茶葉加工過程

1、綠茶加工

綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。最科學研究結果表明，綠茶中保留的天然物質成分，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

2、紅茶加工

紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。分為4個工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關鍵。中國紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。

3、烏龍茶加工

烏龍茶是半發(fā)酵茶，它主要產于福建省的武夷山地區(qū)，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區(qū)。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：

（1）茶葉不能采摘過早過嫩；

（2）烏龍茶必須在陽光下進行曬青；

（3）采取“搖青”與“涼青”相結合的“做青”技術，使茶葉達到半發(fā)酵的程度；

（4）烏龍茶的烘焙技術特別講究。烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經包揉。

4、白茶加工

基本工藝流程： 萎凋→烘干

5、黃茶加工

黃茶加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序，悶黃工序是形成黃茶特點的關鍵工序，如果沒有悶黃這道工序，就稱不上黃茶。黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關鍵。

以蒙頂黃芽為例。基本工藝流程:殺青→初包→復炒→復包→三炒→堆積攤放

6、黑茶加工

黑茶的鮮葉原料多數比較粗老，揉捻后經過渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。普洱茶是已經經過初步加工的綠茶，主要產于云南省，普洱散茶的加工關鍵是發(fā)酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不澀，咖啡堿可以由4%升高到5.5%左右。

7、緊壓茶加工

緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經過蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國生產的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

8、花茶加工

花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國特有的一種茶葉品類。

茶葉加工過程中的化學變化

茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起的化學變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構酶和同工異構酶等。影響酶促反應速度的因素有：溫度、酸堿度、酶的濃度、被催化物質的濃度。

茶葉加工過程茶塵怎么除掉

茶杯使用一定的時間，若有茶垢生成，清洗時請用漂白水一湯匙，清水1000ml，浸泡4小時，再以清水沖洗即潔白如新。請勿用絲瓜布擦洗PC部分，防止刮傷。還有最方便的，就是用牙膏清洗，家家戶戶都有的，非常方便。1、直接清洗。

每次喝完茶，先把茶壺里的茶葉倒干凈，然后再用清水將茶具清洗干凈，這是最簡單的一種清洗方法，一般情況下這樣清洗已經足夠了。

2、牙膏涂抹并清洗茶具。

如果喝完茶后不能及時清洗茶壺，等到有時間的時候再清洗茶具，這個時候的茶具已經被上色了，而且拿以將殘留在茶壺表面的茶垢清洗干凈，這個時候，不妨往茶具上擠少量牙膏，然后用棉花捧將牙膏均勻涂抹在茶具表面，涂抹一分鐘左右就可以用清水將茶具清洗干凈了，如果不行，那不妨多試幾次。

3、用加熱米醋或小蘇打清洗。

如果茶壺里堆積有較厚的茶壺，那用牙膏也很難清洗干凈了，這時，師傅邦家居醫(yī)生建議不妨試試用小蘇打浸泡或者是用加熱的米醋來清洗，搖晃泡一會，這樣就可以將塵積已久的茶垢清洗干凈啦。

4、不宜使用粗糙易傷害茶具的清洗工具。

清洗茶具時要特別注意的一點，切忌使用一些粗糙，易傷害茶具的清洗工具來刷洗茶具，雖然這樣可以清潔茶具，但是很容易會傷害茶表面的釉質，令茶具越來越薄，茶垢也會慢慢的滲到茶具里，那樣茶具就會變成茶水的顏色，極難清洗干凈了。

茶的制作流程

　　一般在30天左右　　一般綠茶從采摘到加工完成要經過：采摘，殺青，揉捻，成型，烘干，制成毛茶，精撿，打包精裝，上市這幾個步驟基本差不多一個月左右的時間就可以上市銷售，其次有時在采摘/烘干等環(huán)節(jié)因為天氣或者一些其他因素影響會有一些變動?！　〔枞~的采摘：分春/夏茶及秋茶；采茶十分講究時節(jié)。春茶一般在抽出一芽四葉或一芽五葉時采制。夏茶待抽出一芽三葉或一芽四葉時采制。秋茶在抽出一芽二葉或一芽三葉時采收?！　〈翰枳詈?，在清明前采（陽歷每年的4日5日附近），春茶又稱明前茶，這茶可算得上；“春茶、夏茶、秋茶”里面的上品?！　〔枞~制作過程：　　綠茶：制作時不經過任何發(fā)酵過程、采摘后直接殺菁、揉捻、干燥而成的茶。滋味清新鮮醇，清爽宜人。因工法不同，又可分為以鍋炒而成的炒菁綠茶，如：龍井、碧螺春，以及以高溫蒸汽蒸煮的蒸菁綠茶，比如：煎茶、玉露，前者香氣濃、后者更具有新鮮新綠感。

