焙茶和炒茶

焙茶又稱制茶(炒茶) 即用溫火烘茶，古代制茶技術(shù)。焙茶是為了再次清除茶葉中的水分，以便更好地保藏貯存。這是古人采用寓貯于焙、既貯又培的科學(xué)制茶方法。焙茶是蒸青綠茶經(jīng)烘焙而成，是日本茶的代表之一，口感獨特，火香濃郁，而且具有去油膩的效果，是日本人飯后必飲的茶。

烤茶是白族的傳統(tǒng)茶俗。顧名思義是用明火烤制而成的茶葉?？静枋谴罄淼貐^(qū)白、彝、漢等民族飲茶的一種方法。烤茶有清心、明目、利尿的作用，還可消除生茶的寒性。

焙茶和煎茶的區(qū)別

煎茶是一種食用茶的一道工序，用水煮采集的嫩茶葉抹茶是春茶茶葉的嫩葉，用蒸汽殺青后，做成餅茶(團茶)保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末焙茶是制茶技術(shù)，清除茶葉中的水分，以便更好地保藏貯存玄米茶應(yīng)該是日韓的一種茶，具體不懂

焙茶和炒茶有什么區(qū)別

檔茶是焙茶，又稱制茶（炒茶） 即用溫火烘茶，古代制茶技術(shù)。焙茶是為了再次清除茶葉中的水分，以便更好地保藏貯存。這是古人采用寓貯于焙、既貯又培的科學(xué)制茶方法。焙茶是蒸青綠茶經(jīng)烘焙而成，口感獨特，火香濃郁，而且具有去油膩的效果。

炒茶好還是焙茶好

檔茶是焙茶，又稱制茶（炒茶） 即用溫火烘茶，古代制茶技術(shù)。焙茶是為了再次清除茶葉中的水分，以便更好地保藏貯存。這是古人采用寓貯于焙、既貯又培的科學(xué)制茶方法。焙茶是蒸青綠茶經(jīng)烘焙而成，口感獨特，火香濃郁，而且具有去油膩的效果。

為什么要焙茶

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。

一、茶葉烘焙的目的：

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因為茶葉受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進不來。當吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當吸水超過６﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣，焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。

咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化?？Х纫虺丝嘀庥絮r口感，會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。

果膠質(zhì)：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產(chǎn)生香氣。

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。

醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：

茶與熱源都動：甲、乙種干燥機，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。

熱源動茶葉不動：冰箱型干燥機，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補。

熱源、茶都不動：電子焙籠。

熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。

滲透性熱源：遠紅外線輔助可縮短焙茶時間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當做祖?zhèn)髅胤?，只要焙出來的茶質(zhì)量可以提升就是對的。

五、焙茶原則：

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。

焙好茶要好原料，火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個級數(shù)。

六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加

初制茶－清香　　　　損耗　?。矗旦?/p>

清香－　中火　　　　損耗　　８－９﹪

中火－　濃火香　　　損耗　?。保癌囈陨?/p>

批注：

注1：

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？

紅茶：茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。

綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。

注2：

水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

注3：

多看茶相關(guān)研究報告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機是好方法。

什么是焙茶

茶葉有三把火——殺青、干燥與焙火。這三把火是茶葉制作過程中的最為關(guān)鍵的部分。茶葉制作過程中，首先遭遇到的第一把火是「殺青」。殺青就是用高溫把葉細胞殺死，停止發(fā)酵。

綠茶類不發(fā)酵，所以茶青采下后趕快殺青；半發(fā)酵、全發(fā)酵茶則待其發(fā)酵到所需的程度，再施以殺青。

不論「炒青」或「蒸青」，我們都說它是制茶的第一把火。

第二把火是茶制成后，將水分蒸發(fā)掉的「干燥」。

傳統(tǒng)用炭火烤干，現(xiàn)代用熱風(fēng)吹干，熱風(fēng)來自瓦斯、汽油或電力。

殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來，成形后必須「干燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質(zhì)。

