茶葉萎調(diào)技術(shù)有哪些

茶葉青萎凋表示茶葉剛開始晾置的不要太失去水分，然后殺青，殺青后繼續(xù)晾置，晾置后繼續(xù)殺青

茶葉的萎調(diào)

茶葉加工是指通過不同手段和方法，使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi)，完成內(nèi)含物的生成轉(zhuǎn)化和積累，鎖定品質(zhì)，以利于耐儲存保管。茶葉加工，究其本質(zhì)是茶青的失水過程。

　　“神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒，得荼而解之”，炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是，遠古時期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢，一般需要30—72小時，通過空氣對流和陽光晾曬揮發(fā)水分，受自然條件影響，失水過程時快時慢、時斷時續(xù)，造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。

　　唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，其制法為：晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。加工周期一般在24小時之內(nèi)，采之后攤晾緩慢失水，蒸之、搗之、拍之不失水，焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團茶興散茶，之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡便，加工周期一般在20小時以內(nèi)，增加殺青加快失水進度。不論蒸青、還是炒青，加工時失水速度快、停頓時間短，茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。

　　明代以后發(fā)明黃茶，工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復包悶黃、足烘等。悶黃時茶坯在水熱作用下，促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化，減輕茶葉的青味和苦澀味，形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天，初包和復包不失水，失水過程走一站、歇一站，品質(zhì)把控有風險，容易失鮮或做成黑茶。

　　黑茶工藝繁瑣，工序包括：攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶；精制篩分等級；潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品；蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝，渥堆時在微生物發(fā)酵和濕熱反應的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味，黑茶生產(chǎn)周期長達數(shù)月，以普洱為例，僅渥堆發(fā)酵就需要49天，失水過程反反復復，品質(zhì)很難把控。

　　紅茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉經(jīng)攤晾、熱風萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中，發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分，形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風萎凋和干燥快速失水，中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時，期間酶促反應劇烈，品質(zhì)變數(shù)大。

　　烏龍茶基本工序是：晾青、曬青、搖青后，進行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水，曬青快速失水，搖青促進失水。在酶的作用下，茶葉內(nèi)含物逐漸轉(zhuǎn)化、生成、積累，苦澀味減輕，花香果味變濃。之后的揉捻不失水，殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時，失水時慢時快、時斷時續(xù)，工序復雜，極難把控。

　　茉莉花茶一般以綠茶為原料，為增加花香和茶葉濃度，減少苦澀味，加工過程中多次窨花吸水、干燥失水，反反復復。

　　人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折，到底什么是最好的加工方法（最佳的失水過程）？筆者以為應化繁為簡，在傳統(tǒng)白茶工藝基礎上，研發(fā)活性走水萎凋技術(shù)，控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水，使內(nèi)含物生成轉(zhuǎn)化徹底，積累到達頂峰，營養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河，各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。

茶葉萎調(diào)什么意思

1、生曬亦稱“曬青”。日光萎凋形式。烏龍茶初制工序。清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》：“凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日曬。”“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名日曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。”按現(xiàn)代制茶理論解釋，生曬即為鮮葉之失水萎凋過程。

2、由于茶樹品種特性差異，生曬時間與程度因品種理化性質(zhì)不同而異，臺灣包種生曬時間短，要求減重5%～6%即為適度，安溪鐵觀音則須減重7%～10%，武夷巖茶減重12%～15%。生曬一般是在竹制圓形水篩（直徑90―110厘米）上將鮮葉薄攤置于戶外專用棚架上，以葉片不重疊為宜。生曬中宜適當翻拌，使其失水均勻，但應防止機械損傷。

茶葉萎縮病

看到有不少花友都再問怎么養(yǎng)好茶花等問題，下面我介紹一下我養(yǎng)茶花的經(jīng)驗和請教大師級介紹的經(jīng)驗及部分摘抄的內(nèi)容供各位喜歡茶花的朋友一同參考探討。

