1. 紅油臭豆腐的制作方法

1、黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

2、將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3、油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

4、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

2. 臭豆腐紅油配方

1.原料及配方：黃豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g醬油500g鹵水15kg粗鹽100g熟石膏300g

2.制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油醬油麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

4.鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

3. 油臭豆腐是怎樣做的

湖南油炸臭豆腐的做法

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實(shí)耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí),就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時(shí)，夏季1～2小時(shí)，冬季6～10小時(shí)，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會(huì)，軟的則少泡一些時(shí)間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時(shí)續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時(shí)撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。

4. 紅油臭豆腐的制作方法和配料

正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐拌的那個(gè)辣椒油，制作的方法是用干凈的食用水為基礎(chǔ)加上醬油，干辣椒，味精或者雞精。進(jìn)行攪拌融合并在其中放入大蒜末。有的也可以放入一定量的剁辣椒進(jìn)行調(diào)味。 基本上就是這些調(diào)料的混合物，作為臭豆腐的蘸水。

5. 油潑臭豆腐的制作方法

步驟1

一開始的步驟和做酸奶一樣，容器滾水燙，瀝干凈，拿一個(gè)勺子同樣燙一下。

步驟 2

一升的常溫奶，（巴氏奶也可以，常溫奶便宜點(diǎn)，超市有打折的巴氏奶就買巴氏奶，最后成品口感更好），我一般用全脂的，按照做酸奶的方法加入酸奶菌，這里面為了消耗買的脫脂奶粉，（可用可不用）我一般加幾勺進(jìn)去，酸奶做出來會(huì)很濃稠，同樣奶酪也會(huì)多一點(diǎn)。攪拌一下盡量融化，小的實(shí)在不行的放著好了，后面幾個(gè)小時(shí)自己就融化了。

步驟 3

放酸奶機(jī)里面，過一小時(shí)，甚至更久，只要還沒凝結(jié)就可以。我試過放了4個(gè)小時(shí)，也試過1小時(shí)的，都沒關(guān)系，沒凝結(jié)就行涼開水化開凝乳酶，倒進(jìn)去，適當(dāng)攪拌一下。

步驟 4

劃了以后繼續(xù)放酸奶機(jī)里面，保持溫度，然后再過一小時(shí)甚至以上，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)凝乳塊變小了，乳清全部跑出來了，這個(gè)時(shí)候就可以關(guān)閉酸奶機(jī)進(jìn)行過濾了。

步驟 5

用的是做豆腐的過濾器，紗布包著，上面壓了重物過濾速度加快。一般2小時(shí)就可以得到濕潤(rùn)的奶酪了。要是愿意過濾上一夜，應(yīng)該就是很干的那種了。

步驟 6

因?yàn)闇囟鹊?，做出來的奶酪很?xì)膩，不是很粗糙的那種茅屋奶酪。上圖只過濾了2小時(shí)多。下次過濾一夜的再來補(bǔ)充。

如果巴氏奶的話（滅菌75度以下的巴氏奶）這個(gè)奶酪可以進(jìn)一步做出馬蘇里拉奶酪了。

步驟 7

一升牛奶成品。加了脫脂奶粉成品多一點(diǎn)。夠我吃2-3天了。

步驟 8

滿滿一碗，奶香濃郁。