蟲草燉野鴨

材料

主料：鴨2000克，

輔料：瘦豬肉60克，金華火腿30克，冬蟲夏草10克，

調(diào)料：大蔥10克，姜10克，黃酒15克，鹽5克，豬油20克

做法

1.將野鴨宰殺，去毛，從背部剖開，取出內(nèi)臟，敲斷頸骨和四柱骨；

2.將野鴨投入沸水鍋中氽半分鐘，取出用冷水清洗干凈；

3.火腿切成5粒，豬肉切成6塊；

4.豬肉另用沸水氽半分鐘，加入火腿粒，稍滾即成一并撈出，瀝去水分；

5.蔥切段，姜切片，備用；

6.將鐵鍋燒熱，下油及蔥段、姜片；

7.放入野鴨爆炒；

8.烹姜汁、料酒，加入沸水，煨半分鐘；

9.撈起野鴨，瀝去水分，去掉蔥、姜；

10.在燉鍋內(nèi)放入火腿、豬肉、野鴨、蟲草和適量姜、蔥、鹽、料酒、開水，入蒸籠蒸2小時；

11.取出野鴨，撈去姜、蔥，撇去浮沫，野鴨去除胸骨和鎖喉骨；

12.加入奶湯，再蒸1小時即成。

燉什錦野鴨

材料

主料：野鴨1000克，

輔料：火腿10克，肥瘦豬肉100克，白菜150克，蘑菇(鮮蘑)25克，蝦米15克，雞蛋清25克，

調(diào)料：大蔥10克，姜15克，醋25克，玉米淀粉5克，鹽12克，味精2克，料酒15克，胡椒粉1克，香油5克，香菜8克

做法

1.將肥嫩野鴨去皮，除去內(nèi)臟，洗凈血污，剁成塊（2厘米見方）；

2.野鴨塊投入沸水鍋中焯一下，撈出洗凈；

3.將豬肉剁餡裝入碗中，加入雞蛋清、淀粉和精鹽2克，攪勻上漿；

4.白菜洗凈去葉留梗，切成骨牌塊；

5.蘑菇洗凈，切成小片；

6.熟火腿切片；

7.分別將蔥、姜切細絲；

8.香菜洗凈切段；

9.將鍋內(nèi)放入清水500毫升燒沸，投入白菜塊焯一下，過水冷卻；

10.鍋內(nèi)另換高湯500克，燒至八成熱時，將調(diào)味的豬肉餡擠成丸子（直徑為2厘米）入鍋氽熟備用；

11.另取一鍋置于旺火上，放入高湯1000克、野鴨塊、蘑菇片、精鹽、醋、料酒和味精；

12.燒沸后改用小火燉于野鴨塊九成熟時，加入白菜塊、豬肉丸子、海米（蝦米）、熟火腿片、蔥絲、姜絲，繼續(xù)燉至白菜塊酥爛；

13.撒入胡椒粉和香菜段，淋上香油即可。

魔芋野鴨

材料

主料：野鴨800克，魔芋400克，

輔料：豌豆尖100克，蠶豆淀粉13克，

調(diào)料：胡椒粉5克，小蔥20克，姜20克，豬油50克，鹽10克，味精3克

做法

1.將野鴨宰殺放血，煺毛，除去內(nèi)臟，洗凈，剁去足爪，拍松；

2.用鹽在鴨內(nèi)外搓揉均勻，入盆，加上蔥、姜（拍松），上籠用旺火蒸至爛；

3.魔芋取其球莖，經(jīng)刮洗后，切片煮爛，溶化到濃稠時，用石灰水點制而成魔芋豆腐；

4.魔芋豆腐切成1厘米寬、5厘米長的一字條；

5.炒鍋置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐氽過，取出入碗，用清湯300毫升浸泡；

6.把蒸好的野鴨裝入盤內(nèi)；

7.鴨肉湯潷入鍋中，加雞清湯700毫升、鹽、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用濕淀粉勾芡，淋上明油，澆在野鴨上即成。

炒野鴨脯

材料

主料：野鴨2000克，

輔料：冬筍150克，紅尖椒15克，

調(diào)料：白砂糖5克，鹽10克，姜2克，豬油100克，白皮大蒜50克，蠶豆淀粉10克，料酒25克，小蔥10克，醬油25克

做法

1.將野鴨毛拔去毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，取下鴨脯肉，切成1厘米寬、2厘米長的片，用醬油、濕淀粉漿好；

2.大蒜剝?nèi)ニ庖?，切片?/p>

3.冬筍去殼、老根，洗凈，切鴨脯大小的片；

4.香蔥去根須，洗凈，切末；

5.辣椒去蒂、籽，洗凈，切末；

6.生姜洗凈切末；

7.炒鍋置旺火上，燒熱，用油滑鍋后，舀入熟豬油，把鴨片入鍋炒至熟，加醬油、料酒、白糖、大蒜、冬筍、辣椒、精鹽，加入湯少許，燒片刻，用濕淀粉勾芡起鍋盛入盤內(nèi)，撒上蔥花。

土仔姜爆嫩水鴨

這是一款典型湘菜家常菜，主料和輔料都是湖南本地特色食材，突出地方風(fēng)味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、開胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。

原料：土仔鴨500克，子姜、小米椒各150克。

調(diào)料：山茶油50克，鹽4克，5度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

制作方法：

1.將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；子姜切小片；大蒜葉切小段。

2.熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。