鯽魚過黃河

材料:

活鯽魚1條，雞蛋5個(gè)。調(diào)料精鹽1小匙，豆油2大匙，清湯400克，蔥花少許。

做法: 1、將鯽魚去鱗、鰓，除內(nèi)臟，洗凈，剞一字斜刀備用。

2、雞蛋打入窩盤中攪散，加入精鹽、清湯調(diào)好味，把改好刀的鯽魚放入盤內(nèi)，加1大匙豆油，入蒸鍋蒸8分鐘取出，撒上蔥花。

3、起鍋入1大匙油燒熱，油溫略高些，淋在魚身上即成。

主料：鯽魚一尾約750克。

輔料：清湯，肥肉片，蔥段，姜片，冬菇，花椒，大料，食鹽，料酒，味精，雞油各適量。

做法: 1、將魚初加工后，改在一字刀，用開水一燙，控凈水，腹面朝天于盤中整好形，撒上食鹽、味精、肥肉片、蔥段、姜片、冬菇、花椒、大料、料酒、上屜蒸熟取出，去掉配料。

2、將原汁加清湯燒開，去掉浮沫，加食鹽、料酒、味精澆在魚盤內(nèi)，加少許雞油即成。

湘江鯽魚

活鯽魚500克配料：鮮紅椒10克、蒜泥10克、碎干椒5克調(diào)料：植物油1000克(實(shí)耗100克)、蔥25克、姜25克、料酒50克、陳醋10克、鹽10克、味精5克、香油20克

做法: 1、將鯽魚粗加工后，清洗干凈，放蔥、姜、料酒腌制約10分鐘。紅椒、姜切成米粒狀，蔥切成花。

2、鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，下入鯽魚汆炸，炸至金黃色撈出。

3、鍋內(nèi)放香油，下入紅椒米、姜末、蒜泥、碎干椒炒香，加入鹽、味精，烹入陳醋，倒入鯽魚翻炒入味，撒上蔥花，出鍋即成。

釀鯽魚

材料:

鮮活鯽魚1條，豬瘦肉100克，冬筍20克，蔥末、姜末、蒜末各10克，料酒、醬油各15克，精鹽1克，白糖10克，胡椒粉0.5克，濕淀粉10克，鮮湯30克，豬油75克。

做法: 1、冬筍切成片。豬瘦肉剁成末，放入容器內(nèi)，加入料酒5克、精鹽、白糖3克、蒜末拌勻成餡。鯽魚宰殺，在背部剖開去除內(nèi)臟治凈。調(diào)好的餡塞入魚腹內(nèi)。

2、鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入鯽魚煎至兩面脆硬至熟透，潷去多余的油不用。

3、下入冬筍片、蔥末、姜末，烹入余下的料酒和醬油、鮮湯，加白糖、胡椒粉燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成。

凍鯽魚

主料：鯽魚500克，

輔料：紅尖椒25克，

調(diào)料：姜10克，小蔥15克，花生油30克，鹽3克，醬油10克，醋10克，白皮大蒜5克

做法: 1.鯽魚去鱗、鰓、開膛去臟洗凈，將頭體內(nèi)涂一些精鹽備用；

2.取一小盆，將姜末、蔥段混合調(diào)拌成汁；

3.取一鐵鍋，上中火燒熱后，下入花生油燒至五成熱，下入鯽魚，煎至兩面黃色；

4.倒入兌好的汁，加入清水，湯面以沒過魚體為宜，同燒；

5.開鍋后將鍋移至小火上煨，見湯汁變濃時(shí)，將魚倒入扣碗內(nèi)，湯汁以碗口平即成；

6.食用時(shí)，將扣碗內(nèi)的凍鯽魚翻扣在盤中；

7.蔥段用沸水稍燙，控干水分，放在盤的兩側(cè)即成。

哈蜊汆鯽魚

材料:

活鯽魚1條（約250g），蛤蜊500g，料酒1湯匙（15ml），蔥3段，姜3片，鹽1茶匙（5g），雞精1/2茶匙（3g），豬油50g，姜末1湯匙（15g），香醋1湯匙（15ml），熟雞油50g，油1湯匙（15ml）

做法:

鯽魚去除鱗和內(nèi)臟，清洗干凈，沿脊骨從頭至尾兩側(cè)各片一刀。

大火燒開鍋中的水，放入鯽魚燙一下，撈出瀝干（或用廚房紙巾吸干）水分備用。

炒鍋中放入豬油，中火燒至六成熱時(shí)，將魚放入鍋中，隨后加入料酒、蔥段、姜片和1000ml清水，大火燒制5分鐘后加入鹽和雞精，燉煮2分鐘后，把魚撈出斬成斷裝盤。

