湖南湘西炒粉

【珍珠粉和米粉】

炒粉的原材料在我們當(dāng)?shù)乇环Q之為米粉，又叫細(xì)粉，但是離開家鄉(xiāng)之后我才發(fā)現(xiàn)大部分人認(rèn)知米粉和我所認(rèn)知的米飯有一些區(qū)別，老家的米粉很粗很彈，很有勁道，而外面的米粉很細(xì)而且沒有彈性，吃起來真的一點(diǎn)口感都沒有。

當(dāng)時便對外面的米粉失去了信心，不想再吃粉，但是有一次陪朋友吃粉時卻無意中發(fā)現(xiàn)有一種叫做珍珠粉的粉和老家的米粉極其相似，所以如果你不能理解我所描述的米粉，那就想想珍珠粉吧，我家鄉(xiāng)的米粉和外面的珍珠粉差不多。

【處理材料】

最初狀態(tài)的米粉是極為干枯的，和粉絲差不多，不過粉絲比較細(xì)而且是一團(tuán)一團(tuán)的，而米粉則是比較粗，外形是長條形。

干枯的米粉要經(jīng)過處理之后才能變成【炒粉】這道美食的原材料，而處理方式也是和粉絲差不多，要用水泡開。不過“用水泡開”聽起來簡單，但是里面的門道卻是不簡單的。

首先是冷水和熱水的區(qū)別，然后是熱水溫度的區(qū)別，最后是不同溫度的水要泡多少時間的區(qū)別，篇幅有限就不一一闡述，直接講述最常見也是最好的一種選擇。

“用溫水浸泡十個小時”，其實(shí)也就是用溫水浸泡一個晚上，這并沒有什么科學(xué)依據(jù)，只是祖宗留下來的經(jīng)驗之談而已。因為在很久很久以前，在我們哪里不管是城里還是村里，差不多八點(diǎn)左右大家就睡了，做炒粉生意的店家會在睡前用溫水泡上一桶或者是一臉盆的粉用來做第二天炒粉的原材料。因為第二天他們是從早上六點(diǎn)開始營業(yè)的，所以便得到浸泡十小時這個數(shù)據(jù)。

為什么要用溫水呢？因為米粉太粗如果用冷水泡開的時間需要的太久而且容易泡的太飽，易斷。熱水太過于猛烈，雖然時間快，但是米粉中的一絲韌性也容易被它融化，但也不是不能泡好，只不過需要極為老道之人才能用熱水泡出最合適的米粉，要求實(shí)在是太高。只有溫水可以泡開米粉而不摧毀融化掉其中的一絲韌性，其實(shí)做人也一樣，過剛易折，過柔則靡，剛?cè)岵?jì)才是王道。

除了浸泡米粉以外，在處理材料這個步驟我們還需要切一些肥瘦均勻的肉絲，再切一些干辣椒末，然后再洗一些蔬菜，蔬菜只會選擇兩種，一種是愛菜（土話）又叫連菜（土話），官方的稱呼則是空心菜，但是我始終覺得我們那里的連菜是和空心菜不一樣的，不過想到南橘北枳，似乎可以理解其中的細(xì)微差距。另一種蔬菜是豆芽菜。

【炒】

炒其實(shí)是最簡單的一步，先往鍋?zhàn)永锩娴谷脒m量生油，大火燒熱，待油中沒有氣泡之后將肉絲倒入鍋中炒熟，待肉絲炒熟之后將干辣椒末倒入鍋中，翻一下，快一點(diǎn)，不要超過三秒，過一遍油漂點(diǎn)香就夠了，然后放蔬菜。

炒蔬菜這里有一個點(diǎn)要注意，如果是平底鍋那就完全炒熟，然后再把蔬菜弄到鍋?zhàn)拥倪吘壢ゾ涂梢粤?，如果是圓底鍋，那就在半熟之后直接放米粉開始炒，半熟之后加調(diào)料，些許醬油染色，十三香調(diào)味，雞精味精調(diào)鮮，再放適量鹽。

