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四川成都的特色菜是什么

來(lái)源:m.petajastudio.com   時(shí)間:2024-11-06 02:56   點(diǎn)擊:39   編輯:niming   手機(jī)版

一、四川成都的特色菜是什么

1,回鍋肉

回鍋肉(Twice-cooked pork slices),是一種四川傳統(tǒng)菜式中家常(味型)菜肴的代表菜肴之一,屬于川菜系列。制作原料主要有豬后臀肉、青椒、蒜苗等,口味獨(dú)特,色澤紅亮,肥而不膩。

2,夫妻肺片

夫妻肺片,是一道四川成都名菜,由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進(jìn)行鹵制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì),色澤美觀,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。

3,蒜泥白肉

蒜泥白肉是一道菜品,屬于川菜菜系,制作原料主要有蒜泥、肉等,口味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,食時(shí)用筷拌合,隨著熱氣,一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端,使人食欲大振。蒜味濃厚,肥而不膩。

4,樟茶鴨子

樟茶鴨子是四川地區(qū)川菜宴席的一款特色傳統(tǒng)名菜。此菜是選用成都南路鴨,以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制,用樟木屑及茶葉熏烤而成,故名“樟茶鴨子”。

5,白油豆腐

白油豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜。屬于川菜系,主料是豆腐,口味是香,工藝是燒,咸香適口。有甜、咸兩味。甜味:用豆腐、化豬油、白糖、味精、豌豆粉、草(白)堿等。咸味:用鹽水,加白胡椒。

二、川菜中的經(jīng)典名菜

現(xiàn)在川菜館滿大街都是,川菜的菜式也五花八門(mén)層出不窮,但要找一家好吃的川菜館還真不容易,腦海里面可以出現(xiàn)幾十個(gè)川菜館的名字,但今天我們只吃幾樣最老招牌的川菜——水煮魚(yú),香辣蟹和毛血旺!

無(wú)論去到哪里吃川菜,肯定少不了這三道菜,可能每次只點(diǎn)其中一道,也可能三樣都吃,真是百吃不膩,但每一家的做法和口味都不一樣。吃過(guò)數(shù)十家川菜館后,還是決定把吃水煮魚(yú)和香辣蟹的目標(biāo)選擇在一家既不會(huì)讓你辣到全身冒汗,也不會(huì)讓你麻到?jīng)]有味覺(jué),吃水煮魚(yú)還能吃出魚(yú)鮮味的地方。如果喜歡吃芋頭,金針菇的朋友可以在點(diǎn)菜的時(shí)候可以讓服務(wù)員在水煮魚(yú)內(nèi)放下這么配料,而不是傳統(tǒng)的豆芽和青瓜!

水煮魚(yú)對(duì)魚(yú)的要求也很重要,大部分川菜館以草魚(yú)為主,但多骨,肉粉,讓水煮魚(yú)大為失色,吃水煮魚(yú)首選是桂花魚(yú),盧魚(yú)次之,魚(yú)肉起片的功夫也很考究,水平如何,決定了魚(yú)肉內(nèi)的骨頭多與少。 喜歡水煮魚(yú),不但是因?yàn)槲兜栗r甜,辣而不麻,更因?yàn)轸~(yú)片厚薄適中,入口滑嫩!

吃了水煮魚(yú),不能不提香辣蟹!廣州從去年開(kāi)始刮起了一陣香辣蟹風(fēng),大大小小的川菜館都有這道菜,但做的好的寥寥無(wú)幾,連最出名的一品香辣蟹和張記香辣蟹個(gè)人感覺(jué)在蟹的選擇上沒(méi)有做好,導(dǎo)致了蟹油炸后肉大量的縮水,令人大為失望,好的香辣蟹,大家有興趣的可以去找找看。選蟹那是很考究,基本上都是超過(guò)2.5斤的大蟹,而且蟹身感覺(jué)很黑很臟,越是這樣的蟹越正點(diǎn),大家以后點(diǎn)蟹的時(shí)候千萬(wàn)要記得!

