茶葉殺青的過程

正常來說茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?，因?yàn)椴枞~如果殺青不到位（沒有殺熟）就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味（很多人受不了），同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處，比如說茶葉在殺青的過程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)（不殺熟），這樣做出來的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn)，同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過程中，對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的，這樣的機(jī)械殺青就比較嫩，因此制作出來的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來的茶葉就沒有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉，并不是說茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?，可以根?jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

茶葉殺青的過程中變黃是什么原因

焦味

茶葉會(huì)造成焦味的情況有兩種：一是茶葉在殺青時(shí)，沒有翻炒均勻，或者碎末比較多，就會(huì)造成炒焦。另一種情況是工藝上的問題，比如武夷巖茶在焙火時(shí)，火候沒把握好，焙得過重，導(dǎo)致茶葉碳化。然后聞起來就會(huì)有焦味，喝起來就會(huì)有焦苦味等。而這個(gè)焦味是在制茶過程中葉片碳化時(shí)產(chǎn)生的氣味。有焦味茶葉營養(yǎng)已經(jīng)喪失大部分，也就不宜飲用了。

水悶味

茶葉造成水悶味的原因有三種：一是下雨天采摘的鮮葉，葉片上殘留的水分比較多；二是在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足；三是干燥溫度過低，水氣沒有散發(fā)好；殺青時(shí)被悶到了，所以導(dǎo)致會(huì)有水悶味。而且有水悶味的茶，茶湯滋味喝起來不鮮爽，湯色還混濁不清也，且有悶味。

青味

茶葉中有青味，主要是來源于殺青沒殺透，所以茶葉的顏色會(huì)看起來比較綠，一般在新做出來的茶會(huì)有比較明顯的感覺，不過有的存放過后，青味會(huì)慢慢褪去。要是紅茶中出現(xiàn)青味，可能是揉捻程度不夠，導(dǎo)致發(fā)酵不完全。烏龍茶中的青味，可能是做青、殺青沒做透，要么就是焙火后又吸到濕氣導(dǎo)致“返青”了。有青味的茶會(huì)容易影響茶的鮮爽度，茶葉顏色會(huì)偏暗綠色，香氣不足滋味淡薄，青味突出。青味其實(shí)就會(huì)像割草機(jī)割完草以后的味道了。

茶葉殺青的過程圖片

炒茶葉時(shí)將茶葉放在大鐵鍋里，給他揉揉出水分

茶葉殺青的過程視頻

幾個(gè)不同工藝茶葉做出來的茶葉香味，豆香味，代表的茶葉是龍井碧螺春徑山毛峰，工藝特點(diǎn)殺青溫度比較高，殺青在鍋里有爆點(diǎn)（我不是專業(yè)茶學(xué)的對(duì)溫度只能是加工時(shí)候的感覺或其他簡單的炒菜類的對(duì)比），輝鍋時(shí)龍井的溫度是離手（茶葉越來越干，越熱，手抓不住了），碧螺春和徑山毛峰是揉捻以后再烘烤，三者徑山毛峰豆香味最濃；青草味或者淡清香味的茶葉，大多數(shù)的毛峰或雀舌工藝，主要是各類蘭花型松針型自然烘干的烘青工藝，特點(diǎn)是很好保存了茶湯的青色，葉綠素分解少，茶葉中青木醇揮發(fā)少，很容易形成青草味；還有一個(gè)就是青臭味，就是以生普的殺青做法，網(wǎng)上有很多視頻帶干凈白手套擺拍的，其實(shí)白手套越干凈加工水平越低，溫度連沸點(diǎn)都沒有到，而且還沒有散熱 我雖然天天懟普洱，工藝還是花了心思仔細(xì)觀摩過的。

清香味就是處于豆香味和青草味之間加工溫度控制下加工的，我推薦一款是杭州臨安產(chǎn)的天目青頂，比較小眾，因?yàn)樵谂R安最有名的土特產(chǎn)是臨安小核桃，茶葉知道的人不多，產(chǎn)量少，知名度低，規(guī)模小，反而是保存了茶葉的特色，本來我是對(duì)龍井工藝非常推崇的，那次天目青頂是少有的啞口無言。

第二個(gè)是六安瓜片，作為唯一一款無芽無梗的綠茶，六安瓜片的也是清香撲鼻的，由于沒有芽和梗，茶葉在原料上比較均勻（我們做龍井的時(shí)候117要去除苦澀味花的功夫特別多 茶葉要做透，就是因?yàn)檠刻珘?，葉張厚），所以也容易掌握口味，但是購買時(shí)候要注意等級(jí)，官兌太大的大品牌大茶商反而不主張，難免都會(huì)出錯(cuò)，個(gè)體加工的每天一個(gè)批次質(zhì)量等級(jí)更均勻。

第三個(gè)是白茶（我所有講的白茶都是安吉白化茶，福建白茶普洱做餅是歸類到普洱神茶金融茶的） ，不過我的觀點(diǎn)有些特別，不是安吉天目湖這些白茶特別出名的產(chǎn)地 ，反而是外地白茶，選擇顏色比較黃亮的烘青白茶，炒青白茶，清香味都很不錯(cuò) 。白茶的口味好在茶種，天然的葉綠素缺少，甘潤度好，苦澀味低，香味清香帶甜香。

