茶葉的基本分類(lèi)

我國(guó)是茶的發(fā)源地，茶葉的品目繁多，命名復(fù)雜。我國(guó)自古以來(lái)就注重茶葉的分類(lèi)，茶類(lèi)的劃分隨朝代而不斷演化。唐宋時(shí)代以茶的外形進(jìn)行分類(lèi)，陸羽在《 茶經(jīng)》中稱(chēng)“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶”。宋代將餅茶等緊壓茶類(lèi)稱(chēng)為“片茶”。元代根據(jù)茶質(zhì)將散茶分為“芽茶”和“葉茶”。明代以來(lái)，逐步發(fā)展到以湯色作為茶葉分類(lèi)的重要依據(jù)，將茶葉歸為白茶、綠茶、黃茶、紅茶和黑茶等五大類(lèi)。明末清初出現(xiàn)烏龍茶后統(tǒng)稱(chēng)為六大基本茶類(lèi)。至今，我國(guó)對(duì)茶葉的分類(lèi)大體依此基本原則進(jìn)行。同時(shí)，增加“再加工茶類(lèi)”，如：花茶、緊壓茶、香味茶、果味茶、保健茶、藥茶等等。

20 世紀(jì)80 年代以來(lái)，日本茶學(xué)界從茶葉制法的系統(tǒng)性、品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)含物質(zhì)的系統(tǒng)性出發(fā)，認(rèn)為發(fā)酵的方式與程度對(duì)茶葉內(nèi)質(zhì)和外形，以及茶葉的內(nèi)含物質(zhì)和品質(zhì)有著關(guān)鍵的作用。將茶葉分為不發(fā)酵茶（Non 一fermented tea ）、前發(fā)酵茶（Pre-fer-mented tea ）和后發(fā)酵茶（Post 一fermented tea ）等三大類(lèi)別。綠茶、白茶等屬于不發(fā)酵茶類(lèi)。殺青（Fixation ）之前進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的茶類(lèi)為前發(fā)酵茶。前發(fā)酵是通過(guò)茶新鮮葉片自身的酶系統(tǒng)進(jìn)行的酶轉(zhuǎn)化，包括半發(fā)酵茶（Partial pre fermented tea ）和全發(fā)酵茶（FunPre 一fermented tea ）兩類(lèi)。烏龍茶系列屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，紅茶屬于全發(fā)酵茶類(lèi)。茶葉在殺青之后的后發(fā)酵過(guò)程是在微生物的參與下進(jìn)行的，如各種黑茶、云南布朗族的酸茶、泰國(guó)的Mians’茶、日本的基石茶和阿波羅番茶等。

由于不發(fā)酵茶、前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶的加工過(guò)程有顯著差異，發(fā)酵的機(jī)理完全不同，使茶葉的化學(xué)成分，特別是多酚類(lèi)化合物的組成產(chǎn)生了顯著的變化。烏龍茶和紅茶的多酚類(lèi)成分在茶葉中天然存在的酶催化作用下，通過(guò)酶轉(zhuǎn)化作用形成氧化程度各異的氧化產(chǎn)物；后發(fā)酵茶在微生物的作用下，通過(guò)特定微生物系統(tǒng)進(jìn)行復(fù)雜的生物轉(zhuǎn)化，不僅使多酚類(lèi)成分產(chǎn)生復(fù)雜的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化反應(yīng)，同時(shí)還形成了一系列的新型代謝產(chǎn)物。

不同的加工方法生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品均具有獨(dú)特的湯色、口感和風(fēng)味。這一分類(lèi)方法科學(xué)地歸納了茶葉的基本茶類(lèi)，具有實(shí)用性和可操作性，已得到普遍的認(rèn)同。我國(guó)傳統(tǒng)的六大基本茶類(lèi)均可以該分類(lèi)系統(tǒng)為基礎(chǔ)進(jìn)行歸納和分類(lèi)。