鹵豬頭肉的做法
原料及配方?
豬頭? 25kg? 茴香?? 13g?
花椒? 35g? 大蔥（凈）? 500g?
大料? 50g? 鮮姜?? 125g?
桂皮? 75g? 鹽?? 1.25kg?
生產(chǎn)工藝?
（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。?
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。?
（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。

肉冷水下鍋煮與開水下鍋有什么區(qū)別?

科學(xué)的說，就是高溫下肉類蛋白質(zhì)變性程度的問題。
冷水煮，肉類蛋白質(zhì)完全變性，完全熟透，疏松入味；水沸后在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質(zhì)保持不變性，即沒完全熟透，肉類鮮嫩口感好。
1、冷水下鍋煮
比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以后將火開小到微微沸騰的狀態(tài)，幾個(gè)小時(shí)，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會(huì)變得不那么油膩。其他的好處在于，吃這種肉完全不比擔(dān)心細(xì)菌、寄生蟲之類的威脅，純粹的健康食品。
2、熱水下鍋煮
如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個(gè)辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。熱水下鍋，一種是做白斬雞時(shí)，一種是涮肉時(shí)。說到底還是讓肉內(nèi)部蛋白質(zhì)變性不徹底。



擴(kuò)展資料
焯水的方法:
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
1、開水鍋焯水：開水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
2、冷水鍋焯水：冷水鍋焯水是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料，然后燒開，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長(zhǎng)一些。
有些動(dòng)物性原料，如；白肉、牛百頁(yè)、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。
參考資料來源：搜狗百科：焯水