普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝

渥堆發(fā)酵是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。

經過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑，在學術上被歸毛茶加水增濕是渥堆發(fā)酵的關鍵工序

普洱熟茶的渥堆工藝

熟茶，以云南大葉種曬青毛茶為原料，經過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。

普洱茶發(fā)酵渥堆過程中有哪些微生物

普洱茶因為有越陳越香特性，不管是沱還是餅還是磚，都有可能會增值哦。

1.經典消耗茶

每一個茶廠，都會有自己非常有特色的入門茶，或者說是消耗茶，產量相對來說很大，每一年都會連續(xù)出品，用料上一般，工藝延續(xù)，品質口感非常穩(wěn)定，例如中茶7581磚，大益7572，老同志9948，瀾滄古茶007等等，雖然產量大，但因為幾乎都是消耗茶，本身價格也不高，每一年的價格都會微微上漲。

2.名山名村寨茶

近里面因為名山古樹比較火，特別是類似班章，冰島，昔歸，薄荷塘等小產區(qū)更是有名，而市場上品質有的成品卻是稀缺資源，價格也就一路瘋狂了，不管是新茶，還是存幾年，價格都是有些瘋狂的。

3.新鮮概念工藝茶

其實在外行眼里，普洱茶估計就是摘了葉子來，炒炒就制作成餅或者磚或者是沱，但其實細說起來也沒有那么容易，像現在很多大廠，還專門有發(fā)酵研究院，類似大益的七號院，大益七號院采用高通量測序、大數據分析技術及純培養(yǎng)技術、色譜層析技術、波普檢測分析技術等手段，對40余年“大益酵池”微生物進行研究，歷經5年，揭示了普洱茶渥堆過程中的微生物群落組成及其消長規(guī)律；掌握了適宜微生物生長的環(huán)境因子，如溫度、濕度、溶氧等參數；并實現了優(yōu)勢、共性、有益微生物的可培養(yǎng)，并于2016年5月創(chuàng)制成功“微生物制茶法”，即“第三代智能發(fā)酵技術”，“ 智能”代表“可控”。

其他廠家也都會有各種的研究機構或者說是配茶專家組，已達到所只做的茶，從原料到成品的一個把控。此類茶，因為一些特別的原因，可能存幾年后收藏價值也會高些。

4.帶金融屬性茶

其實此類可能會有些歧義，引用大益茶官方號發(fā)的一段話【大益普洱茶的收藏價值還體現在其高流通性。不管是在廣州芳村批發(fā)市場還是大益遍布全國的門店，甚至是眾多茶友之間，只要是優(yōu)秀的大益產品，在流通上就不會有問題，隨時可以變現，這是其他廠商很難比擬的。在芳村市場，甚至有每天更新的大益指數，可以隨時查詢大益主要產品的價格。目前，大益已經構建起一個穩(wěn)定的投資收藏體系，形成了包括廠家、經銷商、市場中介、藏家和投資者在內的投資收藏生態(tài)圈。據吳遠之估算，大益產品每年的交易額在500億元以上。 大益產品在投資收藏市場的強勢，是長期經受市場考驗積淀而成，在歲月的長河中已經贏得不同地域、不同人群的信任和支持，大益品牌的知名度和美譽度背后，是大益集團多年來的誠信和擔當。不過，對于外界所說的普洱茶的“金融屬性”，吳遠之有著不同的理解。在吳遠之看來，普洱茶是微生物茶，有其獨特性，“普洱茶在沒有被喝掉之前，微生物一直在工作，茶的品質是一直在變化的?！币簿褪钦f，20年前買的那餅普洱茶與保存到今天的這餅普洱茶，是兩個不同的產品?！半S著時間的推移，茶的品質更好了，價值更高了，但是由于有消費，存世的數量更少了，所以價格自然更高了。相當于你是用更高的價格買了一個新產品，這與金融無關。”】

普洱茶人工渥堆發(fā)酵是什么作用的結果

普洱茶不屬于半發(fā)酵茶，半發(fā)酵茶指的是烏龍茶，而普洱茶是后發(fā)酵茶，分為生茶、熟茶兩種，生茶的工藝為采摘、殺青、揉捻、曬干制成，而熟茶實在曬青毛茶的基礎之上，經過渥堆發(fā)酵制成，因此普洱茶為后發(fā)酵茶。普洱生茶和熟茶的口感都是不同的，生茶是自然發(fā)酵而成的，熟茶卻是人工渥堆發(fā)酵而成的條萊垍頭

