茶葉殺青的方式有幾種

殺青宜掌握“嫩葉老殺、老葉嫩殺”，因?yàn)槟廴~含水率高，如殺青太嫩、減重少，則揉捻時(shí)液汁就流得多，成茶滋味就淡，老葉含水少，殺青太老不容易揉成條，影響外形，殺青時(shí)間一般5至7分鐘，減去水份到生葉原料全部重量的百分之20至30左右，殺青完后將殺青葉抖散攤開(kāi)，涼后進(jìn)行揉捻。

需要用到殺青方法加工的茶葉

可以叫做自制茶。

哪些茶葉需要?dú)⑶?/h2>

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門(mén)的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

茶葉殺青方式有哪些

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門(mén)的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過(guò)蒸汽加熱的方式來(lái)給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來(lái)非常鮮活。然而，這個(gè)過(guò)程并沒(méi)有經(jīng)過(guò)擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

茶葉殺青的方式有幾種類型

茶葉殺青原理通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

1、茶葉指茶樹(shù)的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹(shù)的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國(guó)文學(xué)中亦稱雷芽。有些國(guó)家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。茶葉源于中國(guó)，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。

2、最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國(guó)。葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開(kāi)水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品-茶被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。

3、世界各國(guó)的制茶技術(shù)，均直接或間接地來(lái)自中國(guó)。英國(guó)學(xué)者艾倫·麥克法蘭在他作品 《綠色黃金：茶葉帝國(guó)》一書(shū)中說(shuō)道：“只有茶葉成功地征服了全世界?！?05年，唐代時(shí)，日本和尚最澄大師及806年空海大師，留學(xué)中國(guó)研究佛學(xué)，歸國(guó)后，將中國(guó)茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。1811年，榮西和尚留學(xué)回歸日本，將鍋炒茶制法傳入日本。1828至1833年，茶葉產(chǎn)制技術(shù)傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)研究，每次均帶回茶種、制茶技術(shù)工人及器具。

茶葉殺青的作用

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說(shuō)的殺青完全不是一個(gè)意思。萊垍頭條

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶啵渥饔弥饕幸韵氯c(diǎn)。垍頭條萊

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣萊垍頭條

茶樹(shù)鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。萊垍頭條

殺青，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來(lái)，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。萊垍頭條

二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟萊垍頭條

炒茶跟炒菜很像，茶樹(shù)鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過(guò)熱氣揮發(fā)散失，本來(lái)硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。萊垍頭條

變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。萊垍頭條

三、終止發(fā)酵，把茶類定格條萊垍頭

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說(shuō)到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。萊垍頭條

我們常說(shuō)，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。萊垍頭條

就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫(huà)面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過(guò)程停住，茶的種類因此確定下來(lái)。萊垍頭條

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。頭條萊垍

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。萊垍頭條

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶啵统闪巳l(fā)酵的紅茶。頭條萊垍

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。頭條萊垍

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。頭條萊垍

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。頭條萊垍

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來(lái)，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來(lái)催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。萊垍頭條

那么殺青是如何操作的呢？萊垍頭條

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過(guò)不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，萊垍頭條

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡(jiǎn)稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵?，F(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。條萊垍頭

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：萊垍頭條

去除青氣散發(fā)香氣；萊垍頭條

使茶葉失水變軟；垍頭條萊

終止茶葉發(fā)酵。萊垍頭條

殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過(guò)頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。萊垍頭條

茶葉殺青的方式有幾種圖片

安吉白茶的采摘一般是按照早采、嫩采、勤采、凈采的原則，清明節(jié)前采摘時(shí)要求一芽一葉，芽葉要成朵，大小要均勻。采摘回來(lái)的安吉白茶要記得及時(shí)攤放，厚度要均勻，在攤放時(shí)不可翻動(dòng)，攤放的過(guò)程大致在3—5小時(shí)，看茶青的具體情況而定。在這里有一點(diǎn)值得注意的是，其他一些綠茶是需要曬青的，而安吉白茶則要避免陽(yáng)光。因?yàn)槿绻麜竦疥?yáng)光，安吉白茶的葉片會(huì)變紅，從而影響茶質(zhì)。

攤涼之后接著就是殺青。安吉白茶的殺青溫度大概在260度，主要是為了破壞茶葉里酶的活性，防止出現(xiàn)紅梗、黑梗。那么要如何判斷何時(shí)才算炒青完成呢？告訴大家有幾種方法，比如可以用手捏茶葉，如果茶葉干爽有彈性，就說(shuō)明殺青可以了，還有更經(jīng)驗(yàn)老到的師傅，聽(tīng)聲音就可以了，如果聽(tīng)到炒芝麻般的沙粒聲，就知道殺青好了。畢竟在民間高手還是有的。殺完青的安吉白茶還要進(jìn)行理?xiàng)l，顧名思義就是要將茶葉做成條型。以前理?xiàng)l大多需要靠手工來(lái)完成，而如今理?xiàng)l的功能已經(jīng)融入到殺青機(jī)里，這樣可以做出條形更統(tǒng)一的茶葉。