老果木烤鴨

果木烤鴨

始創(chuàng)于公元1864（清同治三年），是北京烤鴨的杰出代表，餐飲企業(yè)的金子招牌,具有傳統(tǒng)的飲食文化基礎(chǔ)，經(jīng)歷了幾代人的艱辛,以一爐百煉的火，鑄就了經(jīng)久不衰的輝煌成果。

傳統(tǒng)果木烤鴨

經(jīng)果木炭烤鴨爐烤制的雞、鴨、鵝等，具有“色、香、味”三絕，皮脂酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著清香，鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻的棗紅色，油光滑澤，賞心悅目。 烤鴨用棗木，蘋果樹等果木熏烤制鴨身成棗紅色，熏烤時(shí)，幾十米外飄逸著誘人的香味，配以荷葉餅，蔥醬食之，酥香可口，吃后還想。 用果木烤，烤出來的味道會(huì)很香甜，而且外焦里嫩、色澤光亮，賣相好；用松木烤口味就差了一些，但是更加彰顯里爾城傳統(tǒng)風(fēng)味；最不濟(jì)還可以用楊木烤，楊木最大的優(yōu)點(diǎn)就是便宜，適合工薪階層……

烤鴨 果木

木制的天然炭易燃燒，但相對(duì)來說燃燒時(shí)間較機(jī)制碳要短。機(jī)制炭不好引燃。 直接的燒烤來說炭已經(jīng)幾乎不太會(huì)帶有木材的味道，果木烤鴨用的是木頭 之前會(huì)有一個(gè)煙熏的過程，而淪為炭就不會(huì)帶任何味道了。所以所謂好炭就是天然木炭。 燒烤的本質(zhì) 一是火候 二就是烤制之前的腌制入味。僅此而已。

正宗果木烤鴨

北京人愛棗金亮紅的果木烤鴨，"老北京果木烤鴨"歷史悠久。在中國，燒鴨的最早記載見于元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著的·《飲膳正要》。明朝建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，廚師采用炭火烘烤。成菜后鴨子外酥里嫩，肥而不膩，即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。

公元十五世紀(jì)初，明代遷都于北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進(jìn)一步發(fā)展，形成“老北京烤鴨”。隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí)，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后都特別愛吃烤鴨，從此，便正式命為“北京烤鴨”。

清同治三年，也就是公元1864年，一位名叫楊全仁在前門做生意的商人，因看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，頂下了一家叫德聚全的干果鋪?zhàn)?。?qǐng)來風(fēng)水先生，看過之后把干果鋪?zhàn)拥牡昝值戮廴催^來，取名為全聚德，開起了烤鴨店。當(dāng)時(shí)京城里流行的，是便宜坊派的燜爐烤鴨。

楊全仁為了做好烤鴨，各處尋訪名師，終于讓他找到了一位在宮廷里專司掛爐燒烤的孫師傅，重金禮聘他來全聚德。利用掛爐烤鴨的技術(shù)燒烤，全聚德也逐漸發(fā)展成京城內(nèi)知名的烤鴨飯店，隨著科技的進(jìn)步，時(shí)代的變革，現(xiàn)如今烤鴨的方式多樣化——燜爐、轉(zhuǎn)爐等，但吃慣了老味道的人們更加傾向于傳統(tǒng)烤鴨的技法。

流油的烤鴨一上桌，那味道和口感是一點(diǎn)不能含糊嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的制作方法，用果木及其專用掛爐烤鴨，鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，精致的刀工現(xiàn)場(chǎng)展示，全鴨108刀柳葉片，被譽(yù)為“中華第一吃”。

果木烤鴨在入烤爐之前要經(jīng)過充氣、掏膛、洗膛、支撐、掛鉤、燙皮、打糖、控水、入庫冷凍排酸、晾皮、再打糖等十多個(gè)步驟。進(jìn)烤爐后還有烤刀口、燎襠、轉(zhuǎn)體等技術(shù)動(dòng)作，每個(gè)步驟都不允許有閃失。標(biāo)準(zhǔn)爐溫是230度到250度之間；而標(biāo)準(zhǔn)燃料一定要選擇“三刀六瓣或者兩刀四瓣”，40-50厘米的桃木，桃木具有煙少火硬，耐燃燒，有果味清香等特點(diǎn)。

攤開一張?zhí)刂泼嫫わ灒丫К撎尥傅镍喥?、黃瓜、大蔥條放一起，蘸一點(diǎn)特制烤鴨醬，將面皮餅一卷而食，在口齒間輕嚼下，鴨油瞬間溢出、口口生香。

果木烤鴨店

泗陽的林記北京片皮烤鴨比較好吃，和北京全聚德烤鴨店的制作流程一樣，不同的地方在于，全聚德選用果木，如棗木作為烤鴨的柴禾，這樣子烤出來的鴨子應(yīng)該是帶有果木特有的香味的。

大泗陽本地這家選用的則是焦炭，那么烤出來的味道要差點(diǎn)，當(dāng)然，還是那句話，好吃就行！

果木烤鴨的果木

烤鴨用的果木品種有很多，像我們常見的品種有棗樹、蘋果樹、梨樹、柿子樹等。將它們的樹干制成木材來進(jìn)行烤鴨，這樣果木燃燒的時(shí)候會(huì)散發(fā)出一種清香來，使得鴨子的口感也變得更香。

果木烤鴨是哪的

果木烤鴨的果木用的是梨樹的木頭。

老木子烤鴨

第一：好食材；

1 基本條件安全、健康、無害；

2 遵循時(shí)令季節(jié)性，有一個(gè)相對(duì)固定最佳采摘和食用周期；

3 地道出產(chǎn)，可能這一村，這一田出產(chǎn)與旁邊一村一田，味道就有差別；

4 地域特色明顯，別處無它；或是同名同物，不同味。

5 選用有悠久歷史傳承的食材，可信賴的品牌，如火腿。

第二： 好烹飪、

1 要么簡(jiǎn)單到極致，好比油煎松茸，油煎撒鹽即可；還有比如鹽水毛豆、白灼基圍蝦；

2 要么工序復(fù)雜，卻味道出眾，如重慶火鍋，各種湯料、油料、醬料、復(fù)合味道誘人；

3 或者家常小炒，如杭椒小炒肉、河蝦炒蘿卜絲。

4 或者好看又好吃，如烘培、如甜點(diǎn)；可愛、可看、可玩、可吃、可撒嬌。

5 或者懶人治之，如懶人燉肉，人雖懶，肉很爛，也挺好。

不論是通過獨(dú)特的器具、前期處理、還是食材搭配、神級(jí)刀功、還是火候伺候、醬汁調(diào)配。

總之，用合適的方法，逼出食材的最好的一面，呈現(xiàn)給食客，也算不暴殄食材吧。

可以算做好烹飪。

第三：好味道可能是大家公認(rèn)的吧。

1 味道方面，要么保持原味、提升原味、突出原味；

要么借用調(diào)料勾出神級(jí)美味，同時(shí)原味也在其中，缺一不可。

清新悅目如西芹百合、

香濃軟滑如諸侯牛腩、

異香撲鼻似鹽焗鳳爪、

柔滑軟嫩如清湯雞豆花、

香甜軟糯紅豆沙山藥糕；

蔬菜肉湯復(fù)合味如 羅宋濃湯。

以海鹽、黑胡椒碎做本味提升如煎牛排。

太多太多，不一一列舉。

2 還有一些食材本身特有的味道，直指心神，永生不忘。

比如刺身所用的芥末膏、貴州酸湯魚里的木子油、韓國泡菜的酸辣鮮香、泰國香米的米香、

調(diào)料如八角、孜然、花椒、黑胡椒、肉桂這些味道都非常的有特色，吃過就不會(huì)忘記。

第四： 好口感

1 如果在味道上確實(shí)沒有太深的造詣， 那么還可以玩口感：

綿軟細(xì)膩如芝士蛋糕、 要酥脆如北京烤鴨、糍實(shí)細(xì)膩如黍糕、勁道爽滑如刀削面、

水嫩細(xì)膩如肉末蒸蛋、脆且耐嚼如孜然脆骨、 滑嫩軟爛如清炒鱔糊、清脆爽口如刀拍黃瓜。

等等，不一而列。

第五： 有故事

一個(gè)食材最后變成美食，中間不論經(jīng)過多少環(huán)境，人文的故事，最不能少，很多時(shí)候美食消費(fèi)，不僅僅是味蕾和胃的事，它更像是一種情感消費(fèi)，關(guān)于情懷、關(guān)乎美好、關(guān)乎一個(gè)好故事。

最后我自己總結(jié)一下對(duì)吃的一些看法：

固步自封、地域美食的狹隘主義，并不能使我們成為一個(gè)真正有品的，會(huì)吃的人。

過度迷戀大廚菜、媽媽菜、酒樓菜也不可能使我們?cè)谄肺渡铣蔀橐粋€(gè)有寬度的人。