茶葉殺青的過程中出現(xiàn)破皮是什么原因

答：茶餅包裝破了，沒事，如果破的小的話，不用換。

我們知道茶餅的外包裝紙是由木頭纖維做成的棉紙，存放時(shí)間長了以后，部分纖維會(huì)斷裂，造成了棉紙上的小洞。

這些小洞對(duì)茶葉本身的品質(zhì)沒有影響，購買茶餅時(shí)，如果看到包裝紙上有小洞，不必慌，沒事的。

茶葉殺青的過程是什么

“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個(gè)意思。萊垍頭條

殺青是非常重要的一個(gè)制茶工序，制絕大部分的茶都需要?dú)⑶啵渥饔弥饕幸韵氯c(diǎn)。條萊垍頭

一、“殺掉”青氣，才能散發(fā)香氣萊垍頭條

茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會(huì)產(chǎn)生一種植物的清香，還會(huì)有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。萊垍頭條

殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會(huì)散發(fā)出去，一些青氣會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。條萊垍頭

二、把茶葉炒軟了，才能進(jìn)行后續(xù)步驟垍頭條萊

炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發(fā)散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會(huì)變得柔軟。條萊垍頭

變軟之后的茶葉，可塑性變強(qiáng)，之后就可以進(jìn)行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。垍頭條萊

三、終止發(fā)酵，把茶類定格萊垍頭條

茶香散發(fā)、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質(zhì)也是最重要的作用，便是終止發(fā)酵。萊垍頭條

我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質(zhì)的區(qū)別是發(fā)酵程度的差異。垍頭條萊

就像相機(jī)“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時(shí)間停住。殺青則是把茶葉的發(fā)酵過程停住，茶的種類因此確定下來。萊垍頭條

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。萊垍頭條

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。垍頭條萊

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。萊垍頭條

茶葉不經(jīng)發(fā)酵馬上殺青，就形成了不發(fā)酵的綠茶。萊垍頭條

茶葉發(fā)酵一段時(shí)間再殺青，就形成了半發(fā)酵的烏龍茶。條萊垍頭

茶葉徹底發(fā)酵不需要?dú)⑶?，就成了全發(fā)酵的紅茶。垍頭條萊

為什么殺青能把發(fā)酵停住呢？原來，茶葉發(fā)酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發(fā)酵也就終止了。萊垍頭條

那么殺青是如何操作的呢？條萊垍頭

絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，萊垍頭條

此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發(fā)酵。現(xiàn)在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。垍頭條萊

那么總結(jié)一下，茶葉殺青主要有三個(gè)作用：頭條萊垍

去除青氣散發(fā)香氣；萊垍頭條

使茶葉失水變軟；頭條萊垍

終止茶葉發(fā)酵。萊垍頭條

殺青如果殺得不足，那么茶就會(huì)有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會(huì)發(fā)黃發(fā)暗，甚至焦邊。條萊垍頭

茶葉殺青的過程太干可以噴霧加濕嗎

是的。

1普洱生茶的發(fā)酵：

生茶的前發(fā)酵，一般指殺青之前茶葉的發(fā)酵?？陀^上講，鮮葉從樹下采下來后就開始了發(fā)酵過程，因?yàn)樵谝欢ǖ乃荩瑴貪穸葪l件下微生物和各類酶的作用下進(jìn)行外分解和內(nèi)分解，產(chǎn)生發(fā)酵，適當(dāng)?shù)那鞍l(fā)酵無法避免，也不需要避免。

而普洱生茶的倉儲(chǔ)后發(fā)酵過程，主要是由于不同種類的微生菌，在不同的濕（濕度）、熱（溫度）變化中生長，利用不同微生菌產(chǎn)生的酶類，來轉(zhuǎn)化茶葉中的兒茶素、醣類、淀粉、纖維素……等有機(jī)物質(zhì)，加上菌類大量繁殖時(shí)所產(chǎn)生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味。簡單來說就是普洱生茶的自然存放過程中，會(huì)產(chǎn)生自然發(fā)酵，這與熟茶的“人工渥堆發(fā)酵”是兩種概念。

2：普洱熟茶的發(fā)酵：

人工渥堆發(fā)酵工藝的出現(xiàn)，是為了加速曬青毛茶發(fā)酵的時(shí)間，提前獲得可以當(dāng)即品飲的順滑而醇厚的口感。

熟茶的“熟”就是讓茶葉的氧化加快，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學(xué)方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強(qiáng)烈了，讓茶黃素氧化，達(dá)到陳香。 要達(dá)到“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止“熟”得過快的情況下，進(jìn)行健康發(fā)酵。利用有益人類的益生菌進(jìn)行后發(fā)酵，具有越陳越香的特點(diǎn)。

茶葉殺青的四種方法

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

茶葉殺青的過程詳細(xì)

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。