茶葉制作工藝文章(茶葉做工工藝)
茶葉做工工藝
一、紅茶的制作:
1、采摘
現(xiàn)采現(xiàn)制,以保持鮮葉的有效成分。
2、萎調(diào)
將采下的鮮葉曬在鮮簟上,在日光下涼曬至顏色暗綠色。
3、揉捻
將萎調(diào)后的生葉人工揉成條狀,適度揉出茶汁。
4、發(fā)酵
將揉捻葉置于木桶或竹簍中,加力壓緊,蓋濕布在日光下焐曬,并散發(fā)茶香,即成毛茶濕坯。發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,是決定祁紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵,發(fā)酵室溫控制在30度以下,經(jīng)過(guò)發(fā)酵葉色轉(zhuǎn)紅,形成祁紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
5、烘干
將濕坯用太陽(yáng)曬,遇陰雨天用炭火烘焙,至五、六成干,俗稱(chēng)毛茶。
6、篩分
在大茶間、下身間、尾子間分3個(gè)地理進(jìn)行,全過(guò)程要經(jīng)過(guò)不同型號(hào)茶篩十余種,分出各號(hào)頭茶。
7、揀剔
將篩分過(guò)的各號(hào)茶中的輕片、破片、黃片、茶梗和雜物等手揀剔除。
8、包裝
所有的工序完成以后,外采用木箱,內(nèi)用錫箔紙,進(jìn)行包裝封存。
二、綠茶的制作:
1、采摘
必需注意選擇優(yōu)良品種,良好的栽培管理,把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法,采得茶菁要妥善處理。
2、殺青
綠茶按照其干燥和殺青方式不同,可分為:炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。
?。?)、炒青綠茶
由于炒制過(guò)程中手法變換及機(jī)械外力的影響,使得成品茶葉呈現(xiàn)出長(zhǎng)條形、圓柱形、扇形、針形、螺形等不同的形狀,故又可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等。
炒青綠茶,最具代表性的就是西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖等。制造龍井茶所采摘的鮮葉十分細(xì)嫩,并要求芽葉均勻成朵,高級(jí)龍井做工更加精細(xì)。
?。?)、烘青綠茶
烘青綠茶是用烘籠烘干進(jìn)行干燥的綠茶。烘干后的毛茶再經(jīng)精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯,利用茶葉的吸附性,加入鮮花,待到鮮花吐出香味,合理攪拌和窨制,形成即融入花香又保持了茶香的成品花茶。特種烘青主要有黃山毛峰、六安瓜片、天山綠茶、峨眉毛峰等名茶。
?。?)、曬青綠茶
曬青綠茶是直接通過(guò)太陽(yáng)光的照射來(lái)進(jìn)行干燥。曬青所需要的時(shí)間也比較長(zhǎng),在這個(gè)過(guò)程中卻沒(méi)有非自然因素的破壞,所以最大程度上保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)。
根據(jù)產(chǎn)地不同,曬青綠茶可以分為滇青、川青、陜青等品種,其以以云南大葉種的滇青品質(zhì)最好,可作為沱茶和普洱茶的原料。
?。?)、蒸青綠茶
利用高溫蒸汽將茶樹(shù)鮮味殺青,所制成的綠茶稱(chēng)為蒸青綠茶。由于蒸氣破壞了鮮葉中酶的活性,形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的特性,即“三綠”的品質(zhì)特征,茶湯顏色清澈,十分悅目。
3、揉捻
揉捻是綠茶塑形的一道工序,減小了茶葉的體積,綠茶的不同形態(tài)也是在此過(guò)程中顯現(xiàn)的,為干燥成形奠定了基礎(chǔ)。揉捻還能適當(dāng)破壞部分葉細(xì)胞,使茶汗溢出粘附于葉表,茶葉更加香醇。
4、干燥
干燥是綠茶整形的工序,對(duì)經(jīng)過(guò)揉捻的葉子整理、改進(jìn)外形,蒸發(fā)掉多余的水分,便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存,并發(fā)揮茶香。
茶葉制作的工藝品
福鼎白茶加工工藝流程
一、鮮葉采摘
1、采摘的時(shí)間:白毫銀針的原料在每年清明前進(jìn)行,高級(jí)白牡丹原料每年谷雨前進(jìn)行,其他產(chǎn)品的原料在茶季生產(chǎn)季節(jié)均可進(jìn)行。
2、采摘原則:白毫銀針堅(jiān)持“十不采”,即雨天不采,露水未干不采,細(xì)瘦芽不采,紫色芽頭不采,人為損傷芽不采,蟲(chóng)傷芽不采,開(kāi)心芽不采,空心芽不采,病態(tài)芽不采,霜凍傷芽不采。白牡丹堅(jiān)持“三不采”:一是季節(jié)未到不采摘;二是雨天不采摘;三是露水未干不采摘。
3、采摘標(biāo)準(zhǔn):白毫銀針原料為只采1個(gè)單芽,白牡丹的原料為采1芽1葉或1芽2葉,新工藝白茶采1芽1至3葉。
二、加工工藝
1、白毫銀針和白牡丹
工藝流程:鮮葉→萎凋→烘焙→毛茶→揀剔→復(fù)焙→成品茶。
加工工藝:
(1)萎凋:
a、室內(nèi)溫、濕度:采用自然萎凋工藝的春茶,萎凋溫度15℃至25℃,夏秋茶溫度25℃至35℃。加溫萎凋室內(nèi)溫度25至35℃。
b、萎凋時(shí)間:正常氣候的自然萎凋總歷時(shí)40-60小時(shí);加溫萎凋總歷時(shí)16至24小時(shí)。
c、萎凋終點(diǎn)時(shí)的萎凋葉含水量為18%至26%。
d、萎凋程度:萎凋芽葉毫色銀白,葉色轉(zhuǎn)變?yōu)榛揖G或深綠;葉緣自然干縮或垂卷,芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。
(2)揀剔:高檔白茶應(yīng)揀去臘葉、黃葉、紅張葉、粗老葉及非茶類(lèi)夾雜物;中檔白茶應(yīng)揀去臘葉、黃葉、粗老葉及非茶類(lèi)夾雜物。
(3)烘焙:烘培次數(shù)2至3次,溫度80℃至110℃,歷時(shí)10至20分鐘。
2、新工藝白茶
(1)工藝流程:鮮葉→萎凋→(輕揉)→烘焙→毛茶→整形→揀剔→復(fù)焙→成品茶。
茶葉做工工藝流程
同意品種的茶葉不同價(jià)位是不能在一起備貨的,因?yàn)榧幢闶峭环N茶葉,之所以他的價(jià)位不同,可能是因?yàn)樗牟枞~采摘等級(jí)不同,也或者是他的茶葉做工有所差別,導(dǎo)致的價(jià)格上的茶葉。我們就拿同一款大紅袍,這款茶葉來(lái)說(shuō),如果是輕火的大紅袍,茶葉與足火的大紅袍,茶葉品種是一樣的,但是價(jià)位完全不同,兩者如果在同一情況下備貨的話(huà),那足火的大紅袍茶葉肯定會(huì)沒(méi)有辦法喝了。
茶葉的工藝
茶葉發(fā)生吸氧作用,即稱(chēng)為發(fā)酵
舉例烏龍茶發(fā)酵方法步驟如下:
(1)采摘,曬青:將人工采摘的茶葉新梢芽葉,均勻地?cái)偡旁谖虿凵?,攤放葉的厚度的10cm,通風(fēng)散熱,常溫下自然萎凋20小時(shí)
(2)第一次發(fā)酵:首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵40min;最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵32min;
(3)搖青發(fā)酵:茶青通過(guò)搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過(guò)搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟("活來(lái)死去"),古稱(chēng)為"消青",這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"
(4)炭焙:在45℃,用木炭進(jìn)行烘焙到8成干時(shí)收起;殺青(炒青)定型:就是以高濕來(lái)破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類(lèi)特有的香味
(5)第二次發(fā)酵:首先在溫度為28℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵30min;然后在溫度為28℃、濕度為90%時(shí),發(fā)酵20min;最后在溫度為26℃、濕度為95%時(shí),發(fā)酵60min;
(6)第一次機(jī)焙:將經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時(shí);
(7)冷卻:取出第一次機(jī)焙的茶葉,風(fēng)冷;
(8)第二次機(jī)焙:在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時(shí);碳火干燥烘焙是烏龍茶開(kāi)成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是:低溫慢焙,高級(jí)茶溫度宜低,時(shí)間宜短,低級(jí)茶溫度宜高,時(shí)間宜長(zhǎng)。
(9)揀剔:分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁,揀出茶子、茶梗。
(10)初步成型
茶葉新工藝
可以的
萃取茶是以成品茶或者半成品茶作為原材料,用熱水萃取茶葉中的可溶物,過(guò)濾掉茶葉渣后取得的茶汁制成的茶;有的則是原材料經(jīng)過(guò)濃縮和干燥之后,制備成液態(tài)或固態(tài)的茶,它們被統(tǒng)稱(chēng)為萃取茶?!拜腿 币卜Q(chēng)之為“浸提”,是茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一,也是影響茶飲料品質(zhì)至關(guān)重要的工序,浸提效果的好壞直接影響到茶葉原料的利用率和后續(xù)生產(chǎn)過(guò)程,因此高效的提取工藝對(duì)茶葉開(kāi)發(fā)很有意義。
茶葉做工工藝有哪些
是的,同樣的茶葉因制作方法和工藝的不同,口感和功效也會(huì)不同。有些茶葉只能做單一的品種茶,單一的工藝。比如巖茶中的肉桂,只適合做烏龍茶,碳焙工藝。那么如你所問(wèn),我舉個(gè)例子,白茶系列。白茶品種有福鼎大白毫、福鼎大毫茶,福云六號(hào)等。這些可以用來(lái)做白茶,白茶一般的制作工藝是“采摘茶青——萎凋——烘干”。