一、土壤

大家都知道般茶花適宜在微酸性土壤上生長，PH值在5.5-6.5之間，堿性土及粘性重的土壤或積水地均不宜種植茶花。種植的酸性或堿性過重土壤中的茶花，生長發(fā)育不良。南方的紅黃壤，北方的黑鈣土，以及山邊的腐殖質(zhì)土（山泥），通常呈微酸性。但河泥盡量不要用因為現(xiàn)在的河水污染較為嚴重。有興趣的朋友可以到化學品商店去買PH試紙去測一下或者如果你的茶花葉片逐漸退卻綠色而發(fā)黃，說明你的茶花土質(zhì)偏堿了可用硫酸亞鐵按上面的說明稀釋后澆施，直到恢復綠色后停止使用。

二、 陽光

沒有光照，不僅不能產(chǎn)生光合作用，進行生命活動，也不可能開出體大、色艷、絢麗多姿的花朵。茶花的葉面有向光性，既需要陽光又不耐強光，因而既要有充足的漫射光。它最忌烈日長期暴曬而使葉片受到灼傷，在夏季氣溫在35度以上（有人建議30度以上）應該搭柵遮蔭。

點滴：

*我喜歡用遮陽網(wǎng)（用透光的竹席也可以）這樣即防止烈日又得到了25%左右的直射光照。但別忘了在葉面和茶花的周圍噴水降溫（下面介紹）。

*遮陽網(wǎng)花市有的賣，就是黑色上面有小孔的那種

三、溫度

茶花一般在溫度為15～25℃為旺盛期，此時需要充足的水分和養(yǎng)料。35℃以上生長減緩。茶花較為耐寒一般在-7℃問題不大。我是在-5℃有冰凍時才拿進屋內(nèi)，但也不能直接拿進溫度較高的房間（后面討論）。一般地栽茶花比較耐凍，但對于地栽茶花沒什么經(jīng)驗不敢說太多。只知道地栽茶花養(yǎng)殖相對比盆栽容易，一般都能安全過冬。而往往經(jīng)過整個冬天過程后的茶花要比在溫室里的茶花更能開出更大更艷麗的花朵。這就是春化（后面討論）

四、澆水

水分直接影響茶花生長發(fā)育的進程，是茶花的命脈。因為水分是光合作用的原料，細胞原生質(zhì)的主要成分，而且通過水分的蒸騰，還可以調(diào)節(jié)茶花的體溫。水分過多，茶花會出現(xiàn)徒長現(xiàn)象，抑制花芽分化，甚至會發(fā)生爛根或浸泡死亡；水分過少，茶花又會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象，無法進行正常的生命活動。由于茶花花繁葉茂或栽培在盆內(nèi)，根系所吸收的水分，往往不能滿足其地面部分因蒸發(fā)所失去水分的補充需要；為了保持茶花體內(nèi)的水分平衡，就需要經(jīng)常澆水。盆栽茶花，尤需特別注意，冬季盆土宜干。這是因為冬季茶花生長進入休止階段，生理上要求的水分減少，另外冬天過濕，容易造成盆土冰凍，損傷根系。夏季盆土宜濕。這是因為夏季正是高溫干旱季節(jié)，又是茶花生長旺盛時期，需要大量的水分。澆水時間，春秋季宜在上午和下午；夏季中午所溫過高，宜在清早和傍晚；而在冬季，則宜在氣溫較高的中午。高溫干旱的天氣，每日需澆水2～3次，才能保證茶花的正常生長發(fā)育。

