內(nèi)臟漂洗干凈;

用刀將甲魚爪尖宰去，然后用沸水焯，出水后洗凈，烏雞洗凈宰成塊，用沸水除盡血水.

鍋洗凈摻入鮮湯，放入烏雞、甲魚、鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒，用小火慢燉至雞塊與甲魚質(zhì)地軟透;

揀去姜、蔥等等等等，調(diào)好味即可。