鐵觀音手工制茶

茶葉喝起來(lái)回味無(wú)窮，制造的過(guò)程也不是那么的簡(jiǎn)單，在經(jīng)過(guò)初期的采摘之后，還有一系列繁瑣的工藝在等著我們。

采茶

茶是采摘茶樹(shù)的「嫩芽」與「新葉」制造成的，老葉子沒(méi)有用。這些嫩芽或新葉就是制茶的原料，被稱(chēng)為「茶青」。

嫩采的茶青都帶有「芽尖」，芽尖會(huì)附有絨毛，制成茶后會(huì)有「白毫」顯現(xiàn)；采成熟后葉子制成的茶就沒(méi)有「白毫」。如果從浸泡過(guò)的茶葉看，更是一目了然。

過(guò)程 (一) 發(fā)酵

茶青采下后，首先要讓其「發(fā)酵」，這樣茶的顏色、香氣、滋味才會(huì)形成。茶的發(fā)酵只是放在空氣中任其「氧化」，并不需要填加任何物質(zhì)。

過(guò)程 (二) 萎凋

茶青發(fā)酵前必須先「萎凋」，就是讓茶青消失一部分水分。因?yàn)椴枨嗳绻苄迈r，空氣中的氧無(wú)法進(jìn)入葉細(xì)胞中產(chǎn)生「氧化」。

消失一部分水分還分成兩個(gè)階段，一個(gè)是放在室外的所謂「日光萎雕」，一個(gè)是放在室內(nèi)的所謂「室內(nèi)萎雕」。

讓陽(yáng)光曬一下，可以使制成的茶在香味上顯得比較「高頻」，像個(gè)性「外向」的孩子（如烏龍茶類(lèi)）；如果只有「室內(nèi)萎雕」，那茶的香味就會(huì)顯得比較「低頻」，像個(gè)性「內(nèi)向」的孩子（如綠茶、紅茶）。

過(guò)程 (三) 靜置

茶青搬到室內(nèi)繼續(xù)從事「室內(nèi)萎雕」后，先要「靜置」，讓水分補(bǔ)充至葉緣部分

過(guò)程 (四) 攪拌

然后「攪拌」（也稱(chēng)浪青），促使水分繼續(xù)從葉緣的水孔與葉底的氣孔發(fā)散。從此靜置與攪拌交互進(jìn)行，直到葉子的每一部分細(xì)胞都消失所需的水份。攪拌一次次從輕到重，后半段的攪拌還藉葉子　的相互摩擦促進(jìn)發(fā)酵的進(jìn)行。

過(guò)程 (五) 發(fā)酵

發(fā)酵在制茶上有三大功用：第一是發(fā)酵會(huì)讓茶青變紅，發(fā)酵越重，顏色越紅。這種現(xiàn)象在茶干的外觀與泡出的湯色都是一樣，所以喝茶時(shí)，只要看茶湯的顏色，偏綠者，就是發(fā)酵輕，偏紅者，就是發(fā)酵重。

發(fā)酵的第二個(gè)效用是香氣的改變：不發(fā)酵的茶，其香型是屬于「菜香」，如青茶一把，熱水燙過(guò)的香；輕發(fā)酵的茶，會(huì)從菜香轉(zhuǎn)化成「花香」；重發(fā)酵的茶再轉(zhuǎn)化成水果成熟以后的香，俗稱(chēng)「熟果香」；全發(fā)酵的茶則變成「糖香」。

茶湯的顏色與香氣是同步變化，菜香的茶是接近綠色，花香的茶會(huì)變成金黃色，果香的茶則變成橘紅色，糖香的茶就變成紅色了。

發(fā)酵的第三個(gè)效用是滋味的改變：發(fā)酵愈少，制成的茶愈接近自然的風(fēng)味；發(fā)酵愈多，愈接近人工的味道。所以紅茶常被拿來(lái)調(diào)味，綠茶較少這樣做，就是這個(gè)道理。

