1. 油炸干鍋鴨

主料:

麻鴨半只

輔料:

花生油2湯匙 食鹽1.5茶匙 胡蘿卜半根 紅尖椒1個 歐芹2棵 蒜1頭 姜1小塊 老抽1茶匙 生抽3茶匙 白糖1茶匙 江米酒2湯匙 黑木耳20克

手撕干鍋鴨的做法:

步驟1  把半只鴨處理干凈斬大塊

步驟2  加入姜和生抽抓勻腌制半小時

步驟3  把胡蘿卜去皮切塊，香芹切段，辣椒去籽切段，蒜去皮

步驟4  木耳提前泡軟控水去菌根

步驟5   熱鍋涼油，把鴨塊下鍋煸炒

步驟6  鴨塊炒至微黃時把蒜下鍋接著煸炒

步驟7  炒至鴨塊金黃，蒜表面起虎皮

步驟8  順著鍋邊倒入米酒翻炒均勻

步驟9  加入白糖炒勻，把胡蘿卜和木耳加入鍋中

步驟10  加入老抽和一大碗開水中小火燜煮至水分收干

步驟11  最后把香芹和辣椒加入鍋中

步驟12  加入生抽和鹽翻炒至辣椒斷生即可

烹飪技巧

炒鴨時，出油過多的話可以取出一些，以免成品過于油膩

做這道菜可以多加些蒜，因為烹飪禽類加蒜有助味道的提升

2. 油炸干鍋鴨頭多少度油溫

原料：

鴨頭3個（以3個為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。

調(diào)料：

自制鴨鹵水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特制香辣醬10克，特制料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。

特制香辣醬的炒制：

炒鍋內(nèi)加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。

特制料油的制作工藝：

（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時，撈出剪碎。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。

（3）當油溫降至三成熱時，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

自制鴨鹵水的制作

配方：

八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。

調(diào)制：

（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

（3）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

制作方法：

（1）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下8~~10度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘（便于切割，同時可以在炒制時保持形狀完整），取出由中間切開備用。

（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。

（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。

（4）特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點綴即可。

（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開后涮食各種葷、素原料。

3. 油炸干鍋鴨為什么皮緊不住

先腌制，再放大料炸，

4. 油炸干鍋鴨圖片高清大圖

紅河干鍋旱鴨火鍋，是以云南時尚火鍋廚師網(wǎng)技術總監(jiān)為首的火鍋技術骨干，在云南紅河根據(jù)當?shù)孛袼祝约霸诩t河、建水一帶從事廚師工作時收集加以創(chuàng)作的結(jié)果，研制出聞名的干鍋旱鴨火鍋，并發(fā)展到昆明、楚雄、玉溪等地，深受食客好評，并成功注冊為“滇香旱鴨火鍋”，云南時尚火鍋廚師網(wǎng)以旱鴨火鍋技術傳授、廚師派遣， “旱鴨”,紅河特產(chǎn)，在制作火鍋上也是采用紅河原生態(tài)辣椒、魔芋，以及多種傳統(tǒng)烹制程序，加上絕密的煮燉、調(diào)味，香氣誘人，你可以根據(jù)自己的口味選擇微辣或特辣鍋底，此火鍋雖然看不見辣椒，但采用的是紅河特質(zhì)野山椒，不使用任何添加劑，使旱鴨無一點腥味，只有陣陣飄香。

原料：水鴨1只（重約1200克），鴨血500克，香菜30克。調(diào)料：特質(zhì)野山椒50克，色拉油150克，白芷5克，香葉3片，料酒20克，美極鮮醬油、老抽各10克，雞湯1千克，雞精、鹽、味精各8 克。制作：

1、水鴨宰殺治凈，鴨肉切重約15克的大塊，入沸水中大火氽3分鐘，撈出控水，洗凈表面的浮沫。

2、鴨血洗凈，切長5厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的塊，入沸水中大火氽1分鐘，撈出控水。

3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時放入井岡山尖椒、白芷、香葉小火煸炒2分鐘至出香，放入鴨肉，烹料酒，放入美極鮮、老抽、鹽、雞精調(diào)味，入雞湯小火燒1小時至鴨肉軟爛，入鴨血小火燒5分鐘，入味精調(diào)味，出鍋裝入木桶內(nèi)，撒香菜上桌。

特點：口味濃郁，回味無窮。

干鍋子姜鴨

原料：農(nóng)家放養(yǎng)的土鴨1只（重約2500克），五花肉350克。配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數(shù)量均由客人自定

調(diào)料：姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜面醬25克，辣椒面50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。

制作：

1、鴨子宰殺治凈，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養(yǎng)成分不散失，故不氽水）。

2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒腌漬5分鐘。

3、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至八成熱時放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內(nèi)留油100克，燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜面醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開后改用小火壓6分鐘后離火備用。

