1. 茶油豆腐乳哪里最有名

一、湖南霉豆腐

湖南霉豆腐沒有比較大的品牌, 霉豆腐的原料都非常簡單， 只有豆腐、鹽、水和辣椒， 是真正健康的食物， 好的霉豆腐四方見角， 質地堅韌、口感香醇細膩、而湖南婁底新化白溪的霉豆腐是我吃過最好吃的霉豆腐， 辣道和豆腐口感、軟硬程度正好， 白溪的豆子和山泉水算是一大特點

二、浙江咸亨

咸亨牌腐乳是除了黃酒之外的第二張紹興名片， 最推薦的還是咸亨壇裝醉方， 是白方的一種， 嫩白清爽，無多余佐料色素黏附，其特點就是加入了鮮甜醇和的紹興黃酒，在漫長的發(fā)酵期，腐乳被黃酒徹底滲入，釀成后色澤黃亮，酒香濃郁，尾凈而余長，

2. 湖南茶油豆腐乳哪個牌子好吃

1、原料：石膏豆腐一塊2斤，辣椒粉和椒鹽2：1，鹽，濃香型高度白酒1勺，茶油或麻油100毫升。菜簍子，棉布毛巾。

2、準備好所有原料，把豆腐放在屋里通風處歷經一天一夜風干水分。

3、把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。

4、找個比菜簍子大一點的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過程中出的水。

5、找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風，又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落，靜等其長霉。

6、把辣椒粉和椒鹽按比例混和好，此時可根據辣椒粉的咸淡往里加鹽或其它一些香料。

7、準備一個裝霉豆腐的可密封器皿，傳統(tǒng)方法里用瓦罐，我們可以用帶蓋玻璃瓶來裝。把霉好的豆腐在辣椒粉里滾滾，然后一塊塊整齊地擺進潔凈干燥的器皿里。

8、擺放好豆腐后，可在表面撒些鹽顆料，再倒入麻油，舍得本錢的話就讓麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香。

9、淋入白酒，蓋上密封蓋，在常溫下放置3-5天，使其繼續(xù)發(fā)發(fā)酵入入味，最后放進冰箱冷藏。這樣做出的霉豆腐一年都不會壞。

3. 湖南茶油豆腐乳多少錢一瓶

香春茶油豆腐乳是江西宜春地方特色食品.純手工制作,味道鮮美,香辣可口;經科學驗證,內含豐富的蛋白質、氨基酸.＂熟制＂可直接食用，能生津開胃、調節(jié)食欲．是居家旅游的常備綠色食品.該食品經贛衛(wèi)食證字(2007)第5522號審核并獲得QS360025010037國家質量安全認證!

4. 茶油豆腐乳哪里最有名的

衡山系列品牌豆腐乳都是衡陽市最有名的好產品！第一：衡山是中國著名的旅游景點之一！創(chuàng)品牌增收是當地政府與群眾的共同心愿！第二：衡山的氣候宜人，最適合腐乳的制作與儲存。第三：衡陽衡山地區(qū)的水質特別好！來自1000多米深的地下井水清純且富含多種優(yōu)質礦物質。第四：這里的人民富有創(chuàng)造性的民間技藝是地方產品更具優(yōu)勢。

5. 湖南茶油豆腐乳哪里最有名

主料

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據生產工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

　　毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10-15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳

結合以上各種優(yōu)缺點，經過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出

　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)

　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度

　　(5)點漿：點漿是關系到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁

　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應溫度，因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養(yǎng)花時間相對應延長一些

　　(7)壓榨：豆花上箱動作要快，并根據花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當致密細膩，無氣孔

　　(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時，可以用酸黃漿中和，調加pH值，至達蛋白質的等電點

2.培菌

　　(1)菌種準備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細備用

　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻灑加麩曲菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側立于籠格竹塊上

　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進行翻籠，并上下互換。以后再根據升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調節(jié)溫度。入室76小時后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關，應根據實際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經短時晾籠后即進行腌坯

　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用

　　配料前要先將腌坯每塊分開，然后計裝數壇，并根據不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用

　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用

　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產品，腌坯裝壇時使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應在當天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克

　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　產品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個月，不能久藏。否則應在生產時采取腌坯措施，并調整鹽酒配料，必須十分注意

6. 茶油腐乳的吃法

豆腐乳的正確做法是把豆腐先用熱水燙再涼干，切成小方塊再一層豆腐一層稻草放上十來八天等豆腐長毛了，等豆腐心也軟了，用賴椒末和鹽讓豆腐沾上，裝滿罐孑再淋上熟茶油，就行了