1. 貴州茶油臭豆腐做法大全視頻

云南臭豆腐的制作方法1

材料：黃豆5kg，辣椒油250g，茶油1kg，醬油500g，鹵水15kg，粗鹽100g，熟石膏300g

制作方法：

1、黃豆用水泡發(fā)后，放在清水下洗干凈，換入清水20-25kg，用石磨磨成黃豆稀糊，參加和黃豆稀糊一樣多的溫水，攪拌均勻，裝入紗布袋用力將黃豆?jié){汁擠出來(lái)，繼續(xù)在豆渣中參加沸水?dāng)嚢杈鶆蚝笤贁D一次，連續(xù)擠直到豆渣不黏手。

2、擠出來(lái)的豆?jié){撇去浮沫，放入鍋中大火煮開(kāi)，倒入缸里面，參加石膏汁，一邊加，一邊用木棍攪動(dòng)，攪動(dòng)15-20轉(zhuǎn)的'時(shí)候，滴入一些水，如果可以和漿混合的話，就說(shuō)明石膏汁不夠，此時(shí)要再添加一些石膏汁繼續(xù)攪拌。

3、再滴入一些水，如果沒(méi)有和漿混合的話，就可以停止攪拌，過(guò)20分鐘后漿就會(huì)變成豆腐腦。將豆腐腦裝到木盒里面，蓋上木板，上面壓上濕透，壓干水分之后，就成了豆腐。

4、油炸臭豆腐。將將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

5、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3-5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天。

6、泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

云南臭豆腐的制作方法2

1.制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再參加與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。

@工商大學(xué)的秋天

2.發(fā)酵：將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌〔菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上〕，在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。

3.發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗 ，瀝干水分即可?！阐u水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

2. 貴州臭豆腐做法視頻教程

做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的，如果沒(méi)有就難了。 除了原料難搞，接種霉菌也不容易，一般家庭里不備這個(gè)玩意兒。 臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。 南方用來(lái)炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時(shí)間短些。 等等，中間還有一些細(xì)節(jié)，且各地的做法都有區(qū)別。 總之在家中自己做臭豆腐過(guò)于麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認(rèn)準(zhǔn)些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發(fā)霉的東西。“

3. 貴州油炸臭豆腐

做臭的那種豆腐我倒是不會(huì)做。

但是有一種豆腐你可以試哈這個(gè)味道不錯(cuò)的，做法很簡(jiǎn)單。首先買一塊酸湯豆腐（記住是酸湯豆腐。不是石膏豆腐）；然后在買一點(diǎn)堿粉。然后把酸湯豆腐缺成一小塊一小塊的大概不一寸差不多大小。然后涂少量堿粉在豆腐的正反面（涂薄薄的一小層，不能太多，太多的話炸或者考出來(lái)特別稀而且味道不好吃）然后放置一到兩個(gè)小時(shí)左右就可以啦。這種小豆腐在貴陽(yáng)的街上很多人都在考這種小豆腐買好幾毛錢(qián)一塊。而且特別小。所以還不如自己做來(lái)吃

4. 貴州茶油臭豆腐做法大全視頻下載

一、臭豆腐鹵水配制

（以配料 100 公斤計(jì)算）：

莧菜梗 25 公斤

竹筍根 25 公斤鮮魚(yú)頭（苜蓿）20

鮮雪菜 20 公斤

生姜 5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷開(kāi)水 80 公斤（另加）

食鹽 1 公斤（另加）

二、臭鹵的制造技術(shù)

1、二料時(shí)間撐握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開(kāi)水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料，只至 將配方中的料全部下完為止。 

2、制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如 有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長(zhǎng)為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷 開(kāi)水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌 并切碎后加入。 

3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。 在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容 器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久，缸中的粗纖殘?jiān)^(guò)多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。

 

三、制作臭豆腐坯的特殊方法

1、點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂） 用水沖淡至波美度 8%作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度 要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好， 澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、漲漿 開(kāi)缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意 落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120 毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過(guò)來(lái)，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。

4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開(kāi)后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

四、浸臭鹵的方法

將豆腐坯子冷透后再浸入臭鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸過(guò)兩三次后，可加鹵2-3公斤。

五、保存方法

產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水 量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無(wú)論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰 撞，以保持商品外形完整。同時(shí)應(yīng)注意。

六、油炸工序

1、油的選擇?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用，以花生 油最為正宗。 

2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 

3、下鍋看火候。在油溫七成熱時(shí)，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1 次可炸10來(lái)塊。注意用慢火才能有 紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內(nèi)里 嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒(méi)有時(shí)，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。

七、吃法

1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進(jìn)湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好）。

湯料配制：鍋熱時(shí)放入菜油，油熱時(shí)，加進(jìn)適量的鹽，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味 精、五香粉，然后將一壺開(kāi)水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。 

2、用醬料大蔥細(xì)末，生姜細(xì)末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料 制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

5. 貴州老豆腐的做法大全

豆腐腦以前都是在外面吃，吃一次要跑到好遠(yuǎn)的地方去買，自從掌握了這個(gè)技能以后就簡(jiǎn)單方便多了，自己做的豆腐腦超級(jí)嫩滑，非常好吃。豆腐腦的蛋白質(zhì)含量豐富，含有人體必需的八種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

工具/原料

黃豆 (100克)

內(nèi)酯 (3克)

水 (1200毫升)

鹽 適量

醬油 適量

香油 適量

雞蛋 1個(gè)

芫荽 10克

蝦皮 適量

木耳 適量

淀粉 10克

步驟如下

1.提前泡好黃豆

2.豆?jié){機(jī)榨成豆?jié){

3.把豆渣慮出

4.準(zhǔn)備好內(nèi)酯

5.加水化開(kāi)

6.放入豆?jié){之中

7.放置半小時(shí)左右凝固

8.將豆腐腦乘到碗里即可

9.開(kāi)始做汁

10.雞蛋打散打勻，加淀粉加入適量水?dāng)噭?/p>

11.木耳提前泡發(fā)后先用水焯一下

12.上鍋放入適量水，再放木耳

13.放入醬油

14.放鹽

15.雞蛋液撒入攪勻

16.放芫荽，香油，蝦皮

17.最后將汁澆在豆腐腦上，大功告成！

注意事項(xiàng)

湯汁依據(jù)個(gè)人口味加減輔料

祝大家做出美味的豆腐腦汁

6. 貴州臭豆腐怎樣做

貴陽(yáng)臭豆腐做法步驟如下：

一、豆腐切成小塊，放白布中間。

二、把豆腐包上,包緊一些，并整理邊角。

三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。

四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開(kāi)看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

五、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。

貴州臭豆腐的配料：

食用堿、油、花椒粉、花生、芝麻

油炸制作方法：

1、豆腐切成小塊，油大概7成熱的時(shí)候入鍋炸成金黃色。

2、小蔥、大蒜、香菜切沫備用。

3、豆腐塊炸好之后加入少量白糖、醋、面醬汁、麻醬汁、蔥、蒜、香菜沫、攪抖均勻。

4、喜歡吃臭豆腐味的，瓶裝的臭豆腐一小塊用勺子攪碎了加入點(diǎn)少量的臭豆腐湯拌勻就可以了。