過(guò)程 (六) 殺青

茶青發(fā)酵到我們需要的程度，要以「殺青」停止發(fā)酵，所謂殺青，就是利用高溫，殺死葉細(xì)胞，停止發(fā)酵的進(jìn)行。

殺青有三種方法，一是用炒的方式，稱(chēng)為「炒青」，二是用蒸的方式，稱(chēng)為「蒸青」，三是用烘的方式，稱(chēng)為「烘青」。

過(guò)程 (七) 揉捻

殺青過(guò)的茶青，要經(jīng)過(guò)「揉捻」，把葉細(xì)胞揉破，并揉成卷曲的樣子。因?yàn)椴蝗嗥迫~細(xì)胞，茶的成分不容易沖泡出來(lái)；不揉成卷曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。

揉捻的輕重也塑造了茶不同的風(fēng)味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會(huì)變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時(shí)間長(zhǎng)，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。

重揉捻的一個(gè)方法稱(chēng)為「包布揉」，將初揉過(guò)的茶青用布包起來(lái)再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，這樣制成的茶就像歷經(jīng)風(fēng)霜的長(zhǎng)者一樣，喝來(lái)茶性一定顯得「老練」。您聽(tīng)過(guò)「鐵觀音」茶嗎？就是經(jīng)過(guò)這樣歷練出來(lái)的。

鐵觀音傳統(tǒng)手工茶

　　鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過(guò)：采青、曬青、晾青、搖青（做青攤置）、殺青（炒青）、包揉成型、揉捻、打散、焙火、烤焙、簸揀，等工序才制成成品?！　?、采青（采摘）　　晴天的正午10：00至下午15：00時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好，采集時(shí)不能在下雨天及陰天中采摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細(xì)小。這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來(lái)才會(huì)形成高檔氣質(zhì)?！　¤F觀音采摘講究一芽?jī)扇~或一芽三葉開(kāi)采，不能太長(zhǎng)也不能太短。太長(zhǎng)了枝梗粗壯不利于粗制，太短了葉片太嫩做不成茶　　2、曬青：　　茶青采下來(lái)后要放在陰涼通風(fēng)的地方避免陽(yáng)光爆曬，此時(shí)的關(guān)鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死?！　?、晾青　　茶青經(jīng)過(guò)曬青后，將茶青置于竹篩上，放入空調(diào)房靜置，茶青經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在空調(diào)房靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來(lái)　　4、搖青　　當(dāng)茶青晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分?！　§o置：　　將搖青過(guò)的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過(guò)靜置，又會(huì)從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)到完成最后一次搖青已是夜深人靜，這時(shí)要將茶青靜置到第二天使其發(fā)酵?！　?、殺青（炒青）　　到了第二天茶農(nóng)就要不時(shí)通過(guò)對(duì)茶青的看、聞、摸、試，來(lái)決定是否要炒青。這一環(huán)節(jié)將最終決定鐵觀音的質(zhì)量，也決定毛茶價(jià)格。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)都能把握時(shí)機(jī)制作出優(yōu)質(zhì)鐵觀音。由于殺青后葉子上會(huì)產(chǎn)生一定的紅邊此時(shí)還要將紅邊去除否者會(huì)影響茶葉質(zhì)量。　　6、包揉成型　　把殺青后的茶葉包在特制的布里（俗稱(chēng)茶巾），利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始其目的就是制作外形和顏色?！　?、揉捻　　將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過(guò)很多遍的操作?！　?、打散　　把打包好的茶球打散，以便重復(fù)進(jìn)行包揉和揉捻?！　?、焙火　　將茶揉捻到有一定濕潤(rùn)并有一定色澤后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，這些過(guò)程重復(fù)得多了將使茶葉顆粒暗淡無(wú)光色澤不活，重復(fù)次數(shù)少了又會(huì)使顆粒蓬松顏色發(fā)白。應(yīng)適可為此直到外形滿(mǎn)意為止。當(dāng)茶葉最終成型就要放要進(jìn)行烤焙將茶葉中的水分烘干。這將影響到茶葉的存儲(chǔ)時(shí)間保證在茶葉的存儲(chǔ)和轉(zhuǎn)運(yùn)中不變味。一般要進(jìn)行一個(gè)小時(shí)，至此鐵觀音的粗制完成。