渥堆發(fā)酵是普洱生茶特殊的工藝

普洱茶的制作工藝以及步驟

一、采摘

采摘是普洱茶制作的第一道工序。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花”。

茶葉采摘季節(jié)的不同，也會形成高低不同的品質;一般“春尖”及“谷花”兩個時期采制的茶葉品質最好，目前云南瀾滄古茶的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的。

二、攤晾

攤晾是普洱茶采摘后的第二道工序。有人把攤晾工藝稱為萎凋工藝，這其實是錯誤的。普洱茶從鮮葉采摘之后，進入了殺青之前的攤放工序，我們稱為“攤晾”（也叫攤青）。

借著陽光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水。除了時間的控制，空內溫度大約在22一24℃左右最適合，因為假使溫度太低茶的香味就溢發(fā)不出來，溫度太高，味道則差。

普洱茶制作的步驟依次

三、殺青

茶葉的制作過程中最容易出問題的環(huán)節(jié)就是殺青。盡管殺青的手法簡單說來就是“悶、抖、拋、翻“四個字，但是殺青確實是一項技術加體力活。

怎樣將茶箐“殺勻殺透”，經驗豐富制茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時地調整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節(jié)奏。

四、揉捻

揉捻工序的目的就是使殺青后的茶箐細胞壁破碎，破碎率一般在40%以下（烘青、炒青通常在45%～65%以上），以掌握揉捻葉表面有少量茶汁滲出，手捏成團，并有沾手感為度，要求茶葉成條率在70%—75%為宜。

不同的揉捻方式會影響茶葉品質。一般制作高品質的茶，通常會選擇手工揉捻，這樣利于掌控好揉捻的度，條索也會更完整一些。

普洱茶制作的步驟依次

五、攤曬

揉制到恰到好處時，就要及時攤薄到竹簸箕或曬網上進行晾曬。

因為這道工序的目的是為了減輕苦澀度，代價就是降低了鮮爽度。古樹純料茶的苦澀度本來就很低，保護好它的鮮爽度，更利于后發(fā)酵。

普洱茶制作的步驟依次

六、蒸壓

傳統普洱茶（俗稱普洱生茶）是通過制作出曬青毛茶（這個階段是屬于曬青綠茶）后，通過蒸軟緊壓而成的緊壓茶。

蒸壓看似簡單，其實暗含玄機。蒸壓對蒸汽溫度、質量、潔凈度等十分講究，對后期茶品的影響很大。

緊壓后，開始進入后發(fā)酵階段，不同的倉儲條件會培育出不同的普洱茶品質。所以大家不要一味追求普洱茶的明前茶。

真正的高品質普洱茶原料往往是產自清明后，谷雨前。

七干燥

干燥這一環(huán)節(jié)，本人選擇自然風干，不進烤房。畢竟是少量制作，可以實現。這種追求自然干燥的古樸工藝最大風險是遇到天氣不好就容易導致茶心干不透，如果接下來的一年時間里保管不善，就容易發(fā)生霉變。

而且這種干燥方法做出來的茶，剛開始沒有烘干的香。當然它最大的優(yōu)勢就是后期轉化香氣更好，口感更活潑。

這種方法不適合大批量制茶，對自然天氣要求高，質量不好批量控制，而且自然晾干時占地面積大，時間長。

普洱茶制作的步驟依次

八、包裝

作為商品，好的包裝能激發(fā)客戶的購買欲望。作為藏品，好的包裝能更好的保護茶品，有利于后發(fā)酵。

我們都喜歡采取簡單樸素的雙層包裝，內層采用手工棉紙或者宣紙，外層采用厚一點密封性好一點的紙張做外觀包裝。

九、倉儲

倉儲是一門學問。現在關于倉儲有很多種流派。有純自然倉(昆明干倉)，有完全人工干預倉(有的稱科技倉)，有人工干預自然倉(如旅行倉)。

所有倉儲研究的目的就是如何更加有利于茶品的后發(fā)酵，調節(jié)茶品發(fā)酵中不同菌群優(yōu)勢，以利于獲得更加良好的口感。

普洱茶制作的步驟依次

在20世紀50年代，普洱茶的加工工序已經分為初制和復制。

初制是：殺青、手揉、曬干；復制分為毛茶精制與蒸揉兩部分?！熬啤笔菍⒚栌煤Y、簸、撿等方法，揚去片，粳、末。

“蒸揉”是將茶坯按不同等級進行拼配，然后通過對干茶進行氣蒸，裝入三角布袋，揉成各種大小圓扁不同的形狀，然后置于干燥地方，自然陰干即成。

普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝流程圖

糯米香碎銀子是選用云南當地優(yōu)質糯米香葉，對茶葉進行窨制，使它帶有暖暖的糯香，最終形成糯米香碎銀子。優(yōu)質的碎銀子茶蘊含著大量果膠和糖分，其口感比普洱熟茶更加順滑醇厚、濃厚甘甜。