茶葉制成之后，如果想讓它喝來有股熟香、溫暖的感覺，可以用火來烘焙，有如烤面包一般。

面包可以烤得淺淺的，也可以烤得熟一點、硬一點，吃來各有不同的風(fēng)味。

焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。

綠茶求其茶葉天然的新鮮味，重發(fā)酵茶如白毫烏龍、紅茶求其萎凋發(fā)酵形成的特殊風(fēng)味，通常不加「焙火」，唯獨輕、中發(fā)酵的葉茶類，如（清茶）凍頂、鐵觀音、水仙才是這第三把火施展的范圍。

綠茶是炒茶還是焙茶

茶又稱制茶(炒茶) 即用溫火烘茶，古代制茶技術(shù)。焙茶是為了再次清除茶葉中的水分，以便更好地保藏貯存。這是古人采用寓貯于焙、既貯又培的科學(xué)制茶方法。

焙茶是蒸青綠茶經(jīng)烘焙而成，是日本茶的代表之一，口感獨特，火香濃郁，而且具有去油膩的效果，是日本人飯后必飲的茶。

炒茶與焙茶的區(qū)別

　　焙茶 又稱制茶(炒茶)　　【形狀】　　團茶水份若未干，易發(fā)霉敗壞，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，最后用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低墻。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團茶放在下棚，全干燥后則移到上棚?！　　痉椒ā俊　『姹呵耙獙Σ璧恼w結(jié)構(gòu)需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認知將更加縝密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力?！　∷?：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖?！　∶?：酶是一個重要的催化劑?！　∏辔?：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已?！　炍叮捍宋杜c先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致?！　￡愲s味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 污染；受到陽光照射等?！　　纠碚摶A(chǔ)】　　茶葉烘焙的理論基礎(chǔ)，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產(chǎn)生的酶促反應(yīng)現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味?！　∈嬲梗簽楹姹侯A(yù)備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定?！　》纸猓簻囟忍嵘菫槭挂咽嬲沟钠胶蜖顟B(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能?！　∨徘澹涸诖宋恢?，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導(dǎo)引，排出體外?！　『姹海阂暷康牡男枨?，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 后期以所需火候程度無注意重點?！　±鋮s：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動的葉脈、莖的 水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布?！　§o置：茶葉經(jīng)過較高溫的過程，各結(jié)構(gòu)會比較凌亂?！　B門歸來香茶業(yè)有限公司

焙茶和煎茶

從飲茶開始就有了茶具，從一只粗糙古樸的陶碗到一只造型別致的茶壺，歷經(jīng)幾千年的變遷，這一只只茶具的造型、用料、色彩和銘文，都是歷史發(fā)展的反映。歷代茶具名師藝人創(chuàng)造了形態(tài)各異、豐富多彩的茶具藝術(shù)品，留傳下來的傳世之作，是不可多得的文物古董。

茶具如同其他飲具、食具一樣，它的發(fā)生和發(fā)展，經(jīng)歷了一個從無到有，從共用到專一，從粗糙到精致的歷程。隨著“茶之為飲”，茶具也就應(yīng)運而生，并隨著飲茶的發(fā)展，茶類品種的增多，飲茶方法的不斷改進，而不斷發(fā)生變化，制作技術(shù)也不斷完善。

1、隋及隋以前的茶具

一般認為我國最早飲茶的器具，是與酒具、食具共用的，這種器具是陶制的缶，一種小口大肚的容器。韓非在《韓非子》中就說到堯時飲食器具為土缶。如果當時飲茶，自然只能土缶作為器具。史實表明，我國的陶器生產(chǎn)已有七八千年歷史。浙江余姚河姆渡出土的黑陶器，便是當時食具兼作飲具的代表作品。但按現(xiàn)有史料而論，一般認為我國最早談及飲茶使用器具的是西漢（公元前2068年）王褒的《僮約》其中談到“烹荼盡具，已而蓋藏”。這里的“荼”指的是“茶”、“盡”作“凈”解?！顿准s》原本是一份契約，所以在文內(nèi)寫有要家僮烹茶之前，洗凈器具的條款。這便是在中國茶具發(fā)展史上，最早談及飲茶用器具的史料。

