茶葉的萎凋是在做什么

攤晾 與 萎凋 是茶葉初制過程中兩個(gè)完全不同的工藝。 攤晾 是使鮮葉中的水分自然蒸發(fā)，僅發(fā)生物理變化，同時(shí)散發(fā)一定程度的青草氣味，僅只是需要茶葉變軟，表面光澤變暗。

而 萎凋 是在發(fā)生物理失水變化的同時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)也同時(shí)發(fā)生著化學(xué)變化的過程。 萎凋 過后的鮮葉顏色稍微發(fā)紅，這一環(huán)節(jié)在紅茶的制作中是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。

普洱茶在初制過程中釆用的是 攤晾 工藝而非 萎調(diào) ，如果在 攤晾 過程中因鮮葉攤晾太厚、葉面溫度過高或攤晾時(shí)間過長(zhǎng)從而造成萎凋工藝的產(chǎn)生，將對(duì)普洱茶品質(zhì)產(chǎn)生不可逆影響，尤其對(duì)長(zhǎng)期存放下的普洱茶影響表現(xiàn)更為明顯。

茶葉凋萎如何進(jìn)行

白茶萎凋是茶葉離開茶樹，上柄涼曬至八九成干的過程，而后下柄堆積輕發(fā)酵，那么萎凋到底需要多長(zhǎng)時(shí)間呢？可以說各師各法，眾說不一。

有人說:“我做傳統(tǒng)工藝萎凋，至少三天三夜”，說實(shí)在，真要三天三夜，再好品質(zhì)的茶，也沒剩下多少茶氣了。萎凋在白茶工藝生產(chǎn)中起到?jīng)Q定性的作用，顏色是不是統(tǒng)一，條形是否完整，是不是有水味，青味重不重，會(huì)不會(huì)苦，會(huì)不會(huì)澀等。

萎凋主要分室外萎凋，室內(nèi)萎凋，室內(nèi)外混合萎凋。

室外萎凋即自然陽(yáng)光，工具則使用最常用的竹柄，圓篩等，由于竹制品難免長(zhǎng)霉，蟲蛀，也有采用不銹鋼網(wǎng)，鋁鎂網(wǎng)，玻纖網(wǎng)等。

室內(nèi)萎凋主要有槽制法，加溫干燥法，空凋除濕法等。工具基本同室外。

室內(nèi)外混合萎凋指白天(或晴天)推到室外，晚上(或雨天)在室內(nèi)萎凋。

一款茶好不好，也要看天氣，看用什么工具，萎凋時(shí)間的長(zhǎng)短，都有很大的關(guān)系，能不能把茶做好，需要大量失敗經(jīng)驗(yàn)，以及不斷的實(shí)踐。

比如，以清明前上好的北風(fēng)天為例，清晨五點(diǎn)采至八點(diǎn)，第二天轉(zhuǎn)南風(fēng)下雨，要不要及時(shí)上柄涼曬？一般直接都會(huì)曬了，而天氣好，濕度低，到下午兩三點(diǎn)基本上就能達(dá)到八九成干，而這，正是所謂的一天下，茶氣揮發(fā)最少，顏色也漂亮，只要堆積到位，不失為上品的佳品，這就是自然陽(yáng)光的媚力！

而如果沒有設(shè)備，天黑時(shí)只達(dá)到五六成干，雖然收到室內(nèi)時(shí)看著蠻好看的，但隨著夜晚的空氣濕度升高，非紅即黑，這也就是很多農(nóng)家把好好的茶曬的黑不溜鰍，并帶有水味。

再如果到第三天還沒達(dá)到八九成干時(shí)，茶因走水不暢，水味出現(xiàn)，茶氣已然揮待盡，如是上好原料的荒野茶，也沒剩下多少茶氣，喝時(shí)只感到茶湯滋味很豐富，如同行尸走肉沒了魂，因此說三天三夜相對(duì)比較扯淡！

通過多年的實(shí)踐證明，室內(nèi)萎凋能達(dá)到40~48小時(shí)比較合適，這樣萎凋出的基本不苦不澀，茶氣相對(duì)保持良好。而有些槽制法或加溫干燥法在16~20小時(shí)左右干燥，因這些設(shè)備無(wú)法做到干燥統(tǒng)一，有些茶已早早干燥，完全做死，再堆積或存放都無(wú)明顯效果，這就是為什么有些茶存放幾年后仍有青味。還有就是如空凋房萎凋，將溫度和濕度凋的很低，令茶快速干燥，會(huì)產(chǎn)生一種青腥氣，同樣也是把部分茶干燥至死，使堆積，干燥無(wú)法散去。

總之，萎凋有五到五十小時(shí)足予！

茶葉的萎凋和發(fā)酵的區(qū)別

目的不同。

萎凋是為了散發(fā)茶葉的水份，曬青為了使鮮葉中酶的活性降低。

曬青利用高溫使得鮮葉中酶的活性降低，從而制止了鮮葉中茶多酚的酶促氧化，這就能夠保持鮮葉色澤翠綠。萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分。

茶葉的萎凋是在做什么用的

茶葉用空調(diào)制青的操作

1、在空調(diào)做青房的內(nèi)外都應(yīng)置有濕度計(jì).當(dāng)氣溫低于25℃，相對(duì)濕度低于75%時(shí)不用開啟空調(diào)，按常規(guī)操作就能制出好茶。如果只是氣溫超過25℃則空調(diào)機(jī)調(diào)“制冷”功能，溫度調(diào)20℃─22℃為宜。如果只是濕度高于75%，則把空調(diào)機(jī)調(diào)“除濕”功能。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都超過時(shí)，調(diào)至“制冷”。遇上陰雨天氣，或茶青沒有經(jīng)過晾青的情況，在青房里啟用空調(diào)機(jī)的同時(shí)，還可增用除濕機(jī)，效果更佳。

2、只要有條件，進(jìn)入青房之前仍要進(jìn)行晾青，而且失水程度控制在8%左右，以減少空調(diào)機(jī)的負(fù)荷。晾青適度的茶青，應(yīng)搖青一次后才進(jìn)入空調(diào)青房。受空間限制，目前多數(shù)青房?jī)?nèi)無(wú)搖青裝置，進(jìn)行搖青時(shí)，因?yàn)榇蜷_門扇，空調(diào)已失效，應(yīng)暫時(shí)關(guān)閉。要觀察茶青的失水情況，應(yīng)設(shè)置觀察窗口，以免過多地開門。

3、上架茶青應(yīng)攤薄攤勻，每篩茶青在0.5-0.8公斤的范圍。由此可計(jì)得，4米×4米×3米的青房，可放置9個(gè)茶架，適宜容量為80公斤茶青，可選用1.2千瓦─1.5千瓦的空調(diào)機(jī)。按生產(chǎn)量安排設(shè)備的規(guī)模。

4、青房密封的程度高，可以提高空調(diào)機(jī)的使用效率。頻繁開啟門窗則降低其功效。但過于密封的狀態(tài)時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)導(dǎo)致青房?jī)?nèi)的后期缺氧，影響生化反應(yīng)的進(jìn)行。目前大多數(shù)采用的膠合板結(jié)構(gòu)的青房嚴(yán)密性不高，一般不會(huì)發(fā)生缺氧情況，不必安置通氣窗。

哪種茶制作過程不需要萎凋

回答：是白茶。白茶加工環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單，由萎凋、干燥兩個(gè)工序組成。不用揉   捻 。萎凋于白茶來(lái)講是極其重要  的環(huán)節(jié)。

萎凋中，多酚類物質(zhì)輕微、緩慢氧化；葉綠素在酶促作用下分解，向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化，使白茶外觀現(xiàn)暗灰橄欖色；淀粉水解為單糖與雙塘，果膠水解為半乳糖及甲醇。

葉片內(nèi)氨基酸含量在萎凋72小時(shí)后達(dá)到峰值，氨基酸的高積累對(duì)于提高白茶滋味的鮮爽度及后期干燥時(shí)香氣物質(zhì)的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。

茶葉萎凋是什么意思

茶葉枯萎后，就沒有了細(xì)胞的吸水作用了。水分就會(huì)很快丟失。

茶葉萎凋過程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化

1、新鮮茶葉在采集以后，需要經(jīng)過萎凋，這個(gè)加工工序在加工的時(shí)候，需要把采摘回來(lái)的新鮮茶葉進(jìn)行挑選去掉里面的雜質(zhì)和老葉，再把它均勻的攤晾在陰涼通風(fēng)的地方，厚度應(yīng)該在0.5毫米左右，尾吊過程中要經(jīng)常翻動(dòng)，每一小時(shí)翻動(dòng)1~2次，大約7~8個(gè)小時(shí)就能萎凋完成。

2、大型茶葉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)茶葉時(shí)會(huì)用專用的設(shè)備對(duì)茶葉進(jìn)行萎凋，這樣加工的茶葉萎凋更均勻，在需要時(shí)要把新鮮的茶葉攤晾在專用的萎凋槽中，通過熱風(fēng)控制來(lái)完成萎凋，這時(shí)的溫度要控制在35~38度之間，而且在加工過程中還要對(duì)它進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，大約需要6~9小時(shí)才能把茶葉萎凋完成。

加工茶葉的注意事項(xiàng)

1、茶葉在加工時(shí)不但要經(jīng)過萎凋，還要經(jīng)過多道加工工序，而且不同的加工工序有著不同的方法技巧這一點(diǎn)大家必須要掌握好，那些沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉在加工時(shí)需要進(jìn)行殺青，然后要進(jìn)行揉捻，揉捻時(shí)的溫度要控制在24度左右，而且相對(duì)濕度要在85%左右，揉捻完成才能對(duì)茶葉進(jìn)行炒干，這樣才能讓茶葉帶有誘人的茶香。

2、現(xiàn)在的茶葉在加工時(shí)都增加了提香這個(gè)步驟，也就是茶葉在烘干完成以后會(huì)對(duì)他們進(jìn)行專門的提香處理，提香時(shí)是使用熱風(fēng)提香，也就是把溫度控制在90~110度之間提香二小時(shí)左右，這樣會(huì)讓茶葉的香味更為濃郁純正，會(huì)讓生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更好。

看過對(duì)茶葉萎凋方法的具體介紹后，大家能學(xué)會(huì)如何均勻萎凋，也能掌握茶葉加工的方法與技巧，不過茶葉加工時(shí)也有一些需要格外注意的地方，只有這樣才能加工出質(zhì)量比較好的茶葉。

茶葉的萎凋是在做什么工作

搖青紅茶就是在茶葉萎凋到適當(dāng)?shù)某潭冗M(jìn)行搖青的

發(fā)酵茶的萎凋是什么意思

1.發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有發(fā)酵這一工序的茶的統(tǒng)稱，茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。

2.不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，即所謂的綠茶．因?yàn)椴话l(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種，一為使用蒸氣蒸青后再施以干燥而成，稱為煎茶，另一綠茶是以鍋炒青制成，如龍井茶、珠茶

3.在制作過程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20%至70%不等，是為半發(fā)酵茶，如鐵觀音、武夷巖茶等，半發(fā)酵茶在制作過程中經(jīng)過日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。

4.紅茶為95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵，黑茶80%發(fā)酵，烏龍茶60%-70%發(fā)酵、白茶約5%-10%發(fā)酵，綠茶則完全不發(fā)酵，但亦不盡然，也有個(gè)別特例，如青茶的毛尖并不發(fā)酵，綠茶黃湯反有部分發(fā)酵。

茶葉萎凋的目的是什么

茶鮮葉被采摘，意味著從土地和茶樹本身得來(lái)的生機(jī)被斷流，但陽(yáng)光，空氣和水都可以通過鮮葉的細(xì)胞組織，繼續(xù)滋養(yǎng)茶鮮葉，只有等到最后一個(gè)細(xì)胞喪失功能，茶葉才算是徹底死亡。茶鮮葉從生到死的過程中，發(fā)生的自主呼吸，茶葉整個(gè)制作過程中，主要干物質(zhì)成分多酚類物質(zhì)的氧化，差不多就是茶葉全貌中的兩個(gè)中心了。

有氧呼吸，其最終結(jié)果是生成二氧化碳和水，無(wú)氧呼吸的過程，其最終結(jié)果是產(chǎn)生酒精、二氧化碳、氨基酸、有機(jī)酸（乳酸等）、抗生素、維生素等。

當(dāng)鮮葉被采摘之后，無(wú)法吸收水分和水中的氧，對(duì)于結(jié)構(gòu)功能仍在維系的鮮葉細(xì)胞來(lái)說：

液泡中多酚類化合物與線粒體中的多酚類氧化酶，因膜的隔離，極少能接觸到，少量?jī)翰杷匕l(fā)生氧化形成鄰醌后，又會(huì)被維生素C等還原。

如果光照充足，空氣流通，就能通過尚未破損的葉綠素，進(jìn)行光合作用，補(bǔ)償呼吸作用所需的部分氧氣。

如果堆積鮮葉，加劇無(wú)氧呼吸，會(huì)積累熱量和酒精、乳酸等物質(zhì)（紅茶和烏龍茶的萎凋）。

茶鮮葉在細(xì)胞完全失活之前，有著不同程度的無(wú)氧呼吸，對(duì)于不很穩(wěn)定，可以被光、酸、堿、氧、氧化劑等分解的葉綠素來(lái)說，無(wú)氧呼吸的主要產(chǎn)物都很危險(xiǎn)，如酒精可以溶解葉綠素，使葉色變淡變白。葉底暗褐色的白牡丹，可能是受環(huán)境中光照不足的影響，無(wú)氧呼吸較強(qiáng)，積累的乳酸最容易使葉綠素分子脫鎂，形成暗褐色脫鎂葉綠素。葉底發(fā)白的白牡丹，則可能是在強(qiáng)光下萎凋時(shí)，葉綠素被分解過多所致。

對(duì)于因外傷或內(nèi)傷，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)功能難以維系的茶葉細(xì)胞來(lái)說，主要發(fā)生的變化是酶促氧化，即紅茶的“發(fā)酵”：

機(jī)械損傷的葉片，可以從創(chuàng)口處接觸氧氣，紅變過程類似于有氧條件下的酶促反應(yīng)，這一過程多發(fā)生在紅茶發(fā)酵和烏龍茶做青期間。