在普洱熟茶的發(fā)酵渥堆過程中，因為被充分揉捻，茶葉分泌的果膠會黏住一些茶葉，形成小小的一團膠狀物，這就是老茶頭。

選擇壓得尤為緊實的老茶頭，取出來單獨存放，隨著時間的推移讓它再次發(fā)酵，然后切割成小茶塊，就形成質地更加密實飽滿的碎銀子，產量很低。

而且在此過程中，會用云南當地的“糯香葉”（ 一種有糯米香氣的草本植物）對茶葉進行窨制，使它帶有暖暖的糯香。這是全新的味蕾體驗，剛入口，熟茶的陳香就溫柔的散開，比一般普洱更加醇滑甘甜，生津豐潤，韻味悠長。

清新的糯香，雖沒有花香、果香那樣強的沖擊力，卻能用綿柔溫和的特性，剛好與熟普的醇厚搭配，成就“碎銀子”獨一無二的風味。

沖泡碎銀子的時候，我們能明顯感覺到有一股糯米的香味，其它熟普中也有糯米香的，但能這么濃郁的就只有碎銀子了。

因為在制作碎銀子的時候，會用到云南當地的“糯香葉”，一種有糯米香氣的草本植物，來熏制茶葉，或者以一定比例與茶葉一起調配，這就使碎銀子的糯米香十分濃郁。

糯香本身是糧食香氣的一種，它沒有花香、果香那樣強的沖擊力，是一種綿柔溫和的香型，和熟普醇厚的風格正好搭配。耐泡度也是碎銀子的一大特色，其它茶葉通常在葉片完整舒展后，味道不斷釋放并消耗殆盡。

而碎銀子因為特別緊實，不論如何沖泡，每一個顆粒都不會散開，耐泡度也因此大大增加了。

帶著濃濃糯香味的碎銀子，一喝就能喝一整天，絲毫不帶夸張的成分。

熟茶渥堆發(fā)酵多久

普洱茶熟茶是1973年出現的。

熟茶是經過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，普洱茶（熟茶）的茶質溫和，茶水絲滑柔順、醇厚，適合日常飲用。隨著時間的推移，普洱茶（熟茶）的香氣會變得越來越柔和和豐富。普洱茶（熟茶）以1973年為分界點，1973年之前沒有熟茶。

催生普洱茶渥堆發(fā)酵技術的原因

大益普洱茶茶的4大核心價值。即產地價值O：Origin；工藝價值T：technology；人文價值C：culture and collection；年份價值A：age。

1.產地價值 ，大益普洱茶原料主要來自世界茶樹原產地云南西雙版納，精選自普洱茶核心產區(qū)普洱圣地勐海。勐海壩區(qū)的海拔在1100米以上，山區(qū)海拔更高于此，所產茶葉皆屬高山內置，勐海全境地質結構，屬我國七大火山帶之一的岡底斯山騰沖火山帶，巖層土壤屬于火山沉積變質巖，沉積物富含有利于植物生長的硅酸鹽成分。

2.工藝價值 ，大益普洱茶制作工藝已入選國家非物質文化遺產目錄，最為關鍵技術為研配技術與發(fā)酵技術，這兩項技術成為大益產品工藝價值之核心。同時大益不斷對傳統工藝進行革新，引入高精尖科技，開創(chuàng)微生物智能制茶工藝。現在微生物智能制茶工藝已經成為大益工藝價值新的亮點。

3.研配技術，茶葉研配是指為了達到理想口感，通過研究原料特性，掌握配方規(guī)律，而將兩種及以上形制不一，具有一定相容性的茶葉拼合在一起的茶葉制作工藝，是一種常用的提高茶葉品質，穩(wěn)定茶葉質量的方法。

4.發(fā)酵技術，發(fā)酵是形成普洱茶熟茶的核心技術之一，它的成功與否直接關系到普洱茶熟茶品質的好壞。大益茶作為普洱茶人工渥堆發(fā)酵技術始創(chuàng)者，開啟普洱茶熟茶先河。勐海茶廠憑借成熟而獨到的發(fā)酵工藝奠定了業(yè)界標桿地位，累積了發(fā)酵優(yōu)勢菌群構成了大益普洱茶萌海味的基礎。