5、客人點菜時，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內(nèi)取出，倒入鐵鍋內(nèi)，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。特點：肉質(zhì)肥美，開胃爽口。備注：仔姜鴨是一款類似于干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在于將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內(nèi)，由于火力較小，所以鍋內(nèi)溫度慢慢上升，不會導致糊鍋。

5. 油炸干鍋鴨頭的做法

食材明細

鴨頭、豬肉、冰糖、香葉、蔥段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陳皮、山奈、鹽、雞粉、洋蔥、姜片、蒜、蔥段、郫縣豆瓣醬、干辣椒、香菜、香蔥、白芝麻。

做法步驟：

1、主料：鴨頭。

2、鹵料：豬肉、冰糖、香葉、蔥段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陳皮、山奈、鹽、雞粉。

3、輔料：洋蔥、姜片、蒜、蔥段、郫縣豆瓣醬、干辣椒、香菜、香蔥、白芝麻。

4、鹵料用紗布包裹入清水鍋煮5分鐘，去除鹵料的苦味；冰糖炒至棕紅色加少許水制成糖色；大蔥切段；姜拍一下。

5、鍋置火上加入適量水下入濃湯寶、蔥姜、干辣椒、豬肉、糖色鹵制。

6、小火鹵制1-1.5小時即可。

7、將清洗干凈的鴨頭放入鹵湯中。

8、鹵制15分鐘，關火燜制30分鐘即可。

9、將鴨頭取出晾干表面的水分。

10、鴨頭劈開一分為二。（可先入油鍋炸制一下）

11、鍋置火上加入油燒至4成熱，下入蔥段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。

12、下入郫縣豆瓣醬炒出紅油。

13、倒入洋蔥絲翻炒均勻。

14、放入鴨頭、干辣椒段，加少許雞精調(diào)味。

15、翻炒3-5分鐘起鍋，洋蔥放下面碼入鴨頭，撒上香蔥、香菜碎、白芝麻即可食用。

6. 油炸鴨胗干

烹飪步驟：

0.原料：

雞腿肉50克、豬腿肉50克、蝦仁（上漿）少許、豆干3片、冬筍50克、鴨肫50克、開洋少許、青豆少許

調(diào)料：蒜末、姜末各少許（小熊用的是姜粉，蒜粉）、香辣醬1湯勺、海鮮醬1小勺、老抽少許、白糖1小勺、高湯半碗、水淀粉少許、腰果少許、色拉油600ML

制作方法：

1、主料切成1.5厘米見方的小丁。雞肉與豬肉用水淀粉和少許雞精上漿腌制10分鐘。鍋中倒入600ML色拉油燒制7-8成熱，倒入青豆與蝦仁過油炸1分鐘撈出瀝干油分備用。接下來放入，雞肉，豬肉，豆干，冬筍，鴨肫炸至7-8成熟瀝干油份撈出備用

2、鍋中留少許底油，加入少許蒜末姜末爆香（小熊用的蒜粉姜粉，因為家里太多不用就浪費了），加入1大勺香辣椒和一茶勺海鮮醬超香，加入過油的主料（蝦仁青豆除外）翻炒均勻，調(diào)入少許鹽巴，少許老抽上色，大火翻炒1分鐘左右加入半小碗高湯。燒至湯汁濃郁淋少許水淀粉，出鍋前搬入腰果，最后撒上青豆與蝦仁即可

7. 油炸干鍋鴨的做法

干鍋老鴨

食材明細

鹵鴨適量

青紅椒適量

姜絲適量

蒜片適量

生抽適量

食用油適量

花椒適量

微辣口味

炒工藝

十分鐘耗時

普通難度

干鍋鴨的做法步驟

1

鹵鴨剁塊。

2

青紅椒斜切圈狀，姜切絲，蒜切片。

3

炒鍋下油，油熱后倒入鴨肉略炸。

4

外皮變黃后盛出。

5

鍋里底油爆香辣椒和蒜片姜絲。

6

炒出香味后下少許的花椒粒。

7

倒入過油的鴨肉。

8

淋少許生抽。

9

翻炒勻后出鍋

8. 油炸鴨肉干

主料： 油皮 300克 冬筍 100克

輔料： 香菇（干） 8克 花生仁（生） 25克 蘑菇(鮮蘑) 10克 土豆 15克 紫菜(干) 15克 雞蛋 120克 小麥面粉 30克 油菜心 50克

調(diào)料： 鹽 3克 醬油 10克 料酒 10克 香油 5克 胡椒粉 3克 花生油 30克 味精 3克 各適量

油酥皮鴨的做法：

1. 將豆腐皮攤在盆中，加入味精、精鹽、醬油、香油、料酒、花生油，鮮湯浸泡5 分鐘后撈出備用；

2. 水發(fā)香菇、凈冬筍、蘑菇、馬鈴薯均切成米粒大小的?。?/p>

3. 將各丁放入一盆中，加入味精、胡椒粉、精鹽、醬油、香油、料酒，調(diào)拌均勻成餡料；

4. 將花生米碾成米粒狀，紫菜切碎，均放在碗中；

5. 再打入雞蛋調(diào)勻，加入面粉，反復攪打成蛋粉糊；

6. 將豆腐衣平攤在案板上，在邊沿鋪上3 厘米長的條形餡料，連同豆腐皮一起翻卷180 度，再在上面鋪上同樣的一層餡料，并將剩余的豆腐衣反折蓋上，用手壓扁，制成“酥皮鴨坯”；

