1. 茶油炒排骨

1原料與輔料

　　原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。

　　配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。

　　配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。

　　配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

　　2加工設(shè)備

　　秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

　　3加工工藝流程

　　工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

　　原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動(dòng)，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。

　　從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內(nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。

　　腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時(shí)間為夏天5~8小時(shí)，冬天可延長到12~24小時(shí)。

　　燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達(dá)到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。

　　待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風(fēng)處晾干表皮。

　　烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。

　　將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時(shí)正常的爐溫需控制在160~200℃之間?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉(zhuǎn)色時(shí)，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時(shí)即可出爐?？局破陂g經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻。

　　4原料與成品質(zhì)量的評(píng)定

　　原料的體重選擇及其產(chǎn)品（烤香豬）的感官評(píng)定結(jié)果：體重在6~10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬制作的烤香豬質(zhì)量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結(jié)實(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不佳，產(chǎn)品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時(shí)脂肪流失多，產(chǎn)品率低，同時(shí)產(chǎn)品的油膩感強(qiáng)，風(fēng)味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。

　　成品的質(zhì)量指標(biāo)：①感官指標(biāo)：見表1；②理化指標(biāo)：食鹽含量（以氯化鈉計(jì)）少于4%；水分含量少于35%；食品添加劑按GB2760規(guī)定。

　　5小結(jié)

　　制作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。

　　在2~5℃的低溫環(huán)境下腌制，比傳統(tǒng)加工時(shí)在常溫下腌制的效果更好，其腌制時(shí)間長，更入味，而且原料肉不易變質(zhì)，產(chǎn)品的保存時(shí)間可大大延長。

　　產(chǎn)品出爐后，掛放在陰涼通風(fēng)的地方，放置的時(shí)間不宜過長（不超過10小時(shí)），否則皮硬而不脆，應(yīng)及時(shí)包裝或出售。

2. 豬油炒排骨

主料：排骨一整塊、 彩椒丁 20克、 紅曲米 20克、芹菜丁 20克、 冰糖 30克、 辣椒面 20克、 大蔥 少許、 姜片 少許、 花椒 3克、 姜蒜末 10克、 油豆豉 20克鹵料包：八角 2個(gè)、 桂皮 1根、 香葉 3片、 小茴香 5克、 草果 2個(gè)、白蔻 2個(gè)、 干辣椒 4個(gè)、 花椒 2克

方法：首先選擇一整塊弓形排骨，切掉瘦肉部分，放入冷水中，加入姜片、大蔥和料酒去腥，加一點(diǎn)紅曲米上色，煮五分鐘即可，然后做一個(gè)鹵水，香料要用溫水浸泡10分鐘之后瀝干，接著加入炒鍋，煸出香味撈出，接下來炒糖色，加入調(diào)料和炒過的香料，加清水煮開后，下入排骨，煮20分鐘關(guān)火，浸泡在鹵水中，起鍋燒油，七成油溫下排骨炸至表皮縮緊后撈起控油，鍋留底油，炒香蔥姜和干辣椒，下油豆豉、芹菜丁和彩椒丁，翻炒均勻，最后下入排骨，撒上辣椒面，將蔬菜粒澆在排骨上，美味即成。

3. 茶油蒸排骨

1

芹菜，洗凈；切段；備用；

2

排骨，事先綽水；瀝干，備用；

3

熱鍋，放入少許茶油；加入排骨，稍微煎炸下；放入芹菜，翻炒；

4

調(diào)入，鹽和味極鮮，翻炒，就可以出鍋了；

轉(zhuǎn)自美食天下

4. 排骨用什么油炒

食材：排骨500克、小紅椒十只、姜一塊、蒜兩個(gè)、紅油豆豉15克、花椒15粒、老抽20毫升、料酒30毫升、糖5克、鹽3克。

做法步驟：

1、把排骨斬成兩厘米左右的小排，洗干凈，瀝干水，備用。

2、在排骨里面放入鹽、料酒，一半量的姜蒜片放入用手抓勻，腌制1小時(shí)以上。

3、小紅椒切絲，放入油鍋中爆炒一下。

4、鍋內(nèi)倒油，燒至8成熱后放入排骨煸炒，一直炒到表面金黃，微焦時(shí)，撈出。

5、將炒過排骨的油倒掉不用，鍋洗后，再倒入油，7成熱時(shí)放入紅油豆豉、花椒、剩下的姜蒜片炒出味。

6、放入排骨炒到均勻的裹上料后，倒入剩下的料酒，老抽，糖，大火炒到湯汁基本收干，再放入紅椒絲，鹽翻炒均勻，最后撒上芝麻即可。

5. 茶葉炸排骨的做法大全

1.

先將排骨剁成寸斷,洗凈,油菜心洗凈切斷;

2.

炒勺放水燒開,放入剁好的排骨汆透撈出;

3.

勺放底油,用蔥姜絲、大料熗鍋,下入汆好的排骨段,烹料酒,加鮮湯,大火燒開,調(diào)好口味,小火燉至熟爛放入枸杞、油菜心，點(diǎn)香油，出勺盛入湯碗中

6. 油菜炒排骨

食材：豬排骨500克，油菜80克，枸杞10克，干香菇5個(gè)。

香料：桂皮2克，丁香5粒，陳皮2克，干桂圓1克，八角2個(gè)，甘草1克，大蒜5克。

用料：料酒5克，白胡椒粉2克，鹽適量。

第一步，排骨先不用清洗，直接切成2厘米大小的塊，鍋中倒入沒過排骨的冷水，放入切好的排骨用大火煮沸撇去浮沫，淋入料酒繼續(xù)煮上5分鐘，再次把浮沫撇干凈撈出排骨，用熱水清洗干凈，瀝干水分。

第二步，油菜擇散去根清洗干凈，干香菇和枸杞用溫水泡軟，大蒜去皮切兩半，把切好的大蒜和其他香料裝入香料包里用繩子系緊。

第三步，鍋中倒入5碗冷水，放入香料包用大火煮開，再放入泡軟的香菇繼續(xù)煮上10分鐘，煮出香菇和香料的香味來，方便排骨入味。

第四步，放入焯水的排骨攪開，等鍋中再次煮沸后，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火慢燉1個(gè)半小時(shí)，燉至排骨酥軟，湯色濃郁，這時(shí)的排骨已經(jīng)變得脫骨了。

第五步，放入洗好的油菜和枸杞，繼續(xù)燉5分鐘，往鍋里加白胡椒粉，適量鹽調(diào)味，攪拌均勻后關(guān)火，起鍋盛出這道湯就做好了。

7. 油炒排骨的做法

用料

排骨 300克

蒜 5瓣

生抽 2勺

小米辣 1只

料酒 2勺

芝麻 20克

辣椒面 3勺

花椒粉 2勺

小蔥 2根

姜 3片

做法步驟

步驟 1

排骨洗干凈冷水下鍋，料酒蔥姜煮開，撇掉浮沫繼續(xù)煮30分鐘左右

步驟 2

鍋里多一點(diǎn)油，排骨控干水份煎至兩面金黃，撈出

步驟 3

下蔥白姜蒜沫小米辣爆香

步驟 4

繼續(xù)倒入辣椒面芝麻花椒粉，下生抽

步驟 5

翻炒均勻，鹽和雞精調(diào)味

8. 茶油燉排骨

燙是非常滋補(bǔ)的膳食，在煮湯的時(shí)候，加入約30ml的苦茶油，會(huì)讓燙的味道更加濃郁芳香。我們可以在排骨湯煮沸之后，加入苦茶油，再加上蘿卜、姜、香菇等食材一起煮。煮上十分鐘左右之后，再將剩下的苦茶油倒入，悶煮幾分鐘之后，就可以出鍋。

9. 茶葉炒排骨

用料 主料 豬大排適量 輔料 南瓜 適量 大米 少許 黃豆 少許 糯米 少許 黑豆 適量 茶葉 少許 紅尖椒 少許 調(diào)料 食鹽 少許 料酒 適量 甜面醬 適量 白砂糖 少許 茶葉骨的做法

1.排骨先腌入味（鹽、糖、料酒、甜面醬和蒜）

2.炒香粉原料（大米、黃豆、糯米、黑豆、）后磨碎

3.把腌入味的排骨占上粉料后裝盤置開水鍋里大火蒸至八成熟時(shí)，轉(zhuǎn)裝在已掏空的南瓜盅里繼續(xù)蒸，南瓜熟透即可出鍋

10. 排骨炒油菜怎么做

把排骨洗干凈，鍋中加入涼水把排骨也放進(jìn)去開火，水開后煮十分鐘左右，把排骨撈出待用。

鍋中的水倒掉洗干凈，鍋中倒油爆香蔥姜蒜，放入排骨翻炒加入調(diào)料面，生抽，再加入適量熱水把磨菇也放進(jìn)去一起燉，快熟時(shí)把油菜加進(jìn)去，再加入鹽，味精拌勻即可

11. 茶油燜排骨

排骨適量 土豆一個(gè) 芹菜適量 小米椒適量 洋蔥半個(gè) 山茶油適量 姜適量 鹽適量 生抽適量 蠔油適量 白胡椒粉適量 干紅辣椒適量 火鍋底料適量 花椒適量 麻椒適量 燒烤料適量 孜然粉適量 白芝麻適量 蒜適量

1. 精排骨一斤半。

2. 清水浸泡半個(gè)小時(shí)。

3. 冷水下鍋。

4. 焯一滾兒撈出。

5. 洗凈血水。

6. 鍋里另置清水。

7. 加入蔥姜，一段桂皮。

8. 大火燒開。

9. 中小火燉40分鐘。

10. 撿出排骨。

11. 適量鹽，生抽，蠔油，白胡椒粉調(diào)味。

12. 抓勻。

13. 紅薯淀粉適量調(diào)成稠酸奶糊。

14. 倒排骨上。

15. 均勻掛糊。腌制十分鐘。

16. 這邊土豆去皮。切粗條。我切了一個(gè)，人多的話建議切兩個(gè)，因?yàn)橥炼固贸粤耍志d又糯又入味兒，兩個(gè)孩子搶著吃土豆?

17. 芹菜切段。

18. 洋蔥切粗絲。

19. 鍋里適量油燒七成熱。

20. 土豆條放入。

21. 炸至金黃撈出。

22. 腌制好的排骨一個(gè)一個(gè)夾入。

23. 因?yàn)闊踹^，所以特別好炸上色。炸兩分鐘左右即可，炸的過于干了，排骨不好咬。?

24. 炸制微微醬紅撈出。

25. 鍋里留底油，姜蒜，花椒，麻椒，干紅辣椒放入微微炒香。

26. 切入適量火鍋底料，炒出紅油。倒入適量開水微煮出味兒，建議稍微多加點(diǎn)水，炸過的排骨土豆吸水。

27. 炸過的排骨，土豆條放入。

28. 翻炒入味兒。

29. 洋蔥，芹菜段，小米椒放入。

30. 翻炒均勻。

31. 適量鹽，雞精，燒烤料，孜然粉，白芝麻。

32. 翻炒均勻。