鐵觀音的制茶工藝

青茶，性平，屬于半發(fā)酵茶，著名的茶品有大紅袍、鐵觀音、水仙、鳳凰單叢、肉桂、漳平水仙等。

青茶是介于綠茶(不發(fā)酵)與紅茶（全發(fā)酵）之間的半發(fā)酵茶類(lèi)，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱(chēng)，形成這種現(xiàn)象的原因是在制作是茶葉互相碰撞，使葉片邊緣破損，正也是因?yàn)檫@道工序，才有了烏龍茶獨(dú)特的香氣。

青茶的加工工藝和流程主要有曬青、晾青、做青、殺青、揉捻（包揉）及烘焙等六個(gè)工序（5個(gè)步驟），具體如下：

1、曬青和晾青

即在陽(yáng)光下散發(fā)鮮葉中的水分，使葉內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一定的化學(xué)變化。從而破壞葉綠素，除去青臭氣，并為做青做好準(zhǔn)備。

晾青，即在室內(nèi)進(jìn)行自然萎凋。將曬青后的茶葉放置于室內(nèi)通風(fēng)陰涼處散失熱量，讓鮮葉中的各部位水分得到重新分布，便于做青。

2、做青

又稱(chēng)搖青，在滾筒式搖青機(jī)中進(jìn)行。使茶葉相互摩擦、碰撞，促進(jìn)茶多酚氧化，形成青茶綠葉紅鑲邊的特色。同時(shí)蒸發(fā)水分，加速內(nèi)含物的生化變化，提高茶香。

3、殺青

與綠茶是一樣的，讓茶葉在高溫中鈍化，停止與氧氣的結(jié)合，這也是我們看到的葉子是綠色的，葉邊緣是紅色的原因，如果不殺青繼續(xù)氧化，那么發(fā)酵度就會(huì)上升變成紅茶。

4、揉捻

揉捻，將茶葉的茶汁擠壓出來(lái)便于沖泡，再者就是塑造茶葉不同的外形，去除茶葉中多余的水分。

5、干燥

烘焙干燥這一步驟也是烏龍茶比較關(guān)鍵的。以武夷山閩北的烏龍茶為例，多數(shù)會(huì)選用木炭、竹炭、果樹(shù)炭來(lái)加溫讓茶葉走水干燥。干燥可抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚。

干燥之后，青茶即制作完成，之后經(jīng)過(guò)短暫的停留、存放，即達(dá)到市場(chǎng)。

鐵觀音古法制茶

是的，有些茶葉品質(zhì)不好，通過(guò)制茶沒(méi)辦法做出鐵觀音的香味就只能添加香精增香

純手工鐵觀音茶葉圖片

1、曬青

鐵觀音的制作工藝比較復(fù)雜，人們?cè)谑杖⌒迈r的茶葉以后，需要先把它晾干，然后在下午4點(diǎn)以后，陽(yáng)光柔和的時(shí)候，把茶葉攤薄，放在陽(yáng)光下晾曬，等葉子葉色轉(zhuǎn)暗質(zhì)地變得柔軟以后，才能把它收集起來(lái)，轉(zhuǎn)移到室內(nèi)進(jìn)行做青。

2、做青

做青也是鐵觀音加工時(shí)的重要工序，做青包括搖青和攤質(zhì)量部分，它的技術(shù)含量特別高，正常情況下，收集起來(lái)的茶葉需要經(jīng)搖青5到6次，每次邀請(qǐng)以后都需要經(jīng)過(guò)攤置，然后再進(jìn)行搖青，這樣制出的鐵觀音茶香才會(huì)特別濃郁。

3、炒青

在做青結(jié)束以后可以直接進(jìn)行炒青，在炒青可以使用專(zhuān)用的機(jī)器，也可以使用家中的大鐵鍋，把鍋加熱以后把茶葉入鍋炒制，炒制時(shí)火力不能過(guò)大，炒到茶葉中的青味消失，香氣變濃以后取出攤開(kāi)降溫。

4、揉捻和烘培

鐵觀音茶葉在炒好以后，應(yīng)該進(jìn)行反復(fù)的揉捏，揉捻30分鐘以后要進(jìn)行初步烘培，烘培到五六成干以后取出進(jìn)行二次揉捻，這時(shí)揉捻食用，采用壓縮抓梭等多種手法，經(jīng)過(guò)三樓三培以后，再用五六十度的文火慢慢烘烤，使其制成成品，這時(shí)制成的鐵觀音外表色澤油亮，茶條表面會(huì)有一層白霜。

純手工鐵觀音茶價(jià)格

十元一包的鐵觀音是真的，好不好喝就不知道了，都說(shuō)一分價(jià)錢(qián)一分貨，你自己想一想，還有五元錢(qián)一包的鐵觀音，還有成千上萬(wàn)的鐵觀音，你自己買(mǎi)完對(duì)比一下，嘗嘗那個(gè)好喝就行了，找出自己喜歡的茶葉，紅茶也挺好喝的，茶葉也分夏天的，冬天的

鐵觀音茶葉的制作

鐵觀音不是用桑樹(shù)葉制成的。鐵觀音是介于紅綠茶之間的一種半發(fā)酵茶，鐵觀音的特點(diǎn)是綠葉鑲紅邊，泡開(kāi)后茶葉會(huì)比較大，湯色密黃明亮，鐵觀音一般選用比較成熟的兩片或多葉片茶葉制成，具有其特有的芳香，比較耐沖泡。從功效價(jià)值來(lái)說(shuō)，鐵觀音含有較高的維生素，氨基酸，生物堿，礦物質(zhì)和茶多酚。具有養(yǎng)生保健的功能。

鐵觀音手工制作茶葉價(jià)格

鐵觀音作為一種特別優(yōu)質(zhì)的茶葉，就目前來(lái)說(shuō)，因?yàn)槭袌?chǎng)的原因，鐵觀音的價(jià)格有高有低。

鐵觀音茶的價(jià)格

目前一般安溪鐵觀音均價(jià)約300元左右一斤，這是按照春、秋兩季和茶葉品質(zhì)的好、中、差所占總比例的15%、50%和35%計(jì)算出來(lái)的，最終普通大眾茶的銷(xiāo)售，一斤價(jià)格區(qū)間在250—500元元之間。

安溪鐵觀音有等級(jí)之分，最差的50一斤就可以買(mǎi)到。但最好的鐵觀音大多在500元一斤以上，優(yōu)劣必須要試喝過(guò)才知道，口感回甘，不卡留喉，顏色較深，無(wú)雜質(zhì)且純凈，葉底展開(kāi)后完整無(wú)缺者，就是上品了。

鐵觀音茶的價(jià)格決定因素

1、等級(jí)會(huì)影響到鐵觀音的價(jià)格

等級(jí)不一樣，價(jià)格也不一樣。鐵觀音有許多種香型，同一香型的鐵觀音又有不一樣等級(jí)，不一樣等級(jí)的鐵觀音質(zhì)量不一樣，自然價(jià)格也有高有低了。

2、采摘季節(jié)因素

鐵觀音是一年四季都出產(chǎn)的茶，時(shí)節(jié)不一樣，鐵觀音出產(chǎn)的質(zhì)量也不一樣，價(jià)格也會(huì)不一樣。一般來(lái)說(shuō)春茶和秋茶的價(jià)格比夏茶的要高，但是鐵觀音冬茶產(chǎn)量少，但“物以稀為貴”，所以鐵觀音冬茶的價(jià)格也是不低的。

3、商家

由于商家的進(jìn)貨途徑是不一樣的，鐵觀音的成本是不一樣的，所以致使了鐵觀音的銷(xiāo)售價(jià)也有著區(qū)別。鐵觀音的價(jià)格雖然要比別的茶葉貴一些，可是由于它的功效比較多，所以采購(gòu)鐵觀音的人數(shù)量仍是只增不減的。

鐵觀音茶的等級(jí)

一、清香型

1、特級(jí)：外形：條索：肥壯、圓結(jié)、重實(shí)色澤：翠綠潤(rùn)、砂綠明顯整碎：勻整凈度：潔凈內(nèi)質(zhì)：香氣：高香、持久滋味：鮮醇高爽、音韻明顯湯色：金黃明亮葉底：肥厚軟亮，勻整、余香高長(zhǎng)。

2、一級(jí)：外形：條索：壯實(shí)、緊結(jié)色澤：綠油潤(rùn)、砂綠明整碎：勻整凈度：凈內(nèi)質(zhì)：香氣：清香、持久滋味：清醇甘鮮、音韻明顯湯色：金黃明亮葉底：軟亮、尚勻整、有余香。

