果膠酶的制備

醬油的做法步驟

步驟 1

泡豆 把黃豆中雜質(zhì)揀干凈并清洗后，放入清水中浸泡4～8小時(shí)，豆粒表面圓潤(rùn)無皺紋就算泡好了

步驟 2

蒸豆 把泡好的豆子的水分瀝干，放入蒸鍋中蒸熟，不要蒸太爛，一捏能碎即可。 我放入高壓鍋隔水蒸熟的，這款高壓鍋嗤氣1分鐘關(guān)火（根據(jù)各自高壓鍋類型的不同，合理掌握時(shí)候）

步驟 3

拌曲炒面粉，面粉放涼后，其中50克面粉加入菌粉拌勻，如果蒸的豆子較濕可以多加一點(diǎn)，因?yàn)榫N的發(fā)酵需要合理的濕度～

步驟 4

蒸好的黃豆或者黑豆拿出，鍋底的水倒掉，蒸熟的豆倒回高壓鍋（高壓鍋已經(jīng)加熱了，不用再消毒處理，使用其他器具注意做消毒處理）～ 豆子放涼，溫度30℃左右（夏天放至室溫即可），拌入拌了菌粉的面粉，拌勻～ 蓋上濕布（濕布不能滴水，以免雜菌落入豆中），因?yàn)槎棺影l(fā)酵需要一定的濕度，蓋布不濕了需要重新濕一下蓋上～

步驟 5

制曲 室溫20℃，放置了大約15—16小時(shí)，豆子表面已經(jīng)形成了一層白色的菌，開始結(jié)塊，測(cè)了一下豆子的溫度，已經(jīng)達(dá)到31.4℃（制作時(shí)，豆子本身的溫度不應(yīng)該超過35℃），把它攤在竹編上發(fā)酵～ 注意，發(fā)酵時(shí)，豆子的溫度會(huì)升高，需要關(guān)注豆子的溫度，豆子多可以直接攤到竹編上發(fā)酵，豆子越多，豆子溫度會(huì)升高的越高。 1000克豆子發(fā)酵時(shí)，豆子的溫度可能會(huì)升高到40℃以上，需要趕緊攤到竹編上，或者步驟5時(shí)直接攤在竹編發(fā)酵

步驟 6

把豆子倒在竹編籃里攤開，厚度不超過2厘米，蓋上濕布避光發(fā)酵～ 環(huán)境溫度在20～25度為宜，豆本身的溫度最高不應(yīng)超過35度。環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)在80%，同時(shí)豆子內(nèi)不應(yīng)有積水，且豆子表面可以接觸到大量氧氣。為達(dá)到這樣的環(huán)境，我把竹匾放在一個(gè)小竹編上面（還可防止?jié)癫剂鞯脚_(tái)面的積水把豆子浸濕），然后在竹編上搭放大塊的濕布（注意不能讓濕布的水低落在豆子上，讓濕布四周向下垂落至臺(tái)面；這樣豆子就被包圍在一個(gè)濕潤(rùn)的氛圍中，且豆子表面仍然存在大量空氣供曲呼吸。 蓋布干了需要及時(shí)打濕更換～ 圖片的竹編是帶防蠅罩的，上面直接蓋上濕布即可

步驟 7

使用不帶防蠅罩的竹編籃，需要把濕布撐起來（我用高壓鍋的蒸屜蒸架），以免濕布接觸到豆子，落入雜菌，影響豆子發(fā)酵～ 同樣，底部要墊起來，因?yàn)榘l(fā)酵中豆子的溫度升高，直接放在臺(tái)面上不透氣，會(huì)使底部形成一層水氣～ 可以在竹編籃鋪上烘焙紙，再鋪上豆子，這樣發(fā)酵好的豆子，取出時(shí)，孢子粉不會(huì)預(yù)留在竹編籃上，竹編籃比較好清洗（竹編籃可以不清洗

步驟 8

成曲 48小時(shí)，變成了滿滿的黃綠色，本圖片顏色和實(shí)際的顏色有差，具體顏色參考步驟10豆子的顏色

步驟 9

制醪 鍋里燒水，水開加鹽，攪拌融化，放涼～ 濃鹽水對(duì)鍋有傷害，那就用砂鍋吧～

步驟 10

霉好的豆子裝入罐子，加入120克炒好的面粉～ 我做出的霉豆子大概1200克，我按10%加入的面粉，有方子建議：每500克霉豆子加入0.3～0.5斤的炒熟的小麥（可用面粉代替

步驟 11

加入放涼的鹽水，攪拌，即成為稀態(tài)的醬醪～

步驟 12

發(fā)酵 蓋上不密封的蓋子，防止雜物掉入，放在陽光下暴曬，但要注意防止雨水落入。（我通常用幾層紗布蓋住瓶口，圖片如菜譜主圖，如果不確定是否會(huì)下雨，我習(xí)慣把蓋子搭上去，不擰緊，如此圖）。 在剛開始發(fā)酵時(shí)要經(jīng)常攪拌，攪拌頻率逐漸降低。在發(fā)酵至三周或一個(gè)月時(shí)應(yīng)停止攪拌；同時(shí)可密封后暴曬發(fā)酵。 整個(gè)發(fā)酵過程需要半年左右的時(shí)間。

步驟 13

十天后～壓榨 待醬油發(fā)酵好后，可直接用細(xì)密棉布過濾醬醪并壓榨得到醬油。如果醬油過咸，可添加溫開水約65℃繼續(xù)浸泡6小時(shí)以上后再過濾壓榨。

步驟 14

加熱 把取得的醬油加熱至90℃15～20分鐘，可起到滅殺殘留微生物、調(diào)和風(fēng)味和沉淀渣滓的作用。

步驟 15

再次過濾 將加熱后的醬油用棉布進(jìn)行再次過濾，可獲得更為澄清的醬油。

步驟 16

制成的上好手工醬油為酒紅色，鮮味較市面上摻加味精的醬油略淡些，但總體的味道更加醇厚。整個(gè)過程中的一些細(xì)節(jié)控制也是很關(guān)鍵的，

步驟 17

制作醬油需要用：醬油曲精～

果膠酶的制備實(shí)驗(yàn)

設(shè)置一系列的溫度梯度。先把果膠和果膠酶在相應(yīng)的溫度下保溫一段時(shí)間，然后混合。最后檢測(cè)果膠的剩余量。

果膠酶的制備原理

果膠酶是指分解植物主要成分—果膠質(zhì)的酶類。果膠酶廣泛分布于高等植物和微生物中，根據(jù)其作用底物的不同。又可分為三類。其中兩類（果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，還有一類（果膠裂解酶）存在于微生物，特別是某些感染植物的致病微生物中。

果膠酶的制備為什么要沉淀蛋白質(zhì)

采用凝膠色譜法分離果膠酶的原理是蛋白質(zhì)分子的相對(duì)分子質(zhì)量不同，在色譜柱中的移動(dòng)速度不同

凝膠色譜法分離蛋白質(zhì)的原理：凝膠色譜法是根據(jù)相對(duì)分子質(zhì)量的大小來分離蛋白質(zhì)的有效方法，相對(duì)分子質(zhì)量小的蛋白質(zhì)容易進(jìn)入凝膠內(nèi)部的通道，路程長(zhǎng)，移動(dòng)的速度慢，相對(duì)分子質(zhì)量大的蛋白質(zhì)不容易進(jìn)入凝膠內(nèi)部的通道，路程短，移動(dòng)的速度快，因此相對(duì)分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)得以分離

果膠酶配制

果膠是一種天然的復(fù)合多糖類高分子化合物，在食品、醫(yī)藥和日用化學(xué)行業(yè)具有廣泛的用途?，F(xiàn)將西瓜皮提取果膠技術(shù)的具體操作方法介紹如下：

1.蒸煮壓榨。選用新鮮無毒無腐的西瓜皮，清洗除去泥土后放在蒸籠中，等上汽后蒸30-40分鐘，以西瓜皮蒸透變軟、有水析出并滴下為宜（以殺滅活細(xì)胞中的果膠酶）。然后將其放于包裝袋內(nèi)壓榨，以除去組織細(xì)胞中的水分。

2.水解過濾。將榨干的原料放入耐腐蝕的容器中，加水3-4倍，加酸調(diào)至pH值2左右，加熱煮沸，保持一定時(shí)間后用布袋壓榨過濾并收集其濾液。再將濾渣加水2倍，重復(fù)水解過濾1次，合并兩次的濾液。初次水解時(shí)，要認(rèn)真掌握酸度、溫度和時(shí)間的關(guān)系，酸度大，溫度高則時(shí)間短，溫度低，酸度小則時(shí)間長(zhǎng)。

3.脫色濃縮。在濾液中加入0.3%-0.5%的活性炭，保持55-60℃，脫色30分鐘后將其濃縮至原體積的3%左右。

4.醇制加工。先在濃縮液中加入90%的乙醇溶液，加入量為濃縮體積的1倍或稍多。加入后便可看到有果膠絮凝出，片刻后，將絮凝果膠裝入細(xì)布袋，壓榨液體并回收液體中的乙醇。再將榨出的果膠用95%的乙醇溶液洗滌（用量為果膠的1倍）。稍待片刻后榨去乙醇液。

5.粉碎包裝。將固體果膠置于搪瓷盤中，在65-75℃下烘烤。烤至水分在8%左右，干燥后研磨粉碎并過60目篩。分批次化驗(yàn)后，按規(guī)定將不同等次的產(chǎn)品合理調(diào)配，然后用聚乙烯塑料袋定量密封包裝。

有個(gè)光盤可以去買，較全面：

《果膠提取專利技術(shù)大全光盤 》

果膠酶的制備過程

醬油生產(chǎn)中常用的微生物(1)米曲霉和醬油曲霉米曲霉是好氧微生物，當(dāng)氧氣不足時(shí)，生長(zhǎng)受 抑制。制曲時(shí)應(yīng)通人空氣，排除二氧化碳，這樣既滿足米曲霉的好氧要求， 又抑制厭氧菌的繁殖。

