1. 茶葉熏雞的熏制竅門

溝幫子熏雞制作

用料：公雞，豆蔻，砂仁，香辣粉，胡椒粉，五香粉

　使用的煮雞老湯湯鮮味美，制作的熏雞色澤棗紅明亮，味道 芳香，肉質(zhì)細嫩，爛而連絲，回味無窮。

發(fā)展歷史

　傳說溝幫子熏雞始于清光緒年間。創(chuàng)始人叫劉世忠，光 緒二十五年從原籍安 徽遷來遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即現(xiàn)在的溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉世忠安徽老家就是售賣 熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，對加工工藝、配方下料進行了改進，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高?！半u 熏劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。

溝幫子熏雞

　　溝幫子熏雞現(xiàn)在主要以郝家云杉牌和尹家亞茹牌熏雞最為聞名。地區(qū)也有田子成、張寶文等一系列熏雞。郝家云杉熏雞和尹家亞茹熏雞均建廠80代，在原來工藝的基礎(chǔ)上，改進技術(shù)，形成自己獨特口味，云杉熏雞以香、熟、嫩、爛而連絲，肥而不膩為主要特色，尹家熏雞以口感勁道為特色。

制作工藝

　其熏雞制作過程精細，包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上非常講究，除采用老原湯加添二十多種調(diào)料外，使用白糖熏烤，同時必須做到三準：一是投鹽要準，咸淡適宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投料要準，保持鮮香。溝幫子熏雞之所以好吃，主要在于選料精良，配料有方，制作精細。它選用一年生公雞。因為一年的公雞一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內(nèi)脂肪太多，吃起來 膩口。從選雞到熏成要經(jīng)過十六道工序。雞經(jīng)整形后，先置于加好調(diào)料的老湯 中略加浸泡，然后入鍋慢火煮二小時熟時放鹽，煮至爛而連絲時出鍋隨后趁熱熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入白糖， 將鍋蓋嚴，兩分鐘后將雞翻動一次再蓋嚴，經(jīng)二、三分鐘即可熏好。

第一種做法　選雞：選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，　　配料：按400只雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調(diào)料用量加倍；

　煮雞：經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當?shù)叵M者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；

　熏雞：出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘后，即可出鍋；

　產(chǎn)品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細嫩，爛而連絲。

　工藝要點

　1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序；

　2.熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；

　3.再調(diào)制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

第二種做法　　配料：以仔公雞40只為例

使用五香粉10克，肉桂30克，胡椒粉10克，丁香30克，鮮姜50克，香辣粉10克，豆寇10克，白芒30克，砂仁10克，干姜10克，桂皮30克，陳皮30克，草寇20克，白糖400克，麻油200克，味精50克。

　熏雞制作流程

　1.將雞宰殺，整理干凈。將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，再晾干表面水分待用。

　2.將全部肉料裝入布袋內(nèi)扎好放入鍋里，把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加凈水的鍋內(nèi)調(diào)和。再將雞下鍋浸泡1個小時，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續(xù)煮到成熟為止，取出趁熱熏烤。熏前先在雞身上抹遍麻油，再將雞放入鍋內(nèi)篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鐘后，翻轉(zhuǎn)雞身再熏二三分鐘即可。

　制作要點

　煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序。 熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀。

2. 茶熏的方法

用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏.隨著新中餐潮流的發(fā)展，一些重口味的熏制菜品也引入了茶膳，茶香雖然若有若無，卻很像交響曲中偶爾出現(xiàn)的三角鐵，并不張揚，但清亮的音色卻給樂曲增添了層次。

3. 茶薰雞的做法

一】原料：走地雞10只宰殺洗凈｛每只大約凈重550克左右｝

【二】香料配比：八角20克，紅花椒15克，香葉6克，白豆蔻6克，肉桂5克，白芷5克，甘草片5克，香茅草4克，丁香3克。以上全部香料倒入盆中，倒入沸水完全浸怕25分鐘然后撈出瀝干水分，放入由紗布制成的小口袋里扎緊制成香料包備用。

