都還好吧！看每個(gè)家庭的喜好！其實(shí)春節(jié)的這頓飯最重要的不是吃什么，而是和什么人一起吃！

吃火鍋會(huì)省去很多炒菜的麻煩，比較省事！炒菜雖然很豐盛，但是食材和調(diào)料很麻煩。也會(huì)讓做飯的人很累！新年了，不管吃什么，和家人在一起團(tuán)圓就是最好的！

O(∩_∩)O哈哈~ 新年了，祝你們?nèi)医】悼鞓罚?/p>

做飛餅要用什么油做好吃,可以用食用油嗎

米糠油 254°C
茶油 252°C
菜籽油高油酸 246°C

---八成成油溫240°C，以上為油炸溫度，以下為炒菜溫度。
---我是油炸的分割線---
菜籽油精制 240°C
菜籽油壓榨 240°C
橄欖油果渣油 238°C
棕櫚油 235°C
玉米油精制 232°C
花生油精制 232°C
麻油半精制 232°C
大豆油精制 232°C
葵花籽油精制 232°C

---7成油溫210°C，以上溫度為炒菜干煸爆炒溫度。
---我是炒菜的分割線---
葡萄籽油 216°C
橄欖油特級初榨 191°C
豬油 182°C
黃油 177°C
麻油未精制即小磨香油 165°C
玉米油未精制 160°C
花生油未精制 160°C
大豆油未精制 160°C

---4成油溫120°C，滑炒溫度(滑油)。
亞麻籽油未精制 107°C
葵花籽油未精制 107°C以 @楊春燕 的圖做個(gè)常用油發(fā)煙點(diǎn)排序。
各種用油一目了然。大概分成三檔，適合油炸，適合炒菜，適合涼拌。

油溫幾成通常被稱為幾成熱每成熱約為30度左右，并不是說某個(gè)油達(dá)不到這個(gè)油溫，只是它一邊升溫一邊在用力冒煙。經(jīng)過工業(yè)精制的油，基本都能達(dá)到232°C，滿足中餐一般的使用。

油的制法大概分壓榨和浸出，目前市面上基本都是經(jīng)過再精煉的，其實(shí)兩者就差不多了。有些人覺得壓榨的香，我覺得差不多。

既然說菜和油搭配的話，不同的還是有特定搭配的。隨便說一下。
菜籽油/花生油 240°C：
菜籽油也就是我們常說的菜油，舌尖中國二心傳里面的菜油就是徽州木榨。
我國是菜籽油最大的生產(chǎn)國和消費(fèi)國，1999年前市場份額40%，目前是20%左右。

油菜主要分夏播和冬播，

順帶一提芥花籽油 canola oil。學(xué)名叫做低芥酸菜籽油，沒錯(cuò)就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個(gè)菜籽油。

菜油黃澄澄的，香氣特別強(qiáng)，我國顧客特別喜歡菜油這個(gè)風(fēng)味，而精煉過這個(gè)味道就消失很多。
導(dǎo)致國內(nèi)市場特別有意思的一個(gè)特點(diǎn)就是，鄉(xiāng)村粗榨的低等級菜籽油的每年出貨量，比高等級精煉菜籽油要大得多。

花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香。油品好，不飽和脂肪酸高。炸東西也挺好，就是較貴。

很想提一下X花的營銷真是很厲害，特別的花生香（直觀的商品特色）、國宴用油（專家效應(yīng)）、強(qiáng)調(diào)壓榨非轉(zhuǎn)（當(dāng)代食品安全痛點(diǎn)），完全抓住了家里老頭老太的心。（和油品廠商無利益相關(guān)。單純一說。）

四川辣椒紅油必須用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。

四川火鍋紅油一半是菜籽油（清油火鍋），一半是牛油制作(牛油火鍋，也有叫老油的)。

舌尖中國也說了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。

炒青菜用菜籽油也特別好，好吃的菜包子里都是菜油。

既然是煙點(diǎn)高，油炸是不錯(cuò)的選擇。江浙滬名小吃蘿卜絲餅不用豆油用菜籽油炸，好吃的沒魂。我吃過以蘇州黎里為佳（夏天沒有，夏天只有油墩）。

↑沒找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黃。找的圖。今年冬天我去吃一下。
↑再放一張菜油炸油墩。特別燙，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的