米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系統(tǒng)，分泌的胞外酶有蛋白酶、 糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內(nèi)酶有 氧化還原酶等。 K、P、Ca、Mg是米曲霉生長(zhǎng)所必需的。

米曲霉生長(zhǎng)最適合溫 度是32~35℃，低于28℃或高于40℃t生長(zhǎng)緩慢，42弋以上停止生長(zhǎng)。米曲霉 生長(zhǎng)需要水分。當(dāng)曲料水分小于40%時(shí)會(huì)影響菌絲生長(zhǎng)，當(dāng)曲料水分過大雜 菌容易繁殖。在曲霉生長(zhǎng)期，曲料含水量48%,空氣相對(duì)濕度90%以上，曲 霉產(chǎn)酶期水分適當(dāng)降低，米曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)酶適宜pH為6。

(2)酵母菌醬醪分離出的酵母有7個(gè)屬，32個(gè)種。其中與醬油質(zhì)量關(guān) 系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發(fā)酵中有重要作用，對(duì)醬油的香氣和 風(fēng)味影響很大。在發(fā)酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油 香氣成分的形成。

為了提高醬油的風(fēng)味，有的工廠在醬醪發(fā)酵后期，人工添 加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 (3)乳酸菌醬油乳酸菌是生長(zhǎng)在醬醅這一特定環(huán)境中的特殊乳酸菌， 代表性的是嗜鹽片球菌、醬油四聯(lián)球菌、植質(zhì)乳桿菌。

乳酸菌呈球形或桿狀 形，單獨(dú)生長(zhǎng)，連接成對(duì)或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與厭氧。乳酸菌 能利用糖類產(chǎn)生乳酸。在醬醪發(fā)酵過程中，前期嗜鹽片球菌多，后期四聯(lián)球 菌多。

果膠酶的制作

醬油的由來 用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 發(fā)展簡(jiǎn)況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。

此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來西亞、菲律賓等國(guó)。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。

植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。

制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。

同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。

此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如圖。 原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0。2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲 分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0。3—0。4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過35℃。

這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。 發(fā)酵 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。 浸出淋油 將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。

淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。 后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。 展望 醬油工業(yè)正在打破傳統(tǒng)的方法而逐步采用新方法。

如原料連續(xù)蒸煮處理，將加水的原料在0。16—0。18MPa壓力下蒸煮3分鐘，并快速冷卻，可使原料全氮利用率由原來旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋的75%提高到85%左右；制曲使用圓盤機(jī)后，成曲酶活性高，質(zhì)量好，還減少勞動(dòng)力和改善勞動(dòng)條件。此外，誘變育種出優(yōu)良突變新菌株及液體曲的應(yīng)用，也是重要的發(fā)展方向。

酶法提取果膠

大多數(shù)中藥為植物性草藥，中藥材中的有效成分多存在于植物細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中。在中藥提取過程中，溶劑需要克服來自細(xì)胞壁及細(xì)胞間質(zhì)的傳質(zhì)阻力。

細(xì)胞壁是由纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)構(gòu)成的致密結(jié)構(gòu)，選用合適的酶(如纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶)對(duì)中藥材進(jìn)行預(yù)處理，能分解構(gòu)成細(xì)胞壁的纖維素、半纖維素及果膠，從而破壞細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生局部的坍塌、溶解、疏松，減少溶劑提取時(shí)來自細(xì)胞壁和細(xì)胞間質(zhì)的阻力，加快有效成分溶出細(xì)胞的速率，提高提取效率，縮短提取時(shí)間。

而且，在中藥提取中酶法可作用于目標(biāo)產(chǎn)物，改善目標(biāo)產(chǎn)物的理化性質(zhì)，提高其在提取溶劑中的溶解度，減少溶劑的用量，降低成本;也可改善目標(biāo)產(chǎn)物的生理生化功能，從而提高其效用。

果膠酶的提取工藝

是讓果皮中的酶都失活，否則提取過程中有可能酶會(huì)發(fā)生分解等作用，影響提取出的果膠純度。

鮮果皮應(yīng)及時(shí)處理，以免原料中產(chǎn)生果膠酶類水解作用，使果膠產(chǎn)量或膠凝度下降。

先將果皮攪碎至粒徑2～3mm，置于蒸汽或沸水中處理5～8min，以鈍化果膠酶活性。

殺酶后的原料再在水中清泡30min，并加熱到90℃5min，壓去汁液，用清水漂洗數(shù)次，盡可能除去苦味、色素及可溶性雜質(zhì)。

榨出的汁液可供回收柚苷。

干皮溫水浸泡復(fù)水后，采取以上同樣處理備用。

果膠酶工藝流程

果膠酶促進(jìn)細(xì)胞壁中果膠水解，產(chǎn)物是半乳糖醛酸。

果膠酶本質(zhì)上是聚半乳糖醛酸水解酶，果膠酶水解果膠主要生成β-半乳糖醛酸，可用次碘酸鈉法進(jìn)行半乳醛酸的定量，從而測(cè)定果膠酶活力。

半乳糖醛酸多數(shù)為甲酯，是果膠酸的組成單位，也是果膠的主要成分，存在于植物的粘液、樹膠和細(xì)菌多糖中。