但是，明確表明有茶具意義的最早文字記載，則是西晉（公元265--316年）左思（約公元250--約305年）的《嬌女詩》，其內(nèi)有（心為茶荈劇，吹噓對鼎。）這“鼎”當屬茶具。唐·陸羽在《茶經(jīng)·七之事》中引《廣陵耆老傳》載：晉元帝（公元317--323年）時，“有老姥每旦獨提一器茗，往市鬻之。市人競買，自旦至夕，其器不減?！苯又恫杞?jīng)》又引述了西晉八王之亂時，晉惠帝司馬衷（公元290--306年蒙難，從河南許昌回洛陽，侍從“持瓦盂承茶”敬奉之事。所有這些，都說明我國在隋唐以前，漢代以后，盡管已有出土的專用茶具出現(xiàn)，但食具和包括茶具、酒具在內(nèi)的飲具之間，區(qū)分也并不十分嚴格，在很長一段時間內(nèi)，兩者是共用的。

2、唐（含五代）28種茶具

由于唐時茶已成為國人的日常飲料，更加講究飲茶情趣，因此，茶具不僅是飲茶過程中不可缺少的器具，并有助于提高茶的色、香、味，具有實用性，而且，一件高雅精致的茶具，本身又富含欣賞價值，且有很高的藝術(shù)性。所以，我國的茶具，自唐代開始發(fā)展很快。中唐時，不但茶具門類齊全，而且講究茶具質(zhì)地，注意因茶擇具，這在唐·陸羽《茶經(jīng)·四之器》中有詳盡記述。本世紀80年代后期，陜西扶風(fēng)法門寺地宮出土的成套唐代宮廷茶具，與陸羽記述的民間茶具相映生輝，又使國人對唐代茶具有了更加完整的認識。但唐代的飲茶方式與今人有很大的不同，以致有許多茶具是今人未曾見到過的。有關(guān)唐代宮廷茶具，下面已分件專述。這里，將唐代陸羽在《茶經(jīng)》中開列的28種茶具，按器具名稱、規(guī)格、造型和用途，分別簡述如下。

蕾鈕摩羯紋三足架銀鹽臺——唐煮茶過程中需要加入鹽

風(fēng)爐 形如古鼎，有三足兩耳?！昂袢?，緣闊九分，令六分虛中”，爐內(nèi)有床放置炭火。爐身下腹有三孔窗孔，用于通風(fēng)。上有三個支架（格），用來承接煎茶的。爐底有一個洞口，用以通風(fēng)出灰，其下有一只鐵制的灰承，用于承接炭灰。風(fēng)爐的爐腹三個窗孔之上，分別鑄有“伊公”、“羹陸”和“氏茶”字樣，連起來讀成“伊公羹，陸氏茶”?！耙凉敝傅氖巧坛跗谫t相伊尹，“陸氏”當指陸羽本人?！掇o?！芬俄n詩外傳》曰：“伊尹……負鼎操俎調(diào)五味而立為相?！边@是用鼎作為烹飪器具的最早記錄，而陸羽是歷史上用鼎煮茶的首創(chuàng)者，所以，長期以來，有“伊尹用鼎煮羹，陸羽用鼎煮茶”之說，一羹一茶，兩人都是首創(chuàng)者。由此可見，陸羽首創(chuàng)鐵鑄風(fēng)爐，在中國茶具史上，也可算是一大創(chuàng)造。

灰承 是一個有三只腳的鐵盤，放置在風(fēng)爐底部洞口下，供承灰用。

炭撾 是六角形的鐵棒，長一尺，上頭尖，中間粗，握處細的一頭拴一個小。也可制成錘狀或斧狀，供敲炭用。

火筴 又名筋，是用鐵或銅制的火箸，圓而直，長一尺三寸，頂端扁平，供取炭用。

交床 十字形交叉作架，上置剜去中部的木板，供置用。

夾 用小青竹制成，長一尺二寸，供炙烤茶時翻茶用。

紙囊 用剡藤紙（產(chǎn)于剡溪。剡溪在今浙江嵊州市境內(nèi)）雙層縫制。用來貯茶，可以“不泄其香”。

碾 用桔木制作，也可用梨、桑、桐、柘木制作。內(nèi)圓外方，既便于運轉(zhuǎn)，又可穩(wěn)固不倒。內(nèi)有一車輪狀帶軸的墮，能在圓槽內(nèi)來回轉(zhuǎn)動，用它將炙烤過的餅茶碾成碎末，便于煮茶。

