茶類名 制作特色 代表產(chǎn)品
綠茶 不發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為零) 龍井茶,碧螺春
黃茶 徽發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為10-20m） 白牡丹,白毫銀針,安吉白榮
白茶 輕度發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為20-30m） 君山銀針
青茶 半發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為30-60m） 鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶
紅茶 全發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為80-90m） 祁門紅茶，荔枝紅茶
黑茶 后發(fā)酵的茶(發(fā)酵度為100m） 六堡茶,普洱茶

安溪鐵觀音茶葉制作過程及茶葉發(fā)酵過程

安溪鐵觀音茶葉的制作過程是個復雜的手工工藝，也是茶葉品質好壞的形成的重要過程。

1 采摘茶青

這是鐵觀音茶葉的制作的第一道工序。 當茶葉頂芽的葉片長到差不多一樣大是就可以采摘了。采摘時用剪刀或者刀片把茶芽割下，還要把大中小的葉芽分開，以利于搖篩茶青。采摘最佳的時間是 在晴天的正午----下午3時，這段時間采摘的鮮葉質量最好。采摘下的茶青不能擱置太久，應立即送回家了，晾在空調間保鮮，以防茶葉發(fā)酵，影響茶葉的品質。采摘的茶葉的鮮嫩度也要適中。要符合這兩個條件，一季當中制作的茶葉，其實只有很少的幾天。如果遇到長時間的下雨天，就全泡湯了。

如果要制作高檔的鐵觀音，有更嚴格的采摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成好的品質。

2、曬青

茶青采摘到一定的數(shù)量，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進鮮葉內(nèi)含物質的物理化學變化，為搖青作準備。

3、靜置

青葉經(jīng)過曬青后，將茶青葉攤晾于篩子，送到有空調的做青室靜置?？照{室的溫度保持在18---20攝氏度。茶青經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

4、搖青

當青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機”中準備搖青。 就是用電動機讓搖青機轉動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，讓茶青青味揮發(fā)。使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。

搖青與靜置是反復三四次交替進行的。這是形成茶葉品質最關鍵的環(huán)節(jié)。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”，如上圖，看到紅邊了嗎。

5、殺青 也稱炒青

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。上圖是用滾筒殺青機在殺青。

6、 整形包揉

把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。

7 、揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻做形 。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作。

8、 焙火

將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，置于烘干箱中焙烤 。

包揉、揉捻與焙火是兩三次進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實每個環(huán)節(jié)都很重要。一個環(huán)節(jié)出差錯，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是很難的。茶農(nóng)的勞動也真的是很辛苦，經(jīng)常是一天沒有幾個小時的睡眠。這樣加工好的茶葉稱之毛茶。五六斤的茶青可以加工成一斤毛茶。

茶葉的精制

毛茶經(jīng)過篩去茶末，揀去茶梗和黃葉片，一斤毛茶的揀一般茶梗的加工工資要四五元。揀凈的茶葉還要再簸去被揉碎的茶末。一斤毛茶可以加工成六兩多的凈茶。倘若是加工高檔茶葉，只挑選中間的那一粒茶葉一斤只能加工出二兩的凈茶的，其余的只能賤賣了。一斤毛茶的揀梗的加工工資要十多元了。凈茶還要經(jīng)過再次烘干，然后按一泡7克或8克裝袋真空包裝。最好根據(jù)茶葉的質量用上不同檔次外包裝。

當你撕開那很少的一小袋茶葉，它不知經(jīng)過多少人多少次的手，走過多少的路。包含著茶農(nóng)的多少艱辛的呀？