7. 炒鍋洗凈置旺火上，下入花生油燒至七成熱時，將“酥皮鴨坯”掛勻蛋粉糊，下入鍋內(nèi)炸至金黃色撈出控盡油；

8. 油繼續(xù)加熱至九成熱時，將炸過的“酥鴨”再沖炸一次，迅速撈出；

9. 油菜心焯水，加精鹽、味精，調(diào)拌均勻；

10. 將炸酥的鴨塊放在案板上，切成菱形塊，整齊地碼在盤中，用菜心圍邊即成。

9. 干鍋鴨是不是用油炸?

【制作主料】：鴨子半只、仔姜3-4塊、藕1節(jié)、土豆1-2個、大白菜3-4片

【制作調(diào)料】：洋蔥半個、大蒜半頭、青紅尖椒各2個、干辣椒5-6個、花椒小半把、豆瓣醬2勺、白酒1大勺、生抽1炒勺、老抽1小勺、白糖1勺、雞精1勺、鹽1勺、黃酒或者米酒小半碗

——制作方法和步驟——

【步驟一】：把鴨子處理干凈后把鴨子的皮剝下來，先把鴨肉剁成小塊、鴨皮切成小塊備用。

【步驟二】：仔姜改刀切成絲、洋蔥切成圈、干辣椒切成小段、大蒜切成小顆粒、青紅尖椒切成馬耳朵，然后分別裝盤，同時放入半把花椒備用。

【步驟三】：把藕和土豆去皮切成小手指頭粗的條，這個大家可以根據(jù)自己的喜歡隨便切哈！大白菜改刀也切成條，然后把它們分別裝盤備用。

【步驟四】：鍋中添水，把鴨肉下入鍋中，放入姜片和香蔥還有白酒，大火燒開煮3分鐘，把鴨子肉的血水焯掉。

【步驟五】：把焯去血水的鴨子撈出來放入盆中用清水沖洗幾遍，把鴨肉的浮沫和雜質(zhì)清洗干凈后撈出來把水控干。

【步驟六】：鍋中放入少許油，把鴨皮放入鍋中，用中小火把鴨皮的水分和油脂炒出來。

【步驟七】：鴨皮油脂炒出后變得焦黃，倒入鴨子肉，開小火慢炒，把鴨肉炒熟，炒至干香，這個過程差不多要15分鐘左右。

【步驟八】：鴨肉差不多炒15分鐘，已經(jīng)變得干香然后盛出來備用。

【步驟九】：鍋中留底油，放入姜絲、蒜粒、干辣椒還有花椒，同時放入2勺豆瓣醬用中火炒出香味。

【步驟十】：調(diào)料炒出香味后，倒入鴨子肉，依次放入白酒1勺、生抽1勺、老抽1小勺、白糖1勺、雞精1勺、鹽1勺，然后大火翻炒均勻，讓調(diào)料和鴨肉充分融合后關火備用。

【步驟十一】：準備一個砂鍋，放入洋蔥和少許姜絲炒出香味。

【步驟十二】：洋蔥和姜絲炒出香味，放入藕條和土豆條還有大白菜，把白菜炒蔫。

【步驟十三】：白菜炒蔫，倒入炒好的鴨肉，同時放入準備好的黃酒，蓋上蓋用小火燜煮10分鐘。

【步驟十四】：鴨肉燜煮10分鐘后，放入青紅尖椒，蓋上蓋再燜煮1分鐘，然后成菜，端上桌開飯。

10. 油炸干鍋鴨做法視頻教程

干鍋老鴨

食材明細

鹵鴨適量

青紅椒適量

姜絲適量

蒜片適量

生抽適量

食用油適量

花椒適量

微辣口味

炒工藝

十分鐘耗時

普通難度

干鍋鴨的做法步驟

1

鹵鴨剁塊。

2

青紅椒斜切圈狀，姜切絲，蒜切片。

3

炒鍋下油，油熱后倒入鴨肉略炸。

4

外皮變黃后盛出。

5

鍋里底油爆香辣椒和蒜片姜絲。

6

炒出香味后下少許的花椒粒。

7

倒入過油的鴨肉。

8

淋少許生抽。

9

翻炒勻后出鍋