茶葉發(fā)酵嗎

微發(fā)酵茶是不經過發(fā)酵過程的茶，比如綠茶。因為不發(fā)酵，所以氣味天然，清香爽口，茶色翠綠。

全發(fā)酵茶是經過發(fā)酵程度100%的茶，比如紅茶。制作過程不經殺青,而是直接萎凋、揉捻,然后進 C C 行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉，紅色茶湯。

茶葉需要發(fā)酵嗎

1：發(fā)酵白茶說的是老白茶，因為老白茶的漫長的時間中茶性逐漸發(fā)生著變化。

2：沒發(fā)酵白茶說的就是新白茶。所以發(fā)酵白茶和沒發(fā)酵的白茶區(qū)別指的就是新白茶和老白茶的區(qū)別

　1、外形及茶葉香味區(qū)別

　　從外形上區(qū)別，老白茶整體感官黑褐暗淡，但依然可從茶葉上辨別些許白毫，輕聞慢嗅，陳年幽香陣陣，毫香濃重但不渾濁，可立時令人醒神；

　　新茶泛指當年的明前春茶，一般有白毫、白牡丹等等，茶葉外形褐綠或灰綠針白且白毫滿布，特別是陽春三月采制的白茶，葉片底部及頂芽的白毫較其它季節(jié)所產的更為豐厚，制作工藝精細、好的白茶香氣中毫香是必不可少的，同時夾雜著清甜味和茶青的味道。

　　2、茶水及茶香區(qū)別

　　用90到95度的開水泡制老白茶和新茶茶葉，茶水分別倒于瓷器小茶杯中，接著就是聞香品茗了。老白茶的香氣清幽略帶毫香，且頭泡帶有淡淡的中藥香味，數(shù)秒亦可醒神，口味醇厚帶有清甜充斥于口中；

　　新茶毫香幽幽，帶有鮮爽滋味，口感較為清淡有茶青的生葉味，清甜回甘，茶香怡人。老白茶茶湯顏色較新茶的杏黃深。

　　3、茶葉的耐泡程度區(qū)別

　　老白茶是相當耐泡的，可祛風寒，在普通泡法下可達二十余泡，且到后面仍然滋味尚佳，有條件的可以用來煮，老白茶用紫砂壺煮才能完全顯現(xiàn)出它的神韻和精髓；新茶可依從個人習慣泡，七泡且滋味尚佳，乃為新茶上品。

茶葉發(fā)酵是怎么發(fā)酵的

1.發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有發(fā)酵這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。

2.不經過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶．因為不發(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種，一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶，另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶

3.在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等，半發(fā)酵茶在制作過程中經過日光之萎凋，室內萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。

4.紅茶為95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60%-70%發(fā)酵、白茶約5%-10%發(fā)酵，綠茶則完全不發(fā)酵，但亦不盡然，也有個別特例，如青茶的毛尖并不發(fā)酵，綠茶黃湯反有部分發(fā)酵。

茶葉為什么要發(fā)酵

發(fā)酵的定義是“人們利用微生物的生命活動來制備產物的過程”，注意了，這里強調了微生物的作用。我們平時所說的茶葉發(fā)酵其實只是茶葉自身發(fā)生的氧化反應，與微生物無關，確切來說應該叫做氧化，但早已被習慣性稱為茶葉發(fā)酵。萊垍頭條

茶葉的后發(fā)酵才是真正意義上的發(fā)酵，由微生物參與起作用，這個過程與發(fā)面團、做酸奶、釀酒的發(fā)酵是一回事。條萊垍頭

那后發(fā)酵這個“后”字又是什么意思呢？條萊垍頭

制茶過程中，先把茶葉發(fā)酵到一定的程度再殺青，就能把酶殺死，終止發(fā)酵，把茶類定格了。后發(fā)酵，說的就是在殺青后進行發(fā)酵，這是制作黑茶的必要工序。萊垍頭條

殺青結束，酶是死掉了，但外界還有很多微生物。當然，這些微生物要在合適的濕度和溫度下才能活躍起來，如果直接將茶葉烘干，茶葉就成型了，不會進行后發(fā)酵。在制作黑茶的時候，殺青、揉捻之后，人們就把茶葉的半成品堆放在一起，利用濕熱促進微生物發(fā)酵，這個過程就叫“渥堆”。萊垍頭條

黑茶經過后發(fā)酵之后，會產生一種獨特的醇香，與其他茶類截然不同。頭條萊垍

黑茶的種類主要有廣西六堡茶、湖南安化黑茶、四川邊茶、湖北青磚茶、云南普洱熟茶等。制作這些茶都少不了后發(fā)酵工序，但為什么這幾種黑茶的風味差別也這么大呢？原來，在后發(fā)酵的過程中，發(fā)酵的溫濕度以及時間不同，微生物種類不同，再加上茶樹品種不同，制出來的茶口味自然就有差異了。萊垍頭條