新制作的白茶,略有青味,茶湯色澤淡黃色,消炎去火效果好。那么這些茶也可以采摘用來(lái)做紅茶,紅茶屬于全發(fā)酵茶,“采摘茶青——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥”,被制作成了紅茶,那其功效也不一樣了。
紅茶性溫,湯色濃重,口感濃稠,順滑,而且紅茶養(yǎng)胃。如同你所問(wèn)的,同一個(gè)品種茶葉,不同的做工加工工藝,會(huì)做成不同種類(lèi)的茶,口感和功效自然就不同。
茶葉的制造工藝
綠茶屬于不發(fā)酵茶,其炒青和干燥的方式是綠茶制作工藝中的重要環(huán)節(jié)。綠茶用茶樹(shù)的嫩芽、嫩葉制成。按照綠茶炒青和干燥的方式,綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶、曬青綠茶,代表性名茶為西湖龍井、黃山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。垍頭條萊
①工藝:殺青(炒青、烘青、蒸青、曬青)—揉捻(改變茶葉的形狀)—干燥(固定形狀,使水分保持在3%~5%之間)。萊垍頭條
②干茶:干茶以綠色為主,由于茶區(qū)環(huán)境、地理位置不同,茶葉的顏色不同,有翠綠色、黃綠色、碧綠色、墨綠色等。因工藝不同有扁形、螺形、蘭花形、條形、針形等。萊垍頭條
③湯色:以綠色為主、黃色為輔。頭條萊垍
④香氣:清新的綠豆香、菜香。品種不同,茶葉的香氣不同。萊垍頭條
⑤滋味:滋味淡,微苦。綠茶內(nèi)質(zhì)的各種成分完全屬?zèng)鲂圆琛8缓~綠素、維生素C、咖啡因,較易刺激神經(jīng)。萊垍頭條
綠茶-黃山毛峰頭條萊垍
茶葉做工工藝流程圖
我國(guó)通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類(lèi),外加再加工茶類(lèi)與代用茶類(lèi),七個(gè)茶類(lèi)的制作方法各有不同,詳述如下:
一、 綠 茶
綠茶是我國(guó)生產(chǎn)的主要茶類(lèi)之一。歷史悠久,產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量多、品質(zhì)好、銷(xiāo)區(qū)穩(wěn),這是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要特點(diǎn)。
加工方法
綠茶制作過(guò)程雖因不同成品特色的制作要求不同各異,但主要過(guò)程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。
根據(jù)殺青和烘干的方法不同,綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類(lèi)。其生產(chǎn)工藝流程如下:
A、炒青:鮮葉→炒鍋(滾筒)殺青→揉捻(做形)→炒鍋(滾筒)→干燥
B、烘青:鮮葉→殺青→揉捻→烘干(火爐或燒機(jī))
C、蒸青:鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥
D、曬青:鮮葉→殺青→揉捻→曬干
1、殺青 在幾道主要的工序中,殺青是為徹底破壞細(xì)胞中酶的活性,制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化,以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香;三是改變?nèi)~子內(nèi)含成分的性質(zhì),促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成;四是蒸發(fā)一部分水分,使葉質(zhì)變?nèi)彳洠黾禹g性,便于揉捻成形。
2、揉捻 目的是為了卷緊茶條,縮小體積,為干燥成形打好基礎(chǔ),適當(dāng)破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。
3、干燥 干燥是決定綠茶品質(zhì)的最后一關(guān)?!案稍铩边@個(gè)名詞,在制茶過(guò)程中不能簡(jiǎn)單的認(rèn)為僅是除去茶葉中的水分,而是在蒸發(fā)水分的同時(shí),除了外形上有顯著改變以外,葉內(nèi)發(fā)生著復(fù)雜的熱物理變化。
二、 黃 茶
黃茶在古時(shí)候有兩種,一是茶樹(shù)品種的關(guān)系,芽葉發(fā)黃;二是制作中悶黃?,F(xiàn)在稱(chēng)之為黃茶的主要根據(jù)有兩點(diǎn):首先由工序中心“悶黃”作用而定;其次是由“黃湯黃葉”的品質(zhì)特征來(lái)源。凡具備上述兩點(diǎn),才稱(chēng)得上黃茶。
加工方法
黃茶的制作技術(shù)要求,鮮葉嫩度和大小一致,制工精細(xì),包裝考究。品質(zhì)特征除了共同點(diǎn)黃湯黃葉外,各種黃茶的造形和香味各有特點(diǎn)。
黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后,使葉片在濕熱作用下,葉綠素破壞,多酚類(lèi)化合物和其它內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化,及發(fā)生非酶促氧化反應(yīng),便芽葉呈現(xiàn)黃色??傮w說(shuō)來(lái),黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復(fù)揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來(lái)說(shuō),黃茶屬后發(fā)酵茶。
在黃茶制作過(guò)程中,葉綠素是不穩(wěn)定的化合物,熱化學(xué)作用會(huì)引起氧化、裂解、置換等而被破壞,使綠色減少,黃色更加顯露出來(lái),是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質(zhì)特征的主要原因。另外,糖類(lèi)和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化,這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化對(duì)黃茶的香味起著重要作用。
三、 黑 茶
黑茶是六大茶類(lèi)之一,也是我國(guó)特有的一大茶類(lèi)。生產(chǎn)歷史悠久,產(chǎn)區(qū)廣闊,銷(xiāo)售量大,品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國(guó)的主要邊銷(xiāo)茶,又稱(chēng)“邊茶”。主銷(xiāo)內(nèi)蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。
加工方法
黑茶的初制,分殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉和干燥五道工序。其品質(zhì)要求:外形條索卷折,色澤黃褐油潤(rùn),忌暗褐;內(nèi)質(zhì)香味純和,湯色橙黃,葉底黃褐,忌紅葉。
渥堆是形成黑茶色、香、味的關(guān)鍵性工序,與紅茶的“發(fā)酵”不同,而是堆大堆緊,渥堆時(shí)間長(zhǎng),并先通過(guò)殺青,在抑制酶促作用的基礎(chǔ)上,進(jìn)行渥堆,是黑茶特有的制造技術(shù)。
黑毛茶經(jīng)分級(jí)整理后,便可壓制成型,制成形狀各異的成品黑茶。
四、 白 茶
白茶是福建省外銷(xiāo)特種茶之一。臺(tái)灣也有少量生產(chǎn)。白茶制法特異,不炒不揉。成茶滿(mǎn)披銀毫,呈白色,第一泡茶湯清淡如水,故稱(chēng)白茶。
近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史,1796年已有白茶生產(chǎn)。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱(chēng)“銀針”;以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱(chēng)“白牡丹”;以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱(chēng)“貢眉”;制銀針時(shí)剝下的葉片制成的稱(chēng)“壽眉”。
加工方法
白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個(gè)主要工序,成品外形身披白毫,湯色清淡泛黃,滋味甜綿純爽,葉底微黃。從發(fā)酵程度上分,白茶屬微發(fā)酵茶。
五、 青 茶
青茶主產(chǎn)我國(guó)的福建、臺(tái)灣和廣東。青茶的品種花色眾多,皆以茶樹(shù)品種命名。烏龍品種采制的稱(chēng)之為烏龍,水仙品種采制的稱(chēng)之為水仙,鐵觀音品種采制的稱(chēng)之為鐵觀音。同一茶樹(shù)品種因生長(zhǎng)地區(qū)不同質(zhì)量大不一樣,所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱(chēng)加以區(qū)別。如安溪鐵觀音,武夷水仙,廣東鳳凰單樅等。
為了方便對(duì)外貿(mào)易,除了最優(yōu)和最差的品種外,其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種,稱(chēng)為“色種”。
加工方法
青茶總的制造過(guò)程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序,是青茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序??梢哉f(shuō)沒(méi)有做青工序也就沒(méi)有青茶的品質(zhì)特征。
安溪鐵觀音
閩南青茶也是以茶樹(shù)品種命名,鐵觀音品種采制的稱(chēng)鐵觀音,烏龍、水仙等品種采制的稱(chēng)烏龍、水仙 。但是也有品種名稱(chēng)與產(chǎn)品名稱(chēng)不同的,如佛手品種采制的叫香椽,黃旦品種采制的叫黃金桂,還有許多混合品種采制的,制成的茶葉統(tǒng)稱(chēng)為“色種”。
閩南青茶中,鐵觀音品質(zhì)最佳,為閩南青茶之冠,而烏龍品質(zhì)最差,其他花色居中。鐵觀音品種屬無(wú)性繁殖系,生長(zhǎng)在福建安溪縣范圍內(nèi)的品質(zhì)最優(yōu),所以閩南青茶應(yīng)以安溪鐵觀音為代表。