3、二級(jí)：外形：條索：卷曲、結(jié)實(shí)色澤：綠油潤(rùn)、有砂綠整碎：尚勻整凈度：尚凈，稍有細(xì)嫩梗內(nèi)質(zhì)：香氣：清香滋味：尚鮮醇爽口、音韻尚明湯色：金黃葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香。

4、三級(jí)：外形：條索：卷曲、尚結(jié)實(shí)色澤：烏綠、稍帶黃整碎：尚勻整凈度：尚凈，有細(xì)嫩梗內(nèi)質(zhì)：香氣：清純滋味：醇和回甘、音韻稍清湯色：金黃葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香。

二、濃香型

1、特級(jí)：外形：條索：肥壯、圓結(jié)、重實(shí)色澤：翠綠、烏潤(rùn)、砂綠明整碎：勻整凈度：潔凈內(nèi)質(zhì)：香氣：濃郁、持久滋味：醇厚鮮爽回甘、音韻明顯湯色：金黃、清澈葉底：肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香鐵觀音茶葉濃香型一級(jí)：外形：條索：較肥壯、結(jié)實(shí)色澤：烏潤(rùn)、砂綠較明整碎：勻整凈度：凈內(nèi)質(zhì)：香氣：濃郁、持久滋味：醇厚、尚鮮爽、音韻明湯色：深金黃、清澈葉底：尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香。

2、二級(jí)：外形：條索：略肥壯、略結(jié)實(shí)色澤：烏綠、有砂綠整碎：尚勻整凈度：潔凈、稍有細(xì)嫩梗內(nèi)質(zhì)：香氣：尚清高滋味：醇和鮮爽、音韻稍明湯色：橙黃、深黃葉底：稍軟亮、略勻整。

3、三級(jí)：外形：條索：卷曲、尚結(jié)實(shí)色澤：烏綠、稍帶褐紅點(diǎn)整碎：稍整齊凈度：稍?xún)?，有?xì)嫩梗內(nèi)質(zhì)：香氣：清純平正滋味：醇和、音韻輕微湯色：深橙黃、清黃葉底：稍勻整、帶褐紅色。

4、四級(jí)：外形：條索：卷曲、略粗松色澤：暗綠、帶褐紅色整碎：欠勻整凈度：欠凈，有梗片內(nèi)質(zhì)：香氣：平淡、稍粗飄滋味：稍粗味湯色：橙紅、清紅葉底：欠勻整、有粗葉和褐紅葉。

綜上所得，鐵觀音的價(jià)格因?yàn)槭艿蕉喾N因素的影響，所以?xún)r(jià)格存在很大的差異，但是值得大家注意的是，不管鐵觀音的價(jià)格是多少，選擇優(yōu)質(zhì)的才是最關(guān)鍵的！

鐵觀音手工制茶工藝

第一步：采青。一般是三片葉，也有更多的。直接摘葉子的情況很少，有些老茶樹(shù)就是這樣，這樣的葉子，品質(zhì)不好。

第二步：曬青。太陽(yáng)底下，屋頂屋前屋后，攤開(kāi)晾曬。

第三步：晾青。把茶葉放置在空調(diào)房擱置，繼續(xù)抽干水分。

第四步：搖青。把茶青放進(jìn)滾筒反復(fù)翻滾，落后放置空調(diào)房擱置，反復(fù)三次。別小看這簡(jiǎn)單的搖滾，搖青是制茶最重要步驟，比較繁瑣，決定后面的程序。

第五步：炒青。是用滾筒殺青機(jī)，利用高溫迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。以前沒(méi)有機(jī)器，憑感覺(jué)，現(xiàn)在有機(jī)器自動(dòng)控溫。

第六步：拍打。 用布將經(jīng)過(guò)炒青的茶青包裹起來(lái)，用力摔向地上，這時(shí)茶青周?chē)募t邊遇重力摔打與茶青分離。傳統(tǒng)制作鐵觀音過(guò)程中沒(méi)有這一道工序，去紅邊的目的是使茶湯顏色好看。