要說到后發(fā)酵工藝的發(fā)明，就不得不說說普洱生茶與熟茶的關系。垍頭條萊

生普萎凋之后馬上就用鐵鍋炒制殺青，看起來與綠茶制作沒什么兩樣，但實際上炒制的溫度低、時間短，并沒有把青殺透，接下來也不像綠茶那樣炒干或者烘干，而是放到太陽底下曬，部分酶的活性被保留了下來，以至于生普在長期的保存中可以緩慢發(fā)酵，越陳越香。萊垍頭條

剛制成的生普，刺激性很強，一般也要存放幾年，待茶中的刺激物質轉化了再飲用。為了加速茶葉的發(fā)酵，在1973年，昆明茶廠研究出了后發(fā)酵工藝，大大縮短了普洱茶的發(fā)酵時間，制成的就是我們現(xiàn)在稱之為熟普的茶。大家都知道，生普和熟普的滋味大相徑庭，這就是酶促發(fā)酵和微生物后發(fā)酵所導致的兩種結果，這也是生普即使存放再久也不可能成為熟普的原因。條萊垍頭

說到這里，可能又有茶友想問，近年來市面上流行的老白茶、老巖茶、陳皮又是怎么回事呢？其實，無論什么茶，無論有沒有酶或者微生物，茶在儲存過程中都會自動轉化，香氣、滋味、茶性緩慢變化。這就如同一本書、一把椅子，在時間的長河里都會不可避免地老去。萊垍頭條

后發(fā)酵，是人類利用微生物來加速茶葉轉化過程的工藝，也是制茶史上非常重要的一個發(fā)明。經過后發(fā)酵的茶，茶中刺激物質減少，滋味醇厚甘甜，茶性平和，更適合體質較弱的人群飲用。萊垍頭條

發(fā)酵過的茶葉

感謝頭條邀請，茶葉發(fā)酵指主要反應兒茶素氧化后，形成大部分的顏色、滋味，同時相關成分氧化裂解，形成香氣等的化學反應。茶葉發(fā)酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時也發(fā)展和豐富它的香氣。發(fā)酵后的茶葉在茶葉的外觀顏色和茶湯顏色都有一定的變化，從沒有發(fā)酵的茶類到重發(fā)酵茶類茶葉的外觀顏色何湯色也是由淺變深，從香氣來講，茶葉從清香根據(jù)發(fā)酵程度不同變成果香焦糖香等。所以茶葉的發(fā)酵是為了茶湯口感更加豐富。我們一般說的六大茶類，綠茶是不發(fā)酵茶，黃茶是輕發(fā)酵茶，烏龍是半發(fā)酵茶，紅茶是全發(fā)酵茶，我是汲老，大家要根據(jù)自己的口味去選擇適合自己的茶。

茶葉發(fā)酵好不好

酵母菌。

酵母菌在茶葉為主的基質中發(fā)酵且繁殖能力強，而且在發(fā)酵過程中最好同時以出芽生殖、孢子生殖、結合生殖三種生殖方式進行繁殖，因為這樣有利于在茶葉抗性基質中產生更多的酵母菌。

目前，在茶葉發(fā)酵中應用過的酵母菌主要有：出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母、釀酒酵母、羅氏酵母。相關研究員以茶為主要原料，取汁后使用酵母輕度發(fā)酵，研制出清澈透明，清涼爽口，具有明顯茶香和醇香的發(fā)酵茶。

又在茶湯中接種羅氏酵母，研制出酒精度低、口感醇和具有一定保健作用的茶汽酒

茶葉能發(fā)酵嗎

茶葉發(fā)生吸氧作用，即稱為發(fā)酵

舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下：

（1）采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時

（2）第一次發(fā)酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發(fā)酵32min；

（3）搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"

（4）炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味

（5）第二次發(fā)酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發(fā)酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發(fā)酵60min；

（6）第一次機焙：將經過第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；

（7）冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；

（8）第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

（9）揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

（10）初步成型

茶葉為什么發(fā)酵

　　茶葉發(fā)酵，指主要反應兒茶素氧化后，形成大部分的顏色、滋味，同時相關成分氧化裂解，形成香氣等的化學反應。茶葉發(fā)酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時也發(fā)展和豐富它的香氣。發(fā)酵既然主要是為了改善口感，那么帶給我們苦澀味的茶多酚被氧化得越多，口感就會越順滑。這個規(guī)律就是，發(fā)酵得越重，茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯。