1. 小米椒用油泡的怎么做

混合油20斤、糍粑辣椒1000克、老姜片500克、大蔥300克、洋蔥300克、香草根100克、小茴香12克、靈草8克、八角8克、草果8克、肉蔻8克、砂仁8克、桂皮5克、香葉5克、白扣5克、蓽撥5克、甘松5克、排草3克、丁香3克、香茅草1克、花椒30克、干紫蘇3克、冰糖50克、干辣椒面250克、豆瓣300克、豆豉100克、高度白酒50

制作流程：

菜籽油10斤、色拉油10斤，小火燒至180度左右，放入老姜片、大蔥、洋蔥、香菜根，炸至金黃后放入糍粑辣椒、豆瓣醬、豆豉繼續(xù)炒制，待油色紅亮、香氣撲鼻時，放入提前用溫水浸泡好的香料、辣椒面，小火炒制香料出香，最后放入冰糖、高度白酒繼續(xù)炒制2~3分鐘，關火并放入紫蘇，拌勻、靜置2天，過濾既得紅油，底料可另作他用。

紅油制作配方

制作紅油的配料：

主料：小米椒300克、二荊條辣椒400克、貴州子彈頭辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克

輔料：老姜70克、大蔥50克、小蔥20克、香菜50克、胡蘿卜40克、洋蔥40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草15克、冰糖15克、鹽10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、紅花椒（漢源花椒）5克

香辛料配比 ：香葉1克、小茴香1克、香果1克、草果2克、桂皮5克、山奈1克、白寇2克（共 13克）

制作過程：

1、將辣椒面里加入香辛料粉13克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用

2 、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內(nèi)，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達到

260-270℃油就煉熟了。

2、練熟后的油轉(zhuǎn)開小火，將輔料老姜70克、胡蘿卜40克、大蔥50克、小蔥20克、香菜30克、 洋蔥40克、大蒜35克、芹菜40 克，全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用；

3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用，

4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，

5、油溫冷卻至170°-180℃時左右，將油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至150℃時再把剩余的油一次性加完，利用油還有余溫的時候，加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌5分鐘左右加助散熱，避免余溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會。

5、加蓋置密閉，于通風處靜放24小時，即可使用.

新式紅油制作方法

原料：

凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內(nèi)香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。

制作：

1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調(diào)勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。

2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。

2. 小米椒用醬油怎么泡

讓醬油能更好地滲透進小米椒里！

醬湯小米椒時，給小米椒戳上幾個洞，醬油能很快滲透進入，縮短小米辣的成熟時間，小米辣也不會浮在醬油表面！

3. 油小米辣椒怎么做

用料:紅海椒500克，茭頭500克，鹽20克，紅糖20克，白酒20亳升。

做法:

1、制作糟辣椒醬，茭頭，海椒是必備。喜歡很辣的可以用小米辣代替海椒，茭頭。海椒清洗干凈瀝干水分(可以放太陽底下暴曬，表面沒有水分為止，瀝不干水分會影響糟辣椒醬的保存，甚至會壞掉)。

2、菜板，菜刀清洗干凈瀝干，無油無水即可，接下來準備剁茭頭，辣椒。

3辣椒剁碎，茭頭剁碎，這個過程可以利用料理機完成，但要確保料理機無油無水。

4、辣椒、茭頭剁好后，按辣椒和茭頭共一斤量計算，鹽10克，紅糖10克，白酒10毫升，多做以此類推。

5、剁好的辣椒和茭頭放入無汕無水碗(建議放入大盤中，有利攪拌)，添加上面配方的配料一起攪拌均勻。

6、提前準備一個泡菜壇，清洗干凈并瀝干水分。

7、把茭頭辣椒放入瓶子中密封好，常溫保存，自然發(fā)酵15天就可以享用了。

4. 小米椒怎樣泡制好吃

主料：小米辣椒 100克、生姜 100克、醬油100ml、醋120ml

步驟：

1、找一個容器，(最好是玻璃的)來做腌制的罐子。并且將罐子洗干凈，千萬不能有油在里面。最好用開水燙一下。

2、將罐子里加入大量的食鹽(兩到三勺)用白開水將食鹽溶解，白開水注入到罐子的一半高度。然后在罐子里加入少量的白糖，些許醬油(100ml左右)和一定量的酸醋(比醬油多一點)。

