好茶葉澀味的主要成分

澀口帶苦，澀味還不算是一種味道，在我們喝茶時感受到的“澀味”，實際上是一種感覺，是口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固時所引起的收斂之感，并非是一種味道。

澀味是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體引起的，茶葉中的澀主要是由多酚類物質(zhì)引起的，多酚類物質(zhì)中占比例最多的是兒茶素。

茶葉的澀味是什么成分

茶子所以會有澀味，首先和茶葉里面本身含有的物質(zhì)是分不開的，茶葉里面的多酚類、醛類物質(zhì)和咖啡堿等都是讓茶葉變得苦澀的原因，如果這些物質(zhì)大量析出，遮蓋了茶葉當中其他的味道，茶湯就會發(fā)澀。

這樣就不會有大量的咖啡堿或者醛類物質(zhì)融入茶湯當中，茶湯就不會變的發(fā)澀。

如果自己的沖泡方法沒有問題，要去除茶的澀味，也可以試著加入一些螃蟹腳，可以讓茶湯變得更加甘醇。

好茶葉澀味的主要成分有哪些

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/2茶葉中含有的有機酸、茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)會在口腔中產(chǎn)生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對味蕾的刺激恰到好處時，苦味融化得快，表現(xiàn)在口感上的就是“先苦后甜”。

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/2綠茶的茶多酚稱為兒茶素，紅茶的則稱為茶黃素，普洱茶的稱為茶紅素，烏龍茶的則因為結構復雜，所以還在研究。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶，含有的兒茶素最多；部分發(fā)酵茶如包種和烏龍，兒茶素含量次之；全發(fā)酵茶如紅茶，兒茶素含量最少，其中綠茶的茶多酚比較多。所以茶葉是苦的

好茶葉澀味的主要成分是

茶葉的主要品質(zhì)成分對味覺的表現(xiàn)：

1、茶氨酸：占茶葉干重的1-2%，占整個游離氨基酸的70%。茶氨酸屬酰胺類化合物，自然存在的茶氨酸均為L型，純品為白色針狀結晶，極易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味，研究證明它的含量與綠茶的品質(zhì)密切相關；

2、咖啡堿：重要的滋味物質(zhì)，具苦味，與兒茶素類和茶黃素類締合后具有鮮爽味；

3、水浸出物：影響茶葉滋味的濃厚和耐泡性；

4、表兒茶素（L-EC）：苦并有甜的氣味，無澀味；

5、表沒食子兒茶素（L-EGC）：苦并有甜的氣味，無澀味；

6、表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）：苦澀，澀味大于苦味；

7、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）：苦澀，澀味大于苦味；

8、TFs：是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質(zhì)成分。對紅茶的色、味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。

9、茶多酚：含量少的話，味淡、弱、無刺激、不苦、無回甘；含量多的話，味濃、強、刺激、苦、回甘。

引起茶葉澀味的主要成分

一是指茶香很強；

二是指茶湯很濃；

三是指茶葉所含的成分很足，茶湯的口感很烈；

四是指茶葉中成分很重，茶湯苦，澀味茶氣，從醫(yī)學生理角度去窺探茶氣，實質(zhì)是茶進入人體后引起的藥理作用與人的精神活動相結合的綜合作用。

茶氣對人和人與茶氣的互動產(chǎn)生的效應，不同的人感覺是不一樣的，同一個人在不同環(huán)境和心境下的感受也不一樣。

感受茶氣也有層次之分、輕重之別，有直觀感受，有重疊感受，也有多重感受，包括參與了文化、藝術、宗教的情感。

不過也可以這么理解，所謂的“茶氣”也就是茶湯中蘊含有能夠滲透和疏通人體經(jīng)絡的能量，此謂茶氣；簡單來講茶氣就是茶葉內(nèi)分解過程中能量的釋放，使得肌體舒適，心情愉悅。

茶葉中的澀味主要來源于哪種物質(zhì)

茶苦澀一般是因為茶葉自身的苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)作用的結果；泡茶方法不當；病蟲危害導致這幾個原因?qū)е碌?。在現(xiàn)代社會，人們越來越注重養(yǎng)生問題，喝茶就是一種養(yǎng)生方式。喝茶有助防老，具養(yǎng)生保健功能，每天喝三兩杯茶可起到防老的作用。茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶葉澀味的是哪些物質(zhì)

愛喝茶的朋友都知道，無論多么好的茶葉，都會帶有些許的苦澀味道，越好的茶葉越不明顯。但是你知道這種苦澀味道，是怎么來的嗎？

苦和澀其實是兩種味道。茶葉的苦味，來自其本身含有的一些成分，主要有茶葉堿、花青素類以及苦味氨基酸等。這些物質(zhì)的存在，使茶在入口時，會帶有一絲的苦味。

當然，茶葉的苦味也是因茶而論的。在兒茶素、苦味氨基酸相對含量較高的茶葉中，入口的苦味越淡，滋味越鮮爽，茶葉則越好。就拿我們常見的西湖龍井為例，滋味甘醇鮮香，入口時帶有濃郁的豆香，苦味隨著茶湯入喉慢慢消失，才算是一款上好的西湖龍井茶。

