手撕牛肉拌雜蔬

熟牛肉150克；香芹2棵；洋蔥0.5個(gè)；胡蘿卜0.5根；紅椒0.5個(gè)；

辣椒粉1匙；植物油；生抽；糖；香醋；

步驟

1熟牛肉手撕成細(xì)絲；各種蔬菜洗凈，控干，切成和牛肉絲差不多的細(xì)絲；牛肉和蔬菜混合；撒上辣椒粉；

2用勺子燒滾熱油；趁熱澆在辣椒粉上；添加生抽、糖和香醋拌勻即可。

姜蔥爆鮮魷

主料：鮮魷魚500g

調(diào)料：干辣椒、尖椒、姜、蔥、米酒、生抽、花生油各適量

做法：

1、魷魚清洗干凈，開膛去掉內(nèi)臟，撕去表面的薄膜。

2、在魷魚表面改花刀，然后切片。

3、姜蔥尖椒切好備用。

4、鍋里加水燒開，將魷魚焯水，魷魚焯水后盛起待用。

5、起油鍋，爆香尖椒、姜、干辣椒，將魷魚下鍋煸炒一會兒。

6、沿鍋邊熗入米酒，然后加入蔥段炒勻，加入適量的生抽調(diào)味就行了。

步驟1 制作醬料

1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、蒜子各250克，中火炸至蒜子變成金黃色，撈出蒜子和大蔥段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香葉5克，白豆蔻、草果各10克、干黃辣椒20克），小火炸出香料味，撈出香料,將以上材料吸干油，打成粉末。

2.取步驟1炸香的色拉油500克，燒至四五成熱時(shí)，放入李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記黃豆醬各250克，王致和紅腐乳50克，香料粉中火炒至醬料和油脂混合均勻，下入雞精100克、味精50克調(diào)味，即成醬料。

步驟2 加工排骨

1，取豬肉排15千克洗凈，切成排骨（每塊重約35克），倒入盆內(nèi)，注入冷水浸泡2小時(shí)，撈出控水，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、黃酒各500克，大火燒開，撇凈浮沫后撈出排骨，沖洗干凈。入油鍋炸成外焦里嫩。

2，土豆切成條，入油鍋炸成金黃色，備用。

步驟3 高壓排骨

取一個(gè)超大號的高壓鍋，鍋內(nèi)墊入竹墊子2片，下入所有的排骨，倒入適量的醬料，注入清水，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改中火壓5分鐘，關(guān)火后燜制5分鐘。

步驟4 走菜

客人點(diǎn)菜時(shí)，取排骨8塊、炸土豆條、壓排骨的湯汁250克放入鍋內(nèi)，大火加熱至湯汁非常濃稠時(shí)關(guān)火，上菜即可。

香辣豬肚

半熟豬肚250克；八角1粒；花椒10粒；生姜1塊；香蔥2根；香菜2根；鮮小米辣5粒；大蒜5粒；

鹽適量；紅油（辣椒油）4湯匙；雞粉1/2茶匙；醬油1湯匙；花椒油1/3湯匙；香醋2滴；白酒1湯匙；

步驟

1將半熟豬肚再次清洗，香蔥洗凈打成結(jié)，生姜拍破，八角、花椒備好。在電高壓鍋（普通鍋代替）內(nèi)放足量的水，放入白酒、花椒、生姜、蔥結(jié)，按蹄筋鍵煮熟。將洗凈的鮮小米辣切成細(xì)圈，香菜切段，大蒜切成末。

醋溜白菜

主料：白菜500g、青紅椒2個(gè)

調(diào)料：花椒適量、陳醋2勺、生抽1勺、糖1小勺、水淀粉1勺、蔥適量八角、適量姜、適量蒜適量。

做法：

1.白菜幫切絲，青紅椒切絲，蔥姜蒜切好備用；

2.熱鍋入油，花椒八角爆香；

3.放入辣椒，蔥姜蒜爆香

4.放入白菜幫，翻炒至半熟。依次放入鹽，陳醋，生抽，糖調(diào)味；

5.翻炒均勻后加入白菜葉，繼續(xù)翻炒至菜葉變軟。

6.加入薄芡，翻炒均勻即可出鍋。

土仔姜爆嫩水鴨

這是一款典型湘菜家常菜，主料和輔料都是湖南本地特色食材，突出地方風(fēng)味，用本地土仔姜引爆仔鴨的鮮香，菜品香辣入味、開胃下飯，是夏季餐桌非常受歡迎的菜品。