棕櫚油235°C：
棕櫚油主要是拿來炸方便面。因?yàn)槭秋柡椭舅岷芏?，不容易變質(zhì)。但是凝固點(diǎn)的溫度比較高，我國秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了。

油溫?zé)燑c(diǎn)高，235度，所以油炸特好。

棕櫚油是生產(chǎn)效率最高的油類，同樣單位面積生產(chǎn)的油是大豆的九倍，作為油料作物目前產(chǎn)量是的全球第二——便宜。

因?yàn)楸阋思尤菀啄痰奶匦?，國?nèi)主要用來做調(diào)和油，價(jià)格便宜量足看著也不錯(cuò)。

提供一條開店做炸物的油配方：棕櫚油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%.
↑這條配方炸出來的東西香酥脆、又便宜。適合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。找的圖

大豆油、葵花籽油230°C：
大豆油是全球產(chǎn)量第一的油，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因爭議頗多的油。

主要產(chǎn)區(qū)來自巴西米國。我國東北的油根本不夠煉的。

老的大豆油有股豆腥味，但精煉調(diào)配后的大豆油基本沒有什么特別的味道。
國內(nèi)菜館用的基本都是豆油，因?yàn)楸阋?。全國炒菜No.1。

葵花籽油用法和大豆油類似，不過顯得更高級更香一點(diǎn)，有些齋菜會(huì)為了香氣采用葵花籽油。

油類基本款。

炒葷菜用豆油好。
凱撒沙拉醬/蛋黃醬是用葵花籽油，但是也有用味道溫和的橄欖油替代的。

蘇東坡《物類相感志》：豆油煎豆腐，有味。
↑東江釀豆腐?？图也吮攸c(diǎn)。豆油混合豬油，豆腐混合豬肉，營養(yǎng)均衡又美味。找的圖

橄欖油/葡萄籽油191°C：
歐洲菜基本標(biāo)準(zhǔn)油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。請務(wù)必區(qū)分。
還有我們國家吃的橄欖是橄欖科，外國榨油橄欖是木樨科，差別很大不要拿中國橄欖去榨油。

現(xiàn)在市面上的橄欖油主要是以特級初榨(extra virgin)為主流。因?yàn)橐呀?jīng)被包裝成最健康的油品，賣的特貴。特級初榨橄欖油煙點(diǎn)比較低，并不適合中國人高溫炒菜，比較適合西餐煎烤和涼拌。

比較適合中國炒菜的是橄欖果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄欖油），煙點(diǎn)238°C。且橄欖的味道也會(huì)淡很多，但市面并不多見，很多超市根本沒有。大家不懂也不買。

市面上比較好買的是純橄欖油。
↑三種橄欖油比較。特級初榨煙點(diǎn)最低最不適合中國烹飪習(xí)慣，注意看英文學(xué)習(xí)區(qū)分。找圖再P的

初榨橄欖油有一股濃郁的橄欖味，做中國菜可能吃不慣。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老覺得有股怪味（個(gè)人觀感）。

西餐大部分基礎(chǔ)醬都是使用初榨橄欖油，無論是羅勒青醬、番茄醬、加泰羅尼亞風(fēng)味醬都采用的是初榨橄欖油。

番茄涼拌加初榨橄欖油很合適，與番茄相得益彰。
↑ 簡單純正的歐風(fēng)沙拉 = 初榨橄欖油+雪莉酒醋+番茄+羅勒。菜譜翻拍。

美乃滋蛋黃醬也可以使用非初榨的純橄欖油。用初榨橄欖油做蛋黃醬主要是大蒜蛋黃醬這樣風(fēng)味較強(qiáng)型的。

豬油182°C：
中餐標(biāo)準(zhǔn)油之一，又分板油、肥膘、背油。如果講究，很多中餐必須用豬油做。

比如清炒蝦仁，因?yàn)榘住?br>
↑手剝河蝦仁我覺得才算清炒蝦仁。肉質(zhì)鮮美比海蝦強(qiáng)多了。找的圖

比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點(diǎn)白粥，因?yàn)橄恪Ｊ卟朔湃胗驮彩峭坏览怼?br>
豬油拌飯還需要說嗎？
而且中國的點(diǎn)心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅，豬油和蔥、面粉分外的搭。
很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但豬油比例不能太高，否則冷了會(huì)很油膩。（可參看上面的炸物配方）