3、然后往罐子里面放入小米辣椒小米辣椒分兩種一種是綠色的和普通泡椒一樣，腌制出來比較溫和。

4、在罐子里加入洗干凈切片好的生姜。生姜切片的大小決定了生姜入味的快慢，越小入味越快。

5、放入大蒜，一方面可以調(diào)味，另一方面可以順便吃腌制的大蒜。大蒜的皮剝不剝都可以，剝和不剝風味還不一樣。

6、加入一些花椒，花椒除了可以調(diào)味外還能起到抑制罐子里產(chǎn)生白沫子的作用。

7、將辣椒、生姜、大蒜、花椒放入罐子后用干凈的筷子壓一壓讓各種食材充分的接觸調(diào)配好的液體。

8、讓后加入白開水使腌制的東西接近瓶口處。

9、用蓋子將罐子密封，注意盡量不要讓罐子里的東西和空氣接觸以免接觸后走氣變質(zhì)。并放到干燥通風處保存。

10、兩周之后香辣爽口的腌制小米辣就可以擺上餐桌了。

5. 醬油泡小米椒怎么做

用料：小米椒5斤、米醋2樽、白醋1樽、冰糖12粒（大）、黑糖（或片糖）50克。

步驟：

1、小米椒用水放鹽泡1小時洗好，風干水份。

2、一層小米椒一層冰糖放好。

3、用這種米醋。

4、白醋用這種。

5、面放黑糖。

6、倒入米醋。

7、米醋淹過小米椒。

8、過幾小時冰糖會溶化。腌了一天顏色很漂亮了，隔兩天將玻璃樽倒轉(zhuǎn)放，讓上面的小米椒也泡到醋，腌半個月可以吃了。

6. 小米椒怎么做辣椒油

用料：80克小米椒，20克朝天椒，25克線椒，25克板椒，食用油1000克，大蔥30克，生姜30克，大蒜30克。

做法：

1.先開小火，涼油下入蔥姜蒜，把蔥姜蒜的香味全部炸出來，炸至蔥段成為金黃色，大蒜的表面有氣泡的時候就可以撈出來了。

2.辣椒粉要在不同的溫度下入油中，第一次160度，下入三分之一辣椒粉，第二次140度，下入三分之一辣椒粉，第三次100度時，下入剩余的辣椒粉，此時辣椒油就制作完成。

7. 油泡小米椒的做法

用料

雞腿 1整只   米線 適量

腌料  

料酒 I勺   鹽 少量   胡椒 適量   老抽 1勺

生抽 1勺   雞粉 1小勺   蠔油 1勺   淀粉 1-2勺   油 適量

炒料  

糖 可加可不加，少量    大蔥 1小段    蒜 一整顆    姜 1大塊    小米辣 2把    干辣椒 2把

起鍋配料  

小蔥 適量    香菜 適量

做法步驟

步驟 1

雞腿解凍，洗凈，用剪刀?和菜刀一起剔骨。切小丁，太大或太小都不行。（太大了不容易炸好，炸的時間過長，肉質(zhì)會柴。太小了容易糊，焦），雞肉炸制后會收縮變小，切的時候要留出余地。比大拇指指甲蓋大一點的大小合適。 切好后再清洗一下。擠出多余水分。

步驟 2

將腌料按順序適量加入雞丁中。加完淀粉后，抓揉進味，出膠質(zhì)后，放冷藏室腌制10分鐘以上。（淀粉不宜太多，否則炸的時候容易粘鍋，老抽要放 ，炸出來的顏色才好看）腌制好后，加入少量油，順時針再抓揉一下，起到封的作用。