拂末 用鳥羽毛做成，碾茶后，用來清撣茶末。

羅合 羅為篩，合即盒，經(jīng)羅篩下的茶末盛在盒子內(nèi)。

則 用海貝、蠣蛤的殼，或銅、鐵、竹制作的匙、小箕之類充當，供量茶用。

水方 用稠木，或槐、楸、梓木鋸板制成，板縫用漆涂封，可盛水一斗，用來煎茶。

漉水囊 骨架可用不會生苔穢和腥澀味的生銅制作。此外，也可用竹、木制作，但不耐久，不便攜帶。惟用鐵制作是不適宜的。囊可用青竹絲編織，或綴上綠色的絹。囊徑五寸，并有柄，柄長一寸五分，便于握手。此外，還需做一個綠油布袋，平時用來貯放漉水囊。漉水囊實是一個濾水器，供清潔凈水用。

瓢 又名犧杓。用葫蘆剖開制成，或用木頭雕鑿而成，作舀水用。

竹夾 用桃、柳、蒲葵木或柿心木制成，長一尺，兩頭包銀，用來煎茶激湯。

熟盂 用陶或瓷制成，可用水二升。供盛放茶湯，“育湯花”用。

鹺簋 用瓷制成，圓心，呈盆形、瓶形或壺形。鹺就是鹽，唐代煎茶加鹽，鹺簋就是盛鹽用的器具。

揭 用竹制成，用來取鹽。

碗 用瓷制成，供盛茶飲用。在唐代文人的詩文中，更多的稱茶碗為“甌”。此前，也有稱其為“盞”的。

畚 用白蒲編織而成，也可用，襯以雙幅剡紙，能放碗十只。

札 用茱萸木夾住栟櫚皮，作成刷狀，或用一段竹子，裝上一束櫚皮，形成筆狀，供飲茶后清洗茶器用。

滌方 由楸木板制成。制法與水方相同，可容水八升。用來盛放洗滌后的水。

滓方 制法似滌方，容量五升，用來盛茶滓。巾用粗綢制成，長二尺，做兩塊可交替拭用。用于擦干各種茶具。

具列 用木或竹制成，呈床狀或架狀，能關(guān)閉，漆成黃黑色。長三尺，寬二尺，高六寸。用來收藏和陳列茶具。

都籃 用竹篾制成。里用竹篾編成三角方眼；外用雙篾作經(jīng)編成方眼。用來盛放烹茶后的全部器物。

以上28種器具，是指唐時為數(shù)眾多的茶具而言，但并非每次飲茶時必須件件具備。這在陸羽的《茶經(jīng)》中說得很清楚，在不同的場合下，可以省去不同的茶具。

3.宋（含金、遼）茶具

宋代的飲茶方法與唐代相比，已發(fā)生了一定變化，主要是唐人用煎茶法飲茶逐漸為宋人摒棄，點茶法成了當時的主要方法。本世紀以來，河北宣化先后發(fā)掘出一批遼代墓葬，其中七號墓壁畫中有一幅點茶圖，它為我們提供了當時用點茶法飲茶的生動情景。

到了南宋，用點茶法飲茶更是大行其道。但宋人飲茶之法，無論是前期的煎茶法與點茶法并存，還是后期的以點茶法為主，其法都來自唐代，因此，飲茶器具與唐代相比大致一樣，只是煎茶的，已逐漸為點茶的瓶所替代。北宋蔡襄在他的《茶錄》中，專門寫了“論茶器”，說到當時茶器有茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。