武夷巖茶
武夷山位于福建崇安縣的西南,山上多巖石,茶樹(shù)生長(zhǎng)在山坑巖壑之間,采制的青茶稱(chēng)為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實(shí),色澤沙綠密黃,鮮潤(rùn)光澤,泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉,莖梗干凈。花果香郁高長(zhǎng),滋味濃醇甘爽,后味長(zhǎng)具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。
廣東鳳凰單樅
廣東青茶主要產(chǎn)地是汕頭地區(qū),以潮安、饒平、陸豐為主產(chǎn)縣,產(chǎn)量占全省70%以上。主要品種有:廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個(gè)適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱(chēng),品質(zhì)特佳,馳名中外。
鳳凰水仙的品質(zhì)特征是:外形條索卷曲緊結(jié)而肥壯,色澤清褐,湯色黃艷而顯綠,滋味鮮爽濃郁甘醇,有天然花香,葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡,連泡十余次,仍有香氣,甘味久遠(yuǎn)。
臺(tái)灣烏龍
臺(tái)灣除烏龍茶外,還有包種,變色程度比烏龍輕,其制法與烏龍相類(lèi)似。另外臺(tái)灣還有鐵觀音品種,仿安溪鐵觀音制法。在青茶類(lèi)中,臺(tái)灣烏龍茶變色程度最重,紅色部分占全葉的56%,甚至達(dá)60~70%,包種為最輕,為13%,臺(tái)灣鐵觀音居中,為30%左右。
臺(tái)灣烏龍,白毫較多,呈銅褐色,湯色橙紅,滋味濃醇,尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類(lèi)之上。因臺(tái)灣氣候溫暖,一年可四季采摘,春茶因雨水過(guò)多,色澤、湯色皆不好,香氣低,品質(zhì)最劣。夏茶晴天多,品質(zhì)最好,湯色鮮麗,香味濃烈,形狀整齊,白毫多。秋茶品質(zhì)次于夏茶,但香氣較高。冬茶品質(zhì)和春茶相似,香低,次于春茶。
六、 紅 茶
紅茶是我國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類(lèi)之一,素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國(guó)紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細(xì)紅茶和紅磚茶等。
加工方法
紅茶的制作分萎調(diào)→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質(zhì)雖異,但其制法基本相同。鮮葉加工過(guò)程,是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學(xué)成分及其變化規(guī)律,人為地創(chuàng)造變化條件,促進(jìn)紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個(gè)復(fù)雜的發(fā)展過(guò)程,多酚類(lèi)化合物的酶促氧化對(duì)紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。
在紅茶制作中,“發(fā)酵”工序是其品質(zhì)特征形成的重要工序。目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是以多酚類(lèi)化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。這一化學(xué)變化的結(jié)果,就是產(chǎn)生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產(chǎn)物,從而形成了紅茶“濃、強(qiáng)、烈”及“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。
七、再加工茶(代表:花茶制法)
花茶是選用香花和茶葉窨制而成,亦稱(chēng)熏花茶或香花茶,簡(jiǎn)稱(chēng)花茶。
花茶種類(lèi)繁多,一般以所用香花定名,主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類(lèi)(原料)不同,有著各種不同的產(chǎn)品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。
各種花茶的香味各具特色,但對(duì)于花茶的品質(zhì)要求是基本一致的。高級(jí)花茶均要求香氣鮮濃、持久純正;滋味濃醇鮮爽;湯色清徹明亮;葉底嫩勻明亮。
加工方法
花茶種類(lèi)很多,窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例,略述窨花技術(shù)。
