從采茶到制茶的過程

茶具簡介 ---茶具，其定義古今并非相同。古代茶具，泛指制茶、飲茶使用的各種工具，包括采茶、制茶、貯茶、飲茶等大類，陸羽《茶經》就是這樣概述茶具的?，F(xiàn)在所指專門與泡茶有關的專門器具，古時叫茶器，直到宋代以后，茶具與茶器才逐漸合一。目前，則主要指飲茶器具。《茶經》中詳列了與泡茶有關的用具28種、八大類，對茶具總的要求是實用性與藝術性并重，力求有益于茶的湯質，又力求古雅美觀。

茶杯：喝茶時用。

聞香杯：此杯（較高者）是用來聞茶香的，不是用來喝茶的。

茶壺：略茶船：又稱茶池，在溫壺淋入沸水及洗杯時用。

茶海：又稱茶盅，在均勻茶湯濃度時使用，也可以沉淀茶渣。

茶匙：茶壺時用，有如湯匙。

茶漏：便于將茶葉倒入茶壺。

茶夾：換茶葉時，將泡過的茶葉從茶壺中取出時使用。

茶簪：撥去泡沫時使用（詳見兩種泡茶法之步驟）。 以上是一些基本茶具，當然還有其他較為講究的茶具，例如：茶杯托 、茶巾盤、計時器……等等．六步驟泡出健康茶怎樣才能做出好喝的冷泡茶呢？ 跟著下面步驟做就可以輕松地完成：

(1)準備器材：茶葉、冷開水、塑料瓶、濾水器等容器。

(2)冷開水跟茶葉比例約50毫升比1克，可依個人口味增減，隨即放入冰箱冷藏。

(3)約8～10小時后，即可將茶湯倒出飲用，茶味甘醇可口。

(4)未喝完的茶請即在放入冰箱冷藏，不要超過24小時。

(5)冷泡茶離開冰箱后，應盡量在兩小時內喝完。

(6)冷泡茶葉盡量不要回沖。建議前一晚放入冰箱，一覺醒來就可以享用冷泡茶的甘甜

采茶制茶品茶的過程

我們家鄉(xiāng)有兩種茶，既野生茶和人工種植茶。野生茶就是大山里自然生長的茶葉樹，通常情況下，春天來臨時可采摘一次初芽，而人工種植茶可采摘多次。

據(jù)我所知，茶葉在我國種植的緯度非常廣；從南部的廣西、云南，到北方的安徽、河南等均產有茗茶。

茶葉種植對土質要求不高，沙土地既可以，但是既怕干旱，又怕水澇。

茶葉種植施肥比較重要。過去都是實用的有機肥，就是把花生、芝麻、棉籽等榨干油后的干餅碾碎，與牛、羊等干糞混合掩埋于茶葉樹的根部，每年大概要施兩、三次肥。

對茶葉樹的澆水也非常講究，就是象自然界下雨一樣，從枝葉上邊澆淋下去，自然流到根部，滲透到土地里。

冬季要對茶葉樹進行修枝、打杈，剪去老枝、死枝和根部無用的枝條。

采茶那就比較簡單了，實際就是采茶葉的嫩芽。為了保證茶葉質量，不摻老葉、大葉，在采茶時，要求手心向上，靠食指和中指夾著嫩芽向上提采，而不準手心向下，用拇指和食指來掐摘。

焙制茶葉時是個仔細活。茶葉采回來后是不準用水洗的。為確保無異味，首先是反復把炒鍋洗干凈、溫火燒熱，然后根據(jù)炒鍋的大小，掉入適量茶葉，用干凈刷把鏟動、翻轉，看茶葉變色后鏟出，放置干凈的木案上，用手掌順一致方向搓，待茶葉涼后再倒入鍋內再炒，然后再搓……如此反復。待把茶葉搓成兩頭尖、中間硬實、又細又長時，說明炒搓好了，可置于陰涼通風處放干，不久你就可以發(fā)現(xiàn)，在茶葉的外部呈現(xiàn)出了微微的小白霜，那就是上好的毛尖。

上述都是我對兒時種茶、采茶、制茶的回憶一一盡管那己經是四、五十年前的事了。

采茶制茶過程及感受

1.采茶

一心二葉的茶，必須采用成本較高的人工采摘方式，如此才能做好茶葉成熟度及質量的控管，也是對消費者的第一層保障。

2.日光萎凋 (晾菁)

利用日光的熱能加速茶菁水份的蒸發(fā)，減少細胞水份的含量，以利爾后的室內萎凋、炒菁……等步驟。

3.室內萎凋 (走水)

繼日光萎凋后經由室內萎凋，讓葉片水份繼續(xù)蒸發(fā)，引起茶緣細胞破損，有助于空氣進入葉肉細胞內，除去茶中的苦澀及草菁味，而茶葉水份也能走水平均。

4.攪拌茶菁 (浪茶)

翻動茶菁，同時微力抖動，其目的是進行部份發(fā)酵，此階段是茶葉香醇度的關鍵所在。

5.炒菁(殺菁)

利用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持茶葉在發(fā)酵過程中，產生的香味及新鮮度，并抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵。茶菁要炒透，才可使香氣揚、茶水清；如茶菁未熟透，則茶葉成品將帶有草菁味，不慎炒焦了，茶湯會帶有焦味。

6.揉捻

殺菁后的茶葉，變得柔軟，但仍是片狀，必須藉外力揉捻成完美球狀，附合外形美觀，減少茶葉成品體積。在揉捻過程中，部份汁液流出黏附于茶葉表面，這樣沖泡時，便可很容易溶解于茶湯中，加強茶湯滋味。

7.檢枝

去蕪存菁，提高茶葉質量。

8.烘干

茶菁揉捻后烘干，需來回往覆數(shù)次之多。藉由烘干過程，使茶葉水份減少，需控制在3%~4%易于茶葉保存。經由高溫烘干，停止其酵素活性，穩(wěn)定茶葉質量，并將香、甜、甘、韻、美五大特色展現(xiàn)出來。

從采茶到制作的過程

1.茶葉，不能洗

有過采茶經驗的人都知道，茶葉從采摘到制作，這期間的時間非常寶貴，容不得耽擱。所以，通常將茶葉采摘之后，當天就會進行后續(xù)制作，在制作的過程中，核心要素是保證茶葉的含水量要下降，這樣才能夠便于保存。但是，如果將茶葉進行清洗，一方面不利于茶葉水分的蒸發(fā)，另一方面會導致茶葉堆放在一起，從而使茶葉內部溫度驟然升高，這樣茶葉很容易發(fā)酵，從而發(fā)生變質。

2.茶葉，不用洗

很多人認為，茶葉必須要洗一下，否則很多細菌會沾在茶葉上面，對身體有影響。其實，茶葉不需要洗，更不需要除菌，為什么？原因就在于，茶葉加工的程序，有很多步驟，都需要高溫條件，在這樣的條件下，細菌根本就無法成活。所以，完全不需要擔心，茶葉不洗，直接沖泡對身體有不良影響。另外，有人會認為，即使沒有細菌，但是也會沾染灰塵之類，這個怎么處理？其實，茶農們在采摘茶葉的時候，都是選擇鮮葉采摘，所以不存在這些情況。

3.茶葉，不要洗

大家可以這樣去理解，其實泡茶的時候，每一次沖泡，就等于在洗茶，每一次洗茶，茶葉中的成分，就會釋放出來。所以，在泡茶之前，反復對茶葉進行清洗，也等同于洗茶，這樣會導致茶葉中的成分丟失，所以對于茶葉的品質，也是有一定影響的。

所以，從這些常識不難看出，茶葉不需要洗的背后，竟然還暗藏這么多的細節(jié)，大家只有了解清楚了，才不會有過多的疑慮。

采茶后怎么制作茶業(yè)

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產的主要茶類之一。歷史悠久，產區(qū)廣、產量多、品質好、銷區(qū)穩(wěn)，這是我國綠茶生產的主要特點。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據(jù)殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中，殺青是為徹底破壞細胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香；三是改變葉子內含成分的性質，促進綠茶品質的形成；四是蒸發(fā)一部分水分，使葉質變柔軟，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎，適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質的最后一關。“干燥”這個名詞，在制茶過程中不能簡單的認為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發(fā)水分的同時，除了外形上有顯著改變以外，葉內發(fā)生著復雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時候有兩種，一是茶樹品種的關系，芽葉發(fā)黃；二是制作中悶黃。現(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據(jù)有兩點：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質特征來源。凡具備上述兩點，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細，包裝考究。品質特征除了共同點黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內含物進行轉化，及發(fā)生非酶促氧化反應，便芽葉呈現(xiàn)黃色?？傮w說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說，黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，熱化學作用會引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化，這些物質的轉化對黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產歷史悠久，產區(qū)廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復揉和干燥五道工序。其品質要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內質香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關鍵性工序，與紅茶的“發(fā)酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎上，進行渥堆，是黑茶特有的制造技術。

