茶葉為啥要揉捻

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過(guò)程都有這個(gè)工序，傳統(tǒng)的白茶沒(méi)有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時(shí)候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級(jí)以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級(jí)一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤(rùn)感。

茶葉揉捻是什么意思

揉捻機(jī)是茶葉加工中結(jié)構(gòu)比較成熟的機(jī)械，常用的型號(hào)有25型、30型和35型等，加壓形式有重錘式和單柱絲桿兩種。揉捻機(jī)靠三角皮帶傳遞動(dòng)力，在年終保養(yǎng)時(shí)，最好更換新帶，以保證來(lái)年的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。選用的三角皮帶，其長(zhǎng)度和型號(hào)應(yīng)參照使用說(shuō)明書。

皮帶截面型號(hào)應(yīng)與輪槽型號(hào)一致，以保證三角皮帶截面在輪槽中的正確位置。新裝的三角皮帶外緣可略高于輪緣。新皮帶裝上或在以后的運(yùn)轉(zhuǎn)中，其張緊度應(yīng)保持適當(dāng)，過(guò)緊則皮帶易損壞、軸承易發(fā)熱，過(guò)松則會(huì)造成傳動(dòng)時(shí)皮帶打滑。一般情況下，三角皮帶的張緊度以大拇指能按下15毫米左右為宜。該機(jī)械減速箱和軸承的保養(yǎng)可參考滾筒殺青機(jī)的保養(yǎng)。

揉捻茶葉有什么用

1、采桑。桑葉茶的原料，采摘回來(lái)的桑葉，要注意挑選篩檢，去除部分殘破老葉，只留芽頭嫩葉。用清水浸泡5分鐘，再?zèng)_洗兩次，去除灰塵雜質(zhì)，洗凈后放于陰涼區(qū)晾干水分備用。

2、切葉。桑樹葉片較大，直接炒制比較麻煩，也不利于后期沖泡。因此，要將洗凈的桑葉疊好，用刀具切成0.3到0.5厘米左右寬度的條葉，方便炒制。

3、殺青。與茶葉殺青流程基本相同，桑葉茶可以采取熱鍋高溫殺青和蒸籠蒸青兩種殺青方式。有經(jīng)驗(yàn)的朋友，可以采取下鍋炒殺青的方式，時(shí)間以3~5分鐘為宜。如果是新手，宜采用蒸青的方式，用蒸籠蒸5分鐘左右即可。因?yàn)橛脽徨仛⑶?，如果掌握不好技巧，很容易燙傷。

4、揉搓。桑葉殺青后，需要放在干凈的地方，攤放一段時(shí)間，直到溫度降下來(lái)。為了達(dá)到理想的條形，需要進(jìn)一步理?xiàng)l整形，如同綠茶揉捻一樣。將桑葉茶放在木板上，沿同一方向揉搓，直到桑葉卷曲，汁液沾滿葉面，手搓有潤(rùn)滑感為宜。

5、烘干。桑葉茶的烘干方式，可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和手邊擁有的工具，自由選擇?？梢杂脽徨佒苯映锤桑泻娓蓹C(jī)的，也可以直接烘干。另外還可以放在微波爐和烤箱里烘干，要注意觀察，避免烘焦了。

什么茶不需要揉捻

泡茶時(shí)，茶葉能夠立起來(lái)，只是說(shuō)明了茶葉的嫩度肥壯等級(jí)，這也是屬于茶語(yǔ)的一部分，和其他的無(wú)關(guān) ，每天喝竹葉青雀舌的人不少，他們天天有事？普洱大葉子茶從來(lái)不立，他們一輩子無(wú)事?

