茶葉萎凋的目的是什么

1、新鮮茶葉在采集以后，需要經(jīng)過萎凋，這個(gè)加工工序在加工的時(shí)候，需要把采摘回來的新鮮茶葉進(jìn)行挑選去掉里面的雜質(zhì)和老葉，再把它均勻的攤晾在陰涼通風(fēng)的地方，厚度應(yīng)該在0.5毫米左右，尾吊過程中要經(jīng)常翻動(dòng)，每一小時(shí)翻動(dòng)1~2次，大約7~8個(gè)小時(shí)就能萎凋完成。

2、大型茶葉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)茶葉時(shí)會(huì)用專用的設(shè)備對(duì)茶葉進(jìn)行萎凋，這樣加工的茶葉萎凋更均勻，在需要時(shí)要把新鮮的茶葉攤晾在專用的萎凋槽中，通過熱風(fēng)控制來完成萎凋，這時(shí)的溫度要控制在35~38度之間，而且在加工過程中還要對(duì)它進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，大約需要6~9小時(shí)才能把茶葉萎凋完成。

加工茶葉的注意事項(xiàng)

1、茶葉在加工時(shí)不但要經(jīng)過萎凋，還要經(jīng)過多道加工工序，而且不同的加工工序有著不同的方法技巧這一點(diǎn)大家必須要掌握好，那些沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉在加工時(shí)需要進(jìn)行殺青，然后要進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)的溫度要控制在24度左右，而且相對(duì)濕度要在85%左右，揉捻完成才能對(duì)茶葉進(jìn)行炒干，這樣才能讓茶葉帶有誘人的茶香。

2、現(xiàn)在的茶葉在加工時(shí)都增加了提香這個(gè)步驟，也就是茶葉在烘干完成以后會(huì)對(duì)他們進(jìn)行專門的提香處理，提香時(shí)是使用熱風(fēng)提香，也就是把溫度控制在90~110度之間提香二小時(shí)左右，這樣會(huì)讓茶葉的香味更為濃郁純正，會(huì)讓生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更好。

看過對(duì)茶葉萎凋方法的具體介紹后，大家能學(xué)會(huì)如何均勻萎凋，也能掌握茶葉加工的方法與技巧，不過茶葉加工時(shí)也有一些需要格外注意的地方，只有這樣才能加工出質(zhì)量比較好的茶葉。

制茶中的萎凋是什么意思

靜置萎凋時(shí)間最好在8～10小時(shí)之間。

茶葉凋萎如何進(jìn)行

（1）、適合制作的品種

　金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、鐵觀音、黃旦、梅占、毛蟹等。

（2）、鮮葉標(biāo)準(zhǔn)

　臺(tái)式烏龍茶的采摘要求為帶芽或小開面的二葉、三葉嫩梢。梗柄留約米粒長(zhǎng)，太短葉子易脫落，太長(zhǎng)會(huì)影響造型。原料要保持很高的新鮮度，防止悶青和非工藝曬青。

?。?）、曬青

　臺(tái)式烏龍茶都要求曬青，因臺(tái)式做青較輕，不經(jīng)太陽(yáng)曬青，清香難顯。其方法是將茶青集中到下午2時(shí)曬青，有遮陽(yáng)網(wǎng)的工廠也可中午曬青。將鮮葉薄攤在8米×8米的曬青布上，攤?cè)~量為每平方米0·5千克。在曬青過程中，做青工2人一組提曬青布角，向中間翻青，翻攤2一3次，以便曬青均勻。當(dāng)曬青葉發(fā)出淡淡清香、手觸有柔軟感、剛失去光澤時(shí)，即迅速收青，減重約10％。

（4）、晾青

　將曬好的茶青收回室內(nèi)攤涼，待太陽(yáng)味散失后薄攤在篩子上架靜置晾青，晾青厚度為2一4厘米。金萱、翠玉、早烏龍、青心烏龍、黃旦等品種可薄攤，促進(jìn)走水，以縮短做青時(shí)間；鐵觀音、梅占、毛蟹等品種不可攤得太薄，以免強(qiáng)制脫水，影響品質(zhì)。