步驟 3

腌制的時候，開始準備其他炒料和配料。洗凈，改刀。 姜，拍打松了后切塊。 大蔥斜切段。 干辣椒和小米辣，切小段，把辣椒籽用漏網(wǎng)抖掉，辣椒籽下油鍋容易糊，去掉不用。

步驟 4

熱鍋，加入大量油，油溫升高后，倒入雞丁，多翻，多攪拌，防糊，粘鍋。炸的時候轉(zhuǎn)中小火。直到變黃色，油泡變小后。雞丁起鍋。 復炸，開大火，短暫炸下就撈出。（這是顏色是有點兒焦黃色就可以了）

步驟 5

倒出多余的油，留適量油，開小火，將炒料倒進去，煸炒出香氣?？梢栽龠m量加點兒火鍋底料（一小塊）沒有也可以不加，少量水（高湯更好）我是加的好人家。熬好后，加入雞丁，一起翻炒進味就可以起鍋了。

步驟 6

另起一鍋加水，水沸后倒入米線，米線易熟，不可煮久。在碗里準備調(diào)料，雞汁，鹽，醬油，根據(jù)個人喜好適量添加。再加高湯（沒有用開水代替）。最后放米線和辣子雞?。ㄏ矚g辣的，多加辣子雞丁的油），香菜，小蔥即可

8. 小米椒怎么用油腌制

用料

大蒜 200克

小米椒 100克

牛肉 100克

鹽 適量

橄欖油 3大勺

花椒粉 30克

蒜油小米辣的做法步驟

步驟 1

大蒜剁碎

步驟 2

小米辣剁碎

步驟 3

牛肉切坨

步驟 4

鍋里加油，油熱了放蒜小米辣調(diào)料，炒干水分起鍋！

步驟 5

起鍋

9. 小米椒如何泡

用料

指天椒（小米椒） 300g

涼開水（煮開晾涼的水） 200ml

白酒 50ml

米醋（9度） 250ml

白糖 15g

鹽 15g

蒜 1瓣

姜 1小塊

自制泡椒（腌小米椒）的做法

首先把指天椒洗干凈。

摘去蒂部。（也可以不摘）

瀝干水分，在通風處晾放一夜，讓小米椒變得干身。

把蒜和姜分別切片，備用。

準備好干凈無油的玻璃瓶，倒入涼開水。

加入白酒。

加入白醋。

加入白糖。

加入鹽。

把指天椒放進去，先放一部分。

放入蒜片和姜片。

再把剩下的指天椒都放進去。（液體的多少視乎容器的大小而定，如果液體不足以淹蓋所有辣椒，要繼續(xù)加醋。我這里倒入的液體是剛剛夠裝滿這個罐子的。）

在瓶口蓋一層保鮮膜。

蓋好瓶蓋子，搖勻，讓沉底了的糖和鹽都融在液體里。

倒置放于室溫陰涼處，一兩天后再倒回來，腌制20天左右。腌的時間越長越入味！

2016.08.01 腌制一天之后，顏色明顯變黃了。

2016.08.02 腌制兩天之后，基本上變黃了。

2016.08.06 腌制快一周了，顏色真美！仿佛聞著雞爪的味道了～(*^_^*)待時機成熟，我要把你們都變成雞爪！雞爪！雞爪！?????

2016.08.07 等不及了！已經(jīng)拿來腌鳳爪了??

腌蘿卜也很不錯??那酸爽，才正宗！

小貼士

1、腌制過程中不要加入生水，以免長霉。2、液體的多少視乎容器的大小而定，如果液體不足以淹蓋所有辣椒，就繼續(xù)加醋到合適為止。3、用了9度的米醋，是很酸很酸很酸的醋。4、要選擇瓶口密封嚴密不透氣的瓶子。5、腌好泡椒后，取泡椒時使用的筷子，切不可帶油或水，以免導致成品發(fā)霉變質(zhì)。6、實在買不到青辣椒，用紅的就行。7、我媽傳統(tǒng)的腌酸辣椒方法是只用水和鹽，用那種口邊有槽能放水的埕來腌的，我沒試過。如果你會，試試。

10. 油泡小米辣怎么做

主料

豬腳1只

輔料

小蔥10克大蔥10克蒜5瓣老姜7片小米辣10克

步驟1

豬腳（蹄尖）一根宰小坨洗凈血水備用

步驟2

煮鍋里加清水，放入蹄花，大蔥白，蒜，姜片，開中大火頓。

步驟3

煮到皮軟就盛起來用冷水沖洗一下，這樣會保持豬皮得彈性（如果家里有高壓鍋的話用高壓鍋壓比較好，省事，省時，我是因為沒有就只能煮）

步驟4

熱鍋放植物油，八成熱得時候放人用冷水沖洗過并晾干得的豬蹄在油里炸一下，吃得時候豬皮會更爽。

步驟5

像這樣，炸至豬皮表面有油泡，或者在爆油得時候就可以了。然后鏟起來備用

步驟6

鍋里留一點剛剛爆過豬蹄得油，加熱至油冒煙，放入小米辣并爆香。

步驟7

爆香之后加入清水和炸過得豬蹄，清水加過豬蹄即可，然后依次放入，老抽、鹽、白糖、白醋、料酒、一點點耗油。就可以慢慢燉了。

11. 新鮮小米椒油泡做法

一：爆炒香辣雞雜

食材：雞雜、青椒、小米椒、泡椒、蔥、大蒜、生姜、油、鹽、白糖、生抽、老抽、白胡椒粉、啤酒、雞精

做法：

1、雞雜洗凈切好，肝不要切太薄

2、泡椒水、鹽、白糖、白胡椒粉、生抽、老抽

3、放一個小碗里攪拌均勻備用

4、鍋里倒油，放生姜、大蒜下去爆香

5、再放小米椒、泡椒爆香，然后把雞雜放下去翻炒

6、倒一點啤酒下去繼續(xù)翻炒

7、然后倒入調(diào)料、青椒爆炒

8、最后放蔥花和味精收汁即可

二：酸辣雞雜

食材：雞胗、酸蘿卜、酸豆角、泡椒、泡菜、姜末、蒜末、香粉、麻辣調(diào)料、生抽、鹽、老抽、食用油、雞精

做法：

1、雞胗洗凈切細薄片

2、放入少許鹽、香粉、麻辣調(diào)料腌五分鐘

3、將酸蘿卜、酸豆角、泡椒切小粒待用

4、油鍋燒熱，倒入腌制好的雞胗爆炒變色

5、倒入老抽裝盤待用

6、另起油鍋，倒入姜蒜末、泡菜爆香

7、放入雞胗翻炒均勻，最后放點雞精即可

三：芹菜炒雞雜

食材：雞雜、香芹、泡椒、泡姜、蒜、生抽、料酒、淀粉、糖、豆瓣醬

做法：

1、雞雜用生抽、淀粉抓勻稍腌

2、芹菜去老葉洗凈切成段

3、豆瓣醬剁碎，泡椒斜切成段，泡姜、大蒜切片待用

4、炒鍋燒熱油下豆瓣醬炒香，炒出紅油

5、下姜、蒜和泡椒炒香，下雞雜炒斷生

6、加料酒、芹菜翻炒，炒斷生，加糖、鹽調(diào)味即可

四：紅燒雞雜

食材：雞雜、干辣椒、辣油、蔥、蒜、姜、鹽、水

做法：

1、雞雜焯水，去掉漂浮物

2、熱鍋倒油，油熱后加蔥姜蒜和辣椒炒香

3、倒入焯好水的雞雜小炒

4、放鹽、醬油、加一小碗清水

5、煮約五分鐘左右，轉(zhuǎn)大火收汁即可

五：青椒炒雞雜

食材：雞雜、生抽、生姜、料酒

做法：

1、雞雜洗凈切片，青椒洗凈切絲

2、鍋里倒油加熱，放入雞雜翻炒

3、放一勺鹽、半勺糖、半勺生抽繼續(xù)翻炒