很多面條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。
日本人特別推崇背油，拉面湯里要混入豬油才能白白的煮到乳化，特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱一夜，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這碗湯里有很多很多油。

黃油177°C：
西餐標(biāo)準(zhǔn)油2。來自牛奶的乳脂肪團(tuán)，天然奶香，動(dòng)物油脂。

黃油煎的蘑菇比植物油、豬油的更好吃（我覺得）。黃油和龍蝦（無論是大的還是小的）都是絕配。
↑黃油煎蘑菇，超簡單的做法。哪怕是用便宜的杏鮑菇也很好吃。找的圖。

拿波里肉醬，也就是番茄意面醬，指定使用黃油。
動(dòng)物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物，《深夜食堂》里黃油拌飯簡單又好吃。同理黃油做的奶油白醬做焗飯也特好吃。
↑黃油醬油和米飯。微波爐1分鐘就可以成功深夜發(fā)吃。找的圖。

黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，芡或膠原不夠的話加入黃油，能乳化形成厚重的口感。
藏區(qū)的酥油和黃油差不多。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補(bǔ)充熱量的飲料。
黃油在蛋糕西點(diǎn)的作用無需多言。

芝麻油165°C：
人類最早栽培的油料植物，沒有之一。四千年前人類就開始種芝麻了，我國則是東漢開始種植。(本知識(shí)來自于果殼)。芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。

芝麻油味道香，但不耐熱，香味XX酚一受熱就揮發(fā)，故不適用于炒菜。
↑古法小磨香油就這樣，真的香，現(xiàn)在不多見了。找的圖。

多用于涼拌，加一點(diǎn)很香，但是不要多加，加多了反而不香。
粵菜有“麻油包尾”的講法。就是上桌前在鍋里加入麻油達(dá)到增香、增潤的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出鍋加香油。
我一直不知道四川火鍋油碟用純麻油是不是正宗，但是有些專門封裝好油碟的成分標(biāo)明，麻油是和玉米油豆油一起調(diào)配的，麻油成分僅30%。
北大路魯山人(日本美食家)說炸天婦羅的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂這樣是不是對，供參考。

一些冷門油類。
茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國，主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高，而且分子比較小，吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產(chǎn)量少，貴。農(nóng)民也不太愛種，年景不好每畝只能產(chǎn)10斤茶籽。
不過這幾年每個(gè)牌子都在抓茶籽，用高產(chǎn)林。未來會(huì)好些。

胡麻籽油：國內(nèi)只有陜西甘肅寧夏內(nèi)蒙等省份吃，尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。味道很濃，適合土豆茄子什么的。不適合青菜。

芥花籽油：芥花籽油 canola oil。學(xué)名叫做低芥酸菜籽油，沒錯(cuò)就是菜籽油。主要是以夏播芥菜為主流，主產(chǎn)區(qū)在內(nèi)蒙。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個(gè)菜籽油，風(fēng)味沒那么強(qiáng)。

用油兩個(gè)心得：

有味者使之出,無味者使之入。by袁枚

葷油炒素，素油炒葷，相得益彰。
動(dòng)物油配海鮮，增加豐腴的味道。

同種油炒同種菜

之前說的菜油炒油菜（上海青是葉用種，榨油的是油用種），豆油煎豆腐都是這樣，蒸飯煮粥時(shí)放點(diǎn)米糠油也是絕佳選擇。
同種油炒同種菜讓食者覺得味道濃郁又渾然天成。

買油的渠道
現(xiàn)在買油基本都在網(wǎng)上買，要不就在銀行買理財(cái)有送。

豬油什么的就自己煉了，每次買肉把肥膘剔下來冷凍，攢多了加姜煉一下。因?yàn)槭秋柡椭?，所以長久放冰箱不容易壞，半夜下面條下速凍餛飩，事半功倍。

盡量不要自己榨油，沒精煉吃太多對身體不好。