① 為人體提供熱量；

　?、?提供人體無(wú)法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸等）；

　?、?供給脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）；

　　④ 提供食品風(fēng)味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。

　　2、目前市場(chǎng)上油脂一般如何分類(lèi)？

　　① 按新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分:

　　一級(jí)油、二級(jí)油、三級(jí)油、四級(jí)油。

　　調(diào)和油不是油的等級(jí)，它通常是由兩種以上的食用油調(diào)和而成的。各企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)和油多是執(zhí)行其各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻油按照一定比例調(diào)和在一起制成的。

　?、?按油的品種分:

　　1、動(dòng)物油脂

　　2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、調(diào)和油、芝麻油、玉米油、紅花籽油等。

　　③ 按脂肪酸類(lèi)別分:

　　1、飽和脂肪酸類(lèi)油脂：動(dòng)物油脂；

　　2、單不飽和脂肪酸類(lèi)油脂：菜籽油、橄欖油等；

　　3、多不飽和脂肪酸類(lèi)油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。

　　3、目前市場(chǎng)上的食用油品種有哪些？

　　現(xiàn)在的食用油市場(chǎng)上除傳統(tǒng)的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外，還有亞（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、棕櫚油、橄欖油、紅花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月見(jiàn)草油、麥胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品種。

　　4、精煉油/精制油、高烹油、色拉油、調(diào)和油有何區(qū)別？

　　精練油/精制油是一個(gè)習(xí)慣性說(shuō)法，國(guó)家并無(wú)明確規(guī)定，通常說(shuō)的精煉油/精制油介于一級(jí)油和高烹油之間、質(zhì)量不夠穩(wěn)定。

　　高烹油和色拉油是在二級(jí)油、一級(jí)油的基礎(chǔ)上再進(jìn)行加工而得的。相比較來(lái)講，色拉油比高烹油要高級(jí)一些。色拉油的煙點(diǎn)要高于高烹油，色拉油顏色略淺，氣味更好，在0度以下冷卻5.5小時(shí)不凝固。

　　調(diào)和油是指由兩種或兩種以上的油根據(jù)一定比例調(diào)配而成的油種，現(xiàn)在市場(chǎng)上的調(diào)和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油調(diào)配成，不僅香味好，而且營(yíng)養(yǎng)較為全面。

　　5、哪種油脂具有多種營(yíng)養(yǎng)功能？

　　油脂中具有多種營(yíng)養(yǎng)功能的是食用調(diào)和油。調(diào)和油顧名思義是用兩種或兩種以上的油品按照一定的比例添加調(diào)配而成的。常見(jiàn)的調(diào)和油由菜籽色拉油、大豆色拉油、花生油、芝麻油三種油按一定比例調(diào)和在一起，能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，保持營(yíng)養(yǎng)和必須的脂肪酸，從而有利于健康。在口感上具有香醇可口的氣味和滋味，具有花生油和芝麻油的復(fù)合香氣，絕無(wú)菜籽油的氣味，可增進(jìn)食欲。

　　6、從健康角度出發(fā)，如何選擇適宜的食用油？

　　營(yíng)養(yǎng)保健專(zhuān)家指出，多不飽和脂肪酸含量高的植物油，如紅花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的膽固醇，適量（每日1-3湯匙）食用，對(duì)心臟病患者有益，但食用過(guò)量卻可導(dǎo)致某些癌癥及膽結(jié)石。因?yàn)槎嗖伙柡椭舅嵩隗w內(nèi)容易遭受氧化破壞，而可能成為某些心臟病和癌癥發(fā)病的誘因。

　　含單不飽和脂肪酸的植物油，如橄欖油、菜籽油、茶籽油，多作烹飪用油，其中，以橄欖油為最好，它不但不會(huì)增加血液中的膽固醇，而且可增加對(duì)人體健康有益的高密度脂蛋白。

　　7、食用油是否越清澈越好？

　　很多人吃油都有這樣一個(gè)誤區(qū)，即越清澈的油品質(zhì)越高，越益于人體健康。其實(shí)這種想法是片面的。

　　食用油精煉的程度越高就越呈現(xiàn)清澈透亮，但在精煉的脫膠、脫酸、脫溶等過(guò)程中，在脫去損害健康的雜質(zhì)如黃曲霉素等的同時(shí)，油中對(duì)人體有益的維生素等成份也被除掉了。如果將油中所有的雜質(zhì)都脫去，此時(shí)的精煉油就如同蒸餾過(guò)的純凈水一樣，不再向人體提供任何營(yíng)養(yǎng)成份。福臨門(mén)精煉食用油工藝采用長(zhǎng)混技術(shù)，經(jīng)過(guò)八脫精煉的油品，能全面地脫去對(duì)人體有害的雜質(zhì)，同時(shí)有效地保存對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成份。

　　8、同一規(guī)格油品的液面高度為何有所不同？

　　造成灌裝油液位線不一致的原因有三：

　?、?包裝容器的容積有差異：如PET瓶，其在一定的溫度條件下會(huì)發(fā)生容積變小的現(xiàn)象，故先生產(chǎn)的瓶與后生產(chǎn)的瓶容積不一樣；

　?、?油品溫度：溫度對(duì)油的體積有很大的影響。這是因?yàn)橛偷拿芏入S溫度的變化而變化十分明顯。通常溫度越高，油的密度越小，相應(yīng)體積就越大，反之則越小。所以冬天生產(chǎn)出的油與夏天生產(chǎn)的油液位線肯定不同。

　?、?灌裝精度：由于連續(xù)生產(chǎn)，不同瓶的油由不同的灌裝頭灌裝。而不同的灌裝頭有著不同的灌裝精度。

　　9、PVC簡(jiǎn)介

　　PVC是食用級(jí)聚氯乙烯的英文縮寫(xiě)。PVC具有透明的優(yōu)點(diǎn)，但吹塑時(shí)成形困難，瓶壁不均，不耐低溫，易破裂。目前，福臨門(mén)2Kg、3Kg系PVC材料。但因?yàn)槠浜形⒘坑坞x出的氯離子，對(duì)人體有害，故該包材在國(guó)外已屬逐漸淘汰的食品包裝。

　　10、PE簡(jiǎn)介

　　PE是聚乙烯的英文縮寫(xiě)。PE具有不易破裂、易運(yùn)輸、便于油品儲(chǔ)藏（不透明），但強(qiáng)度相對(duì)較差，不易造型。目前，福臨門(mén)5Kg系PE材料。

　　11、PET簡(jiǎn)介

　　PET是聚對(duì)苯二甲酸乙二醇的英文縮寫(xiě)。PET具有透明、質(zhì)輕、無(wú)害、不易破裂等優(yōu)點(diǎn)，是未來(lái)的油品包裝材料。目前，福臨門(mén)300ml、500ml、1.8L、2.5L系PET 材料。

　　12、鍍錫薄鋼板簡(jiǎn)介

　　鍍錫薄鋼板俗稱(chēng)馬口鐵，具有便于油品儲(chǔ)藏，呈現(xiàn)高檔次的優(yōu)點(diǎn)，但成本較高。目前，北海生產(chǎn)的2.5kg、16kg系鍍錫板包裝。

　　13、什么是膽固醇？

　　膽固醇是一種高熔點(diǎn)的醇，在人體的膽汁、神經(jīng)組織和血液中含量較多。血清中主要以脂肪酸酯的形式存在，呈游離形態(tài)的醇在血清中非常有限。當(dāng)高熔點(diǎn)的動(dòng)物脂肪在飲食中占據(jù)優(yōu)勢(shì)時(shí)，則形成的膽固醇將是高熔點(diǎn)的，既不易乳化也不易在動(dòng)脈系統(tǒng)中流動(dòng)，從而在血管中形成固定的沉淀，導(dǎo)致血管硬化，甚而引發(fā)多種心血管疾病。

　　亞油酸是必需脂肪酸。在人體內(nèi)不能合成，需要在膳食中攝取，是導(dǎo)致血膽固醇濃度下降的主要脂肪酸。它可以促進(jìn)體內(nèi)多余膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在動(dòng)脈壁沉積，因而具有促進(jìn)血液循環(huán)，軟化血管，降低血清膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化的功能。

　　食用油都是純植物油產(chǎn)品，都不含膽固醇。

　　14、什么是必需脂肪酸？

　　必需脂肪酸是人體維持健康所必需、且自身不能合成、只能從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸、亞麻酸等。

　　家庭用油常識(shí)

　　1、炸過(guò)魚(yú)的油有腥味怎么辦？

　　炸過(guò)魚(yú)的油有一股腥味，這主要是來(lái)自魚(yú)肉中的三甲胺成份。三甲胺溶于油脂中，不易分解和揮發(fā)，去腥的辦法是：把炸過(guò)魚(yú)的油放如鍋內(nèi)燒熱，投入蔥結(jié)、姜片和花椒炸焦，然后鍋離火，抓一把面粉撒入或淋些濕淀粉漿或放馬鈴薯于熱油中，淀粉受熱潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，從而除去油中的大部分腥味。

　　2、 調(diào)制涼菜、沙拉比較適合的油品是什么？

　　1) 調(diào)制涼菜比較適合用芝麻油。

　　2) 調(diào)制沙拉只需用單種油品即可。也就是說(shuō)，大豆色拉、花生油、芝麻油等都可以作為調(diào)制沙拉的重要調(diào)料。

　　3、 油品產(chǎn)生異味的原因和存放條件是什么？

　　油品產(chǎn)生異味的原因，大致有兩種原因：

　　第一種原因：開(kāi)封后的油品與空氣中的氧氣接觸，進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，生成過(guò)氧化物。過(guò)氧化物在質(zhì)量檢驗(yàn)指標(biāo)上，成為過(guò)氧化值；過(guò)氧化值的大小，代表氧化的程度。

　　第二種原因：油品在經(jīng)過(guò)加熱后，酸價(jià)升高。

　　以上兩種原因是導(dǎo)致油品異味的常見(jiàn)原因，這種異味俗稱(chēng)“哈喇味”。為了避免油品產(chǎn)生異味，油品應(yīng)該密封放在陰涼干燥處保存。

　　4、 油脂中為什么會(huì)有“油哈味”？如何在選購(gòu)和使用時(shí)防止“油哈味”？

　　油脂出現(xiàn)“油哈氣”，是變質(zhì)的表現(xiàn)。儲(chǔ)存過(guò)程中，游離脂肪酸、過(guò)氧化值、色澤等呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，最終導(dǎo)致變質(zhì)而不宜食用。選用食用油應(yīng)注意生產(chǎn)期限，另外在開(kāi)啟后要注意保存方法，盡量將油保存在密封和低溫干燥地方。

　　5、 油脂到何種程度不宜繼續(xù)使用？

　　油脂在重復(fù)使用的過(guò)程中，尤其是經(jīng)高溫加熱和接觸空氣中的氧氣，而發(fā)生氧化作用；接觸食物中的水份，而發(fā)生水解作用，最終導(dǎo)致油色變黑，氣味和滋味都有異味，則不能繼續(xù)使用。油脂儲(chǔ)存中類(lèi)似現(xiàn)象也不能繼續(xù)使用，此時(shí)已產(chǎn)生有害身體的物質(zhì)。

　　由于食用油不適宜長(zhǎng)期保存，應(yīng)隨買(mǎi)隨吃，并將油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中，以防止其加速氧化。

　　6、 炒菜時(shí)油為何會(huì)冒煙？

　　由于油中不同程度地存在一些易揮發(fā)物質(zhì)如：游離脂肪酸、醛、酮等。在加熱過(guò)程中這些易揮發(fā)物質(zhì)在一定溫度下?lián)]發(fā)，呈現(xiàn)冒煙現(xiàn)象。各種油脂冒煙的溫度由低到高為：毛油