茶葉加工過程中,殺青的目的是( )

茶葉殺青原理通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

1、茶葉指茶樹的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國文學中亦稱雷芽。有些國家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。茶葉源于中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。

2、最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國。葉革質，長圓形或橢圓形，可以用開水直接泡飲，依據品種和制作方式以及產品外形分成六大類。依據季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進人體健康。茶葉飲品-茶被譽為"世界三大飲料之一"。

3、世界各國的制茶技術，均直接或間接地來自中國。英國學者艾倫·麥克法蘭在他作品 《綠色黃金：茶葉帝國》一書中說道：“只有茶葉成功地征服了全世界?！?05年，唐代時，日本和尚最澄大師及806年空海大師，留學中國研究佛學，歸國后，將中國茶葉蒸青綠茶的制茶技術傳入日本。1811年，榮西和尚留學回歸日本，將鍋炒茶制法傳入日本。1828至1833年，茶葉產制技術傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來中國學習研究，每次均帶回茶種、制茶技術工人及器具。

茶葉加工過程中形成的色素有

第一章 總 則

第一條為了保障茶產業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，促進茶產業(yè)提質增效，根據《中華人民共和國農產品質量安全法》和有關法律、法規(guī)的規(guī)定，結合本省實際，制定本條例。

第二條本省行政區(qū)域內從事茶產業(yè)相關活動，適用本條例。

本條例所稱茶產業(yè)包括茶樹種植、茶葉加工、品牌建設、文化活動及其相關扶持與服務。

本條例所稱茶葉是指用山茶科山茶屬茶組植物的鮮葉加工而成的產品。

第三條茶產業(yè)發(fā)展堅持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展，政府推動、企業(yè)主體，品牌引領、市場主導，科技支撐、質量保障的原則，實現經濟效益、社會效益和生態(tài)效益的統一。

第四條產茶地區(qū)縣級以上人民政府應當加強茶產業(yè)發(fā)展工作的領導，將茶產業(yè)發(fā)展納入國民經濟與社會發(fā)展規(guī)劃及年度計劃，茶產業(yè)發(fā)展所需經費納入同級財政預算，建立健全促進茶產業(yè)發(fā)展協調機制，完善茶產業(yè)發(fā)展政策措施。

第五條縣級以上人民政府農業(yè)農村行政主管部門負責本行政區(qū)域內茶產業(yè)發(fā)展工作。

發(fā)展和改革、教育、科技、工業(yè)和信息化、財政、人力資源和社會保障、自然資源、生態(tài)環(huán)境、水利、商務、文化和旅游、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)督管理、林業(yè)、氣象等有關部門應當按照各自職責，做好促進茶產業(yè)發(fā)展的相關工作。

鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處應當加強本行政區(qū)域內茶樹種植、茶葉加工等活動的指導、服務、監(jiān)督，落實茶葉質量安全屬地管理的責任。

村(居)民委員會協助鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處做好茶產業(yè)發(fā)展相關工作。鼓勵制定茶葉質量安全管理村規(guī)民約。

第六條產茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關部門應當建立茶葉質量安全可追溯和監(jiān)管體系，組織、實施茶樹種植和茶葉加工、包裝、運輸等環(huán)節(jié)的清潔化工作，加強茶葉質量安全監(jiān)督管理。

第七條縣級以上人民政府及其有關部門應當加強茶產業(yè)宣傳，普及茶知識，傳播茶文化。

鼓勵廣播電視、網站、報刊、融媒體等加強茶產業(yè)宣傳。

第八條鼓勵和支持社會資本投入、參與茶產業(yè)發(fā)展。

第九條支持培育發(fā)展茶行業(yè)社會組織。茶行業(yè)社會組織應當規(guī)范行業(yè)行為，加強行業(yè)自律和人才培訓，引導茶葉經營者依法生產經營，建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機制，提供信息、技術、培訓、知識產權保護等服務，推動行業(yè)自律和誠信建設。

第十條對在茶產業(yè)發(fā)展中作出突出貢獻的單位和個人，應當按照國家和省有關規(guī)定給予表彰、獎勵。

第二章 茶樹種植

第十一條產茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關部門應當按照集中連片、適度規(guī)模、優(yōu)質高效、標準規(guī)范、產業(yè)配套的發(fā)展方式，推動茶樹種植基地建設。