其實(shí)到這里炒米粉差不多就完成了，我們只需要將被米粉和蔬菜帶到鍋?zhàn)永锩娴乃锤删秃昧恕Ｗ⒁庖幌?，如果蔬菜和米粉不是從水里直接拿出來的，而是放在外面都放干了的那種，在炒它們之前需要加少量水，不然容易炒焦。

有技術(shù)的師傅會在放完調(diào)料之后顛一顛鍋來炫技，不過最后一道工序總是沒什么區(qū)別的，裝盤，然后一盤炒米飯就完成了。

湖南炒粉和其他地方炒粉的區(qū)別在于它炒的比較干，雖然也放了很多的油，但是因為我們的米粉比較粗，加之火候的控制，米粉完美的吸收了油脂和味道，炒出來的米粉圓潤飽滿，有彈性。

當(dāng)然是宜賓燃面了，這可是宜賓的代表，我曾經(jīng)在北京798藝術(shù)區(qū)周圍還看見過一家面館，牌匾就是宜賓燃面，當(dāng)時在異地看見之后，覺得很驕傲自豪的。

我想很多人和我都有同樣的感覺吧，一般要是在外地看見自己家鄉(xiāng)的特色，肯定都會有一點(diǎn)自豪感的，而且還會覺得很親切。

雖然可能他這里做的不是很好吃，也可能根本不正宗，但是特色還是走出來家鄉(xiāng)，也是一種驕傲。在我們家，燃面都沒有最原始的了。

我以前聽說宜賓燃面做的時候，是需要火炒的，但是現(xiàn)在燃面基本上每家面館里面都有，變得普遍了，所以就并沒沒有那么好吃和正宗了。

我也沒有吃過最正宗的燃面的，因為從我記事的時候開始，宜賓最早的那家面館就已經(jīng)不開了。所以這后面的燃面都是精簡版的。

但是依舊還是挺好吃的，燃面做法很簡單。我也會做，只是自己懶，總是喜歡去外面去燃面，總覺得比自己最的香。面大家都是一樣的，主要還是在于調(diào)料部分。

燃面都是用水葉子面條，然后煮好，放在盤子里面。之后，開始準(zhǔn)備好調(diào)料，調(diào)料里面需要很多的。花生米碎粒必須加入，而且還有一個佐料必須放，那就是另外一個特色，就是宜賓的碎米芽菜。這會是最為重要的配料，才能夠入味，才有宜燃面的感覺的。

其他的調(diào)料，就是一些很簡單的，例如，醬油，香菜，醋，辣椒這些了?？梢愿鶕?jù)自己的口味兒，然后和老板講明，他會依據(jù)你的敘述來給你放調(diào)料的。

我好想吃一碗呀，可惜東北這邊沒有宜賓燃面，我只能給等著過年，回家之后去吃了。這個面，就是我們大宜賓最有特色的面條了，在四川基本的都知道宜賓燃面這四個字的，燃面和宜賓分不開了。

當(dāng)然是刀削面啦。

不知道你聽沒聽過大同刀削面，這就是我家鄉(xiāng)最有名的面食啦。它被譽(yù)為“中國五大面食”之一，是山西的特產(chǎn)，更是山西的驕傲。是大家到山西大同必須吃的東西，而且吃了第一次還會留戀第二次。

我是土生土長的大同人，從小就吃刀削面長大。我現(xiàn)在在外地念書，雖然也是在山西，但是感覺做的還是不如家鄉(xiāng)做的好吃，不如家鄉(xiāng)做的正宗，所以即使都在山西，我也不怎么吃刀削面。我從小就不怎么喜歡吃面食，除了刀削面。小的時候吃面，因為吃的比較慢，所以飯都黏在一起了，而且越吃越多，根本吃不完，不像米飯那么好吃，所以雖然我是北方人，但是我依然喜歡米飯超過了面。所以在學(xué)校吃飯，經(jīng)常是只吃米飯不吃面。然而回家的時候第一個想吃的就是刀削面，想念家鄉(xiāng)的味道。

所以這是我的想念，我想離家更遠(yuǎn)的那些人更想念那一碗熱騰騰的刀削面，想念它就好像想念故鄉(xiāng)，我還是算離家比較近的，我的小男友在武漢上學(xué)，每次回來他都得拉我出去去吃幾頓刀削面，每次吃的時候都會和我說那邊的刀削面有多難吃，和正宗的刀削面完全是不同的味道，回來的第一件事就是吃刀削面，吃到家里的味道。

