堿面饅頭就是采用老面發(fā)酵后再用堿解除發(fā)面里面的酸味，同時面中的酸和堿中和產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面進一步蓬松，形成發(fā)酵饅頭的獨特風味。老面是指發(fā)面的面種子，就是做面食提前留一塊面團，任其發(fā)酵，放的時間越長越好。由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面時作為菌種用。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時需要加食用堿中和其酸味。做發(fā)面饅頭最關鍵的是用堿比較難，但是只要你在做的時候注意觀察、總結，就能做得非常好。

工具/材料

面粉520g、溫水260g、老面60g、堿8g、面粉50g

01

先將老面撕成小塊，用溫水浸泡，泡軟備用。

02

將面粉倒入，充分攪拌后揉成光滑的面團。將揉勻的面團表面拍平，蓋上蓋子，放到溫暖的地方，靜等發(fā)酵。

05

按150g一個劑子，將面分好，再分別揉成型。一定要記得留出一塊做下次的老面。

06

再揉面的過程中，蒸鍋燒水籠屜中鋪上浸濕的屜布，水開后將揉好的面胚放入籠屜中蒸，水開上氣開始計時蒸30分鐘即可。