黑毛茶經分級整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺灣也有少量生產。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據(jù)載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發(fā)酵程度上分，白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產我國的福建、臺灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對外貿易，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序，是青茶品質特征形成的關鍵工序?？梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長在福建安溪縣范圍內的品質最優(yōu)，所以閩南青茶應以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南，山上多巖石，茶樹生長在山坑巖壑之間，采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實，色澤沙綠密黃，鮮潤光澤，泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉，莖梗干凈?；ü阌舾唛L，滋味濃醇甘爽，后味長具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產地是汕頭地區(qū)，以潮安、饒平、陸豐為主產縣，產量占全省70%以上。主要品種有：廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱，品質特佳，馳名中外。

鳳凰水仙的品質特征是：外形條索卷曲緊結而肥壯，色澤清褐，湯色黃艷而顯綠，滋味鮮爽濃郁甘醇，有天然花香，葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡，連泡十余次，仍有香氣，甘味久遠。

臺灣烏龍

臺灣除烏龍茶外，還有包種，變色程度比烏龍輕，其制法與烏龍相類似。另外臺灣還有鐵觀音品種，仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中，臺灣烏龍茶變色程度最重，紅色部分占全葉的56%，甚至達60~70%，包種為最輕，為13%，臺灣鐵觀音居中，為30%左右。

臺灣烏龍，白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，尤以馥郁的清香冠臺灣各種茶類之上。因臺灣氣候溫暖，一年可四季采摘，春茶因雨水過多，色澤、湯色皆不好，香氣低，品質最劣。夏茶晴天多，品質最好，湯色鮮麗，香味濃烈，形狀整齊，白毫多。秋茶品質次于夏茶，但香氣較高。冬茶品質和春茶相似，香低，次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一，素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質雖異，但其制法基本相同。鮮葉加工過程，是根據(jù)鮮葉內在的化學成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，促進紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個復雜的發(fā)展過程，多酚類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導作用。

在紅茶制作中，“發(fā)酵”工序是其品質特征形成的重要工序。目的在于促進內含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質準備基質。紅茶發(fā)酵的實質是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學變化過程。這一化學變化的結果，就是產生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產物，從而形成了紅茶“濃、強、烈”及“紅湯紅葉”的品質特征。

七、再加工茶（代表：花茶制法）

花茶是選用香花和茶葉窨制而成，亦稱熏花茶或香花茶，簡稱花茶。

花茶種類繁多，一般以所用香花定名，主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類（原料）不同，有著各種不同的產品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色，但對于花茶的品質要求是基本一致的。高級花茶均要求香氣鮮濃、持久純正；滋味濃醇鮮爽；湯色清徹明亮；葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多，窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例，略述窨花技術。

窨制程序：茶坯→復火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

（1）、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二：一為茶坯干燥，增加吸香能力；二為烘后保持一定茶溫，便于香花吐香。

（2）、鮮花處理 采花時間宜遲不宜早，因為茉莉花習性是夜間開放，故在下午3點左右開采最宜，從而既保證了鮮花在夜間準時開放，又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后，要及時進行分級與“養(yǎng)花”。

（3）、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護工作完畢，便進入實質性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和，一般每一窨次每擔茶坯下30~50斤鮮花為宜，但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜，從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫，完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用，窨品堆溫度會不斷升高，但溫度過高會使鮮花吐香停滯而產生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象，故當窨品堆溫度達到45OC左右時，要適時將窨品堆攤開，散發(fā)熱量，這種方法叫“通花散熱”，簡稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”，是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后，當窨品溫度下降到35~38OC時，為使茶葉繼續(xù)吸收花香，再將攤開的窨品重新堆起來，這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當鮮花的大部分香氣被茶坯吸收，花瓣也趨于萎蔫時，要將花與茶坯進行及時的分離，以防花渣產生的氣味污染茶坯。起花操作時間要盡量縮短，并對起花后的茶坯及時干燥。