普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝流程

工業(yè)發(fā)酵應該是熟茶渥堆發(fā)酵，自然發(fā)酵應該是生茶的后期自然陳化這兩種普洱茶的性質很大不同渥堆發(fā)酵的熟茶茶性為暖性，陳化3年以上就很適合飲用，有暖胃的功效。

自然發(fā)酵的生茶茶性偏寒，需要陳化6年以上才適合飲用，20年之內茶性仍帶有寒性，但因未經過渥堆發(fā)酵故保持了很多的活性，口感有些苦澀刺激，但回甘生津非常好。置于哪個好就要看自己的需求和喜好，或者說在適合的季節(jié)和時間選擇適合的茶。

通常春季、秋季適合喝10年左右的生普洱，生津、補氣夏季適合喝6年左右的生普洱，生津止渴消暑冬季適合喝3年以上的熟普洱茶，可暖胃、護胃、驅寒保暖

普洱茶渥堆發(fā)酵技術

從字義上看，“渥”是指將茶葉灑上水，“堆”是指將茶葉堆起來，合起來渥堆就是將茶葉堆放成一定高度（通常在70厘米左右）后灑水，上覆麻布。追本溯源，黑茶最早是由綠茶演變而來，安化地區(qū)的茶農將茶葉放在篾簍里，掛在火炕上的梭筒頂上，通過坑內的松柴明火的熏制，茶葉會變得烏黑油潤，滋味醇和，一些陳放多年的茶葉，滋味會更加的香醇。在長途運輸中，由于濕熱和微生物的作用，茶葉的色澤也會變得烏黑油潤，滋味醇和，這個偶然的發(fā)現被茶農們應用于實踐中，發(fā)展為后來的“渥堆”這道工序。

渥堆的原理

從微生物學角度上說，渥堆的原理是通過微生物胞外酶主導下的生化動力以及熱主導下的物化動力使茶葉成分發(fā)生一系列復雜化學變化，形成黑茶特有的風味。傳統渥堆中存在著相當數量的微生物，包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細菌等，這些微生物是新鮮茶葉在經過高溫殺青及后來的揉捻、渥堆過程中產生，而且會隨著渥堆而不斷繁殖，在渥堆前30個小時，微生物數量會迅速增加，達到高峰期以后逐漸下降。渥堆的過程中，通過這些微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物，作為自身機體的構成部分；另一方面，這些微生物會分泌一些小分子化合物。通過一吸一吐，茶葉中的內含成分會發(fā)生巨大的改變，從而形成黑茶特有的品質特征。

色澤方面

渥堆期間，茶葉中的葉綠素、胡蘿卜素和葉綠素比值不斷下降, 茶葉的外形色澤由黃綠轉變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素, 這對黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。

香氣方面

黑茶在渥堆過程中形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實驗表明，黑茶中香氣組分有11種不同于綠茶的香氣成分。根據產地不同，其黑茶香氣感官特征各具特色：如湖南的“湘尖”具有松煙香，茯磚具有“菌花香”；四川的南路邊茶具有“油香”，而西路邊茶具有“煙焦氣”；云南普洱茶（熟茶）強調的則是一種特殊的“陳香”；廣西六堡茶的香氣除“醇陳”之外，還有松煙和檳榔氣味。黑茶香氣特征的不同，在一定程度上也是區(qū)分各地黑茶品質特征的重要指標。

滋味方面

我們知道茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三種主要成分：茶多酚含量越低，滋味越醇和；咖啡堿是茶湯中的苦味來源；而氨基酸則是茯茶香氣、 滋味物質形成的重要前體。經過渥堆后，茶葉中的茶多酚、氨基酸含量下降，也就是茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。與此同時，茶葉中的醇和型滋味物質增加，使黑毛茶的滋味趨于醇和，而且在微生物胞內酶系統作用下，合成多種對人體有益的必需氨基酸，對改善黑茶品質十分有利，而且還能提高黑茶的營養(yǎng)價值。此外，纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質，形成水溶性滋味物質，對于改善黑毛茶的粗老味，提升茶湯厚度有十分重要的作用。

通過渥堆這一關鍵工藝，黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色變?yōu)槌赛S或橙紅，香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味?？梢姾诓璧钠焚|特征，與渥堆工藝密不可分。