大大只的蟹,一只2.6斤,一個(gè)大盤(pán)子端上來(lái),令人口水直流,香辣蟹,一定要炸,但一定不能炸過(guò)頭,而且,蟹不能是水蟹,要是正宗的肉蟹,這樣才好吃,說(shuō)多無(wú)謂,看照片,有興趣的可以去品嘗一下!

吃的很爽,真不想動(dòng)……但還有一樣毛血旺沒(méi)有品嘗到。重慶的毛血旺中一般添加的是,鴨血、鴨腸、泥鰍、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等。而且極其便宜。一個(gè)人要一份吃不完。而且,吃毛血旺的地點(diǎn)非常重要,只有在磁器口才可吃到正宗的。(注:在下吃完毛血旺之后大約1個(gè)小時(shí),被川花椒麻去知覺(jué)的舌尖及雙唇才恢復(fù)知覺(jué)。)

三、川菜的怪味是什么味道啊,怎么做?

酸、甜、麻、辣、香,五味俱全,名曰“怪味”,實(shí)則“美味”,佐酒最宜。

川菜號(hào)稱“百菜百味,一菜一格”,有24種常見(jiàn)味型,其中一味就是怪味,屬川菜獨(dú)創(chuàng)。將酸甜麻辣咸五味調(diào)和,嘗起來(lái)與其中任何一味相似又不似,與鮮香融為一體,被稱為咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全,互不壓抑又相得益彰,因此得名。

早在1940年代,怪味就作為一種混合拌制的調(diào)味汁出現(xiàn),后來(lái)怪味胡豆成為重慶特產(chǎn)受到男女老少的歡迎,就逐漸被納入川菜的味型中,做出一系列怪味菜肴。

擴(kuò)展資料

怪味的調(diào)料多,要做到七味俱全互相調(diào)和又不能互有壓制,對(duì)廚師的要求高,一般分為冷對(duì)和熱做兩種。

冷對(duì)怪味汁:冷對(duì)的調(diào)料有芝麻醬、香油、紅油、川鹽(井鹽)、麩醋(以麩皮為主要原料釀制而成)、白糖、蔥花、姜汁、蒜泥、花椒面、醬油、味精。先用香油把芝麻醬調(diào)散,再把醬油、醋、白糖、味精、鹽放一起調(diào)散溶解,然后把兩樣調(diào)和調(diào)在一塊,再加花椒面、姜汁和蒜泥,最后加紅油、蔥花,調(diào)勻即成怪味汁。

冷對(duì)的怪味汁多做冷菜,澆、淋、拌,去腥、解膩、提味,用來(lái)做雞、鴨、野味、肚丁、口條丁等,像怪味鴨片、怪味雞絲、怪味青筍、怪味兔丁等。

參考資料來(lái)源:

搜狗百科-怪味素雞

搜狗百科-怪味蠶豆

四、四川的特色菜有哪些

四川菜歷史悠久,在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。四川古稱巴蜀之地,號(hào)稱“天府之國(guó)”,位于長(zhǎng)江上游,氣候溫和,雨量充沛,群山環(huán)抱,江河縱橫,盛產(chǎn)糧油,蔬菜瓜果四季不斷,家畜家禽品種齊全,山岳深丘特產(chǎn)熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲(chóng)草、竹筍等山珍野味,江河湖泊又有江團(tuán)、雅魚(yú)、巖鯉、中華鱘。優(yōu)越的自然環(huán)境,豐富的特產(chǎn)資源,都為四川菜的形成與發(fā)展提供了有利條件。

四川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方菜為代表,選料講究,規(guī)格劃一,層次分明,鮮明協(xié)調(diào)。特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型,形成了川菜的特殊風(fēng)味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細(xì)。它的代表菜有:宮爆雞丁、干燒魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉等。

[宮保雞丁]

“宮保雞丁”又稱“宮爆雞丁”,是四川的傳統(tǒng)名菜之一,現(xiàn)已流傳全國(guó)。相傳,因?yàn)槭艿角宕晃凰拇偠蕉 皩m?!?官名)所喜食,故名。

制法:取嫩公雞脯肉,穿上花刀切成方丁,用醬油、精鹽、濕淀粉上漿,放入干紅辣椒、花椒油中炒散,加入蔥、姜、蒜、熟花生米,再烹上糖、醋、鹽、味精、肉清湯和成的芡汁即可。

