茶葉理論知識與實踐

茶葉這么多種想樣樣精通新手上路是不可能的，只有你想賣哪種茶為主挑就挑哪種茶去找個炒茶師傅最好，綠茶的等級是很好分的，看芽頭就知道了，關注一下我，我有圖片在上面，你們自己看看

茶葉理論知識與實踐課件

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關注

@吾若辰PPT

茶學應用知識與實踐論文

一、時代起源說

1、神農(nóng)說

唐朝陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！?，在中國的文化發(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關的事物起源最終都歸結于神農(nóng)氏。而中國飲茶起源于神農(nóng)的說法也因民間傳說而衍生出不同的觀點。

有人認為茶是神農(nóng)在野外以釜鍋煮水時，剛好有幾片葉子飄進鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中生津止渴、提神醒腦，以神農(nóng)過去嘗百草的經(jīng)驗，判斷它是一種藥而發(fā)現(xiàn)的，這是有關中國飲茶起源最普遍的說法。

2、西周說

晉朝常璩《華陽國志．巴志》：“周武王伐紂，實得巴蜀之師，......茶蜜......皆納貢之?！边@一記載表明在周朝的武王伐紂時，巴國就已經(jīng)以茶與其它珍貴產(chǎn)品納貢與周武王了。《華陽國志》中還記載，那時并且就有了人工栽培的茶園了。

3、秦漢說

現(xiàn)存最早較可靠的茶學資料是在漢代，以王褒撰的僮約為主要依據(jù)。此文撰于漢宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶經(jīng)之前，茶學史上最重要的文獻，其文內筆墨間說明了當時茶文化的發(fā)展狀況。

4、六朝說

中國飲茶起于六朝的說法，有人認為起于“孫皓以茶代酒”，有人認為系“王肅茗飲”而始，日本、印度則流傳飲茶系起于“達摩禪定”的說法。然而秦漢說具有史料證據(jù)確鑿可考，因而削弱了六朝說的正確性。

二、功能起源說

1、祭品說：這一說法認為茶與一些其它的植物最早是做為祭品用的，后來有人嘗食發(fā)現(xiàn)食而無害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。

2、藥物說：這一說法認為茶“最初是作為藥用進入人類社會的”。《神農(nóng)本草經(jīng)》中寫到：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。

3、食物說：“古者民茹草飲水”，“民以食為天”，食在先符合人類社會的進化規(guī)律。

4、同步說：最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時也逐漸為藥料飲用。

5、交際說：《載敬堂集》載：“茶，或歸于瑤草，或歸于嘉木，為植物中珍品?；欧置麡柺J茗荈?！稜栄拧め屇尽吩唬骸畽x，苦茶?！J，香草也，茶含香，故名蔎。茗荈，皆茶之晚采者也。茗又為茶之通稱。

茶之用，非單功于藥食，亦為款客之上需也?！庇小犊蛠怼吩娫疲骸翱蛠碚戮牛ケ霹Z黃柳。對坐細論文，烹茶香勝酒。”此說從理論上把茶引入待人接物的軌疇，突顯了交際場合的一種雅好，開飲茶成因之“交際說”之端。