第十二條省人民政府農業(yè)農村行政主管部門會同標準化行政主管部門制定茶樹標準化種植技術規(guī)程。

茶樹種植應當根據茶樹生長發(fā)育特性，按照種植技術規(guī)程標準化種植。

第十三條產茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關部門應當做好以下茶樹種植基地建設工作：

(一)鼓勵茶樹種植基地依法流轉，促進規(guī)?；洜I；

(二)加強茶樹種質資源保護和茶樹品種優(yōu)選優(yōu)育，推廣茶樹良種良法種植，擴大高標準茶樹種植基地；

(三)實行病蟲草害綠色防控，推廣生物、物理、生態(tài)協調等綜合防控及統防統治先進技術；

(四)支持開展茶樹種植基地綠色、有機、地理標志、良好農業(yè)規(guī)范農產品等認證；

(五)建立500畝以上連片茶樹種植基地環(huán)境監(jiān)測、氣象信息系統；

(六)推廣使用有機肥和茶葉專用肥，實行測土配方施肥；

(七)推廣茶樹鮮葉采摘機械化；

(八)支持建設品牌茶葉、特色茶葉、出口茶葉專用基地；

(九)加強茶樹種植基地周邊生態(tài)環(huán)境保護。

第十四條 茶樹種植企業(yè)、農民專業(yè)合作經濟組織應當建立茶樹種植生產記錄檔案，如實記載下列事項：

(一)使用肥料、農藥等農業(yè)投入品的名稱、生產企業(yè)、來源、數量、使用地點、用法和使用日期；

(二)茶樹種植基地病蟲草害的發(fā)生和防治情況；

(三)茶樹鮮葉的采摘日期、產量。

茶樹種植生產記錄應當保存二年。禁止偽造茶樹種植生產記錄。

第十五條茶樹種植基地禁止實施下列行為：

(一)使用劇毒、高毒、禁用的農藥；

(二)使用化學除草劑、植物生長調節(jié)劑等未登記在茶樹上使用的農藥；

(三)未按照農藥的標簽標注的使用范圍、使用方法和劑量、使用技術要求和注意事項、安全間隔期使用農藥；

(四)使用催芽素等未登記在茶樹上使用的肥料；

(五)法律、法規(guī)禁止的其他行為。

第十六條產茶地區(qū)縣級人民政府對符合以下條件的茶樹種植基地，可以劃定為茶樹生態(tài)種植保護區(qū)，實行產地保護：

(一)具有適宜茶樹生態(tài)種植的土壤、氣候等自然地理條件，海拔600米以上，遠離主要公路500米以外；

(二)相對連片種植500畝以上；

(三)已經形成科學的種植方法、良好的質量控制方法，具有一定的資源、技術和效益等優(yōu)勢；

(四)茶葉生產組織化程度高，產品市場銷售穩(wěn)定；

(五)茶樹生態(tài)種植保護區(qū)應具備的其他條件。

具有地方特色的茶樹種質資源特定地區(qū)，可以劃定為茶樹生態(tài)種植保護區(qū)。

第十七條產茶地區(qū)縣級人民政府農業(yè)農村行政主管部門應當組織有關部門、科研機構和專家等對劃定的茶樹生態(tài)種植保護區(qū)進行論證，并聽取茶樹種植基地權利人和所在地村民的意見，報縣級人民政府批準后，向社會公布。

茶樹生態(tài)種植保護區(qū)應當設立保護標志，劃定保護范圍、確定責任主體。

第十八條省人民政府農業(yè)農村行政主管部門應當會同有關部門制定茶樹生態(tài)種植保護區(qū)建設的相關標準，規(guī)范茶樹生態(tài)種植保護區(qū)建設。

第十九條產茶地區(qū)縣級以上人民政府應當采取措施，加強茶樹生態(tài)種植保護區(qū)基礎設施建設，優(yōu)先安排茶樹生態(tài)種植保護區(qū)的道路、水利、電力、通信等基礎設施建設。

第二十條茶樹生態(tài)種植保護區(qū)內的個體種植戶、家庭農場、農民專業(yè)合作經濟組織、種植企業(yè)等應當按照綠色、有機、良好農業(yè)規(guī)范標準管理茶園。

