經(jīng)常去親戚朋友家，發(fā)現(xiàn)很多家庭都是用菜籽油，它便宜又香，是很多老年人的最愛。

大部分人，一看菜籽油的成分，可能覺得跟橄欖油差不多，這也是賣菜籽油宣傳的。

橄欖油那么貴，大家都說好，菜籽油應(yīng)該也差不多吧。

在網(wǎng)上簡單搜一下，你會發(fā)現(xiàn)，各路專家眾說紛紜，一些專家說菜籽油的種種好處，鼓勵大家吃菜籽油。

而另一些專家，卻警告菜籽油有健康風(fēng)險，要大家少吃為好，真相到底是怎么樣的呢？

有時是，評價食物的好壞，不能只看食物的配料，還要看食物的加工工藝，今天，我來給大家再說一說菜籽油。

菜籽油提高肥胖、老年癡呆的風(fēng)險

2017年的時候，我曾經(jīng)寫過一篇文章，當(dāng)時的一個研究發(fā)現(xiàn)，菜籽油可能提高老年癡呆的風(fēng)險，還會提高肥胖的風(fēng)險。

發(fā)現(xiàn)有阿爾茲海默癥的老鼠，在長時間攝入橄欖油之后，腦功能，記憶力都有改善。

然后，他們針對菜籽油（canola oil）做了一個研究，受試老鼠模擬的阿爾茲海默癥，把他它們分成2組：

第一組： 增加菜籽油（相當(dāng)于人類2勺的量）第二組：正常飲食，沒有加入菜籽油。

12個月以后，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

菜籽油組的體重明顯高于正常飲食組

菜籽油組明顯有記憶功能障礙（迷宮測試）。

菜籽油組的β淀粉樣蛋白1-40減少，這個是保護神經(jīng)細胞被損壞的，同時，發(fā)現(xiàn)，腦部β淀粉樣斑塊增加，同時，還有很多神經(jīng)元細胞的退化，

這些變化可能會引起相當(dāng)大的神經(jīng)損傷，記憶力衰退，導(dǎo)致老年癡呆癥。

也就說，常年吃菜籽油，可能讓你發(fā)胖，記憶力減退，認知能力下降，神經(jīng)受損，加劇老年癡呆。

當(dāng)然，這是老鼠的研究，在人體身上是否有同樣的反饋，我們暫時不能定論，只能說可能提高這個風(fēng)險。

深度了解菜籽油

在介紹菜籽油之前，先給大家科普一下基本的食用油知識，首先，我們要了解飽和脂肪和不飽和脂肪？

→飽和脂肪酸

飽和脂肪酸，是碳鏈上沒有不飽和雙鍵的脂肪酸，由于它直線型的結(jié)構(gòu)，它們通常很容易聚集在一起，在室溫下趨于固態(tài)。

圖片來自：news.medlive

常見富含飽和脂肪酸的食用油，有黃油、棕櫚油、椰子油、酥油以及牛油等動物脂肪。

飽和脂肪酸性質(zhì)穩(wěn)定，在烹調(diào)時遇熱不會變味發(fā)臭。

→單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸，是碳鏈上有1個不飽和雙鍵的脂肪酸，它們結(jié)構(gòu)在雙鍵處會扭曲一下，所以不像飽和脂肪酸那樣容易聚集在一起，在室溫下一般為液體，冷藏以后變?yōu)楣腆w。

圖片來自：news.medlive

橄欖油、花生油、菜籽油、豬油等富含單不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸相對穩(wěn)定，可用于烹調(diào)。

→多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸，是碳鏈上有2個或2個以上不飽和雙鍵的脂肪酸，由于每個雙鍵處都會打彎，這些脂肪酸不容易聚集在一起，即使在低溫環(huán)境下，也呈現(xiàn)液態(tài)。

多不飽和脂肪酸性質(zhì)不穩(wěn)定，在烹調(diào)或加工過程中，遇高溫和氧而產(chǎn)生有害的自由基，大豆油、亞麻油和葵花籽油屬于多不飽和脂肪酸。