復火干燥 茶坯在吸收花香的同時，也吸收了大量水分，一般由原來的5%左右升至13~15%。此時的茶坯不僅含水量高，而且有一定的溫度，極易氧化變質，因此要及時干燥。

以上過程，在窨花技術上稱為“一窨”，如此反復則為二窨、三窨，一般花茶檔次越高，窨次越多。

提 花 經過一至多次窨花的茶葉，最后用少量的鮮花（一般按8~10斤/擔）再窨一次，此次窨花不經“通花”，當茶坯含水量達到成品要求時即行“起花”，且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強花茶的表面香氣，以提高花茶的鮮靈度。提花對花的要求非常高，必須選粒大飽滿、花色潔白、質好的鮮花，水花不能用于提花。花茶的制作工藝中只需一次提花，有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶：是指選用可食用植物的葉、花、果（實）、根莖等，采用類似茶葉的飲用方式（通過泡、煮等方式來飲用）的一類產品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式，一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成，用這些植物的根、莖、葉或者果實制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成，然后以達到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。

采茶的具體過程

本次活動貼近幼兒生活，讓幼兒感受活動。總的快樂，感悟湖茶葉的來之不易，增加熱愛大自然，保護大自然的責任感。存在的不足，活動更分為三個環(huán)節(jié)，第一個環(huán)節(jié)。導入部分沒有接受清楚，使學生在采茶過程中對插。也不是踩的特別好。

第二環(huán)節(jié)是重點在進行操作，是學生做的不到位，知道不到位？

第三個沒有達到預期效果。

采茶制作過程

背景技術：

人工采茶時一般采用采茶袋盛裝茶葉，采茶袋的兩側設有腰帶，通過腰帶將袋子固定在腰部，采茶袋上端開口，采得的茶葉從開口處放入袋內，對于一些較大的茶樹，在采茶過程中采茶人會與茶樹發(fā)生摩擦，蹭掉一些老葉，而這些老葉易從開口處進入袋內，導致采茶結束后還需要進行整理、挑選，而且當袋內茶葉量較多時，彎腰采茶會造成茶葉掉出。

從采茶到制茶的過程作文

鐵杵不經過長期的磨練怎能細如針！

人們常說：人生如茶，需細細品味其中的韻味，一杯好茶，需經過人過采摘，提取精華，在經過一遍遍復雜嚴謹?shù)某绦?，最后還需一個懂得茶道之人才能浸泡出一杯沁人心脾的好茶。那么人生也會像制茶一樣，需要一個懂得磨練自己的人才能磨練出一個好的人生。

但是鐵杵磨練成針需要比制茶更堅定的毅力，才能將大大的鐵磨成小小的針。你曾想過磨練一杯茶需要多長時間，磨練一根鐵杵又需要多長時間？我不懂茶道，但至少我知道，磨練鐵杵要比磨練一杯差更困難，需要更多的時間，需要強大的內心和堅強的意志，才能做到。

懂得品茶的人，是高尚的人，但懂得欣賞一根針的人更為崇高。這是因為他們懂得古時候的人們將鐵杵磨成細小的繡花針需要多么艱辛的勞動，是因為他們懂得怎樣欣賞一個被汗水和時間磨練過的人生。

人生是應該像磨鐵杵那樣的堅定，不要因為一點挫折和失意就放棄了原本要追求的目標，人生沒有挫折就永遠不會成熟，永遠都沒有成功的一天。所以我們應該接受命運的洗禮，在逆境中磨練出一個不一樣的人生。

我想，每一個人都會有不堅定的一面，這是中華民族一直全世界人民都存在的一個問題，但是有問題是進步和成功的一個重要原因。如果生活中沒有問題，哪里來的答案，沒有答案哪里來的成功。所以歷代的偉人們都用不同的方式戰(zhàn)勝了這個問題，他們才能堅定的走向成功，走向他們理想的道路。

茶葉從種植到采茶的過程

茶樹采摘的對象是新梢，它是茶樹的主要營養(yǎng)器官，是茶樹制造養(yǎng)分的“工廠”，要解決好這一矛盾，關健是實行合理采摘。合理采摘就是根據(jù)茶樹的生長特點，正確解決好茶樹采葉與留葉的關系。茶葉采摘要掌握好以下幾個環(huán)節(jié)：

(一)按照標準及時采摘

一般隨著新梢的生長，葉重量是增加的，但對茶葉品質有利的一些化學物質，如茶多酚、氨基酸，兒茶素等都是減少的，也就是說品質是下降的，因此，必須按照所制茶類對鮮葉的要求及時采摘。