五、施肥

茶花需要有充足的肥料，才能枝干健壯，花繁葉茂，具有一定的觀賞價值。但是，如果施用復合肥，其氮、磷 、鉀的含量分別為26%、20%、20%的話，則特別適合花的生長發(fā)育。氮肥可以促進茶花生長 ，形成枝葉繁茂的植株；磷肥可以促進茶花花色鮮艷和根的發(fā)生等；鉀肥可以促進茶花生長 健壯及根系的發(fā)展，有利于越冬。施肥中還應注意，在茶花的不同生長階段，要適時、適量 和采取適當?shù)姆绞椒椒?，配合施加氮、磷、鉀肥和各種微量元素肥料，才能收到良好的效果 。有機肥，必須在充分腐熟后再施用，而且一般以少量多次施肥為原則。在春梢萌發(fā)前的3 月份，應多施氮肥；在花芽形成期的6月份，應多施磷肥；在花蕾形成及開花期的9月份及其 以后，應多施磷肥和鉀肥。施肥間隔，不應少于10～15天。

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點滴：

*我不太喜歡用人糞尿、畜糞等。除了味道太那個以外，主要是因為濃度不好掌握。

??*發(fā)酵后的淘米水味道不大。好處是它為弱酸性，主要含氮元素利于枝葉生長，稀釋后使用，切勿直接澆灌。

*開花前期停止施肥。

經(jīng)驗篇

下面介紹介紹我還有其他茶花師傅在養(yǎng)好茶花的一些經(jīng)驗

一、最忌勤換位置

茶花養(yǎng)護需要一個相對穩(wěn)定的生長環(huán)境，選擇位置擺放后，一般情況下不要輕易挪動它（除非遇惡劣天氣不得不搬動外）。茶花在穩(wěn)定的環(huán)境下養(yǎng)護，生長自然就正常。反之，你如果今天放陽臺，明天擺室內(nèi)，想曬太陽就擺在陽光下，溫度太高又移至黑暗處這樣茶花很快就會委靡只到最后被折騰的掛掉。其實，茶花最忌溫度忽高忽低，光照忽強忽弱，迫使它頻頻適應環(huán)境，它自然會感到疲憊，生長不好了。其實、茶花如在光照下作適應性養(yǎng)護，要在春季開始就要慢慢讓它接受陽光，使其適應在陽光下生長。一下子陰陽面轉(zhuǎn)換，特別在強光下自然要灼傷葉片，生長不好了。養(yǎng)護茶花最好“二固定”，即位置固定，方向固定（當然這種固定是相對的）。為了防止方向固定后茶花有可能偏向一面生長，間隔一段時間后可再適當在原處變換方向，但要注意間隔時間不能太短，以1個月為好。盡可能把影響降低到最低限度。

*將心比心，就算是人讓你經(jīng)常去適應新環(huán)境，工作環(huán)境、生活環(huán)境、上午北方、下午南方你也受不了啊。

二、盆土干了就澆水

夏季最忌澆水不透。在炎熱高溫的夏季蒸發(fā)快，新陳代謝旺盛，盆土干燥快。如果此時澆水不透，下部根系處于缺水狀態(tài)，根系會逐漸萎縮、干枯，失去吸收養(yǎng)分、水分的功能。所以夏季澆水早晨要一次澆透。晚上發(fā)現(xiàn)干燥的要補澆一次。即使在炎熱的中午前后，發(fā)現(xiàn)個別特別干燥的，也要打破中午不能澆水的規(guī)律，不但要澆并且要澆透。只是澆的方法有講究：“先搬到蔭處，向植株枝葉噴水，待莖葉挺起時，再澆足水”。

點滴：

??*有的花友聽說要下雨了就等下雨，枝葉下垂了還在等下雨，結(jié)果當日沒雨或雨來的太遲沒澆水等第二天再澆，垂葉就回不來了，細根已干死了。

??*下雨水不透還得再澆，如果盆土透水性好，下幾天雨盆內(nèi)不積水就沒事。

三、施肥——別想一口吃個胖子

茶花喜肥，又怕肥。有很多的花友都是因為施肥不當照成肥害而使茶花亡株。茶花的“胃”消化不好，所以要少吃多餐，寧少勿多。我就是比肥料使用說明上的比例略少點，可以隔的時間短點來施肥的。但至少間隔5到7天以上。茶花的病癥是后至的，當你看到它有問題的時候，已經(jīng)晚了。肥少了最多是枝葉不夠茂盛或花不夠大不夠鮮艷，如果一旦燒壞了根很麻煩，往往回天無術(shù)。因為其過程一般是不可逆的。所以一定要知道“一口吃個胖子”是不可能的道理。