（5）、做青

　做青的方法是由做青工用雙手托茶青輕輕抖動(dòng)，反復(fù)2一4次后，重新攤好茶葉靜置。做青讓茶青“還陽(yáng)"，靜置讓茶青“退青"。做青由輕到重，每次做青均要聞到青草氣露出為適度。完成第一次做青靜置約2小時(shí)后，又開始第二次做青。如此反復(fù)3一4次，待茶青失水率達(dá)25％，可確定為最后一次做青。

（6）、殺青

　溫度控制在3℃，先悶后透。剛投茶青時(shí)炒鍋轉(zhuǎn)速宜慢，以利悶炒?？斐鲥仌r(shí)要增加轉(zhuǎn)速并可開吸氣扇，以利透炒。臺(tái)式烏龍茶遵循“老殺"的原則，即以炒青葉轉(zhuǎn)暗綠色、手抓稍有刺手感、頂芽和葉尖稍有焦跡為適度。然后出鍋回潤(rùn)，熱悶10分鐘，讓水分重新分布，再上鍋式揉捻機(jī)揉捻7一巧轉(zhuǎn)后，攤于篩子上架回潤(rùn)。

（7）、包球

　殺青葉回潤(rùn)2一3小時(shí)，水分重新均勻分布后，才進(jìn)行包球造形工藝。該工序的茶機(jī)配備為4臺(tái)速包機(jī)、1臺(tái)蓮花坐整形機(jī)、1臺(tái)解塊機(jī)、6臺(tái)平板機(jī)、2臺(tái)炒鍋和1臺(tái)自動(dòng)烘干機(jī)。

（8）、烘焙　針對(duì)不同銷售地區(qū)的要求，用不同的“火功"，采取相應(yīng)的烘焙技術(shù)。對(duì)有甜香要求的地區(qū)，宜從60℃開啟烘箱，頭3個(gè)小時(shí)排水足干，以后每小時(shí)升溫5℃，至兕℃，共烘8小時(shí)。對(duì)有焦糖香要求的地區(qū)，相應(yīng)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，這個(gè)過程也稱烘焙提香工藝。成品冷卻后，真空包裝貯藏。

綜上所得，烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動(dòng)做青”、“搖動(dòng)做青”、“做手做青”三個(gè)亞類，所以烏龍茶具有干茶綠、湯色綠、葉底綠，外形為球形或半球形，清香氣味持久的特征！

茶葉萎凋主要目的

綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。

綠茶的分類與制作工藝

綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時(shí)，葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

黃茶的制作工藝

黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。

黃茶是我國(guó)特有茶類，它的最主要特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽(yáng)黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。

白茶的制作工藝

白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋，這一點(diǎn)要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黑茶的制作工藝

黑茶是六大茶類中原料成熟度相對(duì)最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當(dāng)茶葉變軟后，可以進(jìn)行壓制、干燥。

青茶（烏龍茶）的制作工藝

青茶發(fā)源于福建省，是我國(guó)特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺(tái)灣烏龍。

青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機(jī)中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

紅茶的制作工藝

在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質(zhì)，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

茶葉萎凋過程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化

烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。

其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

　　(1)萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行；同時(shí)伴隨著失水過程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　烏龍茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開，兩者相互配合進(jìn)行。通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

　　(2)做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動(dòng)與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。葉緣細(xì)胞的破壞，發(fā)生輕度氧 化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的發(fā)展。

　　(3)炒青

　　烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次，是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　(4)揉捻

　　揉捻是塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　揉捻工序有冷揉與熱揉之分。

所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻；

熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。

嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，減少碎末。

　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗茶的揉捻作業(yè)多機(jī)械化。

　　(5)干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

簡(jiǎn)單說一說何謂發(fā)酵?