鼓勵、支持茶樹生態(tài)種植保護區(qū)內的個體種植戶、家庭農場、農民專業(yè)合作經濟組織、種植企業(yè)等按照國際市場的質量標準栽培茶樹。

第二十一條 茶樹生態(tài)種植保護區(qū)內，除執(zhí)行第十五條規(guī)定外，還禁止下列行為：

(一)侵占、毀壞茶樹生態(tài)種植保護區(qū)基地；

(二)擅自砍伐或者損毀茶樹生態(tài)種植保護區(qū)內的林木；

(三)排放廢水、廢氣，傾倒、堆放固體廢物及其他有毒有害物質；

(四)毀壞茶樹生態(tài)種植保護區(qū)基礎設施和保護標志；

(五)非生產用機動車進入茶樹生態(tài)種植保護區(qū)；

(六)開展餐飲、燒烤、露營等損害茶樹生態(tài)種植環(huán)境的旅游活動；

(七)擅自新建、改建、擴建影響茶樹生態(tài)種植和破壞生產環(huán)境的建設項目；

(八)法律、法規(guī)禁止的其他行為。

第三章 茶葉加工

第二十二條產茶地區(qū)縣級以上人民政府及其有關部門應當加強茶葉加工指導、服務和監(jiān)管。

企業(yè)應當采用標準化、清潔化方式生產加工茶葉。

第二十三條產茶地區(qū)市級以上人民政府農業(yè)農村行政主管部門應當會同標準化行政主管部門組織制定茶葉加工地方標準。鼓勵茶行業(yè)社會組織、茶葉企業(yè)制定和使用高于國家和地方標準的團體標準、企業(yè)標準。

第二十四條產茶地區(qū)縣級人民政府及其有關部門應當做好以下工作：

(一)培育茶葉加工龍頭企業(yè)；

(二)鼓勵、支持申請國家有關質量管理體系認證、危害分析與關鍵控制點認證，綠色、有機、地理標志等產品認證；

(三)支持建設茶葉初制、精制、深加工、機械化生產線；

(四)支持企業(yè)、農民專業(yè)合作經濟組織等建設冷鏈設施；

(五)支持建立完善產地茶樹鮮葉交易市場。

第二十五條茶樹種植企業(yè)、茶葉加工企業(yè)、農民專業(yè)合作經濟組織和家庭農場等生產經營主體，應當建立茶樹鮮葉質量安全自檢制度，定期對茶葉加工生產狀況進行檢查評價，建立茶葉加工記錄檔案，如實記載下列事項：

(一)茶樹鮮葉的品種、等級、數量、進場(廠)時間，以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證；

(二)生產的茶種類、等級、數量、入庫時間、出庫時間、貯存條件等。

茶葉加工記錄和憑證保存期限不得少于茶產品保質期滿后一年。禁止偽造茶葉加工記錄。

第二十六條鼓勵和支持以茶樹鮮葉、茶半成品、成品茶或副產品為原料，開發(fā)加工食品、飲品、工藝品、生活用品等茶葉衍生品。

茶葉衍生品的加工應當符合法律法規(guī)和相關技術標準規(guī)定。

第二十七條除茶葉衍生品的生產加工外，禁止在茶葉加工中添加糖分、甜味劑、色素、香精等外源物質。

禁止在茶葉生產經營中摻雜摻假，以假充真，以次充好或者以不合格產品冒充合格產品。

第四章 品牌建設

第二十八條 省人民政府及其有關部門應當按照政府引導、行業(yè)指導、誠信為本、質量優(yōu)良、企業(yè)主體、共建共享的原則，建立茶葉品牌發(fā)展、推介、保護和利用的運行機制；圍繞重點發(fā)展貴州綠茶、貴州紅茶、貴州抹茶、貴州黑茶等茶葉公用品牌，著力推進原產地保護和品牌建設，扶持企業(yè)產品品牌。

第二十九條省人民政府標準化行政主管部門應當會同農業(yè)農村行政主管部門制定和完善茶葉公用品牌和知名子品牌產品質量標準，包括外在形態(tài)、內在品質、包裝標識等內容。

第三十條鼓勵使用茶葉公用品牌，支持做大做強知名子品牌和企業(yè)產品品牌。

第三十一條茶葉公用品牌持有者應當制定管理規(guī)定，實行統一管理。管理規(guī)定應當包含質量可追溯、監(jiān)督檢查等內容。

茶葉公用品牌授權使用者應當執(zhí)行品牌管理規(guī)定。

任何單位和個人對違反茶葉公用品牌管理規(guī)定的行為，可以監(jiān)督、舉報。

第三十二條 產茶地區(qū)縣級以上人民政府應當保護獲得中華老字號、地理標志、國家氣候標志等名優(yōu)產品的茶葉商標或標識。

第三十三條縣級以上人民政府及其有關部門可以舉辦品牌茶葉展示展銷活動，組織引導企業(yè)參加各類涉茶展銷會。

支持各類生產經營主體在傳統媒體、新媒體、自媒體推廣銷售品牌茶葉。

第三十四條縣級以上人民政府交通運輸、市場監(jiān)督管理行政主管部門應當支持在主要交通干線、公共場所推廣公用品牌，開設品牌茶葉專賣店，開展品牌茶葉宣傳推介活動等。