四、 茶花對溫度非常敏感

茶花對室溫非常敏感。若室內(nèi)有暖氣，溫度很高，再直射太陽，定會使山茶僵蕾僵花，甚至落葉死亡。北方的花友更得注意，北方冬天房間里有暖氣室溫一般在20℃，如果天氣好，有陽光直射，在南封閉陽臺有時室溫可達30度。當外面氣溫很低需要搬進房間時，一定要給它一個慢慢緩沖的時間。千萬不能直接放在溫差如此之大的室內(nèi)否則你該知道后果。

點滴：

??*北方有個花友冬天就把南陽臺的暖氣給關了放茶花。用個棉質(zhì)的簾子遮擋在他的臥室和南陽臺之間。

??*暖氣設施一般不能隨便的更改。如果你有條件可以放在一個溫度較低的房間，開點窗戶，和室外溫差大約在2-4℃左右。一般慢慢緩沖的時間需要15天以上，就如前面介紹過的要給它一個逐漸適應環(huán)境的時間和空間。

??*以上條件都不允許就用塑料膜罩上。但得用竹篾或鐵絲把塑料膜撐起來，目的是不讓塑料膜碰到葉子和花蕾，因為茶花罩上塑料膜后里面會起水氣（會增加濕度哦）晚上氣溫太低后會結(jié)冰，這樣做就不會傷到了茶花了。如果可以的話還可以用草墊子、破布爛棉花之類的把花盆包起來。我就看到一個花友這么做過。很好笑但很有用。

五、給它清新的空氣——通風

現(xiàn)在城市空氣質(zhì)量比較差（特別是工業(yè)城市或工業(yè)區(qū)附近的房子），所以得洗刷葉面。用軟毛刷（我用大號的羊毛毛筆）或用噴霧器都可以，這樣不僅看上去干凈油亮，還可以祛除葉面上的有害顆粒和灰塵，讓它可以暢快的呼吸。

冬季家庭封窗御寒，能否保持空氣清新也是防治家養(yǎng)山茶僵蕾僵花的關鍵所在所以要經(jīng)常開窗通氣。每天早晚都要開窗換氣，每次最好在十分鐘以上。

點滴：

??*盡可能不在室內(nèi)吸煙，封窗閉門后，煙氣跑不出，會對山茶不利；

??*不要把山茶擺放在廚房、廁所等臟污之處，防止油垢、污垢和煤氣的毒害；

??*是不要將山茶“悶”放在新裝修的居室內(nèi)；

??*冬天我是每天要大通風一次；就是把所有的南、北、東（我家是朝東的）窗戶開一次，我叫：“大喚氣”。

六、病蟲害——關鍵在于預防

這我不想多說，關于這些文章網(wǎng)上可以查到?；虻綍辍懊赓M”查閱。

一般的茶花不太招惹蟲子。如果有，我都是拿我的拇指和食指——捏死它。如果你非得要用除蟲藥，一定要按照說明書上來使用。

茶花有些病菌引起的問題根本沒法治療。比如：枯枝病根本就沒得救。關鍵是預防。一般我是在春季的時候就開始用滅菌藥了，特別是雨季前后更得注意。因為病菌會在溫暖潮濕的時候大量繁殖。一般病菌會隨著空氣流動飄到茶花上、有的茶花本身就帶有細菌，只是時間沒到還沒發(fā)作而已。