此菜鮮香細(xì)嫩,辣而不爆,略帶甜酸。

[麻婆豆腐]

“麻婆豆腐”,是四川的傳統(tǒng)名菜,在國(guó)內(nèi)外都享有盛名。相傳在清朝同治末年,成都有個(gè)姓陳的婦女,面部微有麻痕,在北門(mén)外萬(wàn)福橋經(jīng)營(yíng)一小吃店,其店制作的豆腐色澤紅亮,麻辣味鮮,深受群眾喜愛(ài),因而得名。

這個(gè)菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等為原料。

制法是:先將豆腐切成方丁,放沸水中燙透撈出,然后煸炒牛肉末,加精鹽、豆豉、辣椒粉、肉湯、豆腐,燒開(kāi)至冒大氣泡,再加醬油、青蒜苗段,勾芡盛出,再撒上花椒粉。

此菜的特點(diǎn)是麻、辣、燙、鮮、酥、嫩,色澤紅亮。

[夫妻肺片]

相傳在30年代,成都郭朝華夫妻沿街設(shè)攤出售肺片為業(yè),因制作精細(xì),風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食,“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設(shè)店經(jīng)營(yíng),用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺,質(zhì)量更為提高,已成為四川的著名菜肴之一。

其制法是:將牛肉、牛雜洗凈,焯透,放入鍋內(nèi),加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包,燒開(kāi)后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛雜切成片,裝入盤(pán)內(nèi);舀點(diǎn)老鹵,加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁,澆在牛肉、牛雜上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。

口味麻辣濃香。

[樟茶鴨子]

“樟茶鴨子”屬熏鴨的一種,要經(jīng)過(guò)腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究,要求嚴(yán)格,成菜色澤金紅,外酥里嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香味,是四川省著名菜肴之一。

取整只的凈公鴨,先用花椒、精鹽浸漬四小時(shí),然后放沸水鍋內(nèi)燙皮定型,再用樟樹(shù)葉、花茶、柏樹(shù)枝、鋸末熏至鴨皮成深黃色,取出后,鴨皮抹上用糟汁、紹酒、胡椒粉、味精和成的調(diào)味汁,上屜蒸兩小時(shí)取出,晾涼,切成條碼在盤(pán)內(nèi)即可。

[怪味雞塊]

“怪味”屬四川的特殊味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全,又互不壓味,有一種特殊的味道,故稱“怪味”。

“怪味雞塊”是四川怪味型的代表菜,選用嫩公雞,宰殺褪洗干凈后,開(kāi)膛去內(nèi)臟,放入清水鍋內(nèi)煮至剛熟,撈出,投涼,切成小塊,雞皮朝上碼入盤(pán)內(nèi),澆上用熟芝麻、紅醬油、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的調(diào)味汁即成。

[干煸牛肉絲]

“干煸牛肉絲”,是將牛里脊肉切成粗絲,加上精鹽、醬油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫縣豆瓣醬、辣椒面、香油、姜絲,采用煸炒的方法,將肉中的水分煸干,再溶進(jìn)各種調(diào)味料的滋味。牛肉酥香,略帶麻辣,耐人回味,是四川的一種特殊風(fēng)味菜肴。

[燈影牛肉]

此菜用牛后腿的腱子肉,經(jīng)切片、腌、涼、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序,制法考究,技術(shù)性強(qiáng)。成菜色澤紅亮,麻辣干香,回味無(wú)窮,因其肉片薄能透影而得名。

其具體操作過(guò)程是:將牛肉片鋪平,撒上精鹽,卷成筒狀,晾至呈鮮紅色(夏天晾14小時(shí),冬天晾4天),放入烘爐內(nèi)烘干后,切成小片上屜蒸1.5小時(shí),取出,再放入三成熱的油中炸透撈出;勺內(nèi)放入底油,把姜塊放里炸出香氣來(lái)?yè)瞥?,放入肉片,烹上用紹酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉和成的調(diào)味汁,盛出,淋上香油即可。

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