第七步：整形包揉。 把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀，在機(jī)器里反復(fù)整形。從這個(gè)環(huán)節(jié)開(kāi)始其目的就是制作外形和顏色。這個(gè)過(guò)程要反反復(fù)復(fù)，非常辛苦。

第八步：烘干。經(jīng)過(guò)包揉、揉捻、解塊、烘焙的茶葉，已經(jīng)基本完成了，只是還粘乎乎的有水分，用烘干機(jī)烘干后，OK！

鐵觀音機(jī)器茶和手工茶

100元一斤和300元一斤的鐵觀音區(qū)別？

首先要看干茶，100元一斤的鐵觀音可能是機(jī)器揉搓的干茶，而300元一斤的，有可能會(huì)是人工的揉搓的干茶。

并且100元一斤的茶葉，有可能是陳茶300元一斤的茶葉，有可能是當(dāng)年新采的鐵觀音茶葉。

從顏色上可以大致區(qū)分出來(lái)，如果再?zèng)_泡之后，一盒茶湯，一看葉底都會(huì)看出是否是陳茶是新茶。

還有在耐泡度上，如果100塊錢(qián)一斤的茶葉，可能沖泡3到5回就沒(méi)有茶湯味道了，但是如果300元一斤的茶葉大概能沖泡五回到七回左右。

鐵觀音手工制茶工藝流程

回青做法：步驟與其它的幾種做法一樣。

殺青（曬青）－涼青－<1>搖青－涼青－<2>再搖青－再?zèng)銮啵?lt;3>復(fù)搖青－復(fù)涼青－發(fā)酵－回青（復(fù)活）－炒青

<1>搖青5分鐘左右（較嫩的中前期茶青3分鐘左右，較粗的中后期茶青5－7分鐘左右。）

<2>再搖青15分鐘左右（較嫩的中前期茶青10分鐘左右，較粗的中后期茶青15－20分鐘左右。）

<3>復(fù)搖青36分鐘左右（較嫩的中前期茶青25分鐘左右，較粗的中后期茶青35－45分鐘左右。）

鐵觀音炒制的關(guān)鍵是做青，炒制鐵觀音要篩足五次青（氣溫17-19）：第一次篩120轉(zhuǎn)。目的是篩活；第二次篩300轉(zhuǎn)；使使行水；第三次篩600轉(zhuǎn)；第四次篩1300轉(zhuǎn)，這兩次目的在于著重破壞葉綠細(xì)胞，促進(jìn)發(fā)酵。第五次篩500轉(zhuǎn)，這次是彌補(bǔ)前面的不足，使其葉綠變紅，達(dá)到發(fā)酵程度。幾次搖青間隔時(shí)間分別是兩小時(shí)、兩小時(shí)半、三小時(shí)，一小時(shí)半。

制茶的方法概括起來(lái)有粗制、精制兩大類(lèi)。粗制生產(chǎn)出各種毛茶；精制則生產(chǎn)出各種品類(lèi)的成品茶。但是，各種成品茶都是經(jīng)過(guò)毛茶加工后才進(jìn)一步經(jīng)過(guò)篩、分級(jí)、加工、烘焙、賦香等工序出成的。粗制毛共，有白茶、綠茶、紅茶、黑茶等多種。白茶不經(jīng)炒制、揉制直接晾干；綠茶經(jīng)炒青后揉捻，烘干；紅茶要先攤晾、悶熱后殺青（即做青），揉制再烘烤；黑茶如泰國(guó)鹽茶，是象腌咸菜干一樣經(jīng)腌制后烘干而成的。

鐵觀音系福建安溪名產(chǎn)。好的鐵觀音經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高。炒制鐵觀音技術(shù)主要在于抓住輕篩、多篩、適時(shí)下鍋、慢火烘焙以及螺轉(zhuǎn)包揉等環(huán)節(jié)。輕曬是指曬青程度要輕，以嫩芽萎軟為度；茶青要多篩重篩，要抓住青草氣全部消失，產(chǎn)生自然花香時(shí)立即下鍋；烘焙的溫度不宜過(guò)高，以免破壞鐵觀音固有而獨(dú)特的韻味；包揉時(shí)要用力旋轉(zhuǎn)推滾。