通俗而簡(jiǎn)單的說法,發(fā)酵就是酶促氧化的過程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個(gè)過程就叫酶促氧化的過程,也就是我們所說的:發(fā)酵.這個(gè)過程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.

綠茶沒有這個(gè)過程,鮮葉采摘下來后就進(jìn)行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.

而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個(gè)過程,也就是有了酶促氧化這個(gè)過程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱之為半發(fā)酵茶.

紅茶則完全氧化了,理所當(dāng)然叫全發(fā)酵茶

茶葉萎凋的目的是什么呢

日光萎凋是紅茶萎凋的一種方式

該方法對(duì)天氣要求較高，適合春季進(jìn)行，氣溫不能太高，不能下雨天，午后陽(yáng)光過于烈也不行。萎凋時(shí)間一個(gè)小時(shí)左右。

日光萎凋原因有兩個(gè)

一是使鮮葉散失水分，葉子變得柔軟，便于后面的揉捻定型。

二是促進(jìn)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成新的物質(zhì)，比如茶多酚氧化。

紅茶萎凋的目的是什么

第一，采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實(shí)現(xiàn)一致的結(jié)果，致使條索粗松或松散條混雜其中。

第二，揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少，茶條卷緊度不足，造成松散條出現(xiàn)。

第三，鍋炒茶投葉過少、火溫過高。由于茶葉水分被快速?gòu)?qiáng)迫散發(fā)，做形工序要求的收緊時(shí)間不夠，茶葉被很快干燥固形，導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。

第四，紅茶萎凋偏輕。

哪種茶不屬于萎凋茶

不屬于青茶的茶品種包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶。

青茶是指烏龍茶，為我國(guó)六大茶系之一。我國(guó)六大茶系是指:

1、紅茶。屬全發(fā)酵茶，我國(guó)紅茶品種以祁門紅茶最為著名，為我國(guó)第二大茶類。

2、綠茶，是采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青，整形，烘干等工藝而制作的飲品。

3、烏龍茶，經(jīng)過采摘，萎凋，搖青，炒青，揉捻，烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異茶類。

4、黃茶，屬輕發(fā)酵茶類，鮮葉殺青揉捻，悶黃，干燥，湖南岳陽(yáng)為中國(guó)黃茶之鄉(xiāng)。

5、黑茶，屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)區(qū)為四川，云南，湖北，湖南，陜西，安徽等地。

6、白茶，則是采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。

茶葉萎凋和攤放的區(qū)別

安吉白茶按工藝分屬于綠茶的一種，加工工藝分為：采摘、攤放、殺青、理?xiàng)l、初烘、攤晾、復(fù)烘、收灰干燥。

炒青是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。

曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式。

安吉白茶從茶葉的形狀上分為：“鳳形”安吉白茶、“龍形”安吉白茶，前一個(gè)是烘青綠茶，后一個(gè)是炒青綠茶。

值得說明的一點(diǎn)：安吉白茶制作過程中可能有烘青或炒青環(huán)節(jié)，不會(huì)有曬青的環(huán)節(jié)。

茶葉的萎凋是在做什么

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實(shí)兩者在操作方式上面來說，特別是溫度的要求上面會(huì)有所不同，因?yàn)槲蚴菍儆谧匀粶囟?，也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態(tài)下，對(duì)茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā)，導(dǎo)致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時(shí)候，有可能會(huì)運(yùn)用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下，對(duì)茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后，運(yùn)用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區(qū)別于自然的萎凋方式，殺青則是通過使用高溫?zé)岢吹姆绞綄?duì)茶葉進(jìn)行快速的軟化，完成對(duì)茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同，萎凋是通過自然的方式，對(duì)茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁(yè)的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。

茶葉萎凋的目的是什么意思

目的不同。

萎凋是為了散發(fā)茶葉的水份，曬青為了使鮮葉中酶的活性降低。

曬青利用高溫使得鮮葉中酶的活性降低，從而制止了鮮葉中茶多酚的酶促氧化，這就能夠保持鮮葉色澤翠綠。萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分。