窨制程序:茶坯→復(fù)火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。
(1)、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二:一為茶坯干燥,增加吸香能力;二為烘后保持一定茶溫,便于香花吐香。
(2)、鮮花處理 采花時(shí)間宜遲不宜早,因?yàn)檐岳蚧?xí)性是夜間開(kāi)放,故在下午3點(diǎn)左右開(kāi)采最宜,從而既保證了鮮花在夜間準(zhǔn)時(shí)開(kāi)放,又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后,要及時(shí)進(jìn)行分級(jí)與“養(yǎng)花”。
(3)、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護(hù)工作完畢,便進(jìn)入實(shí)質(zhì)性操作階段——窨制。
窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和,一般每一窨次每擔(dān)茶坯下30~50斤鮮花為宜,但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜,從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫,完成鮮花吐香、茶坯吸香的過(guò)程。
通花散熱 由于鮮花呼吸作用,窨品堆溫度會(huì)不斷升高,但溫度過(guò)高會(huì)使鮮花吐香停滯而產(chǎn)生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象,故當(dāng)窨品堆溫度達(dá)到45OC左右時(shí),要適時(shí)將窨品堆攤開(kāi),散發(fā)熱量,這種方法叫“通花散熱”,簡(jiǎn)稱(chēng)“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”,是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。
收堆續(xù)窨 通花散熱后,當(dāng)窨品溫度下降到35~38OC時(shí),為使茶葉繼續(xù)吸收花香,再將攤開(kāi)的窨品重新堆起來(lái),這一過(guò)程叫做收堆續(xù)窨。
起 花 當(dāng)鮮花的大部分香氣被茶坯吸收,花瓣也趨于萎蔫時(shí),要將花與茶坯進(jìn)行及時(shí)的分離,以防花渣產(chǎn)生的氣味污染茶坯。起花操作時(shí)間要盡量縮短,并對(duì)起花后的茶坯及時(shí)干燥。
復(fù)火干燥 茶坯在吸收花香的同時(shí),也吸收了大量水分,一般由原來(lái)的5%左右升至13~15%。此時(shí)的茶坯不僅含水量高,而且有一定的溫度,極易氧化變質(zhì),因此要及時(shí)干燥。
以上過(guò)程,在窨花技術(shù)上稱(chēng)為“一窨”,如此反復(fù)則為二窨、三窨,一般花茶檔次越高,窨次越多。
提 花 經(jīng)過(guò)一至多次窨花的茶葉,最后用少量的鮮花(一般按8~10斤/擔(dān))再窨一次,此次窨花不經(jīng)“通花”,當(dāng)茶坯含水量達(dá)到成品要求時(shí)即行“起花”,且不用干燥而成成品。此謂提花。
提花的主要目的是增強(qiáng)花茶的表面香氣,以提高花茶的鮮靈度。提花對(duì)花的要求非常高,必須選粒大飽滿(mǎn)、花色潔白、質(zhì)好的鮮花,水花不能用于提花?;ú璧闹谱鞴に囍兄恍枰淮翁峄?,有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。
八、代用茶
代用茶:是指選用可食用植物的葉、花、果(實(shí))、根莖等,采用類(lèi)似茶葉的飲用方式(通過(guò)泡、煮等方式來(lái)飲用)的一類(lèi)產(chǎn)品的俗稱(chēng)。代用茶分為葉類(lèi)、花類(lèi)、果類(lèi)和根莖類(lèi)以及多方配伍類(lèi)等多種成品形態(tài)。
同于茶的飲用方式,一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類(lèi)中的“藥食同源類(lèi)”、“可用于保健品類(lèi)”兩類(lèi)物品中的單種或多種物品組成,用這些植物的根、莖、葉或者果實(shí)制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成,然后以達(dá)到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。
茶葉傳統(tǒng)工藝
【普洱中國(guó)】隨著普洱文化的普及,我們也知道普洱茶需要經(jīng)過(guò),殺青、揉捻、干燥、緊壓(緊壓茶)等工藝,而我們?cè)谑袌?chǎng)也會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到商家宣傳,傳統(tǒng)工藝、純手工石磨壓制而成等介紹,那么傳統(tǒng)工藝一定優(yōu)于現(xiàn)代工藝嗎?