→反式脂肪酸

反式脂肪酸，是分子中含有1個或多個反式雙鍵的不飽和脂肪酸，氫化植物油是反式脂肪酸的主要來源。

圖片來自：news.medlive

我們常見的餅干、糕點、薯片、人造黃油，以及各種劣質(zhì)油炸食品、還有經(jīng)過高溫加工的植物油，都含有反式脂肪酸。

所以，飽和，就意味著結(jié)構(gòu)飽滿，穩(wěn)定，不易被氧化，而不飽和，就意味著不穩(wěn)定，遇到高溫和氧化劑，容易被氧化。

菜籽油主要成分是單不飽和脂肪酸，這種成分相對穩(wěn)定，它是不是真的就很健康呢？不一定，其實我們不能簡單的看它的成分。

菜籽油，曾經(jīng)被FDA禁止

菜籽油，主要來自一種經(jīng)過改良的油菜品種，它從20世紀60年代開始出現(xiàn)，相比于其他食用油，有更為復(fù)雜的發(fā)展歷程。

→菜籽油的芥酸危機

菜籽油的英文是“Canola”，這個名字，是加拿大（Canadian）和油（ola）的結(jié)合，加拿大是菜籽油的主要原產(chǎn)國。

菜籽油中含有約60%的單不飽和脂肪酸（橄欖油中約含70%），但是，接近三分之二的單不飽和脂肪酸是芥酸。

研究發(fā)現(xiàn)，芥酸具有潛在毒性，會損害人的心臟、肝臟和腎臟等。

由于高含量的芥酸（30-60%），不宜人食用，1956年，食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）曾對菜籽油施加禁令。

圖片來自：feng.ifeng.com

為了保住生意，菜籽油生產(chǎn)商就從高校聘請研究人員，想通過育種手段，開發(fā)一種低毒性的油菜品種，減少芥酸含量。

20世紀70年代末，兩位加拿大植物育種家，采用先進的基因操作技術(shù)，培育出了一種新的油菜品種，稱為低芥酸油菜。

但是，這種低芥酸菜籽油，卻遲遲沒有得到FDA的認可，直到1985年，F(xiàn)DA才宣布菜籽油為公認的安全食品.

據(jù)傳聞，加拿大政府為此花費了5000萬美元，從此，菜籽油最終被引進了美國市場，從1988年開始出現(xiàn)在食品標簽上。

→菜籽油迎來了的巨大的發(fā)展機遇

20世紀80年代，美國心臟協(xié)會與很多政府機構(gòu)及高校，一直大力推廣多不飽和脂肪。

他們認為飽和脂肪會阻塞血管，是心臟病等很多現(xiàn)代疾病的罪魁禍首，從而主張，用不飽和脂肪來代替飽和脂肪。

然而，現(xiàn)實卻證明，很多多不飽和脂肪酸，尤其是玉米油和大豆油，引起了很多健康問題，比如癌癥，還會提高早死的風(fēng)險。

相關(guān)閱讀→植物油代替動物油，死得早？| 這兩個研究一出，美國醫(yī)生慌了…..

面對越來越多的不利證據(jù)，食油行業(yè)一度陷入了僵局，一方面，多不飽和脂肪酸不能再繼續(xù)大力推廣了。

而另一方面，制造商也不能冒然繼續(xù)使用飽和脂肪，何況，這些脂肪的成本太高，難以獲得業(yè)內(nèi)的高利潤率。

當(dāng)時有研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油比多不飽和油，對膽固醇和其他一些血液指標有更好的效果。

最終，人們把焦點放在了單不飽和脂肪。

1987年，食用油行業(yè)第二次專題研討會于馬里蘭州舉行，正是在這個時候，大眾媒體開始高度宣揚橄欖油的優(yōu)點。

然而，有一個問題是，世界上沒有足夠的橄欖油來滿足需求。

而且，橄欖油也比黃油等傳統(tǒng)脂肪貴很多，不能大量用于加工食品中，人們希望能有一種較為實惠的單不飽和油，來代替橄欖油。

圖片來自：sohu.com

→菜籽油抓住歷史機遇、橫空出世

當(dāng)時，菜籽油作為一種富含單不飽和脂肪的油，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于世界各地，低芥酸菜籽油培育出來以后，逐漸成為一種替代品，被大眾所接受。