宋徽宗的《大觀茶論》列出的茶器有碾、羅、盞、筅、缽、瓶、杓等，這些茶具的內(nèi)容，與蔡襄《茶錄》中提及的大致相同。值得一提的是南宋審安老人的《茶具圖贊》。審安老人真實姓名不詳，他于宋咸淳五年（公元1269年）集宋代點茶用具之大成，以傳統(tǒng)的白描畫法畫了十二件茶具圖形，稱之為“十二先生”，并按宋時官制冠以職稱，賜以名、字、號，足見當時上層社會對茶具鐘愛之情?！皥D”中的“十二先生”，作者還批注“贊”譽。

其實，《茶具圖贊》所列附圖表明；韋鴻臚指的是炙茶用的烘茶爐，木待制指的是搗茶用的茶臼，金法曹指的是碾茶用的茶碾，石轉(zhuǎn)運指的是磨茶用的茶磨，胡員外指的是量水用的水杓，羅樞密指的是篩茶用的茶羅，宗從事指的是清茶用的茶帚，漆雕密閣指的是盛茶末用的盞托，陶寶文指的是茶盞，湯提點指的是注湯用的湯瓶，竺副師指的是調(diào)沸茶湯用的茶筅，司職方指提清潔茶具用的茶巾。

宋人的飲茶器具，盡管在種類和數(shù)量上，與唐代相比，少不了多少。但宋代茶具更加講究法度，形制愈來愈精。如飲茶用的盞，注水用的執(zhí)壺（瓶），炙茶用的鈐，生火用的銚等，不但質(zhì)地更為講究，而且制作更加精細。

4.元代茶具

元代茶具從某種意義上說，無論是茶葉加工，還是飲茶方法，抑或是使用的茶具，元代是上承唐、宋，下啟明、清的一個過渡時期。

元代統(tǒng)治中國不足百年，在茶文化發(fā)展史上，找不到一本茶事專著，但仍可以從詩詞、書畫中找到一些有關(guān)茶具的蹤影。在當時既有采用點茶法飲茶的，但更多是采用沸水直接沖泡散茶。

在元代采用沸水直接沖泡散形條茶飲用的方法已較為普遍，這不僅可在不少元人的詩作中找到依據(jù)，而且還可從出土的元馮道真墓壁畫中找到佐證。在圖中，沒有茶碾，當然也無須碾茶，再從采用的茶具和它們放置的順序，以及人物的動作，都可以看出人們是在直接用沸水沖泡飲茶。用于點茶用的元影青的刻花執(zhí)壺。

5.明代茶具

明代茶具，對唐、宋而言，可謂是一次大的變革，因為唐、宋時人們以飲餅茶為主，采用的是煎茶法或點茶法和與此相應(yīng)的茶具。元代時，條形散茶已在全國范圍內(nèi)興起，飲茶改為直接用沸水沖泡，這樣，唐、宋時的炙茶、碾茶、羅茶、煮茶器具成了多余之物，而一些新的茶具品種脫穎而出。明代對這些新的茶具品種是一次定型，因為從明代至今，人們使用的茶具品種基本上無多大變化，僅僅在茶具式樣或質(zhì)地上有所變化。

另外，由于明人飲的是條形散茶，貯茶焙茶器具比唐、宋時顯得更為重要。而飲茶之前，用水淋洗茶，又是明人飲茶所特有的，因此就飲茶全過程而言，當時所需的茶具，明·高濂《遵生八箋》中列了16件，另加總貯茶器具7件，合計23件。但其中很多與燒水、泡茶、飲茶無關(guān)，似有牽強湊數(shù)之感，這在明·文震亨的《長物志》中已說得很明白：“吾朝”茶的“烹試之法”，“簡便異?！?，“寧特侈言烏府、云屯、苦節(jié)君、建城等目而已哉”明代張謙德的《茶經(jīng)》中專門寫有一篇“論器”，提到當時的茶具也只有茶焙、茶籠、湯瓶、茶壺、茶盞、紙囊、茶洗、茶瓶、茶爐8件。