蔬菜料配比：蔥段50克，姜片40克。

調(diào)料品配比：料酒500克，草菇醬油300克，精鹽500克，雞粉200克，雞汁200克。

特制熏料：綿白糖100克，綠茶10克，紅花椒5克。

【三】熟制流程及制作方法：

干凈的鹵鍋上火倒入高湯6000克，再放入香料包大火燒開后立即改小火煮30分鐘，讓香料中的香味融合在鹵水里。

然后再加入蔬菜料和全部的調(diào)料料酒500克，草菇醬油300克，精鹽500克｛根據(jù)本地口味而定｝，雞粉200克，雞汁200克攪拌均勻后，再放入處理干凈的雞，雞的上面壓上竹篦子，目的讓雞完全浸泡在鹵水中。

3.然后大火燒開后，立即改小火｛是開非開的狀態(tài)｝鹵制40分鐘后關(guān)火，讓雞繼續(xù)浸泡在鹵水汁中大約6小時左右。

4.熏鍋上火，在鍋底部放上錫紙，在錫紙上面放上調(diào)制好的熏料，燒制冒黃煙時，撈出雞瀝干水分，把雞放到熏架上蓋上蓋子熏制大約2分鐘左右｛這一步看實際情況而定｝取出晾涼。

5.出售時放入紙袋即可。

4. 熏雞茶葉用干的濕的

原料：

大雞腿一只，松花蛋2個。

調(diào)料：

味精、紅糖、花椒粉各1小匙 ，精鹽，紹酒（我們這沒有，我改用了王致和的烹飪黃酒。）各2小匙，胡椒粉少許，茶葉、香油各1大匙。

做法：

松花蛋剝?nèi)ル缌?，洗凈后上屜用旺火蒸透，取出蛋殼。我是直接剝掉皮蒸的，約十分鐘吧。

雞腿洗凈，剔去骨頭。把茶葉加入適量的水泡出茶香味。

把雞腿放入碗中，加入黃酒，精鹽、味精、胡椒粉、花椒粉拌勻，用手抓一抓，腌制1個小時，便于入味。

皮蛋切片，我切的大了，雞腿有點小。把腌好的雞皮朝下鋪在案板上，中間放入蒸好的松花蛋。（雞腿最好是用大一點的，方便包住松花蛋。）

從一側(cè)卷起成筒狀，先用牙簽固定，在用線繩捆緊成松花雞腿生坯。

放入盤中，入蒸鍋用旺火蒸30分鐘至熟，取出。

準備一張錫紙，放在炒鍋的底部，坐鍋點火，上面放上泡好撈出的濕茶葉，加紅糖，架上鐵箅子，（或者用這種架子），上面刷上香油。再放上松花雞腿，蓋嚴蓋，用旺火熏5分鐘至金黃色。（也可用2分鐘）我喜歡深一點色所以熏了5分鐘。

取出松花雞腿，解開線繩，整個刷上香油。

雞腿色澤紅亮，茶熏香濃郁、松花蛋筋道、雞腿肉質(zhì)嫩滑，不柴，雞皮細膩，特別好吃。

5. 茶熏雞用的是什么茶

制作方法：

1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。

2.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當?shù)叵M者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋。

3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2-3分鐘后，出鍋，溝幫子熏雞即成。

制作方法:

1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，做成蔥椒鹽備用；

2.雞宰殺，放盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；

3.飯鍋巴掰碎放入炒鍋里，撒上菜葉、紅糖，架上箅子，將雞皮向上擺在箅子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，茶葉熏雞即成。

熏雞是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于魯菜，川菜或湘菜。是指經(jīng)過食品五味五香等氣味熏陶所成的雞。熏雞所用的材料是全雞，即一整只雞。熏雞與烤雞的區(qū)別在于：傳統(tǒng)的烤雞在燒烤時大部分與燒烤道具是直接接觸的，這樣一來，容易讓雞肉受熱不均勻；而熏雞就不同，熏雞因受到五香五味的氣味熏陶，說白了也就是熱氣，在熏陶時受熱時均勻的，并且保證雞肉原生態(tài)的氣味不外露，還保存了完整的一只雞，很有藝術(shù)性，更受食客歡迎。用一句美妙的話叫做：肥水不流外人田。