1、殺青工藝
傳統(tǒng)工藝:在普洱茶傳統(tǒng)殺青工藝中,有水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青、鍋炒殺青等方式,在逐步篩選中水撈殺青、蒸汽殺青、火燒殺青、日曬殺青因?yàn)榇嬖诟鞣N不同缺陷而被放棄,主要采用鍋炒殺青的方式。傳統(tǒng)工藝的鍋炒殺青用燒柴火的鐵鍋進(jìn)行,由于火力大小的控制和鍋溫高低的控制帶有人為性和隨意性特征,殺青的程度較難控制,會(huì)有殺青不足或殺青過(guò)度以及炒糊等問(wèn)題。
現(xiàn)代工藝:現(xiàn)代工藝采用滾筒殺青機(jī),可以調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速,使用電熱或液化氣的殺青機(jī)可以調(diào)節(jié)溫度、轉(zhuǎn)速,殺青可以根據(jù)殺青鮮葉的數(shù)量、老嫩度、萎凋程度合理調(diào)節(jié)殺青溫度和時(shí)間,減少殺青隨意性,提高殺青科學(xué)性。
結(jié)論:用柴火鐵鍋的傳統(tǒng)殺青方式是過(guò)去條件受限制的時(shí)代產(chǎn)物,是不得已而為之,選用現(xiàn)代最科學(xué)最能方便快捷準(zhǔn)確控制殺青溫度的新式殺青機(jī)是必然選擇,在殺青方式和設(shè)備上不應(yīng)強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝。
普洱茶傳統(tǒng)工藝一定優(yōu)于現(xiàn)代工藝嗎?
2、揉捻工藝
傳統(tǒng)工藝:用人工揉捻,但由于揉捻的勞動(dòng)強(qiáng)度比較大,會(huì)有揉捻不足的問(wèn)題,
現(xiàn)代工藝:使用揉捻機(jī)進(jìn)行,由于采用了機(jī)械化,揉捻程度可以更好的控制,不會(huì)出現(xiàn)揉捻不足的問(wèn)題。
結(jié)論:充分揉捻有利于茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出,同時(shí)充分揉捻可以激活酶的活性,有利于普洱茶的變化和普洱茶好的品質(zhì)形成,因此在條件允許的情況下不必遵循古法而應(yīng)該使用機(jī)械對(duì)茶葉進(jìn)行充分揉捻。
普洱茶傳統(tǒng)工藝一定優(yōu)于現(xiàn)代工藝嗎?