不過，明代茶具雖然簡便，但也有特定要求，同樣講究制法、規(guī)格，注重質(zhì)地，特別是新茶具的問世，以及茶具制作工藝的改進，比唐、宋時又有大的進展。特別表現(xiàn)在飲茶器具上，最突出的特點是一是出現(xiàn)了小茶壺，二是茶盞的形和色有了大的變化。

總的說來，與前代相比，明代有創(chuàng)新的茶具當推小茶壺，有改進的是茶盞，它們都由陶或瓷燒制而成。在這一時期，江西景德鎮(zhèn)的白瓷茶具和青花瓷茶具、江蘇宜興的紫砂茶具獲得了極大的發(fā)展，無論是色澤和造型、品種和式樣，都進入了窮極精巧的新時期。

6.清代茶具

清代，茶類有了很大的發(fā)展，除綠茶外，又出現(xiàn)了紅茶、烏龍茶、白茶、黑茶和黃茶，形成了六大茶類。但這些茶的形狀仍屬條形散茶。所以，無論哪種茶類，飲用仍然沿用明代的直接沖泡法。在這種情況下，清代的茶具無論是種類和形式，基本上沒有突破明人的規(guī)范。

清代的茶盞、茶壺，通常多以陶或瓷制作，以康熙乾隆時期最為繁榮，以“景瓷宜陶”最為出色。清時的茶盞，康熙、雍正、乾隆時盛行的蓋碗，最負盛名。清代瓷茶具精品，多由江西景德鎮(zhèn)生產(chǎn)，其時，除繼續(xù)生產(chǎn)青花瓷、五彩瓷茶具外，還創(chuàng)制了粉彩、琺瑯彩茶具。清代的江蘇宜興紫砂陶茶具，在繼承傳統(tǒng)的同時，又有新的發(fā)展。特別值得一提的是當時任溧陽縣令、“西泠八家”之一的陳曼生，傳說他設(shè)計了新穎別致的“八壺式”，由楊彭年、楊風(fēng)年兄妹制作，待泥坯半干時，再由陳曼生用竹刀在壺上鐫刻文或書畫，這種工匠制作，文人設(shè)計的“曼生壺”，為宜興紫砂茶壺開創(chuàng)了新風(fēng)，增添了文化氛圍。乾隆、嘉慶年間，宜興紫砂還推出了以紅、綠、白等不同石質(zhì)粉末施釉燒制的粉彩茶壺，使傳統(tǒng)砂壺制作工藝又有新的突破。

此外，自清代開始，福州的脫胎漆茶具、四川的竹編茶具、海南的生物（如椰子、貝殼等）茶具也開始出現(xiàn)，自成一格，逗人喜愛，終使清代茶具異彩紛呈，形成了這一時期茶具新的重要特色。

7.現(xiàn)代茶具

現(xiàn)代茶具，式樣更新，名目更多，做工更精，質(zhì)量也屬上乘。在這眾多質(zhì)地的茶具中，貴的有如金銀茶具，廉的如竹木茶具，此外還有用瑪瑙、水晶、玉石、大理石、陶瓷、玻璃、漆器、搪瓷等制作的茶具，枚不勝數(shù)。

焙茶與炒茶

一、 采青

　　一般選在晴下午采摘，做到眼緊，手快，輕采，輕放，采一個放一個，避免茶青緊壓。

　　二、曬青

　　曬青即日光萎凋。曬青時間最好在有陽光的下午3.5-5時。鮮葉薄置，不宜重迭。一般而論，若氣溫在22℃～28℃，曬15～20分鐘；20℃～25℃，曬20～30分鐘；28℃～33℃時，曬10分鐘左右。具體操作時，應(yīng)依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況，確定曬青時間的長短。通過曬青，使“茶葉曬貼篩”，鮮葉水分消失10%～15%，便算適度。

　　曬青作用：蒸發(fā)葉子的部分水分，為促使葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列的生化反應(yīng)創(chuàng)造條件，有利于提高成品茶的色、香、味。