點滴：

*當空氣濕度太大時候(>60%)不要向葉面噴水了特別是在春夏交替時空氣濕度太大，是病菌喜歡的環(huán)境。正確的按照滅菌藥的說明書上使用。

*我不在春季修枝，如果要修最好用滅菌藥涂抹傷口。

*如果不想按照上面說的方法除蟲非要用藥不可，建議購買正規(guī)廠商或有知名度的，現(xiàn)在市場上各種除蟲藥很多不乏有假冒的（滅菌藥也一樣）。寧可多花點錢。

*正考慮買個天平，因為我實在不知道30克到底有多少。日本的（雖然我討厭日本貨）袋子里就有個小勺子，上面說一勺平為30克。多好啊，不象國內(nèi)的廠商不知道什么叫以人為本。當然不能估計、大概，我怕藥害傷根傷葉傷蕾！

*我到是有個濕度計，主要是掌握濕度。也不貴，15圓。

七、春化

有許多的花友的茶花開不大，或挺大個花骨朵還沒看呢就掉了有個主要原因就是春化過渡期不足。

所謂春化，就是花芽要經(jīng)過一段時間的低溫或短日照才能開花，不然花芽不能充分發(fā)育成熟。茶花的春化溫度和時間因品種不同而異。一般要求-3℃~5℃低溫，10-20天以上即可，早花品種春化時間可短些，溫度可高些；遲花品種要求春化時間長些，溫度要低些，如果你的茶花是在9-11月間調(diào)回，就馬上進入高溫溫室，就會阻止春化過程，造成花芽發(fā)育停止或不全產(chǎn)生落蕾。所以當你調(diào)入茶花時不要急著增溫，一定要使茶花在本地產(chǎn)生完全春化過程，讓茶花經(jīng)過一段時間的低溫（要逐步降溫）保持0~2℃最低溫和5~7℃最高溫,持續(xù)20天以上，在進行逐步升溫到最低溫度8~10℃，最高溫度15~25℃就能順利開花；很多家庭直接放在室內(nèi)過冬，一方面由于室內(nèi)溫度高造成春化不足，另一方面光照又嚴重不足，造成營養(yǎng)虛耗，室內(nèi)濕度又太低，極易產(chǎn)生落花落蕾。防治措施有先要通過低溫春化過程，在室內(nèi)要擺放在有光線直射的地方，并連盆罩以塑料薄膜增濕，直至開花。

??*你可以這樣簡單的理解，茶花需要逐步降溫和逐步升溫的過程并保持適當?shù)臐穸群完柟?山茶花喜微酸性土壤，一般以PH值5-6之間最適宜。若土壤粘重，因排水不良引起積水，會使根部發(fā)黑腐爛，葉片脫落，甚至全株死亡。為此，夏季最好用貯存的雨水澆花，也可用涼開水加0.1～1%硫酸亞鐵澆花，以改變水質(zhì)。另外澆水要干透澆透，使盆土見濕見干，每隔七到十天可澆一次淡淡的礬肥水，以促進生長旺盛葉色濃綠。

紅茶萎調(diào)的作用

紅茶的制作方法

1、萎凋

萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

2、揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

3、發(fā)酵

發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在5～6小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。

紅茶的加工與制作方法

4、烘焙

把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴燃燒，故小種紅茶具有獨特的純松煙香味。剛上焙時，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動而造成發(fā)酵過度，葉底暗而不開展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。

5、復焙

茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進行復火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過8%。

茶葉萎調(diào)技術(shù)有哪些特點

1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。3、發(fā)酵：發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。4、殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。6、干燥：是茶葉初加工環(huán)節(jié)較為重要的工序，主要是通過熱量蒸發(fā)茶葉水分，從而形成茶葉特有的感官品質(zhì)和穩(wěn)定的品質(zhì)特征。7、精制：是指將毛茶通過篩分、風選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產(chǎn)品。

茶葉萎凋技術(shù)

茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵

舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下：

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時

（2）第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵32min；

（3）搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"