4、最后倒入青椒，翻炒兩三下起鍋即可

六：剁椒雞雜

食材：雞雜、剁椒、青紅椒、黑木耳、蔥姜蒜、豆瓣醬、辣椒油、花椒、食鹽

做法：

1、雞雜切片，姜蒜切片，蔥切段，青紅椒切絲

2、熱鍋，倒入適量食用油、辣椒油

3、煸香花椒、蔥姜蒜，倒入豆瓣醬，炒出紅油

4、加入雞雜，不斷翻炒入味

5、炒好后放剁椒醬，繼續(xù)翻炒兩三分鐘

6、然后放青紅椒絲和泡發(fā)的黑木耳

7、加適量食鹽，炒到青紅椒變軟即可

七、鹵煮雞雜

主料

雞心：250；雞雜：250

輔料

香葉：6片；姜片：10片；陳皮：1片；八角：3個；老抽：5；鹽：5；花椒：10粒；小茴香：20粒；肉寇：1個

具體步驟

1.雞翅尖一盒，雞內(nèi)金一盒，雞心一盒，泡洗干凈，去除雜質(zhì)

2.放入所有材料和姜片，熱鍋熱水焯水

3.撈出用冷水泡過控水

4.鍋內(nèi)加水，放入焯水的雞翅尖和雞心，雞內(nèi)金大火燒開鍋，放入鹽，花椒，八角，香葉，肉寇，小茴香，老抽，姜片慢火燉煮40分鐘

5.最后大火收汁，待其冷涼將雞心和雞雜及湯汁一起放入封閉容器內(nèi)封入冰箱冷藏即可，吃時切片食用。

八、黃瓜爆雞雜

主料

雞心：10粒；黃瓜：2根；雞肫：4個；胡蘿卜：80

輔料

鹽：適量；宴友食用油：適量；蔥姜：適量；白糖：3；淀粉：適量；雞精：少許；紅辣椒：4個；蒜瓣：4粒；生抽：25ml；胡椒粉：適量

具體步驟

1.準備好所有的食材。

2.雞肫雞心全部洗凈切片加入糖，生抽，料酒，胡椒粉，淀粉腌拌均勻。

3.黃瓜，胡蘿卜洗凈切丁，辣椒蔥，姜蒜切碎。

4.炒鍋倒油爆香辣椒，蔥姜蒜。

5.倒入雞雜翻炒片刻雞雜變色盛出。

6.然后放入胡蘿卜翻炒片刻。

7.加入生抽。

8.在家少許鹽和糖。

9.加入黃瓜丁翻炒。

10.最后再加入炒過的雞雜。

11.再次大火翻炒均與加入少許雞精炒勻關火。

九、香辣雞雜

主料

雞爪：500；雞胗：150；雞心：150；土豆：200

輔料

宴友食用油：適量；鹽：適量；生抽：適量；料酒：適量；酸辣椒：適量；紅辣椒：適量；生姜：適量；蒜頭：適量；小蔥：適量；洋蔥：適量；豆瓣醬：適量；

具體步驟

1.把雞心雞胗過下沸水。

2.雞爪過沸水撈出。

3.把雞爪，雞胗，雞心放入電飯鍋，加二碗水，料酒，生抽，鹽，，姜片燉煮一個小時。

4.撈出。

5.雞胗切片，雞心對切。

6.雞爪切段。

7.洋蔥切塊，蒜切片，小蔥切細碎，辣椒切碎。

8.土豆切片。

9.酸辣椒切碎。

10.大火熱油炒香洋蔥，蒜片，蔥頭，紅辣椒。

11.放雞雜翻炒，加少量煮雞雜的湯汁。

12.倒入酸辣椒。

13.倒入土豆片，加少許生抽，料酒，豆瓣醬，翻炒。

14.炒至土豆熟，香辣味出即可撒蔥花裝盤。