茶葉理論知識與實踐陳傳

有,

陳摶（？～989）為五代宋初著名道教學者。字圖南，自號“扶搖子”。亳州真源

（今河南鹿邑）人，一說“普州崇龕（在今潼南縣境）人”（又有陜西人、西洛人、四

川夔州府人諸說）。據(jù)宋人王稱《東都事略·隱逸傳》記載，陳摶“始四五歲，戲渦水”，

則亳州真源縣似為其出生地。而北宋太宗、真宗時（976～1021）人李宗諤又稱陳摶為

“普州崇龕人。”王象之指出：“又《別傳》一編，乃欽真觀道士謝道緣所傳，其徒

相傳蓋二百余年矣，亦以先生為崇龕寨人?！卑礆J真觀即在安居縣崇龕鎮(zhèn)?；蛟S崇龕

乃其祖籍，亦未可知。

陳摶生于唐末（根據(jù)道教徒中的說法推算，當生于唐咸通十二年（871），與魏泰所

說“生唐末”大體吻合），年少時，好讀經(jīng)史百家之書，一見成誦，悉無遺忘，頗有詩

名。五代后唐長興（930～933）中，舉進士不第，遂不求仕進，從后晉至后周，娛情山

水，凡二十余年。自言曾遇孫君仿、麞皮處士二人，謂武當山九室?guī)r可以隱居。因入武

當山，服氣辟谷，但日飲酒數(shù)杯。據(jù)北宋人文同稱，他于后晉天福（936～944）中曾入

蜀，從邛州天師觀都威儀何昌一學睡功“鎖鼻術”。魏泰謂其“或一睡三年”。陳摶

本有大志，然“數(shù)舉不第”，且厭五代之亂，又所交往者多高道隱士，因此逐漸形成

“出世”思想。天福二年（937）在蜀時，有詩云：“我謂浮榮真是幻，醉來舍轡謁高公。

因聆玄論冥冥理，轉覺塵寰一夢中。”大約在后周或稍前，陳摶移居華山云臺觀，又

止少華石室。“每寢處，多百余日不起”。據(jù)宋朝《國史》稱，大約在此期間，他與

另外兩位傳奇人物呂洞賓、李琪（或作“李奇”）交往甚密。再傳弟子陳景元又稱其與

譚峭為師友。自此，其名大振。后周顯德三年（956）十一月，世宗“以四方未服，思欲

牢籠英杰，且以摶曾踐場屋，不得志而隱，必有奇才遠略，于是召到闕下”，問以飛

升黃白之術。摶答曰：“陛下為天子，當以治天下為務，安用此為？”命為諫議大夫

（一說“拜左拾遺”），固辭不受。賜號“白云先生”（此據(jù)王辟之《澠水燕談錄》。

一說學者又稱白云先生），放歸山；又命陶谷草詔，令華州刺史每事須供，歲時存問。

顯德五年（958），成州刺史朱憲陛辭赴任，世宗令赍帛五十匹、茶三十斤賜摶。

陳摶將五代十國的統(tǒng)一寄希望于趙匡胤。據(jù)說趙氏登極，他聞訊大笑墜驢曰：“天

下這回定疊也！”入宋后，太宗趙光義曾兩次召見。第一次在太平興國初年，太宗待之

甚厚。第二次在太平興國九年（或雍熙元年，984）。據(jù)《太宗實錄》《續(xù)資治通鑒長編》

《東都事略》等書記載，陳摶復至汴京，以羽服見于延英殿，太宗甚為禮重。因語宰相

宋琪等人曰：“摶獨善其身，不干勢利，所謂方外之士也。入華山四十年，度其年近百

歲人，且言天下安治，故來朝覲，此意亦可念也。即令引至中書，卿可試與之語?！彼?/p>

琪問：“先生得玄默修養(yǎng)之道，可以授于人乎？”陳摶答曰：“摶山野之人，于時無用，

亦不知神仙黃白之術，吐納養(yǎng)生之理，非有方術可傳。假令白日沖天，亦何益于世？今

圣上龍顏秀異，有天人之表，博達今古，深究治亂，真有道仁圣之主也。正是君臣協(xié)心

同德、興化致治之秋，勤行修煉，無出于此。”宋琪等表上其言，太宗更加敬重。十月

下詔，賜號“希夷先生”，并令有司增葺華山云臺觀。數(shù)月后放還山。端拱二年（989）

卒于蓮花峰下張超谷中。

《宋史·陳摶傳》稱陳摶“能逆知人意”，“好讀《易》”。

隱居武當山時作詩八十一章，名《九室指玄篇》，言修養(yǎng)之事。

又撰有《入室還丹詩》五十首、《易龍圖》《赤松子誡》（或作《赤松子八誡錄》）

《人倫風鑒》（或作《龜鑒》）各一卷；另有《三峰寓言》《高陽集》《釣潭集》及詩

六百余首。相傳他傳有《無極圖》《先天圖》等?！度挝摹肥杖肫鋽?shù)篇文章。《正統(tǒng)

道藏》題名陳摶的作品有《陰真君還丹歌注》。南宋呂祖謙編《皇朝文鑒》，收入其

《龍圖序》；元張理《易象圖說內篇》并收《易龍圖》之序及數(shù)圖式，可考見其易學象

數(shù)思想。曾慥《道樞·觀空》錄其論說，又可見其觀“五空”思想。他繼承漢代以來的

象數(shù)學傳統(tǒng)，并把黃老清靜無為思想、道教修煉方術和儒家修養(yǎng)、佛教禪觀會歸一流，

對宋代理學有較大影響。

茶葉加工理論與技術

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質、重量， 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關系，尋找并掌控酶促反應到所需要的澀、香、味。

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已達到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進行：同時，葉中物質，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

　　烘焙之學理

　　未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒?，故烘焙時茶葉中必發(fā)生某種化學變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過度，故所用之溫度務須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發(fā)生極速之酦酵。

　　烘焙前要對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

　　水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。

　　酶 ：酶是一個重要的催化劑。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。

　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質的不同。

　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質上的差異而已。

　　悶味：此味與先天無關，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。

　　陳雜味 ：形成原因以儲存不當為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 汙染；受到陽光照射等。

　　烘焙時葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學變化，述之如下：

　　一、烘焙時之物理變化。

　　1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發(fā)之水分亦多。

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗結果，由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉，烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

　　3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學性質，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。

　　二、烘焙時之化學變化：

　　1. 化學變化說： 關于烘焙時之化學變化，甚少正確的報告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質為根據(jù)。

　　通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質，但大部分與固定的香質有關。此固定的香質為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。

　　吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質悉被凝結，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。

　　簫氏之化學研究已證明蛋白質在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對單寧核附屬之側鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。

　　烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關系，似尚無證明。「青」味之消失，乃因酦酵葉中之綠色物質受熱影響，由茶分離出來之綠色物質之溶解度受熱處理時易起變化。

　　關于烘焙時發(fā)出之其它變化，甚少化學證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實此種物質究為何物。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失，但溫度減低，則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

　　蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進行，并謂幼葉侵出物之百分數(shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分數(shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當有顯著差異也。

　　2. 酵素之抑制說：此說認為酵素之變?yōu)椴换钚?，系因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

　　總上所述，烘焙時，酦酵之停止，與下列三種原因有關：

　?。?）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應物質之作用。

茶葉理論知識與實踐論文

茶，原為中國南方嘉木茶葉作為一種署名的保健飲品，它是古代中國南方人民對中國飲食文化貢獻，也是中國人民對世界飲食文化的貢獻三皇五帝時代的神農(nóng)有以茶解毒的故事流傳，黃帝則姓姬名茶，茶屬于山茶科，為常綠灌木或小喬木植物

茶葉基礎知識論文

二十四節(jié)氣清明節(jié)和茶有關系，每年4月6月前后，大地回春小雨紛紛，小草也長出來了，春寒乍暖，清明前摘的茶葉都是嫩芽，是最好的茶葉，是最上等的茶，人們講究喝茶，也是送禮最好的選擇，長喝茶對身體也是非常有幫助的，有的人喜歡喝早茶，也是很養(yǎng)生的。