（4）炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味

（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發(fā)酵60min；

（6）第一次機焙：將經(jīng)過第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；

（7）冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；

（8）第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

（9）揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

茶葉凋萎如何進行

白茶萎凋是茶葉離開茶樹，上柄涼曬至八九成干的過程，而后下柄堆積輕發(fā)酵，那么萎凋到底需要多長時間呢？可以說各師各法，眾說不一。

有人說:“我做傳統(tǒng)工藝萎凋，至少三天三夜”，說實在，真要三天三夜，再好品質(zhì)的茶，也沒剩下多少茶氣了。萎凋在白茶工藝生產(chǎn)中起到?jīng)Q定性的作用，顏色是不是統(tǒng)一，條形是否完整，是不是有水味，青味重不重，會不會苦，會不會澀等。

萎凋主要分室外萎凋，室內(nèi)萎凋，室內(nèi)外混合萎凋。

室外萎凋即自然陽光，工具則使用最常用的竹柄，圓篩等，由于竹制品難免長霉，蟲蛀，也有采用不銹鋼網(wǎng)，鋁鎂網(wǎng)，玻纖網(wǎng)等。

室內(nèi)萎凋主要有槽制法，加溫干燥法，空凋除濕法等。工具基本同室外。

室內(nèi)外混合萎凋指白天(或晴天)推到室外，晚上(或雨天)在室內(nèi)萎凋。

一款茶好不好，也要看天氣，看用什么工具，萎凋時間的長短，都有很大的關系，能不能把茶做好，需要大量失敗經(jīng)驗，以及不斷的實踐。

比如，以清明前上好的北風天為例，清晨五點采至八點，第二天轉(zhuǎn)南風下雨，要不要及時上柄涼曬？一般直接都會曬了，而天氣好，濕度低，到下午兩三點基本上就能達到八九成干，而這，正是所謂的一天下，茶氣揮發(fā)最少，顏色也漂亮，只要堆積到位，不失為上品的佳品，這就是自然陽光的媚力！

而如果沒有設備，天黑時只達到五六成干，雖然收到室內(nèi)時看著蠻好看的，但隨著夜晚的空氣濕度升高，非紅即黑，這也就是很多農(nóng)家把好好的茶曬的黑不溜鰍，并帶有水味。

再如果到第三天還沒達到八九成干時，茶因走水不暢，水味出現(xiàn)，茶氣已然揮待盡，如是上好原料的荒野茶，也沒剩下多少茶氣，喝時只感到茶湯滋味很豐富，如同行尸走肉沒了魂，因此說三天三夜相對比較扯淡！

通過多年的實踐證明，室內(nèi)萎凋能達到40~48小時比較合適，這樣萎凋出的基本不苦不澀，茶氣相對保持良好。而有些槽制法或加溫干燥法在16~20小時左右干燥，因這些設備無法做到干燥統(tǒng)一，有些茶已早早干燥，完全做死，再堆積或存放都無明顯效果，這就是為什么有些茶存放幾年后仍有青味。還有就是如空凋房萎凋，將溫度和濕度凋的很低，令茶快速干燥，會產(chǎn)生一種青腥氣，同樣也是把部分茶干燥至死，使堆積，干燥無法散去。

總之，萎凋有五到五十小時足予！

茶葉萎調(diào)技術(shù)有哪些種類

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實兩者在操作方式上面來說，特別是溫度的要求上面會有所不同，因為萎凋是屬于自然溫度，也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態(tài)下，對茶葉中的部分水分進行揮發(fā)，導致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時候，有可能會運用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下，對茶葉進行均勻的攤放之后，運用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區(qū)別于自然的萎凋方式，殺青則是通過使用高溫熱炒的方式對茶葉進行快速的軟化，完成對茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達到的目的有所不同，萎凋是通過自然的方式，對茶葉進行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下，發(fā)生化學反應，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。