1961年到1991年間，全球菜籽油的銷量一下增長了1175%，菜籽油成為繼棕櫚油和大豆油之后，世界第3大產(chǎn)量的食用油。

這種高需求和高產(chǎn)量，使它得以進入大眾的廚房，和加工食品里，如今，在中國、日本、歐洲、墨西哥、孟加拉等國，都有很大的銷量。

從此，菜籽油因為成分很好，開始變得很流行，在菜籽油大量暢銷的同時，氫化菜籽油在油炸食品的使用日益增多，尤其是在餐館里。

菜籽油的加工過程，風(fēng)險很大

油菜籽由于容易提取，在古代就被用來榨油了，那時，菜籽油是由很多小販用小型的石頭榨油機，在低溫下壓榨出來的，這種油絕對是新鮮的，還算不錯。

然而，現(xiàn)代油的加工方式，已經(jīng)完全變了，主要采用高溫機械壓榨和溶劑萃取相結(jié)合的方式，使油分離出來，這樣出油率更高。

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主要步驟包括溶劑萃取——精煉——除臭——加抗氧化劑等。

萃取過程中，最常用的溶劑是己烷，即使經(jīng)過大量的提煉，有害溶劑在提取過程中，可能還是會有一些殘留，進而被引入我們的食物里。

像所有的現(xiàn)代植物油一樣，菜籽油也要經(jīng)過精煉、漂白和脫膠的過程，所有這些都涉及高溫，而且有很多安全性未知的化學(xué)物質(zhì)參與進來。

菜籽油有一定的omega-3，當(dāng)遇到氧氣和高溫時，很容易變質(zhì)并發(fā)出難聞的味道，所以，必須進行除臭處理。

圖片來自：sohu.com

而標準的除臭過程，是通過將omega-3脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸，來去除異味的。

大量的反式脂肪酸，使菜籽油的有害成分進一步提高，大量研究表明，反式脂肪酸會產(chǎn)生很多健康風(fēng)險，

如，降低胰島素敏感度，加劇炎癥、增加心臟病和中風(fēng)風(fēng)險等。

最后，盡管加拿大政府將菜籽油中反式脂肪酸含量列為最低的0.2%，可以標注為0方式脂肪。

但是，佛羅里達大學(xué)蓋恩斯維爾分校的研究發(fā)現(xiàn)，商業(yè)液態(tài)油中的反式脂肪酸含量依然高達0.56-4.2%。

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另外，加工食品中的菜籽油，很大一部分通過氫化過程進行硬化處理，氫化會使最終產(chǎn)品的反式脂肪酸含量可能更高。

高含量的反式脂肪酸，能使加工食品保持更長的貨架期，使餅干保持脆薄的質(zhì)地，卻給消費者帶來更大的健康危機。

之前，反式脂肪酸含量并沒有列在標簽上，消費者對菜籽油中是否含有反式脂肪酸往往一無所知。

圖片來自：sohu.com

菜籽油是一種高度加工的油，為了防止過早變質(zhì)，加工過程中，還需要加人工合成的抗氧化劑。

相比之下，椰子油和動物油，由于性質(zhì)穩(wěn)定，不需要抗氧化劑，飽和脂肪能自然維持長久的保質(zhì)期，而且比不飽和脂肪酸更耐受高溫。

當(dāng)代食品工業(yè)太復(fù)雜，每一個產(chǎn)品背后都有非常多的故事，背后也牽扯了很多利益。

動物油被無故詆毀，用植物油來代替，這應(yīng)該是營養(yǎng)學(xué)界的一大慘案。

這故事的背后，牽扯了很多利益，植物油的利潤更高，動物油基本上無利可圖，很多利益集團不惜重金賄賂一些權(quán)威機構(gòu)。（相關(guān)閱讀→美國心臟協(xié)會，竟然遭炮轟，這事關(guān)乎全球人的生死…）

為了為菜籽油正名，加拿大政府肯花幾千萬美金，雖然得到了權(quán)威的認可，但是，還是頻繁有研究發(fā)現(xiàn)，它存在的風(fēng)險。

看似健康的菜籽油，實則風(fēng)險很大，短期少量吃應(yīng)該關(guān)系不大，長期吃這些不健康的食用油，會提高很大的風(fēng)險。

菜籽油是中國人最喜歡的一種油，因為用起來很香，老人喜歡用它高溫油炸，炒菜，這樣會增加它的風(fēng)險。

菜籽油加工過程中，提取溶劑和合成抗氧化劑等人為化學(xué)物質(zhì)的加入，使它的真正成分變得可疑。

而且加工過程中，會額外產(chǎn)生的反式脂肪酸，不利于人體健康。

長期食用油菜籽油，會產(chǎn)生很多健康風(fēng)險，包括炎癥、心臟病、胰島素抵抗和高血壓等。

而相比之下，飽和脂肪酸性質(zhì)更為穩(wěn)定，不僅具有天然的耐儲藏的優(yōu)點，高溫下也不容易氧化，是有益健康的食用油。

如果你想選擇吃菜籽油，盡量選擇放心的加工工藝，不是高溫榨取的，使用低芥酸的原料，會相對更加安全。

不過，市面上要找到低芥酸+冷軋的菜籽油，真的太難了。

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