蛤蜊放入清水中，加入油，攪勻，使油花均勻分布在水面上，浸泡1小時(shí)，之后沖洗凈泥沙，用開水燙至外殼張開，撈出，取出蛤蜊肉，擺在鯽魚的旁邊。

熟雞油加熱后，淋在鯽魚和文蛤上。用姜末和香醋調(diào)成汁，作為蘸食佐料即可。

家常鯽魚

主料：鯽魚。豆瓣醬，泡紅辣椒，生姜粒，蒜粒，花椒粒，料酒，醬油，雞精，蔥花，白糖。

做法: 一條400克。

豆瓣醬，泡紅辣椒，生姜粒，蒜粒，花椒粒，料酒，醬油，雞精，蔥花，白糖。

炒鍋里放油，把魚身兩面劃幾刀，放鍋里兩面稍煎。

放少許花椒粒，炸一下，放入姜粒，蒜粒，泡椒粒，豆瓣醬，把調(diào)料稍炒一下。

倒入料酒，醬油，少許白糖，半碗水，蓋上鍋蓋稍燜，中途把魚翻一下面，魚熟汁收時(shí)可加點(diǎn)雞精調(diào)味。

起鍋裝盤后，撒上蔥花即可

肉釀鯽魚

主料：鯽魚、豬五花肉、料酒、醬油、白糖、豬油、精鹽、雞精、蔥、姜、蒜、米、香油

做法: 1、鯽魚去鱗、腮，在魚肚處開刀，去內(nèi)臟，洗凈。特別注意：一定要把肚內(nèi)黑膜刮洗干凈，以去腥。五花肉制成餡，加蔥姜米，料酒，鹽，醬油，白糖拌好。把肉餡塞入魚肚內(nèi)，外面也可留一部分。

2、熱鍋滑油，放油。鯽魚用醬油涂抹全身后瀝干，待油燒至七八成熱（約200多度）時(shí)，放入鯽魚兩面煎黃。放入蔥姜蒜，煸出香味。

3、隨即烹料酒，加醬油、白糖、雞精和水（最好是清湯）。先大火燒開后，改小火燜燒約半個(gè)小時(shí)，至魚肚內(nèi)肉餡燒熟。

4、將鯽魚裝盤，鍋用急火燒稠濃湯汁，加熟豬油，香油出鍋澆在鯽魚身上即可。

酥鯽魚

材料:

鯽魚三斤，咸疙瘩頭一個(gè)，小干椒兩個(gè)，鹽少許，大料，花椒，小茴香，桂皮，香葉，大蒜，姜片，蔥段，料酒，生抽，老抽，糖醋

做法:

將咸疙瘩頭切成粗一點(diǎn)的長條。

將宰殺好的鯽魚，清洗干凈，控干水分。

鍋在放少許的油，油溫要達(dá)到七、八成熱時(shí)，將鯽魚一條條地煎成兩面金黃色。

高壓鍋底下放一半咸菜條，然后放入煎好的鯽魚，上面再把另一半咸菜條放上。

將調(diào)料包里放入大料、花椒、小茴香、桂皮、香葉包好之后放在鍋里。

鍋里還要放入大蒜、姜片、蔥段、料酒、生抽、老抽、少許的鹽、一點(diǎn)糖、兩個(gè)小干椒、這時(shí)要大量的放醋，大約要放400克醋，再放少許的水，水要?jiǎng)偤脹]過咸菜條。

蓋上鍋蓋大火燒開后煮十分鐘左右轉(zhuǎn)小火燜四十分鐘即成。

把鍋端下來，晾涼，

涼粉鯽魚

主料：小鯽魚輔料：涼粉、青蒜、豆芽菜調(diào)料：蒜、蔥、醬油、雞精、鹽、辣椒油、料酒、姜、豆豉、香油、食用油、花椒粉

做法: 1．將青蒜洗凈切成末，蔥、姜、蒜洗j爭(zhēng)，蔥切成段和蔥花，姜拍松切成塊，蒜切成末，豆芽菜洗凈用開水焯一下切成末，豆豉切成末，用熱油炒香晾涼；

2．將魚去除內(nèi)臟洗凈控干水分，放入料酒、姜塊、蔥段拌勻入味；

3．用醬油、豆豉末、雞精、鹽、辣椒油、青蒜末、豆芽菜末、蔥花、花椒粉、香油調(diào)成碗汁；

4．將涼粉切成塊用開水焯一下，瀝干水分與碗汁拌勻；

5．坐蒸鍋點(diǎn)火放入水，水開后將鯽魚上籠蒸1 5分鐘取出裝盤，揀出蔥、姜，把拌好的涼粉倒在魚上面即可。

鱗香鯽魚

材料:

鯽魚4條，青紅尖椒、蔥姜、香菜、米醋、糖、鹽、味精、香油、料酒、花生油各適量。

做法: 1、將鯽魚宰殺，去內(nèi)臟和鰓，從魚身中間剖成兩片，洗凈加料酒、鹽腌片刻；姜、蔥、青紅尖椒切絲，香菜切段。

2、炒鍋油燒至七成熱，下入腌好的鯽魚，旺火炸至酥脆撈出。

3、鍋留底油少許，下蔥姜絲、青紅椒絲炒香，烹料酒，加鹽、米醋、香菜段、白糖、炸好的鯽魚，淋香油，出鍋即成。

干煸鯽魚

材料:

鮮鯽魚2條，燈籠椒、花椒、鹽、料酒、蔥姜、香油、花生油各適量。

做法: 1、將鯽魚宰殺洗凈，從背部切兩半，用鹽、料酒、蔥姜腌15分鐘。

2、鍋燒熱油，下入鯽魚炸至金黃色，撈出控油。

3、鍋留底油燒熱，下燈籠椒、花椒、蔥花炒酥香，烹入料酒，加鹽調(diào)味，倒入鯽魚炒勻即可。

醋烹鯽魚

主料：鯽魚500克，

輔料：紅尖椒10克，青椒10克，

調(diào)料：醋10克，醬油4克，鹽5克，白砂糖8克，白皮大蒜8克，料酒5克，植物油20克

做法: 1.將鯽魚去鰓及內(nèi)臟洗凈,用凈布擦干水分后一破為二,再將二片改成抹刀片,共6片待用.

2.將魚片放入碗內(nèi),加鹽,糖,醬油,料酒略腌.

3.將鍋?zhàn)⒂蜔疗叱蔁?下入腌好的魚塊,炸至外酥里嫩時(shí)出鍋.

4.將青紅椒末入油鍋炒香,放入鯽魚,再加入精鹽,味精,白糖,烹入香醋,裝盤即可.

鯽魚砂鍋

主料：河鯽魚3條，玉蘭片200克，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200克。

調(diào)料：精制油50克，姜5克，蒜5克，蔥5克，泡紅椒3克，味精15克，雞精20克，胡椒粉3克，料酒20克。

做法: （1）玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。

（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。

（3）河鯽魚去鱗，鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至金黃色取出。

（4）炒鍋置上火，下油加熱，放姜蒜片，蔥，泡紅椒，炒香。摻白湯，放河鯽魚，味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入鍋內(nèi)，上臺(tái)即可。

鯽魚奶湯

用料鯽魚1條，黃豆50克，姜片、八角、精鹽、味精、胡椒粉、豆油各適量。

做法: 1、鯽魚去鱗、內(nèi)臟，刮去腹內(nèi)黑膜，洗凈改刀。

2、鍋加豆油燒熱，下入鯽魚、姜片略煎，倒入清水燒開，加入八角，倒入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘，以精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即可。

焦熘鯽魚

材料:

鯽魚1條。調(diào)料油1000克，紹酒、醬油各2大匙，醋、白糖各1大匙，香油1／2大匙，精鹽，味精各1／3小勺，蔥、蒜片、姜片各少許，淀粉適量。

做法: 1、鯽魚刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)剞至脊骨深的瓦壟形刀口，提起魚尾，在刀口處抹少許鹽，再抹上水淀粉，用八成熱的油澆淋，待刀口張開后，再將鯽魚放入油內(nèi)炸2分鐘，再移微火炸3分鐘左右，見呈金黃色時(shí)，撈出控凈油，放盤內(nèi)。

2、原鍋留適量底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，烹紹酒、醋、加入醬油、白糖、精鹽、味精、添湯燒開，用水淀粉勾芡，淋香油，出鍋澆在魚身上即可。

豆香鯽魚

主料鯽魚。配料發(fā)好的黃豆，香樟葉。調(diào)料鹽、味精、糖、料酒、米醋、淀粉、花椒、大料、川椒段。

做法: 先把鯽魚宰殺沖洗干凈，改成一字刀，炒勺上放入色拉油，燒制七成熱時(shí)下入鯽魚，炸至金黃色時(shí)撈出，鍋內(nèi)留底油，用蔥、姜、蒜、花椒、大料炒出香味，放入黃豆煸炒出豆香味時(shí)下入炸好的鯽魚，烹入料酒、米醋、醬油、加入適量高湯、大火燒開，改用小火燜制入味，用濕淀粉勾芡，撒入香唇葉，點(diǎn)明油出勺即可。

豆腐鯽魚

主料：鮮活鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。

做法: 1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點(diǎn)鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細(xì)；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。

2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。

3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。