茶葉在泡茶時(shí)立起來(lái)，是茶葉張開時(shí)候的一個(gè)平衡，首先要滿足嫩度，能夠立起來(lái)的茶葉都是單芽或者成朵的一芽一葉，一芽?jī)扇~（猴魁屬于泡茶手法最后描述），而且是葉子比較小 這樣立起來(lái)，因?yàn)橐尣枞~的重心在芽尖和梗部這一直線上，葉片過(guò)大，重心偏離也是無(wú)法豎立的；

第二，能夠豎起來(lái)的茶葉完整度比較好，茶葉加工時(shí)沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻或者或者只是輕揉捻，所以能豎起來(lái)的茶葉在龍井，竹葉青，碧螺春，烘青，毛尖，黃芽，銀針，等講究芽級(jí)嫩度的綠茶黃茶白茶之間，而現(xiàn)在吹噓炒作上天的陳茶神茶大葉子茶是不提這些的；

第三，茶葉肥壯對(duì)豎立的影響，肥壯的茶芽重心多在中軸線，芽壯梗粗，豎立更容易；

第四，茶葉的豎立分正立和倒立，這也是和茶芽的飽滿，采摘的手法有關(guān)，正立或者倒立取決于芽端和梗部的比重，雀舌是單芽采摘，而且無(wú)蒂頭的掐蒂留枝采摘，一般是等茶梗出現(xiàn)以后，這樣的話茶心往往是尖而空心的，所以根部比芽尖重，泡開以后根部在下，牙尖向下，而龍井恰恰相反，龍井采摘要芽飽滿采摘時(shí)候芽孢或者一芽一葉，實(shí)心芽的比重比梗部大，所以泡開時(shí)候芽尖向下為倒立；

第五，猴魁的豎立是泡茶手法的豎立，敞口細(xì)腰杯，猴魁比較長(zhǎng)一般都四五厘米意思，普通的茶杯泡起來(lái)豎立不?。?/p>

茶葉為啥要揉捻呢

在有部分地方還是用腳踩茶葉。

踩茶是古老及傳統(tǒng)的一種揉搓工序，以前沒(méi)有機(jī)械設(shè)備所以揉茶的工序就需要用人力，有的用踩的方式有的用手搓的方式，踩跟手搓的區(qū)別就在與，踩的分量可以多一點(diǎn)，茶味更好一點(diǎn)，因?yàn)椴仁钦麄€(gè)人體的力度集中在一個(gè)點(diǎn)上，沒(méi)有力的擠壓茶味自然就出不來(lái)。不過(guò)兩個(gè)方法都是為了達(dá)到一個(gè)目的就是要將茶葉的味道揉搓出來(lái)，使茶葉口感更加的醇厚，以及成條狀等形狀?，F(xiàn)在還有少部分地方使用踩茶的方式，保留傳統(tǒng)！

而用腳踩出來(lái)的安化黑茶可以讓茶身變得更為豐潤(rùn)更加緊實(shí)，增加了茶葉本身的柔韌性，這樣不僅可以最大保留茶葉的完整，還可以對(duì)于后期的發(fā)酵存放過(guò)程起到很好的保護(hù)發(fā)酵作用，如此泡出來(lái)的黑茶的味道更醇厚，更留齒。

茶葉揉捻需要多久

炒青是制茶工序的第三步，下面介紹一下制茶的順序和方法。

采摘

采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。

日光萎凋

采摘下來(lái)之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶菁水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而細(xì)胞中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上。

炒青

茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

揉捻

將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動(dòng)并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

團(tuán)揉

團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機(jī)來(lái)回搓壓，并不時(shí)將茶葉攤開打散以散熱，團(tuán)揉過(guò)后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過(guò)程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過(guò)的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會(huì)發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長(zhǎng)，就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

干燥

干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運(yùn)銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥。

緊壓

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運(yùn)輸、貯藏外，蒸、壓、放的過(guò)程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。

蒸

使茶再多熱受潮。

壓

利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。

放

繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價(jià)很重要的因素，當(dāng)然陳放的品質(zhì)也很重要。

緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等，緊結(jié)程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會(huì)影響陳放的效果，緊結(jié)程度高者，陳放的效應(yīng)慢，茶性顯得結(jié)實(shí)，緊結(jié)程度低者，陳放的效應(yīng)快，茶性顯得豪放。

揉捻茶葉的目的

用腳揉茶是大嶺山云霧茶：

揉茶是制茶中必不可少的工序

揉茶時(shí)需要揉捻有度

為保證發(fā)酵后茶葉條形整潔

在揉茶的過(guò)程中

除了用手揉之外

還有一種已有百年歷史的絕活

——腳揉茶

而厚街本土種植的一款茶

同樣延續(xù)著這古法制作

云霧繚繞，正是茶葉采摘時(shí)！

清明時(shí)節(jié)采制的茶葉嫩芽，叫做“清明茶”，這是新春的第一出茶，茶香味醇，是茶葉一年之中的佳品。

而厚街本土種植的云霧茶，同樣需要在這個(gè)時(shí)節(jié)采摘。清明時(shí)節(jié)，李樂(lè)坤守著天氣預(yù)報(bào)，等待著采茶的最好時(shí)機(jī)。清晨5點(diǎn)多，云霧繚繞，正是最好的采摘時(shí)期。

采摘茶葉時(shí)，需要按照“兩葉一芯”的標(biāo)準(zhǔn)?！鞍凑者@個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，茶葉樣子會(huì)比較好看，而且茶的質(zhì)量會(huì)比較好?！辈柁r(nóng)李樂(lè)坤說(shuō)。

這片不到20畝的茶田，只有李樂(lè)坤和他丈母娘兩個(gè)人一塊打理。清明時(shí)節(jié)，是他們最忙的時(shí)期。

采摘后的茶葉，需要進(jìn)行第二個(gè)步驟——?dú)⑶?。在李?lè)坤茶田上方，有塊碩大的石頭，這塊石頭平整，是個(gè)天然的“曬茶場(chǎng)”。李樂(lè)坤將剛剛采摘的茶葉放在太陽(yáng)底下曬軟萎凋。

古法制茶

陽(yáng)光充足的時(shí)候，茶葉晾曬兩個(gè)小時(shí)即可進(jìn)行第三個(gè)步驟——揉捻。

棉布袋裹住茶葉，山泉水洗凈雙腳，就可以開始揉捻茶葉了。

在揉捻過(guò)程中，需要利用技巧將茶葉踩軟，踩出茶汁。力道需適宜，用力過(guò)猛，容易將茶葉踩碎，過(guò)柔，則不易踩出茶汁

這技能，李樂(lè)坤是在二十多年前，從一名制茶老師傅那里學(xué)來(lái)的。據(jù)了解，還有不少大逕社區(qū)、新圍社區(qū)的村民自制茶葉時(shí)，依舊保留著這一制茶的傳統(tǒng)。資料記載，自古以來(lái)，中國(guó)茶農(nóng)是用腳揉茶。紀(jì)錄片《茶，一片樹葉的故事》里的雅安長(zhǎng)沙村村民，依舊保留著以腳揉茶的傳統(tǒng)。

茶葉揉捻過(guò)度

我2004年在鄭州茶葉市場(chǎng)遍嘗信陽(yáng)毛尖，當(dāng)時(shí)是渾湯茶的天下，有很多渾湯茶渾的如奶湯，青味大，鎖喉，叫人難以入口！當(dāng)時(shí)不知道原因，賣茶的解釋是白毫多，后來(lái)才知道渾湯不是毫多，是揉捻過(guò)度造成茶葉組織破裂而形成的。但凡事講個(gè)度，通透顯毫是好茶，信陽(yáng)毛尖早期茶是顯白毫的，越到后面毫越少，而所謂毛尖是有揉捻這個(gè)工藝的，一點(diǎn)不揉還叫毛尖？因此不是說(shuō)顯毫就是渾湯茶，這個(gè)一定要區(qū)分開。