茶葉的澀味，是和苦味共同存在的。澀味的來源，主要是茶多酚、兒茶素等物質(zhì)。大家一般將苦和澀相提并論，其實這兩種味道是不一樣的。澀的原因，一般是在制作中，出現(xiàn)的某些問題。在“殺青”過程中，溫度和時間的把控是極為重要；如果溫度不夠，時間不足，成茶的澀味就會比較重。

無論茶質(zhì)的優(yōu)劣，苦澀的味道都會存在，這是茶葉本身與生俱來的。但是，從茶湯苦澀程度，我們可以判斷出一款茶葉的優(yōu)劣。好茶的苦澀感會極低，幾乎可以忽略不計，入口的甘甜清爽是劣質(zhì)茶葉不可比擬的。對于茶葉的苦澀原因，你讀懂了嗎？

茶葉里的酸澀成分

一、茶葉本身就有

茶樹鮮葉中本身含有酚酸和縮酚酸類化合物。酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物，縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉千重的5%，其中茶沒食子素是一類重要的酚酸類衍生物，在茶葉中的含量約1%~2% (干重), 沒食子酸0.5% ~1.4% (千重)， 綠原酸約0.3% (干重)，其他種類的如異綠原酸、對香豆酸、對香豆雞納酸、咖啡酸等含量均較低。

茶葉中的酚酸類多為白色結晶，易溶于水和含水乙醇。制茶過程中這類酸性物質(zhì)得到部分保留，最終會呈現(xiàn)在茶香、茶味中。

那又有茶友疑惑了：那很多茶沒有酸味，又該怎么說呢？是的，當年的新茶，甚至存放了一兩年的茶，很多時候是感受不到酸味的。就像放了很多辣椒、些許鹽和糖的調(diào)味品，人主觀感受到的是辣，而咸和甜卻被忽視了。

新茶的滋味物質(zhì)豐富，且含量很高，甚至有時候感覺茶湯滋味刺激性強。而存放了三年、四年的茶，其滋味物質(zhì)如茶多酚、氨基酸等慢慢轉化，茶葉的滋味轉而醇和。再加上后期轉化過程中，茶葉有機酸的累積，這個時候，酸味物質(zhì)慢慢體現(xiàn)出來。

這種茶葉品飲時出現(xiàn)的酸味，是純粹的酸味，不帶有雜異味。像武夷巖茶的“武夷酸”，就是這種。

二、工藝過程轉化

如茶葉發(fā)酵、渥紅等過程中出現(xiàn)的酸。茶樹鮮葉中本身就含有機酸。白茶制作過程中，也會形成一部分，制成的不同級別的白茶有機酸含量不同。

做舊白茶或者茶餅如果在壓餅過程中，蒸太久，又高溫高濕，茶葉就會較多的發(fā)生氧化反應，再加上干燥不及時或者為追求及早上市而甘燥度不達標，含水量超過標準，后期轉化中就容易出現(xiàn)酸味等品質(zhì)問題。

紅茶沖泡時容易發(fā)酸。一是紅茶的發(fā)酵程度高，醇類物質(zhì)易氧化成酸類物質(zhì)從而發(fā)酸。二是紅茶在渥紅過程中，茶葉量較大，內(nèi)部茶葉堆悶在一起，不及時翻堆容易發(fā)酸。

三、存儲中形成

如果是后期的發(fā)酸、發(fā)苦，一般來說是倉儲環(huán)境導致的。在白茶儲存的過程中，如果包裝密封不夠，空氣里的水分就會被干茶吸收，從而受潮導致變質(zhì)發(fā)酸。后期補救要看茶葉是存在南方還是北方：如果是在南方，重新烘一遍，把袋口扎緊，應該問題不大；如果在北方，受潮后內(nèi)質(zhì)可能有所變化，烘干效果也不會很好，因為它本身含水量并不會特別高。

四、泡茶選水不當

常言“器為茶之父，水為茶之母”。要在沖泡白茶中，選對水，不然，因為用水不當，也可能造成白茶的滋味口感酸澀苦，湯色暗淡。比如選用硬度大的水，就是用硬水泡白茶，因水內(nèi)含鈣鎂離子等物質(zhì)多，而造成茶湯酸澀。一般而言，每升水含８毫克以上的鈣鎂離子，為硬水。反之，則稱為軟水。因此泡白茶，建議茶友選用純凈水，就減少了茶湯滋味酸苦澀的可能。

好茶葉澀味的主要成分是什么

原因主要是前期采摘的茶青的嫩度高，后期茶青生長期短嫩度低，另外后期采摘的茶葉莖桿比較多，也提高了苦澀度。因為制作工藝不同，也可能造成苦澀度不同。

比如經(jīng)過揉捻的茶葉，因為揉捻過程中對茶葉細胞的破壞，在沏茶的過程中茶質(zhì)就能更快的釋放到水里。