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調(diào)料：山茶油50克，鹽4克，5度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

制作方法：

1.將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2.熱鍋入山茶油燒熱，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)）下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3.鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

涼拌海蜇絲

海蜇250克；黃瓜1根；胡蘿卜0.5根；香菜1根；

醋10克；生抽8克；香油15克；蒜泥10克；白芝麻5克；

步驟

1海蜇在清水中搓洗N遍，直到鹽味適中，徹底沖洗干凈擠干水份，切成細(xì)絲。黃瓜，胡蘿卜切絲，香菜切段。把醋，生抽，香油，蒜泥根據(jù)自己口味調(diào)成料汁。

2切好的海蜇絲焯熟，加入黃瓜胡蘿卜香菜，倒入調(diào)味汁拌勻即可。最后撒點(diǎn)白芝麻。

農(nóng)家小炒肉

主料：五花肉500g，紅椒適量，尖椒適量

調(diào)料：青蒜適量，蒜適量，姜適量，生抽1大勺，剁椒1大勺，雞精1/2勺，油適量。

做法：

1、五花肉洗凈、切片，青紅椒切塊，青蔥切段，蒜切片，姜切末。

2、鍋燒熱，倒入少許油，油熱后，放入姜蒜末爆香。

3、倒入切片的五花肉。

4、翻炒至五花肉變色，加入青蒜。

5、翻炒均勻，加入青紅椒。

6、繼續(xù)炒勻，加入剁椒。

7.加入生抽，少許雞精，翻炒均勻即可。

原料：鯰魚1尾，嫩茄子一根，蔥、姜絲、蒜片、香菜段各少許。

調(diào)料：料酒、花椒水、精鹽、味精、雞湯、熟豬油各適量。

做法：

1、將鯰魚剁成段，茄子去皮，用手撕成長條狀。

2、勺內(nèi)放少許熟豬油，將茄子煸炒一下倒出。

3、勺內(nèi)放少許底油，放入蔥、姜絲熗鍋，添湯后放入鯰魚和茄子，再放入料酒、花椒水、精鹽、用大火燒開撇去浮沫，放小火煨燉，待茄子熟爛時(shí)放入蒜片和味精，盛在湯碗里，然后放上香菜即成。

特色：

句俗話：“鯰魚燉茄子，撐死老爺子”。將打自松花江的鯰魚收拾整理干凈后，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面黏液。大個(gè)兒的鯰魚可改切成6－7厘米的小段，小個(gè)兒的整條即可。茄子去蒂洗凈去皮，撕成條狀進(jìn)鍋。茄子最大的特點(diǎn)是吸味，吃到嘴里柔軟易化，但是已經(jīng)充份吸收了鯰魚的味道和營養(yǎng)。

做法：

1、把土鴨蛋放入冷水鍋里，待小火煮15分鐘后，撈出來漂冷并剝?nèi)?，逐個(gè)頂?shù)肚谐珊衿?

2、凈鍋里放油燒至四成熱時(shí)，把切好的土鴨蛋片拍上一層生粉投入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹節(jié)、尖椒圈、野山椒節(jié)、鹽、味精和雞精炒香，再把土鴨蛋片下鍋，放蒸魚豉油和老干媽豆豉，翻炒均勻即可出鍋。

批量預(yù)制：

（10份量）

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯水去除部分油分，撈出瀝水，用干毛巾吸干水分。

2、凈鍋入少許底油燒熱，下入肥肉片300克，中火煸至出油，倒入高湯5000克，下鹽40克、雞粉40克燒開，下入油豆腐，小火煨15分鐘，關(guān)火浸泡備用。

走菜流程：

鍋入原湯500克，放入400克油豆腐，撒勻芹菜段15克、紅椒段10克、姜片6克、蔥末6克，中火煮開即成。

特色：

用菜籽油炸豆腐，色澤金黃、香氣撲鼻，如果沒有菜油，可以用茶油代替。油豆腐最好提前煨好，然后浸泡在湯里，呈灌湯狀態(tài)，比現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)煨的入味更深透、口感更潤滑。