3、干燥工藝
(1)堅(jiān)壓茶干燥
傳統(tǒng)工藝:日曬干燥或日曬與晾干交替。日曬干燥是完全符合自然界干燥的方式,日曬溫度和干燥后保存的水份比例最有利于酶的活性發(fā)揮,因而有利于普洱茶的變化和良好品質(zhì)形成。
現(xiàn)代工藝:用烘房干燥。烘房干燥如果采用仿照日曬干燥的狀態(tài)進(jìn)行,例用40℃左右溫度烘12小時(shí)后晾12小時(shí)再用40℃烘再晾,直到干透到茶體內(nèi)保存下9%至10%的水份為止,這種干燥對(duì)普洱茶變化不會(huì)產(chǎn)生多少不利影響,但不少企業(yè)由于存在烘房空間與產(chǎn)量矛盾,有時(shí)會(huì)采用高于60℃高溫連續(xù)烘干的方式進(jìn)行干燥,這就會(huì)造成茶葉內(nèi)酶的活性降低,控制不好還會(huì)使茶葉內(nèi)的水份過(guò)低導(dǎo)至普洱茶出現(xiàn)綠茶化現(xiàn)象,這就會(huì)影響普洱茶的變化和良好品質(zhì)的形成。
結(jié)論:堅(jiān)壓茶的干燥最好用玻璃曬房進(jìn)行,用干燥架疊起來(lái),最上面加一遮光物減少陽(yáng)光直射,如果一定要用烘房則一定要控制好溫度和烘干后茶葉內(nèi)保存的水份比例。
普洱茶傳統(tǒng)工藝一定優(yōu)于現(xiàn)代工藝嗎?
(2)毛茶干燥
傳統(tǒng)工藝:采用日曬干燥。優(yōu)點(diǎn)是完全符合自然界的規(guī)律,由于酶的活性在20℃--45℃發(fā)揮最佳,日曬產(chǎn)生的溫度正好有利茶葉內(nèi)的酶活性發(fā)揮,而日曬后茶葉中保持9%至10%的水份也正是一個(gè)最佳的水份比例,它一方面達(dá)不到讓微生物活動(dòng)使茶葉發(fā)酵變霉變質(zhì)的水份條件,但又正好是酶在茶葉內(nèi)部進(jìn)行催化作用所需的水份,因此有利于茶葉的變化和好的品質(zhì)形成。缺點(diǎn)一是日曬場(chǎng)地如果控制不好會(huì)有異物進(jìn)入茶葉,二是天陰下雨時(shí)茶葉干燥困難,處理不當(dāng)會(huì)悶紅或變質(zhì)。
現(xiàn)代工藝:使用專(zhuān)用玻璃曬房或烘房干燥。玻璃曬房既保持正常日曬溫度又可以防異物進(jìn)入,可防雨淋等,是比較好的干燥方式。烘房烘干對(duì)茶葉內(nèi)的酶的活性控制較為困難。由于酶在超過(guò)60℃的溫度下會(huì)逐漸失活,超過(guò)80℃后會(huì)逐漸停止其催化作用,因此烘房的溫度、烘干時(shí)間長(zhǎng)短及烘干后茶葉內(nèi)部水份比例是否在合理的9%至10%都影響茶葉內(nèi)的酶的催化功能,因此也就會(huì)影響普洱茶的變化和品質(zhì)形成。
結(jié)論:毛茶干燥的首選是日曬干燥,用專(zhuān)用玻璃曬房最好,在天陰下雨時(shí)可以使用烘房,但烘房溫度最好控制在45℃以?xún)?nèi),要堅(jiān)決避免使用高溫烘干。烘干后茶葉水份應(yīng)在9%--10%。
普洱茶傳統(tǒng)工藝一定優(yōu)于現(xiàn)代工藝嗎?
4、緊壓工藝。
傳統(tǒng)工藝:用石?;蚰灸褐?。石?;蚰灸褐剖窃跊](méi)有機(jī)電設(shè)備的時(shí)代的工藝,壓制的堅(jiān)壓茶一般有緊度不足容易散失香味的問(wèn)題,另外石模或木模的設(shè)備和壓茶方式有不夠干凈衛(wèi)生的問(wèn)題。
現(xiàn)代工藝:使用機(jī)電設(shè)備用機(jī)械壓制,可以提高效率,可以很容易的控制壓制的力量以調(diào)控茶餅的松堅(jiān)度,制作設(shè)備和壓茶方式也較衛(wèi)生。
結(jié)論:采用石模、木模壓制緊壓茶是缺少現(xiàn)代設(shè)備時(shí)代的方式,其制作方式并不存在對(duì)普洱茶變化產(chǎn)生特別的有利因素,因此壓制緊壓茶不必追求“古法”,用機(jī)械壓制就行了。