1. 食用油皂化反應(yīng)

食用油隨著煎炸時間的延長，逐漸分解聚合，產(chǎn)生大量的嚴(yán)重影響食品品質(zhì)及風(fēng)味的醛、酮、酸、聚合物等物質(zhì)，其對人體的健康存在著潛在的危害。甚至可以致癌。在食用油煎炸過程中，對油脂品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)（包括酸值、碘值、皂化值、過氧化值、脂肪酸組成、氧化穩(wěn)定性、黏度、聚合物的含量以及甘一酯、甘二酯和甘三酯的含量）進(jìn)行檢測，結(jié)果表明，隨著煎炸時間的延長，煎炸油中的聚合物含量大大升高，黏度增大，有少量甘二酯生成，不飽和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸值、過氧化值升高。

2. 食用油皂化反應(yīng)機(jī)理

肥皂的原料主要是油脂、合成脂肪酸和堿。此外，為提高肥皂的綜合性能和滿足各種使用要求，通常還加入一些輔助原料和填充材料。

　　(1)油脂

　　油脂是制造肥皂的基本原料，其組成和性質(zhì)對成皂質(zhì)量起著直接的決定作用。制皂用油脂主要為動、植物油脂。

　　1)油脂的組成。油脂的主要成分是脂肪酸與甘油結(jié)合而成的酯類物質(zhì)。

　　C2H5(OH)3+RCOOH——C3H5(OOCR)3+H20

　　 甘油　　脂肪酸　　油脂　　　水

　　油脂的性質(zhì)取決于組成油脂的脂肪酸的性質(zhì)，可見肥皂的性質(zhì)與脂肪酸的種類和性質(zhì)有著密切的關(guān)系。天然油脂中脂肪酸的種類繁多，制皂常用的油脂中主要有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和結(jié)構(gòu)異常脂肪酸。

　　2)油脂的性質(zhì)。油脂不溶于水，比重為0．91～o．976，沒有固定的熔點，但都遠(yuǎn)低于100℃。有些帶有顏色和氣味，制皂時需進(jìn)行脫色和脫臭。

　　油脂在堿的作用下能徹底水解，生成甘油和脂肪酸鹽(肥皂)的反應(yīng)，稱為皂化反應(yīng)。

　　C3H5(OOCR)3+NaOH—RCOONa+C3H5(OH)3

　　油脂　　　　燒堿　　肥皂　　甘油

　　不飽和油脂在一定條件下加氫使其雙鍵消失，降低不飽和程度，可由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的反應(yīng)即氫化反應(yīng)，又稱油脂硬化。液體油脂經(jīng)硬化后就可作為質(zhì)地較好的制皂原料。

　　油脂經(jīng)存放一段時間后，因受到空氣中氧和微生物作用，易于氧化水解，產(chǎn)生不良?xì)馕兜默F(xiàn)象稱為油脂酸敗。因此，油脂保管時庫房需清潔、陰涼、干爽。

　　3)制皂常用的油脂及成皂的性質(zhì)。按油脂的凝固點高低，主要有固體油脂、月桂酸類油脂、軟性油脂三類。

　　固體油脂的凝固點在40℃以上，如牛羊脂、棕櫚油、漆油、柏油、木油、硬化油等。這類油脂因含飽和脂肪酸較多，可以保證肥皂有足夠的硬度。

　　月桂酸類油脂。主要有椰子油、棕櫚仁油等。這類油脂中含飽和脂肪酸也較多，在肥皂中除能增加其硬度外，主要是增加肥皂的潔白度和泡沫。如椰子油是香皂的主要原料。

　　軟性油脂主要有豬油、棉籽油、花生油、茶油、菜油、蓖麻油等。這類油脂因含不飽和脂肪酸較多，主要是調(diào)節(jié)肥皂的硬度，增加肥皂的塑性。

3. 食用油皂化反應(yīng)生成

燒堿與食用油能發(fā)生皂化反應(yīng)

4. 豬油皂化反應(yīng)

皂化值是指：在規(guī)定的條件下，皂化1g油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。皂化值是測定油和脂肪酸中游離脂肪酸和甘油酯的含量。

豬油的皂化值是：0.138

5. 食用油皂化反應(yīng)原理

會,水解反應(yīng).你平時用的肥皂,洗發(fā)露這些能去油的都是利用堿性,不過也有例外的,比如洗潔精一類的,用的就是物理方法.

食用堿可以去油污。食用堿中的主要成分是碳酸鈉，而碳酸鈉具有較強(qiáng)的脫脂作用，可以有效去掉干貨上油脂以及污漬，具有很強(qiáng)的清洗能力；其次將食用堿和醋一起混合時會產(chǎn)生大量的二氧化碳、醋酸鈉以及水等物質(zhì)，可以起到很強(qiáng)的去污能力，可以幫助祛除很多污漬，所以食用堿是可以去污的，并且去污效果比較好。

食用堿為純堿(碳酸鈉)(化學(xué)式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學(xué)式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品。

食用堿并不是一種調(diào)味品，主要用于中和發(fā)面團(tuán)酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸。個別情況可作為食品疏松劑和肉類嫩化劑，使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。

食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。

6. 食用油皂化反應(yīng)方程式

食用油可以在酸、堿、酶的作用下發(fā)生分解，生成甘油和脂肪酸，若在堿性條件下水解，則生成甘油和脂肪酸鹽，高級脂肪酸鈉鹽，俗稱肥皂，因此常把油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫做皂化反應(yīng)。

堿性的物質(zhì)，如碳酸鈉，氫氧化鈉在加熱的條件下可以分解油脂。

7. 油脂皂化反應(yīng)是什么反應(yīng)

油脂氫化反應(yīng)是油脂碳碳雙鍵加氫加成，由軟酯酸變?yōu)橛菜狨?，皂化反?yīng)是油脂與氫氧化鈉作用下水解，

8. 植物油皂化反應(yīng)

應(yīng)該叫植物甘油吧，就是從植物油中提取的甘油1、植物油皂化生成高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油，然后精制2、植物油酯交換反應(yīng)生成脂肪酸甲酯和甘油，然后精制

9. 皂化反應(yīng)油脂

油脂的皂化反應(yīng)的方程式為：

C17H35COOCH2 CH2OH

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C17H35COOCH +3NaOH ---------- CHOH +3C17H35COONa

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C17H35COOCH2 CH2OH

皂化反應(yīng)通常指的是堿(通常為強(qiáng)堿）和酯反應(yīng)，而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽，尤指油脂和堿反應(yīng)。

狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應(yīng)。這個反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。它的化學(xué)反應(yīng)機(jī)制于1823年被法國科學(xué)家Eugène Chevreul發(fā)現(xiàn)。

皂化反應(yīng)除常見的油脂與氫氧化鈉反應(yīng)外，還有油脂與濃氨水的反應(yīng)。