　　三、涼青

　　涼青又稱“復(fù)式萎凋”。是指將曬青后的茶葉，移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段，一般1～2小時為宜。

　　涼青的作用：涼青實際上是短時間內(nèi)的自然萎凋，讓葉內(nèi)的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進行，繼續(xù)增加水解產(chǎn)物，進一步強化葉細胞膜的透性，提高氧化酶的活性，從而發(fā)展香氣。

　　四、碰青

　　碰青也稱“做青”，俗稱“浪茶”，是形成烏龍茶色、香、味的關(guān)鍵，也是半發(fā)酵和半萎凋（即輕發(fā)酵和輕萎凋）的綜合過程。

　　碰青的空氣適宜溫度一般為18℃～20℃，適宜的相對濕度一般為75%。

　　碰青時間大約從晚上6：00～7：00開始，直到第二天天亮，歷時需10～12小時；約隔2小時碰一次，全過程需碰青5～6次；每次適度碰青約2分鐘。

　　碰青包括碰青、搖青與靜置反復(fù)交替的過程。這個過程慢不宜快，謹防發(fā)酵不足或發(fā)酵過度。若葉片出現(xiàn)“葉緣二分紅，葉腹八分綠”（俗稱紅邊綠腹），葉脈透明，葉形呈當湯匙狀，香氣久存，這便是碰青適度的標準。

　　碰青的作用：使莖脈及葉片組織中的各種有效物質(zhì)成分得以充分利用和發(fā)揮。是鳳凰單樅茶初制中最復(fù)雜、細致之工序

　　五、炒青

　　炒青也稱“殺青”。碰青結(jié)束，堆放一小時后才能進行炒青。其方法是將青葉投入鍋內(nèi)，先揚炒，后悶炒，均勻炒；鍋溫控制在150℃～200℃之間。炒青要堅持炒熟，以柔軟有粘手感手握成團、青臭味轉(zhuǎn)為清香味為適度標準。

　　炒青的作用：利用高溫，破壞酶的活性，終止發(fā)酵作用，因定發(fā)酵成果；與此同時，使青葉水分汽化蒸發(fā)（減重率一般為20%～30%），葉質(zhì)轉(zhuǎn)柔，便于揉捻。炒青工序?qū)嵸|(zhì)便是鳳凰單樅茶內(nèi)質(zhì)基本定型的過程。

　　六、揉捻

　　從輕揉到重揉，再輕揉，中間解塊2～3次。要揉得均勻，使條索緊結(jié)，葉細胞破碎在40%～50%之間為適度標準。

　　揉捻的作用：揉捻是在炒青時破壞了局部葉細胞組織及酶的活性之基礎(chǔ)上，又一次對葉細胞組織的更大破壞過程，從而促成葉細胞內(nèi)含物進一步滲出混合，并粘附于葉表，使茶葉色澤油潤，外形美觀，味香耐泡。揉捻后要及時攤開，及時烘干。

　　解塊：將茶條分散，使之不成團結(jié)塊，便于茶條散去熱量，散走水份停止發(fā)酵。

　　七、烘焙

　　烘焙俗稱“焙茶”，用炭爐烘干。烘干應(yīng)堅持“悠火薄焙”，并經(jīng)兩次以上的分次烘焙。烘焙時溫度要適宜；操作時手法要輕巧。一般而言，初焙約40分鐘，七成干即可，然后取出松之。30分鐘后第二次入焙，20分鐘后熄火，停止鼓風(fēng)，就焙籠中擱置到完全干后取出，即為成茶。

　　烘焙的作用：烘焙過程的物質(zhì)變化，以熱催化作用為主導(dǎo)，使茶葉中的有效成分得以充分發(fā)揮與利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利貯藏 。

　　八、茶農(nóng)們將初制（俗稱毛茶）精細地揀掉枝梗、剔去赤葉，使茶葉純凈，再復(fù)焙，使茶索更加整潔緊實，美觀，而且高度發(fā)揮茶葉的香氣和固定品質(zhì)。

　　九、成品茶貯藏與包裝。