第三十五條鼓勵茶葉企業(yè)開發(fā)適銷對路的品牌茶系列產品，創(chuàng)新品牌營銷方式，拓寬品牌流通渠道，建設品牌忠誠消費群體。

第三十六條支持茶行業(yè)社會組織、茶葉企業(yè)到境內外建立貴州茶品牌推廣中心。

鼓勵本省品牌茶產品進入省內機場、鐵路、酒店、旅游景區(qū)、高速公路服務區(qū)、連鎖超市、省內外電商平臺等推廣、銷售。

第三十七條 鼓勵深入挖掘茶葉的生產、生活、生態(tài)和文化等價值，促進茶產業(yè)發(fā)展與非物質文化遺產、民間技藝、鄉(xiāng)風民俗、美麗鄉(xiāng)村建設深度融合，加強老工藝、老字號、老品種的保護與傳承，培育具有文化底蘊的茶產業(yè)品牌。

鼓勵通過品牌價值評估、品牌評比及發(fā)布等活動，擴大品牌宣傳，提高品牌知名度和影響力。

茶葉加工過程中芳香類物質的種類是

1：蘭花香，是一個可遇不可求的香型，主要是是茶葉內含物質以及制作工藝相結合才能出來。我建議能夠出蘭花香的茶葉說明生長環(huán)境非常優(yōu)越，多見于高山，半陰山，同時一年霧氣比較常見的地方。蘭花香還有一種工藝香。比如鐵觀音。典型的工藝香代表。主要制作手段，搖青工藝。在制作蘭花香的茶葉，首先注重殺青環(huán)節(jié)（綠茶），同時在干燥烘焙階段，一定要注意低溫長久烘焙。這樣才能使花香保留。如果火候過大，花香流失。同時有花香還要注意。讓花香入水，水和香融合這是一個技術活。

2：有蘭花香茶葉的香氣特征組成成分不止一種，多達15種。這15種成分列出來吧，雖然壓根不知道是啥玩意，15種成分分別為：2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、桃金娘烷醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈、氧化芳樟醇Ⅳ、水楊酸甲酯、香葉醇、檸檬醛、吲噪、法呢烯、反式-橙花叔醇。

3：茶香與制作工藝緊密掛鉤，剛采摘下來的茶鮮葉中，芳香物質的種類不過80余種，茶鮮葉只有些青草氣息，并不香。但經過制作工藝后，茶中的芳香物質猛增，綠茶變?yōu)?00余種、紅茶變?yōu)?00余種、烏龍茶變?yōu)?00余種。所以，茶香主要是在制作工藝的過程中形成的。

茶葉加工過程中蛋白質水解為

主要是用于皮蛋的成型。

茶葉加工過程中哪類茶沒有殺青工藝

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。

　?。?）殺青

　　殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發(fā)葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發(fā)消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

　?。?）揉捻

　　揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。

　　（3）干燥

　　干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　二、紅茶的制作工藝

　　我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

　?。?）萎凋

　　萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發(fā)水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。

　?。?）揉捻

　　紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進行。

　?。?）發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

　　其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

　　（4）干燥

　　干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質干度的過程。

　　其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

　　三、烏龍茶的制作工藝

　　烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

　?。?）萎凋

　　萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。

　　（2）做青

　　做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

　　（3）炒青

　　烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

　　（4）揉捻

　　其作用同于綠茶。

　　（5）干燥

　　干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

　　四、白茶的制作工藝

　　白茶是我國特產，六大茶類之一，主產于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。

　　（1）萎凋

　　萎凋分為室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。

　?。?）干燥

　　干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。

　　五、黃茶制作工藝

　　黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

　?。?）殺青

　　黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　（2）悶黃

　　悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。

　　影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

　?。?）干燥

　　黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　六、黑茶的制作工藝

　　黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。

　?。?）殺青

　　由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

　　（2）揉捻

　　殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

　?。?）渥堆

　　揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。

　　關于渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

　　（4）干燥

　　有烘焙法、曬干法，以固定品質，防止變質。