基本信息

中文名：熏雞

主要食材：母雞

分類：川菜、湘菜

口味：香辣各異

健康飲食

科學(xué)調(diào)查認為，雞肉和牛肉、豬肉比較，雞肉缺乏維生素B16、維生素C、維生素D，并還可能含有激素殘留，長期食用易造成孕婦回奶。

6. 怎樣進行茶熏

可以的，“樟茶鴨子”這道菜就是用茶葉熏的，但是一般的茶葉味道過于清淡，而熏肉是要有濃烈的香味才好吃，而且茶葉末相對來說也比較貴，所以茶葉末熏肉可能會又貴又不好吃。

7. 茶葉熏雞的熏制竅門是什么

制法: 將宰殺、收拾好的雞放入鍋內(nèi), 加入水沒過雞, 加入醬油、精鹽、料酒、蔥白、姜塊、大料、桂皮．用大火燒開后轉(zhuǎn)小火, 燜２５ 分鐘, 撈出．再往鐵鍋內(nèi)撒入紅糖、茶葉, 鋪平蔥葉, 放雞, 蓋嚴, 然后將鍋放在大火上, 見黃色濃煙四起時, 將鍋移到微火上, 熏３ 分鐘左右離開火, 取出雞, 抹上香油, 即成．

8. 茶葉熏雞的熏制竅門有哪些

制作原料：　嫩雞750克，姜片10克，瓜片茶葉15克，精鹽5克，小蔥15克，紅糖25克，醬油25克，飯鍋巴100克，紹酒20克，芝麻油15克，花椒3克。　　制作過程：

　　1.蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起制成細末，做成蔥椒鹽備用；

　　2.雞宰殺，放盡血水，燙去毛，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈瀝干水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，腌20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗里，上放蔥段、姜片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜；

　　3.飯鍋巴掰碎放入炒鍋里，撒上菜葉、紅糖，架上箅子，將雞皮向上擺在箅子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火熏出茶葉，稍頃片刻改旺火熏至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5厘米長、3厘米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，茶葉熏雞即成?！　∨胝{(diào)技巧：

　　1.要選用嫩雞，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出來的雞口感好，不老不柴。

　　2.火候的掌握是雞味好壞的關(guān)鍵，時間短，茶香不入；時間長，易出煳味。

　　3.雞皮向上，上色均勻?！　★L味特點：

　　1.瓜片茶葉產(chǎn)于安徽省六安地區(qū)，以齊山出產(chǎn)最佳，茶葉清香撲鼻。

　　2.此菜雞色金黃悅目，肉質(zhì)鮮美，煙熏味中帶有瓜片茶葉之清香，風味別具。

　　哈爾濱熏雞的做法

　　原料：要求選擇肥嫩母雞。

　　輔料：配制老湯標準是：清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油(原汁)3公斤，味精50克(湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(這3種調(diào)料共同裝入一個白布口袋，每煮10次更換1次)，鮮姜(切絲)250克，大蔥(切段)150克，大蒜(去皮)150克，這3種料也合裝入一個白布口袋，鮮姜每煮5次更換一次，蔥蒜每煮一次更換。老湯配好后，放入鍋里加熱?！　≈谱鞣椒ǎ?/p>

　　1.屠宰：雞宰后，徹底除掉羽毛和雞內(nèi)臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內(nèi)，將雞頭夾在雞膀下。

　　2.浸泡：把宰后的雞放在涼水中泡十一二個小時取出，控盡水分。

　　3.緊縮：將雞投入滾開的老湯內(nèi)緊縮10～15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

　　4.煮熟：把緊縮后的雞重新放入老湯內(nèi)煮，湯溫要經(jīng)常保持90℃左右，經(jīng)三四小時，煮熟撈出。

　　5.熏制：將煮熟的雞單行擺入熏屜內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可)，鋸末0.5公斤，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的雞上，使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20分鐘取出，哈爾濱熏雞即成。

　　醬爆熏雞　　菜譜配料：　熏雞肉400克，黃醬40克，青蒜段50克，植物油80克(實耗約80克)，味精5克、毛姜水、香油各15克，白糖20克?！　≈谱鞣椒ǎ?/p>

　　1.將熏雞肉片切成片，放入燒至7成熱的植物油中稍炸，即倒入漏勺將油濾去。

　　2.炒勺再上火，將植物油25克燒熱，放入黃醬略炒幾下，加入白糖，再烹入料酒，然后加味精、毛姜水，炒成濃汁時再把熏雞肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒幾下后淋入雞油即成?！　〕刹颂攸c：

　　色澤棗紅，雞肉香嫩。