茶葉揉捻的手法

綠茶，又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。

綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。

2、紅茶加工

紅茶有兩種：一種是條型茶又叫工夫紅茶，包括政和工夫和坦洋工夫；一種是紅碎茶。分為4個(gè)工序：萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥。紅茶屬全發(fā)酵茶，揉捻后發(fā)酵使葉子變紅是工藝關(guān)鍵。中國(guó)紅茶分小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。

3、烏龍茶加工

烏龍茶是半發(fā)酵茶，它主要產(chǎn)于福建省的武夷山地區(qū)，其次是福建的閩南，再就是廣東省的潮汕地區(qū)。烏龍茶的采制方法與紅茶、綠茶大不相同，有以下幾方面要求：

（1）茶葉不能采摘過(guò)早過(guò)嫩；

（2）烏龍茶必須在陽(yáng)光下進(jìn)行曬青；

（3）采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度；

（4）烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。烏龍茶是介于綠茶(不發(fā)酵茶)和紅茶( 全發(fā)酵茶 )之間的一類半發(fā)酵茶。烏龍茶有條形茶與半球形茶兩類，半球形茶需經(jīng)包揉。

4、白茶加工

基本工藝流程： 萎凋→烘干

5、黃茶加工

黃茶加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥四道工序，悶黃工序是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵工序，如果沒(méi)有悶黃這道工序，就稱不上黃茶。黃茶是殺青后包悶和烘炒后再包悶，使芽葉變黃而形成的，因此燜黃是工藝關(guān)鍵。

以蒙頂黃芽為例?；竟に嚵鞒?殺青→初包→復(fù)炒→復(fù)包→三炒→堆積攤放

6、黑茶加工

黑茶的鮮葉原料多數(shù)比較粗老，揉捻后經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，或制成綠茶后再經(jīng)后發(fā)酵而使葉色變黑，湯色深濃。普洱茶是已經(jīng)經(jīng)過(guò)初步加工的綠茶，主要產(chǎn)于云南省，普洱散茶的加工關(guān)鍵是發(fā)酵。普洱茶加工完成后，味道不苦不澀，咖啡堿可以由4%升高到5.5%左右。

7、緊壓茶加工

緊壓茶是以綠茶或紅茶或黑茶作原料，經(jīng)過(guò)蒸軟壓模制成不同形狀的茶葉，有磚形、餅形、碗形、柱形、方塊形等。中國(guó)生產(chǎn)的緊壓茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米磚茶、湘尖、黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、緊茶、圓茶、餅茶、固形茶等。

8、花茶加工

花茶，又稱香花茶、熏花茶、香片等。它以精制加工而成的茶葉（又稱茶坯），配以香花窨制而成，是我國(guó)特有的一種茶葉品類。

什么是茶葉揉捻

溜茶是制茶工藝中耗時(shí)最長(zhǎng)的流程。要想制成的毛茶結(jié)實(shí)飽滿，就需要對(duì)粗老的茶葉反復(fù)揉捻成形。但在現(xiàn)代工藝揉捻機(jī)出現(xiàn)之前，這是最耗時(shí)耗力的一項(xiàng)工作。

最傳統(tǒng)的方式揉捻茶葉，在揉捻之前要蒸一下，讓黑茶原料變得軟一些再裝進(jìn)麻袋，防止被枝丫扎到。傳統(tǒng)的揉捻工藝，揉捻時(shí)需要借助一個(gè)木板幫忙，將裝入麻袋的茶放置在斜著的木板上，還有兩段扶手，將麻袋放在木板上端，整個(gè)人在麻袋上緩緩?fù)伦?，在這個(gè)過(guò)程中用力轉(zhuǎn)動(dòng)揉捻，被稱“溜茶”，這道工藝至少要重復(fù)三次。溜茶如今只是作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被保護(hù)了起來(lái)。