臘鴨怎么炒好吃法大全

一、臘鴨腿煮蘿卜湯

材料

臘鴨腿2只，白蘿卜1根，生姜1塊，冰糖3-4顆，白胡椒粉半匙

做法

1、在大碗里裝半碗清水，加一匙食鹽溶解在水里，然后把臘鴨腿放在水中浸泡半個鐘點以上。

2、浸泡過的臘鴨腿洗凈，抹干，切成小塊;蘿卜也成方塊;生姜切片。

3、炒鍋倒少許清油，燒熱;倒入姜片，爆香;然后倒入切好的臘鴨腿塊，一齊翻炒五至八分鐘左右，炒至臘鴨腿的油份跑出來。

4、此時在鍋中加入兩碗清水，煮開后加入蘿卜塊，中火加蓋燜煮約半個鐘點。半個鐘點以后，揭開鍋蓋時，你會看到鍋里的湯水很神奇地變成了和牛奶一樣乳白的顏色，聞著有濃濃的香味。

5、把三、四顆冰糖，以及半匙白胡椒粉，加在湯水里，再上煮幾分鐘，就可以盛出了。由于臘鴨腿本身有咸味，所以在煮湯時不需要再加其它調味。

二、臘鴨燜藕

1、臘板鴨用熱水先浸泡1小時左右，減輕咸味，然后用水沖洗干凈;

2、切成小塊，準備些姜片;

3、將藕切成滾刀塊備用;

4、將鴨腿和姜片放入電飯煲中，按下電飯煲上燉煮的功能鍵;

5、三、四分鐘時用鍋鏟翻炒一下;

6、將鴨腿的油份微微煸炒出了， 再加入蓮藕塊和適量的開水;

7、蓋好蓋， 繼續(xù)燉煮;

8、燉煮一個小時后，湯色變成乳白，臘香飄出，撒少許白胡椒粉;

9、盛入湯缽中;

10、撒些切碎的小蔥花。

三、干鍋臘鴨

主料：臘鴨半只、萵筍300g、洋蔥100g、豆皮150g;

輔料：油適量、鹽適量、蒜瓣5個、泡椒3個、青尖椒3個、紅辣椒3個、蔥姜適量、十三香3g、米酒30ml、生抽15ml、糖2g、豆瓣醬15g、豆豉醬15g;

做法

半只臘鴨用清水浸泡1-2個小時;準備好調味料;豆皮提前浸泡洗凈，萵筍去皮，洋蔥洗凈;把萵筍切條，洋蔥切條;蔥姜蒜切碎，青紅辣椒切圈，泡椒切碎;泡好的臘鴨切塊放入蒸;加蓋大火蒸制20分鐘;蒸好的臘鴨倒掉蒸出來的油脂;炒鍋倒油爆香蔥姜蒜和泡椒;加入豆瓣醬和豆豉醬炒香;加入洋蔥和豆皮翻炒;加入臘鴨繼續(xù)翻炒;加入2勺米酒翻炒;加入生抽繼續(xù)翻;加入萵筍翻炒;加入十三香;再加少許糖翻炒;放入青紅椒;翻炒均勻關火。

臘鴨子怎么炒好吃

可以一起炒。

準備材料：臘魚300克、臘鴨肉200克、白蘿卜1個、生姜適量、蒜頭適量、小米椒2個、料酒適量、生抽適量、白砂糖少許、干豆豉一小勺。

制作步驟：

1、臘魚選中部肉厚的部位斬2厘米寬的段，熱水洗去浮塵浸泡20分鐘去重咸味；臘鴨肉選胸脯肉部位切1.5厘米厚的片。臘魚用熱水洗去浮塵浸泡多余的咸味。鴨肉焯水撈出。

2、白蘿卜削皮切稍厚的片狀（大的蘿卜用半個即可）。

3、臘魚和鴨肉沖洗干凈瀝干水。生姜蒜頭切成末，小米椒切細圈，豆豉用溫水泡開。

4、鍋內放少許油，臘魚抹干水，皮朝下放入煎黃，然后翻面稍微煎下盛出。

5、下入臘鴨肉。

6、扒到鍋邊，下入姜蒜末和小米椒豆豉大火炒出香辣味。

7、下入臘魚塊和鍋內肉片佐料一起翻炒，加一勺料酒炒勻，下入適量生抽和少許白砂糖繼續(xù)翻炒均勻關火。

8、拿一深碗，把臘魚塊皮朝下一塊塊擺放整齊，右邊擺放臘鴨肉，鍋內佐料盛出灑在上面。

9、鍋內不加油，把白蘿卜片下入大火翻炒一兩分鐘關火。

10、白蘿卜片整齊碼在魚肉上面，把碗放入蒸鍋內，大火蒸35—40分鐘即成。

11、把碗取出，用鍋鏟抵住，把碗內湯汁潷入鍋內，然后把碗倒扣，把臘味和蘿卜挪入盤中。

12、大火把鍋內湯汁燒粘稠，均勻澆入盤中即可。

臘鴨怎樣炒

臘鴨蘿卜湯

材料

臘鴨腿2只，白蘿卜1根，生姜1塊，冰糖3-4顆，白胡椒粉半匙

做法

1、在大碗里裝半碗清水，加一匙食鹽溶解在水里，然后把臘鴨腿放在水中浸泡半個鐘點以上。

2、浸泡過的臘鴨腿洗凈，抹干，切成小塊;蘿卜也成方塊;生姜切片。

3、炒鍋倒少許清油，燒熱;倒入姜片，爆香;然后倒入切好的臘鴨腿塊，一齊翻炒五至八分鐘左右，炒至臘鴨腿的油份跑出來。

4、此時在鍋中加入兩碗清水，煮開后加入蘿卜塊，中火加蓋燜煮約半個鐘點。半個鐘點以后，揭開鍋蓋時，你會看到鍋里的湯水很神奇地變成了和牛奶一樣乳白的顏色，聞著有濃濃的香味。

5、把三、四顆冰糖，以及半匙白胡椒粉，加在湯水里，再上煮幾分鐘，就可以盛出了。由于臘鴨腿本身有咸味，所以在煮湯時不需要再加其它調味。

臘鴨怎么炒好吃家常

白辣椒炒臘鴨的做法

1.將臘鴨洗凈后放入鍋中加入適量的水蓋上鍋蓋煮約15分鐘后撈出，再次用清水沖洗干凈后將其剁成小塊

2.將白辣椒洗凈放入清水中稍稍浸泡一會兒后撈出瀝干切碎，生姜切絲，大蒜去皮切片，香菜洗凈后切成段

3.凈鍋置于火上，下入臘鴨塊；中火，將其炒至出油

4.下入白辣椒與姜絲、蒜片，翻炒約2分鐘后關火

5.下入香菜段，炒勻后即可出鍋

1、如果所用的臘鴨不是太咸的話，可將煮改為蒸的方式，這樣更原汁原味一些。

2、我用的臘鴨比較肥，所以沒有放油；臘鴨一般都比較咸，所以不需再放鹽了。

3、煮過之后的臘鴨要再炒至出油，這樣吃起來會比較香哦；炒臘鴨的時候火力不要太大，以免容易燒焦。

4、下入香菜之前可把火關掉，利用鍋內的余溫把香菜炒勻即可。

5、白辣椒是湖南的一種特色食品，如沒有可用干辣椒或泡椒來代替，也是非常好吃的哈。

湖南風味的白辣椒再配上臘香十足的臘鴨子，它咋就那么地解饞，那么地讓人覺得親切呢？就著它，一大碗米飯一會兒就見底了哈！而且，咱做這道菜的時候，不用再另外放油也不需另外放鹽了哦，更不需其它的調料，簡簡單單，卻風味獨特，絕對稱得上是一道非常有特色的湘菜呢。

臘鴨怎樣煮好吃

1.先將鴨肉在鍋里用開水川燙，去掉血水和腥味，不愛吃鴨皮和鴨油的可以用刀剔出熬油~

2.在鍋內放入油、大蒜、花椒、干辣椒、八角爆香（可以全部在高壓鍋內進行哦）

3.將川燙好的鴨肉倒入在鍋內爆炒一會~

4.加入紅蘿卜、醬油、糖、料酒一塊煸~

5.加開水到高壓鍋內大火悶8分鐘，就可以出鍋了~

臘鴨怎么煮好吃法大全

1.先將鴨舌、鴨掌洗凈后放入鍋中，加入清水沒過，用中火煮至六七成熟時取出，在鴨掌背面趾骨上用刀輕輕地直劃一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨。鴨舌剔去舌骨；鴨肫剝去內層板皮，再用刀貼著鴨肫右半部膜皮片進肉內，向前輕輕片去外層膜皮，每個鴨肫剔下兩塊腕肉，再切成薄片。

2.冬筍去殼、去老根，洗凈，煮熟，切成??；香菇去蒂，洗凈，切成丁；胡蘿卜洗凈，切成??；紅辣椒去蒂、去籽，洗凈，切成小?。磺嗨庹锤蓛?，斜切成小段；姜切末。

3.炒鍋置火上，加入植物油燒熱，先將鴨舌、鴨掌下入鍋內煸炒兩下，加入鴨湯，加入醬油、白糖、精鹽、味精、黃酒、冬筍、香菇、胡蘿卜煸炒入味后，推向鍋的一邊，然后將鍋微歪，使鍋內湯汁淌向另一邊，隨即下入腕片，用炒勺劃開，加入姜末、紅辣椒、青蒜翻炒幾下，用濕淀粉勾芡，淋入熟鴨油，顛翻均勻，起鍋裝入盤內即成。

臘鴨怎么炒好吃法大全竅門

用料

臘鴨 750克/只

干辣椒 10個

花椒 50粒

八角 1個

桂皮 小拇指大小一塊

香葉 2片

豆蔻 2個

姜 6片

芹菜段 適量

洋蔥 適量

蒜頭 6顆

青辣椒 5個

新鮮指天椒 3個

蒜苗 2根

豆瓣醬 1勺（一人份湯勺）

生抽 2勺（一人份湯勺）

蠔油 1勺（一人份湯勺）

冰糖 4顆

啤酒 半罐

白芝麻 少量

做法步驟

步驟 1

八角、桂皮、香葉、干辣椒剪段、花椒、姜片、蒜瓣兒、新鮮指天椒、青辣椒、豆瓣醬、芹菜、洋蔥、蒜苗、生抽、蠔油、白冰糖、啤酒

步驟 2

臘鴨一只，750克

步驟 3

斬塊、泡水，這樣臘鴨沒那么咸

步驟 4

鍋燒熱下油，炒香干辣椒、花椒、姜片、蒜頭、八角、桂皮、香葉、豆蔻

步驟 5

炒香大料再放豆瓣醬炒出紅油

步驟 6

下臘鴨翻炒

步驟 7

炒干水氣下生抽、蠔油翻炒均勻上色

步驟 8

倒半罐啤酒?4顆冰糖

步驟 9

燜鴨子的空閑，蒜苗、芹菜切段、洋蔥、青辣椒切塊、新鮮指天椒切圈

步驟 10

啤酒還剩三分之一的汁下洋蔥和芹菜段、青辣椒翻炒

步驟 11

不用炒太久，翻炒兩下，就可以裝鍋了

步驟 12

裝鍋后撒上蒜苗段、白芝麻即可

臘鴨最簡單的家常炒法

霉鴨炒法如下：

食材：

鴨半只

子姜2兩

酸梅10-11個

大蒜5粒

醬油2鍋鏟

糖半勺

鹽4分之一勺

料酒1鍋鏟

蠔油1湯勺

方法/步驟：

1/6

先把鴨子放進鍋里，煮10分鐘，然后拿起來！把砧板切成小塊！

2/6

在烹調的過程中，準備好配料！

3/6

讓我們來收集醬汁吧！

4/6

鍋里放一點油，注意。這是好的，以防止干鍋！把切好的材料在鍋里炒一下！趴下！來回燃燒！依次倒糖、料酒、醬油、蠔油！來回翻炒，把鴨子放進熱水里！繼續(xù)煮

5/6

當水是水的三分之一時，加鹽！

6/6

水快干時，用小火把它炒干油！你不需要來回翻炒

臘鴨的做法大全炒法

展開全部

白鹵水

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。

特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

鹵水配方（二）

桂林米粉鹵水

原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調勻即可。

特點：色澤醬紅，口味咸鮮。

應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。

北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜面醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面醬小火煸炒2分鐘后取出備用。2、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不銹鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味后用小火熬4小時，離火過濾。

特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。

應用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。

臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火氽5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味后過濾即可。

特點：色澤淺黃，臘味濃郁。

應用：適合鹵制各類肉制品。

鹵水配方（三）

原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。

特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料

中用過多香茅。由于香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

味型：香辣、鮮咸、微甜。

原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。

制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。

特點：色澤棕紅，味道香醇。

應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。

特點：咸鮮微甜。

應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

海鮮鹵水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

制作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。

特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經氽水后再放入鹵水鍋內，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。

制作/北京王普

潮州鹵水

湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。

料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹

制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。

特點：香味濃郁。

應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。

味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。

制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。

特色：色紅味濃。

應用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。

曹廚鹵水

味型：咸鮮醇厚，五香味濃。

原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋扎緊，放進大湯桶里面，小火熬8小時即成。

特點：色澤微紅，香味突出。

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。

鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

紅鹵汁

原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃鹵汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

白鹵汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。

鹵汁配制三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

鹵汁的保存

鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

川味鹵水制作新技術

川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的

優(yōu)勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于

一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情

追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。

第一，取材方便，可豐可儉

由于四川出產豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面

。

第二質地適口，味感豐富

鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆

則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五

香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩

由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有

醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可

以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，攜帶方便，易于保管

鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發(fā)生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料

餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜

帶，使外出旅游的首選食品。

第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。

鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功

效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增

加食欲的目的。

川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解

之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味

可口的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美

味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

接下來我們講鹵水的分類：

一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪

發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白鹵的制作過程及注意事項

一。紅白鹵的制作過程

(1)鹵水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的鹵水

調味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量

香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白鹵水制作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水

，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成

臘鴨怎么炒好吃又簡單

主料

紅蘿卜1根        臘鴨

輔料

調和油適量 姜1塊 蒜3粒 蔥適量 香菜適量 料酒適量

步驟1

準備材料臘鴨腿、胡蘿卜、青椒、姜、蒜、蔥、蒜

步驟2

臘鴨洗干凈切小塊，胡蘿卜去皮切塊，青椒去子洗干凈切滾刀塊，蔥、香菜洗干凈切一寸長，姜切絲、蒜去皮拍扁

步驟3

坐鍋起火，放適量的油，把準備好的姜絲、蒜放進鍋內爆香后，把臘鴨放一起爆炒，放適量的料酒、胡蘿卜同炒，炒5分鐘后放適量的水燜，待鍋內水快干把青椒放進去炒熟，最后把蔥段和香菜段放進去煸炒即可