(二)合理留葉

茶樹什么時候留葉好，應與茶樹生長情況、氣候條件以及經濟收益綜合考慮。一般可在春茶后期留葉采摘。并根據(jù)春茶留葉情況，再在夏茶適當留葉，有些高山茶園或低山生長不良的茶園，也可采用不采或少采秋茶，實行提早封園辦法來留葉。留葉數(shù)量，過多過少都不好，留葉過多，分枝少，發(fā)芽稀，花果多，產量不高；留葉過少，雖然短期內有早發(fā)芽，多發(fā)芽，近期內能獲得較高的產量，但由于留葉少，光合作用面積減少，養(yǎng)分積累不足，茶樹容易未老先衰，茶區(qū)群眾經驗是：留葉數(shù)一般以“不露骨”為宜，即以樹冠的葉片互相密接，看不到枝干為適宜。

（三）掌握好開采期

采摘周期與封園開采期是指一年中各季茶采摘第一批鮮葉的日期。各地的經驗是開采期宜早不宜遲，以略早為好。一般名優(yōu)綠茶區(qū)，在采用手工分批采摘的情況下，春茶當蓬面有5%—10%的新梢達到采摘標準時，就可開采。夏、秋茶由于新梢萌發(fā)不很整齊，茶季較長，所以，一般當新梢有10%左右達到采摘標準時就要開采了，對于采摘細嫩的名茶原料，開采期更應提前。采摘周期是指采摘批次之間的間隔期。采摘周期應根據(jù)新梢生育狀況，結合采摘標準而定。一般綠茶都是用手工采的，春茶每隔3—5天采一次，夏、秋茶每隔5—7天采一次。如果用機器采茶，因現(xiàn)有采茶機都沒有選擇性，很難分批采摘，一般每季茶只采1-2批。封園期指停止采摘日期。封園期遲早，主要關系到茶葉產量與茶樹生長，具體應視環(huán)境條件與茶樹生長情況而定。冬季氣候溫和，培肥水平高，茶樹生長好，當年已留適量葉片的，原則上可采到最后一批新梢止，反之，應提早封園。

（四）鮮葉集運

鮮葉采下后，首先必須從鮮葉的嫩度，勻凈度，鮮度等三方面進行驗收，而后參照代表性樣品，評定等級，稱重過磅，登記入冊。但葉一定要做到按級歸堆。即使是同一等級的鮮葉，也應做到不同品種的鮮葉分開，晴天葉與雨天分開，正常葉與劣變葉分開，成年茶樹與衰老茶樹葉分開，上午采的葉與下午采的葉分開，這些鮮葉如果混在一起，由于老嫩不一，不但給茶葉加工帶來麻煩，而且會降低成品茶品質。為了保持鮮葉的鮮度，防止發(fā)熱紅變，采下的鮮葉要按不同級別，不同類型，快裝快運給茶廠加工。裝運鮮葉的器具，要保持清潔干凈，通氣良好。這樣，既可防止細菌繁殖而產生異味，又能流通空氣，防止茶葉發(fā)熱變紅，實踐表明，目前廣泛采用的竹編網眼簍筐是一種比較好的盛茶器具。盛裝時切忌緊壓，及時運送加工廠，按要求分類分級攤放，防止腐爛變質，這是鮮葉管理中的重要環(huán)節(jié)。

（五）采茶技巧

從茶樹新梢上摘取芽葉的手段，有手采和機采等。

1、應根據(jù)茶樹生長特性和各茶類對加工原料的要求，遵循采留結合，量質兼顧和因園制宜的原則，按照標準，適時采摘。

2、手工采茶要求提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不夾帶鱗片，魚葉，茶果與老枝葉，不宜捋采和抓采，掐采。

3、手采茶方法有三種，一是掐采，又稱折采，不提倡這一采法，二是提手采這是適中標準采摘的手法。這是有機綠茶的主要采法。三是雙手采；這是提高采茶工效的先進手采方法，比單手采親效力提高50%—100%。一般每人每天少的可采20-25kg，多的可達35-40 kg，但茶樹必須具有理想的樹冠，采摘面平整，發(fā)芽整齊。

注意事項

注意：機采茶鮮葉質量基本滿足加工中低級條茶的要求，工效比手工提高10倍以上，茶園連續(xù)機采三、四年后，芽葉逐步變小，密度增加，葉片變薄。