所以我為刀削面自豪，我為我的家鄉(xiāng)驕傲，我愛我家，希望你們能來山西大同，來嘗嘗最正宗的刀削面。

廣西最有代表性的面食有柳州螺絲粉、桂林米粉、南寧老友面、羅秀米粉、米線等。來到廣西，除了想到桂林山水甲天下，柳州螺螄粉、桂林米粉、南寧中山路老友面是一定不能錯過的。它們都分為圓粉和扁粉兩種類型，可根據(jù)個人喜歡選擇。

廣西最有代表性的螺螄粉莫過于柳州螺螄粉。它的主要食材一般包括酸筍、酸豆角、炸腐竹、花生、青菜、田螺、田螺湯。一般要在開水中湯兩分鐘以致它燒開，配料一樣都不能少，有干撈、現(xiàn)炒、水煮三種形式，香辣爽口，吃一頓想吃第二頓。

羅秀米粉要經(jīng)過選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、切粉絲、曬粉絲、扎米粉等生產(chǎn)步驟。羅秀米粉細(xì)長，皮嫩脆可口。吃起來不膩，包裝易攜帶，外出上學(xué)、工作首選家長味道。

南寧老友面可謂是南寧粉類的品牌，還有老友粉、老友雜之選。食材包括面條、蒜粒、豆豉

油、生抽、紅辣椒（或辣椒醬、骨頭湯（或熱開水）、酸筍、碎牛肉（或碎豬肉），可根據(jù)個人口味與喜好添加腐竹的配料。

桂林米粉也是廣西的代表性面食，廣西各地都有，就屬桂林地區(qū)的最正宗。主要輔料有鹵水、辣椒、叉燒肉、酸豆角、黃豆、花生仁（油炸）、油菜(小)、小蔥，可根據(jù)個人口味添加其他輔料。而桂林米粉的精髓就在于鹵水，鹵水熬制的方法不一樣，味道就會很不一樣，很考驗熬制鹵水的師傅經(jīng)驗。聽說恭城油茶與桂林米粉更配哦

我們福建簡直就是吃貨之鄉(xiāng)，要說代表性的面食是什么，真的讓我有點(diǎn)為難！因為我們這兒的面，不管是什么面，都挺好吃的呀！

第一：鹵面

這個面跟別的地方的面不一樣，是濕面，油面，具體叫啥我還真不知道，反正這種面下去煮，然后加花生醬或者芝麻醬，特別特別的香，還可以加香菇末，香菜，蝦仁，五花肉末等，有的人喜歡加豆芽，反正加豆芽我不喜歡，所以我就不推薦了。這個是莆田還是泉州研究出來的，我就不知道了，反正都是我福建人民研究出來的。

第二：拌面

拌面比較簡單煮就是了，只要把面和青菜丟到開的水里，過一會兒撈出來，加上芝麻醬或者花生醬，然后就可以吃了，是不是很簡單？但是挺好吃的，特別是加花生醬，香的要命！我一口氣可以吃三份拌面，這個好像是福建沙縣那兒傳過來的。

第三：沙茶面

這個是福建廈門的好像，我個人不是很喜歡吃，因為那種面我不喜歡吃，但是我老公特別喜歡吃，所以我也說說。

這個面煮的法子比前兩個復(fù)雜一點(diǎn)點(diǎn)，不過據(jù)說味道不錯，但是我吃不來，如果有來我們福建，不妨來試試，廈門很多，其他地方?jīng)]怎么看到。

第四：酸菜面

這個好像是洪瀨那邊的，就是加了酸菜的面，你們可以試試看酸菜泡面，味道差不多，不過酸菜面好吃一點(diǎn)，因為是煮的，還可以加很多的配料，香腸啊，肉啊，菜啊，火鍋料啊，都可以加，挺好的，很開胃的一道面食。

還有一些可能我不知道的，這些是比較常見的一些面食，有興趣的話可以去網(wǎng)上找找。